Όσο µεγαλύτερος ο κάµατος στο αµπέλι τόσο υψηλότερη η ποιότητα του οίνου

 03/06/2017 - 01:02 πμ

Ήταν το έτος 1907, όταν η οικογένεια Brajkovich από τη ∆αλµατία ξεκινούσε να γράφει την ιστορία της στη Νέα Ζηλανδία, όπου έµελλε να δηµιουργήσει ένα από τα πιο διάσηµα Chardonnay του κόσµου... Βέβαια όλα αυτά δεν έγιναν µε τον εύκολο τρόπο, καθώς όλες οι επιλογές του οινοποιείου στο πέρασµα του χρόνου βασίστηκαν στη φιλοσοφία «όσο µεγαλύτερος ο κάµατος στο αµπέλι, τόσο υψηλότερη η τελική ποιότητα του κρασιού» µε ό,τι αυτό µπορεί να σηµαίνει για την καλλιεργητική αλλά και την οινοποιητική διαδικασία.

Ας ξεκινήσουµε από τον µοναδικό αµπελώνα που δίνει τα κρασιά Kumeu River;

Το 75% των αµπελώνων από τους οποίους προέρχονται τα οινοποιήσιµα σταφύλια είναι ιδιόκτητοι και στο υπόλοιπο 25% έχουµε τον πρώτιστο ρόλο διαχείρισης. Οι ιδιόκτητοι αµπελώνες διαθέτουν αποκλειστικά διαµόρφωση λύρας, η οποία είναι ιδιαίτερα ακριβή κατά την αρχική εγκατάσταση αλλά στις δικές µας συνθήκες προσφέρει ιδανική φυλλική επιφάνεια για ισορροπηµένη απορρόφηση ηλιακής ακτινοβολίας καθώς και για την ωρίµανση των σταφυλιών. Οι αµπελώνες των συνεργατών µας διαθέτουν VSP διαµόρφωση σε στενές σειρές. Το κλάδεµα και η ετήσια διαµόρφωση και φροντίδα γίνονται αποκλειστικά χειρωνακτικά.

Κι όταν έρχεται ο τρύγος...

Με τα χέρια γίνεται και ο τρύγος καθώς εφαρµόζουµε πολλαπλά περάσµατα σε κάθε αµπέλι κατά τη συγκοµιδή. Με αυτό τον τρόπο εξασφαλίζουµε την απαιτούµενη ποιότητα σταφυλιών.
Στη συνέχεια πιέζουµε αποκλειστικά ολόκληρα τσαµπιά σε πνευµατικά πιεστήρια, δηµιουργώντας τις συνθήκες για την ευγενέστερη εκχύλιση ποιοτικού χυµού για την παραγωγή λευκών κρασιών. Ακολουθούµε στατική απολάσπωση αποκλειστικά υπό ψύξη για περίπου σε 12 ώρες κι έπειτα µεταφορά στα δοχεία ζύµωσης. Στο Pinot Noir, γίνεται αποβοστρύχωση, ελαφρά έκθλιψη και µεταφορά στα δοχεία ζύµωσης µε τους φλοιούς.

Μηλογαλακτική, βαρέλια και οινολάσπες...

Σε κάθε περίπτωση θειώνουµε το γλεύκος τόσο ώστε να προστατέψουµε απλά το γλεύκος από οξειδώσεις και πιθανούς ανεπιθύµητους µικροοργανισµούς. Εδώ και περισσότερα από 30 χρόνια εµπιστευόµαστε, µε απόλυτη επιτυχία, αποκλειστικά τους µικροοργανισµούς που έρχονται στο οινοποιείο µε τα σταφύλια. Για την ισορροπία και την αρµονία των Chardonnay πάντα, ως τώρα, πραγµατοποιούµε µηλικογαλακτική µετατροπή. Για µας η ισορροπία, ολικά κι επιµέρους, είναι πρώτιστος παράγοντας ποιότητας. Έτσι χρησιµοποιούµε από τη ζύµωση ως και την ωρίµανση ποσοστιαία, νέα γαλλικά Burgundy Pieces 228 λίτρων, δίνοντας κι επιπλέον διαστάσεις υφής και πολυπλοκότητας στα κρασιά µας.

