Το «ιταλικό» τυρί στην Πίνδο το λένε Μετσοβόνε

Στο Μέτσοβο, και κάπου ανάμεσα στις ορεινές πλαγιές της Πίνδου, βρίσκεται το Τυροκομείο του Ιδρύματος Βαρώνου Μιχαήλ Τοσίτσα. Το Τυροκομείο αποτελούσε μία εκ των πολλών δραστηριοτήτων που «έτρεχε» το ίδρυμα, το οποίο συστάθηκε με τα χρήματα της κληρονομιάς του Μιχαήλ Τοσίτσα.

Το Ίδρυμα δημιουργήθηκε λίγο πριν το 1950 στην Κηφισιά, και αρχικά είχε ως στόχο τη φιλοξενία και σίτιση των φοιτητών της περιοχής της Ηπείρου λειτουργώντας ως Φοιτητική Εστία. Λίγα χρόνια αργότερα ο «διαχειριστής» της κληρονομιάς του Τοσίτσα, Ευάγγελος Αβέρωφ, αποφάσισε να στηρίξει την τοπική κοινωνία της ιδιαίτερης πατρίδας του, το Μέτσοβο, δημιουργώντας τυροκομείο, ξυλουργικό εργοστάσιο, βουστάσιο, πρατήριο λαϊκής τέχνης, τελεφερίκ, Κέντρο Υγείας και 106 σχολεία σε πολλά χωριά της περιοχής.

Το τυροκομείο και ο τρόπος που λειτουργεί, αποδεικνύει πως ο Αβέρωφ δεν ήθελε απλά να στηρίξει τους τοπικούς παραγωγούς δίνοντάς τους εργασία. Το σχέδιό του είχε πιο μακροπρόθεσμο προσανατολισμό, γι’ αυτό και έστειλε στο εξωτερικό, και συγκεκριμένα στην Ιταλία, νεαρούς φοιτητές, για να σπουδάσουν την τέχνη της τυροκομίας και στην πορεία να στελεχώσουν το τυροκομείο. Η γαλακτοκομική μονάδα επομένως έχει τον χαρακτήρα μιας πρακτικής τυροκομικής σχολής.

Κι έτσι έγινε, αφού ένας εκ των «απεσταλμένων» ήταν αυτός που όχι μόνο ανέλαβε το τιμόνι με την επιστροφή του στην Ελλάδα, αλλά συνέδεσε το όνομά του με το Τυροκομείο του Μετσόβου. Ο Απόστολος Μπίσας, λοιπόν, ήταν στην ομάδα των νέων που πήγαν στην Ιταλία για να σπουδάσουν το 1968. Αφότου εξασκήθηκε σε τρεις τυροκομικές σχολές πήρε το δίπλωμά του από τη Σχολή Lodi και επέστρεψε, για να ηγηθεί για πολλά χρόνια –πλέον έχει αποσυρθεί- της τυροκομικής μονάδας.

Κάντο όπως οι Ιταλοί
 Η πορεία της τυροκομικής μονάδας έδειξε πως εκπλήρωσε το όραμα της βιώσιμης τυροκομίας που συνδυάζει τις γνώσεις της επιστήμης με τη σοφία της εμπειρίας και της παράδοσης. Το τυροκομείο άλλωστε θα έλεγε κανείς πως είχε «ανήσυχους» τυροκόμους. Κι αυτό γιατί πειραματίζονταν και προσπαθούσαν να συνδυάσουν διαφορετικά πράγματα, όπως όταν επιχείρησαν να προσαρμόσουν τον ιταλικό τρόπο παρασκευής τυριού στα ελληνικά δεδομένα. Το αποτέλεσμα βέβαια αυτής της προσπάθειας ήταν η παραγωγή του Προβολόνε, που παραφράστηκε, πήρε το όνομα Μετσοβόνε, απέκτησε δική του ταυτότητα και χαρακτηρίστηκε προϊόν Προστατευμένης Ονομασίας Προέλευσης.