Επιπλέον, πάντα δουλεύουµε µε τις οινολάσπες τόσο για προστασία όσο και για πολυπλοκότητα. Μεγάλο ποσοστό των µμεταφορών στα γλεύκη γίνεται µε τη χρήση της βαρύτητας. Ωστόσο η χρήση αντλιών θετικής μετατόπισης είναι, στην περίπτωση µας, αναπόφευκτη για τη µμεταφορά κρασιών. σίγουρα, προσπαθούμε να πραγματοποιούμε όσο το δυνατό λιγότερες µμεταφορές. θεωρούµε τη µηλογαλακτική, τα βαρέλια και τη δουλειά µε τις οινολάσπες σημαντικά εργαλεία απόκτησης ισορροπημένης γευστικής πολυπλοκότητας και αρµονίας.

Ποια θεωρείτε ως πρώτιστα και µοναδικά αµπελουργικά χαρακτηριστικά της περιοχή σας;
Θα τη χαρακτήριζα ήπια. Σίγουρα έχουµε ψυχρό κλίµα και βαριά αργιλώδη εδάφη µε σχετικά υψηλή υδατοκατακράτηση. Γενικά αυτό µας επιτρέπει να αποφεύγουµε το πότισµα.
 
Κοιτάζοντας την υδρόγειο, µπορείτε να βρείτε ένα ταυτόσηµο ή παρόµοιο αµπελουργικά µέρος;
Η περιοχή µας είναι µοναδική. Αν και πολλοί ισχυρίζονται πως το θερµοκρασιακό µας εύρος είναι παρόµοιο µε τη βόρεια ηπειρωτική Γαλλία, στην πραγµατικότητα δεχόµαστε τεράστιες ωκεάνιες επιρροές από ανατολικά και δυτικά, Αυτό έχει ως αποτέλεσµα την έντονη νέφωση, καθ’ όλο το έτος, που οδηγεί σε σηµαντική µέση µείωση της θερµοκρασίας για τον παράλληλό µας. Υπό αυτές τις συνθήκες παράγονται σταφύλια µε ιδιαίτερα έντονα αρωµατικά και γευστικά χαρακτηριστικά αλλά συνάµα λεπτοϋφασµένα χαρακτηριστικά.
 
Συµµετέχει τελικά το ανθρώπινο στοιχείο στην έκφραση ενός οινοπεδίου (terroir) στο κρασί;
∆εν µπορεί να παραχθεί κρασί δίχως ανθρώπινη παρέµβαση. Αυτή δεν θα πρέπει απλά να είναι η ελάχιστη δυνατή. Θα πρέπει να γίνεται µε τρόπο που να προωθεί την έκφραση των φυσικών χαρακτηριστικών του φρούτου. Η χρήση ενδογενών ζυµών είναι ένα τέτοιο παράδειγµα.
 
Αξιολογώντας αµπελουργικά µια περιοχή ποια είναι τα αδιάψευστα κριτήρια για την έγκρισή σας;

Τα κριτήρια είναι πολλά κι έτσι θα αναφερθώ µόνο στα βασικά. Πρώτιστο θεωρούµε το κλίµα και το µεσόκλιµα µιας περιοχής. Η ηλιοφάνεια, οι ιδιότητες των ανέµων, οι καµπύλες θερµοκρασίας και η βροχόπτωση µας οδηγούν στην επιλογή των ποικιλιών. Στο έδαφος θεωρούµε πρώτιστη την ικανότητα αποστράγγισης σε συνδυασµό µε τη διαρκή ικανότητα σταθερής και ισορροπηµένης θρέψης και παραγωγής των αµπελιών. Η ζωηρότητα είναι δεύτερης σηµασίας για εµάς. Με τα παραπάνω κριτήρια επιλέξαµε τον νέο αµπελώνα Chardonnay 28 εκταρίων στο Hawkes Bay.
 