Και μάλλον οι Μετσοβίτες αρέσκονταν να προκαλούν τους Ιταλούς, αφού κατάφεραν να παράξουν και το απόλυτο ιταλικό τυρί, την Παρμεζάνα, που όχι μόνο παράγονταν μόνο στην Ιταλία, αλλά είχε και μεγάλες δυσκολίες ο τρόπος παραγωγής του. Γι΄αυτό και έμεινε έκπληκτος ο Ιταλός, τότε κομισάριος της ΕΟΚ, κ. Νάταλι, όταν σε επίσκεψή του στο τυροκομείο του προσφέρθηκε παρμεζάνα από μετσοβίτικο γάλα!

Βέβαια οι όποιοι πειραματισμοί εξηγούνται από το γεγονός πως το τυροκομείο στοχεύει περισσότερο στην πρακτική άσκηση και όχι τόσο στην επιχειρηματική δραστηριότητα. Χαρακτηριστικό είναι ένα περιστατικό μεταξύ του Μπίσα και του Αβέρωφ. Ο πρώτος, λοιπόν, γνωρίζοντας τις δυσκολίες παραγωγής παρμεζάνας, και δεδομένου πως χρειάζονται 500 κιλά γάλα για 25 κιλά παρμεζάνας, φοβόταν να τυροκομήσει. Η απάντηση, ωστόσο, του Αβέρωφ πως «Εσύ θα χαλάς και εγώ θα πληρώνω… γιατί μόνο έτσι θα μάθεις» είναι δείγμα της φιλοσοφίας που διακατείχε τη δράση της μονάδας.

Με την εισαγωγή αγελάδων επιχειρήθηκε η «αναβάθµιση» του γάλακτος της περιοχής
Προτεραιότητα πάντα η ποιότητα του προϊόντος
Ένα μεγάλο πλεονέκτημα του τυροκομείου ήταν, και είναι, η εγγύτητα της μονάδας στον τοπικό παραγωγό. Η απόσταση παίζει σημαντικό ρόλο στην επεξεργασία του γάλακτος, κι αυτό γιατί το γάλα , ως γνωστόν, πρέπει να χρησιμοποιείται φρέσκο. Διαφορετικά δημιουργούνται μικρόβια, ξινίζει και χαλάει. Στην περίπτωση που δεν χρησιμοποιηθεί αμέσως μετά το άρμεγμα συνήθως ακολουθείται η διαδικασία της παστερίωσης, οπότε και το γάλα βράζεται. Το δύσκολο της διαδικασίας ωστόσο είναι πως χρειάζονται «λεπτοί» χειρισμοί για να μην αλλοιωθούν τα συστατικά του γάλακτος.

Τα μεγάλα τυροκομεία που προμηθεύονται μεγάλες ποσότητες γάλακτος από απομακρυσμένους προμηθευτές – κτηνοτρόφους είναι επικίνδυνο να μην ακολουθούν τη διαδικασία της παστερίωσης. Ωστόσο σε μία μικρή μονάδα, όπως το τυροκομείο, που γνωρίζει καλά την προέλευση του γάλακτός της πολλές φορές δεν παστεριώνουν το γάλα, ή αν το κάνουν ακολουθούν την αργή παστερίωση –διαδικασία που δεν αλλοιώνει τόσο τα συστατικά του γάλακτος.

Έτσι λοιπόν το τυροκομείο έχει δίπλα του το γάλα, το οποίο για να προμηθευτούν στέλνουν ένα φορτηγό στα Γιάννενα. Και εκεί ο κάθε ενδιαφερόμενος κτηνοτρόφος το παραδίδει στο τυροκομείο. Έπειτα το γάλα περνάει από τον έλεγχο του Χημείου, και εφόσον κριθεί κατάλληλο περνάει από ειδικό φίλτρο για την απομάκρυνση ξένων ουσιών. Τότε είναι έτοιμο για να χρησιμοποιηθεί στην παραγωγή Μετσοβόνε, Παρμεζάνας, Μετσοβέλλας, Γραβιέρας και Γιδίσιου τυριού.
 