Αν έπρεπε να εγκαταστήσετε ένα νέο αµπελώνα και οινοποιείο εκτός Ν. Ζηλανδίας ποια περιοχή θα επιλέγατε και γιατί;

Θα επέλεγα τις ∆αλµατικές ακτές, τον τόπο καταγωγής της οικογένειάς µου. Το χωριό του πατέρα µου το Strnj κοντά στη Zivogosce ήταν κάποτε πασίγνωστο στην κεντρική κυρίως Ευρώπη για τα κόκκινα κρασιά του. Η έντονη µετανάστευση και οι οικονοµικές αλλαγές στην Κροατία οδήγησαν στη διακοπή της παραγωγής κρασιού στην περιοχή. Ωστόσο διατηρεί ακέραια τα χαρακτηριστικά για την παραγωγή ξεχωριστών ερυθρών κρασιών υψηλής ποιότητας από ενδογενείς ποικιλίες. Τα τελευταία χρόνια η περιοχή επανακαλύπτεται. Η ποσότητα και η ποιότητα των κρασιών από τις ∆αλµατικές ακτές αυξάνεται διαρκώς µε επίκεντρο το νησί Korcula and Hvar.

Ακολούθως , αν είχατε την υποχρέωση να καλλιεργήσετε και να διαχειριστείτε οποιαδήποτε άλλη ποικιλία, εκτός των καλλιεργουµένων στο Kumeu River;

Θα επέλεγα τα Plavac Mali και Posip στη ∆αλµατία για τους λόγους που ανέφερα προηγουµένως. Στην Αυστραλία θα επέλεγα Cabernet Sauvignon στην Coonawarra και στη
Νέα Ζηλανδία οπουδήποτε εκτός Κumeau το Riesling.

Θεωρείτε τα δρύινα βαρέλια ως εργαλείο για την ανάδειξη και την ενίσχυση της µοναδικότητας ενός κρασιού από τη µία και της έκφρασης του φρούτου από την άλλη;

Τα δρύινα βαρέλια και γενικότερα η δρυς δηµιουργούν εξαιρετικά δοχεία ζύµωσης. Ενισχύουν την πληθυσµιακή ανάπτυξη και βιωσιµότητα των ζυµών ενώ ταυτόχρονα συµβάλλουν στη δηµιουργία και την εξέλιξη του χαρακτήρα και της υφής ενός κρασιού δίχως απαραίτητα να συνδέονται µε το άµεσο αρωµατικό προφίλ. Η ισορροπία στη χρήση συµβάλλει δοµικά στο χαρακτήρα του κρασιού. Χρειάζεται πραγµατικά λεπτοδουλειά για να µην το παρακάνει κάποιος µε τη χρήση της δρυός. Για εµάς είναι ακρογωνιαίο να µην καλύπτει το χαρακτήρα της έκφρασης της ποικιλίας η του αµπελώνα και πραγµατικά εργαζόµαστε µε ιδιαίτερη επιµέλεια σε αυτό.
 
Θεωρείτε πως η αναλυτική αναγραφή στις ετικέτες των επιµέρους συστατικών και υλικών επεξεργασίας θα βοηθούσε την οινική βιοµηχανία;

Όχι, πραγµατικά όχι. Η υπάρχουσα νοµοθεσία είναι ιδιαίτερα αυστηρή και τα επιµέρους υλικά επεξεργασίας «κοσκινίζονται» και παρακολουθούνται νοµοθετικά. Εκτός από το αλκοόλ και τα θειώδη, θα πρέπει να δηλώνονται ουσίες καταχωρηµένες ως αλλεργιογόνα που έχουν χρησιµοποιηθεί ως βοηθητικά (π.χ. αλβουµίνη αυγού ή καζείνη γάλακτος). Κανείς δεν θα κερδίσει από επιπλέον αναγραφές στις ετικέτες, ούτε οι παραγωγοί, ούτε οι οινόφιλοι.