Επειδή όμως οι τυροκομικές ενασχολήσεις του Ιδρύματος αφορούν, τυριά που παράγονται και από τους τρεις τύπους γάλακτος, δηλαδή πρόβειο, γιδίσιο και αγελαδινό, έφτασε κάποια στιγμή η ώρα της δημιουργίας ενός βουστάσιου. Το βουστάσιο ξεκίνησε τη λειτουργία του σχεδόν παράλληλα με το τυροκομείο, ενώ στεγάστηκε και αρκετά κοντά του. Το βουστάσιο ξεκίνησε έχοντας στο «δυναμικό» του 45 αγελάδες, οι οποίες εφοδίαζαν το τυροκομείο με πρώτη ύλη για τη παραγωγή της ιταλιάνας Παρμεζάνας.

Αγελάδες με «βασιλικό» αίμα
Βέβαια, όπως ακριβώς η δημιουργία του τυροκομείου είχε σχέδιο και προσανατολισμό, έτσι και η δημιουργία του βουστάσιου είχε σκοπό την ποιοτική παραγωγή αγελαδινού γάλακτος. Ο Αβέρωφ θέλοντας να τυροκομεί άριστης ποιότητας γάλα, αποφάσισε πως ήταν καλύτερο να βελτιώσει απευθείας την πηγή, τις αγελάδες. Κι έτσι ξεκίνησε η «επιχείρηση» βελτίωσης της ράτσας των αγελάδων με την εισαγωγή αγελάδων από χώρες του εξωτερικού που φημίζονταν για την ποιότητα του γάλακτός τους, οι οποίες στην πορεία δωρίζονταν τους κτηνοτρόφους της περιοχής.

Οι πρώτες αγελάδες που κλήθηκαν να συνδράμουν στη μετσοβίτικη παραγωγή αγελαδινού ήταν ράτσας Σβιτς από την Ελβετία, για να ακολουθήσουν οι αγελάδες Τζέρσεϋ από τους στάβλους της βασίλισσας Ελισάβετ της Αγγλίας. Και φαίνεται πως ο Αβέρωφ το διασκέδαζε το όλο πράγμα, αφού όχι μόνο βάφτισε με βασιλικά ονόματα τις αγελάδες αλλά έφτιαξε και ξύλινες επιγραφές με τα ονόματά τους.
Ούτε εκεί σταμάτησε όμως η περιπαικτική του διάθεση. Έτσι, όταν απέκτησαν τον ταύρο με το όνομα Μίνως του άρεσε να τρομάζει τις κυρίες της αριστοκρατίας που επισκέπτονταν το Βουστάσιο. Ενόσω οι αγελάδες βόσκιζαν και οι κυρίες τις χάζευαν ο Αβέρωφ φώναζε τον ταύρο για να τις τρομάξει.

Αρνήθηκε την υιοθεσία του Τοσίτσα και πρότεινε τη δηµιουργία του Ιδρύµατος
Ηγετική µορφή στο όραµα είχε ο Αβέρωφ
Μπορεί το Ίδρυμα να φέρει το όνομα του Μιχαήλ Τοσίτσα, ωστόσο η δημιουργία του ήταν αποτέλεσμα του οράματος του Ευάγγελου Αβέρωφ. Ο Αβέρωφ γεννήθηκε στα Τρίκαλα, ήταν δικηγόρος και οικονομολόγος στο επάγγελμα, ενώ είχε έντονη πολιτική δράση.

Η μετσοβίτικη καταγωγή του τον οδήγησε όταν βρέθηκε στην Ελβετία να αναζητήσει τον Μιχαήλ Τοσίτσα που διέμενε εκεί. Η φήμη του Μετσοβίτη ευεργέτη ήταν γνωστή τότε, και ο Αβέρωφ όταν είδε τυχαία σε τηλεφωνικό κατάλογο της Ελβετίας το όνομα Τοσίτσας του έστειλε ένα γράμμα θεωρώντας πως ήταν απόγονός του.

Ο Τοσίτσας ήταν όντως μακρινός απόγονος του ευεργέτη Τοσίτσα, ωστόσο δεν είχε καμία σχέση με την Ελλάδα. Μάλιστα με χαρακτήρα μοναχικό δεν απάντησε καν στο γράμμα. Βέβαια δεν κατάφερε να ξεφύγει από την επιμονή του Αβέρωφ, ο οποίος τελικώς τον γνώρισε από κοντά. Η γνωριμία αυτή στάθηκε αφορμή να γνωρίσει ο Τοσίτσας από τις αφηγήσεις του Αβέρωφ την Ελλάδα, το Μέτσοβο και την αγροτική ζωή. Μάλιστα γοητεύτηκε τόσο που του πρότεινε να τον υιοθετήσει, και με αυτό τον τρόπο να τον κληρονομήσει και να επενδύσει τα χρήματα της περιουσίας του στην ανάπτυξη της υπαίθρου.
Ο Αβέρωφ αρνήθηκε αυτή την πρόταση για λόγους αρχής, μιας και τότε ασχολιόταν ήδη με την πολιτική. Του αντιπρότεινε όμως με την περιουσία του να συστήσει το Ίδρυμα.

Συνεχίζει ακόμη, παρά τις δυσκολίες
Τη σκυτάλη σήμερα στα ηνία του Ιδρύματος έχει αναλάβει πλέον ο ανιψιός του Αβέρωφ, Τάσος Αβέρωφ, ενώ το τυροκομείο διευθύνει ως Διευθυντής Τομέα Μετσόβου, ο Κώστας Τρίτος.

Το Ίδρυμα Βαρώνου Μιχαήλ Τοσίτσα μπορεί να ξεκίνησε με τη φοιτητική εστία, ωστόσο στην πορεία επεκτάθηκε σε πολλές δραστηριότητες. Σήμερα όμως πολλές από αυτές έχουν εγκαταλειφθεί, όπως το βουστάσιο του Ιδρύματος που έκλεισε προ δεκαετίας ή το πρατήριο λαϊκής τέχνης που σήμερα λειτουργεί ως βιβλιοθήκη.

Το τυροκομείο όμως που κάποτε με τη λειτουργία του παραδειγμάτισε τους τοπικούς παραγωγούς να ξεκινήσουν μικρές τυροκομικές μονάδες συνεχίζει να δίνει σταθερή παρουσία και να συνεχίζει το όραμα του Αβέρωφ. Και αυτό παρά τα προβλήματα που αντιμετωπίζει. Προβλήματα που απορρέουν από το γεγονός πως η αγελαδοτροφία έχει σχεδόν εγκαταλειφθεί στην περιοχή, κι έτσι είναι πρακτικά αδύνατο να παρασκευάσει κανείς τυρί με γάλα που να προέρχεται από το Μέτσοβο.

Αυτό αυτομάτως δυσκολεύει την προμήθεια του γάλακτος και πλήττει την ταυτότητα του Μετσοβόνε, που έχει χαρακτηριστεί προϊόν Προστατευμένης Ονομασίας Προέλευσης. Γι΄αυτό και το τυροκομείο ζήτησε να αποχαρακτηριστεί το Μετσοβόνε από τη λίστα των ΠΟΠ προϊόντων, πράγμα που θα του δώσει την «ευχέρεια» να παράγει τυρί χρησιμοποιώντας γάλα και από άλλες περιοχές.

Με εμφανή προβλήματα λοιπόν, και σε πείσμα τους, συνεχίζει το Τυροκομείο να συνεργάζεται με τοπικούς κτηνοτρόφους και να παράγει όλους τους τύπους τυριών. Και όπως κάποτε ο Αβέρωφ προώθησε την εκπαίδευση των τυροκόμων, έτσι και σήμερα το τυροκομείο βρίσκεται δίπλα στην εκπαιδευτική κοινότητα, και την Αμερικάνικη Γεωργική Σχολή στηρίζοντάς τη στο εκπαιδευτικό της πρόγραμμα.