Τα τελευταία 5 χρόνια πραγµατοποιείται στην Αυστραλία ένας παρατεταµένος υψηλής έντασης επαναπροσδιορισµός της σχέσης µεταξύ Chardonnay και δρυός. Πηγάζει αυτό από τη λεγόµενη παγκόσµια γεύση; Συµβαίνει κάτι παρόµοιο στη Ν. Ζηλανδία;

Για 25 χρόνια ήµουν κριτής σε διαγωνισµούς κρασιών στην Αυστραλία και οι σταδιακές αλλαγές στα Chardonnay είναι πραγµατικά εντυπωσιακές την τελευταία 20ετία. Από µια υπερβαρελωµένη και πλαδαρή αλκοολική εκδοχή πέρασαν σταδιακά σε πιο εκλεπτυσµένες δοµές, που οδηγούν στην ισορροπία. Το ίδιο ισχύει και για τα Chardonnay της Νέας Ζηλανδίας.
∆εν πιστεύω ότι έχει να κάνει µε όποιες µεταβολές στην παγκόσµια γεύση. Είναι ξεκάθαρα δουλειά των οινολόγων, οι οποίοι προσπάθησαν και προσπαθούν να δηµιουργήσουν καλύτερα προϊόντα τα οποία και ακολούθως βρίσκουν ανταπόκριση στους οινόφιλους. Αν οι οινολόγοι δηµιουργούσαν απλά ό,τι ήθελαν οι καταναλωτές και οι περισσότεροι οινόφιλοι, ακόµα η πλειοψηφία των συγκεκριµένων κρασιών θα ήταν βαριά, ανισόρροπη, αλκοολική και υπερβαρελωµένη. Η ζήτηση των συγκεκριµένων κρασιών είναι ακόµα ιδιαίτερα υψηλή. Το κλειδί βρίσκονταν στο πώς θα δείξεις το πόσο πιο εύγεστο και νόστιµο είναι ένα λεπτοδοµηµένο συγκριτικά Chardonnay.
 
Είναι οι ζύµες και τα βακτήρια δοµικά στοιχεία αυτού που πολλοί άνθρωποι ονοµάζουν «αίσθηση και αποτύπωση ενός τόπου»; Εξηγήστε µας.

Ναι, σίγουρα ναι, και ιδιαίτερα µε τις ζύµες που έχει αποδειχτεί πως αποτελούν τµήµα της βιοποικιλότητας ενός αµπελώνα ιδιαίτερα στις παραµονές της συγκοµιδής. Με τα βακτήρια δεν έχουµε τις ίδιες αποδείξεις ακόµα. Έτσι, χρησιµοποιούµε τόσο ενδογενή όσο και εµπορικά βακτήρια. Γενικά είναι πολύ πιο απαιτητικά ως οργανισµοί µε ότι συνεπάγεται αυτό.

Πώς αυτό µεταφράζεται στο τελικό κρασί; Ακολούθως, πώς αυτό µπορεί να επικοινωνηθεί µε τους οινόφιλους;

Από τις ζύµες π.χ. πρέπει να σηµειωθεί πως οι ενδογενείς δίνουν ποιοτικότερη υφή στο τελικό κρασί σε σχέση µε τους εµβολιασµούς. Πράγµατι, δεν υπάρχει ακόµα η επιστηµονική τεκµηρίωση του πώς συµβαίνει, όµως ούτε µυστικό είναι, ούτε κάτι που δεν αντιλαµβάνεται ο µέσος ουρανίσκος. Αν δεν προϋπάρχει κάτι για να µετασχηµατιστεί, εξελιχθεί κ.ο.κ από τις ζύµες δεν µπορούν να υπάρξουν οι αντίστοιχες διαφοροποιήσεις. Υπό αυτή την κατεύθυνση, πάλι στο αµπέλι καταλήγουµε.
 
Τι θα πρέπει να περιµένουµε από το Kumeu River στο άµεσο µέλλον;

Ασταµάτητη και διαρκή βελτίωση των κρασιών µας από Chardonnay σοδειά µε τη σοδειά, µέσω της διαρκούς έντασης στην εφαρµογή τεχνικών λεπτοµερειών στη διαδικασία παραγωγής.
Θα διευρύνουµε κι άλλο την επιλογή στη διαφορετικότητα της έκφρασης των Chardonnay που προσφέρουµε καθώς ξεκινήσαµε να επεξεργαζόµαστε περισσότερα σταφύλια από το Hawkes Bay.


Συνέντευξη στον Λάζαρο Γατσέλο, για το περιοδικό Αγρόκτημα.


ΤΟ ΔΙΚΟ ΣΑΣ ΣΧΟΛΙΟ