Ώριμα και όχι υπερώριμα σταφύλια δίνουν την καλύτερη τσικουδιά

Πιο αναλυτικά, αντικείµενο του σεµιναρίου ήταν η σωστή διαδικασία παραγωγής τσικουδιάς και τα θέµατα που συζητήθηκαν χωρίστηκαν σε τέσσερις ενότητες µε τους διακριτικούς τίτλους: Ποιότητα, Προβλήµατα, Απλές τεχνικές ανάλυσης και Μονοποικιλιακή Τσικουδιά.

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

Όπως επεσήµανε ο κ. Λυδάκης η  ποιότητα ενός αποστάγµατος και ιδιαίτερα της τσικουδιάς που παράγεται µε τον παραδοσιακό τρόπο εξαρτάται από διάφορους παράγοντες. Η αξιολόγηση της ποιότητας γίνεται µε βάση κριτήρια τα οποία σχετίζονται µε τη χηµική σύσταση του προϊόντος. Ιδιαίτερη σηµασία έχει η αξιολόγηση της ποιότητας που βασίζεται στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, αυτά δηλαδή που καταλαβαίνουµε µε τις αισθήσεις µας. Τέλος, ένας άλλος κρίσιµος παράγοντας είναι η ασφάλεια χρήσης της τσικουδιάς.

«Η πρώτη ύλη καθορίζει την ποιότητα»

Σύµφωνα µε τον κ. Λυδάκη, στην παραγωγή της τσικουδιάς η ποιότητα και η απόδοση καθορίζεται από την πρώτη ύλη και το χειρισµό της, από το καζάνι και  τον καζανάρη, δηλαδή τον άνθρωπο που µε την τέχνη του θα αξιοποιήσει την πρώτη ύλη και το καζάνι.

Η τσικουδιά παράγεται σύµφωνα µε τον νόµο από καλά στραγγισµένα, ζυµωµένα στράφυλλα (τσίκουδα) που παραµένουν µετά την παραλαβή του µούστου για κρασί. Η ποιότητα των στράφυλλων εξαρτάται σηµαντικά από την ποιότητα των σταφυλιών. Ιδιαίτερη σηµασία έχουν η ποικιλία, η ωριµότητα, η υγιεινή κατάσταση και η παρουσία φυτοφαρµάκων.

Από όλες τις ποικιλίες

Η τυπική τσικουδιά παράγεται από τις οινοποιήσιµες ποικιλίες σταφυλιών. Όλες οι ποικιλίες του κρητικού αµπελώνα, κατά τον κ. Λυδάκη,  µπορούν να δώσουν καλή τσικουδιά. Αρωµατική τσικουδιά, για όσους την προτιµούν, δίδουν ποικιλίες όπως το Μοσχάτο Σπίνας, Θραψαθήρι, ∆αφνί, η Βηλάνα, το Βιδιανό κ.ά. Ιδιαίτερα συζητήθηκε η περίπτωση της σουλτανίνας  της οποίας η χρήση απαγορεύεται,  αν και µπορεί να δώσει εξαιρετική τσικουδιά.

Στην τελευταία ενότητα παρουσιάστηκαν µε συντοµία τα  αποτελέσµατα από µια πρώτη προσπάθεια παραγωγής µονοποικιλιακής τσικουδιάς από τις βασικές οινοποιήσιµες ποικιλίες του κρητικού αµπελώνα και την Σουλτανίνα. Η προσπάθεια αυτή είχε ξεκινήσει µε πρωτοβουλία του κ. Λυδάκη. Με βάση την οργανοληπτική δοκιµασία των δειγµάτων αυτών τις καλύτερες βαθµολογίες πήραν οι τσικουδιές από λευκές ποικιλίες όπως το Μοσχάτο Σπίνας, το Θραψαθήρι, η Βιλάνα.

Την πλέον τυπική τσικουδιά έδωσε η σουλτανίνα. Συµφωνήθηκε να συνεχιστεί η προσπάθεια που τελικά µπορεί να βελτιώσει την ποιότητα της τσικουδιάς και να διευκολύνει την τυποποίησή της. Αν όλα πάνε καλά, ελπίζεται η ανάλυση των µονοποικιλιακών δειγµάτων να βοηθήσει και στον εντοπισµό κρουσµάτων νοθείας του πιο χαρακτηριστικού προϊόντος της κρητικής γης, της τσικουδιάς.

Μούστος στους 12-13 βαθμούς Μπωμέ

Κατά τη διάρκεια του σεµιναρίου αναλύθηκε η σηµασία της σωστής συγκοµιδής των σταφυλιών, στο κατάλληλο στάδιο ωριµότητας. Για σωστά στράφυλλα το καλύτερο είναι να χρησιµοποιούνται σταφύλια ώριµα, όχι υπερώριµα. Τα ώριµα σταφύλια δίδουν µούστο που ζυµώνεται πλήρως και µε ασφάλεια, δίδουν καλύτερη απόδοση και τσικουδιά µε καλύτερα αρώµατα. Ο καλύτερος µούστος είναι αυτός µε 12-13 βαθµούς Μπωµέ ή 21 – 24 Brix. Υπερώριµα σταφύλια έχουν συνήθως µεγαλύτερη  προσβολή από ασθένειες.  Στράφυλλα από υπερώριµα σταφύλια ζυµώνονται δύσκολα, συχνά η ζύµωση δεν ολοκληρώνεται και η απόδοση σε τσικουδιά είναι τελικά µικρότερη.  Επίσης, είναι ευαίσθητα στις παραζυµώσεις µε αποτέλεσµα να δίδουν τσικουδιά µε οξύτητα και δυσάρεστες οσµές.

Όπως επεσήµανε ο οµότιµος καθηγητής του ΤΕΙ Κρήτης, ∆ηµήτρης Λυδάκης,  κατά την παραγωγή των στράφυλλων σωστό είναι να γίνεται σπάσιµο - ξετσαµπούρισµα των σταφυλιών.  Η αφαίρεση των τσάµπουρων πρέπει να γίνεται πάντα. Η παραµονή τους αυξάνει τον όγκο, µειώνει την απόδοση, αυξάνει τη µεθανόλη και µπορεί να δώσει  δυσάρεστη οσµή. Συνιστάται επίσης η παραλαβή χωριστά του µούστου ελεύθερης ροής, πράγµα που διευκολύνει τον χειρισµό των στράφυλλων, ενώ είναι σύµφωνη και µε το νόµο.

Η ζύµωση των στράφυλλων γίνεται από τις ζύµες, µικροοργανισµούς που υπάρχουν φυσικά πάνω στα σταφύλια και µετατρέπουν τον µούστο σε κρασί ή στην περίπτωση της τσικουδιάς σε πρώτη ύλη απόσταξης. Μαζί µε τις ζύµες υπάρχουν πάντα και διάφορες οµάδες βακτηρίων η δράση των οποίων δηµιουργεί προβλήµατα. Για ένα καλό αποτέλεσµα οι συνθήκες ζύµωσης πρέπει να ευνοούν τη δράση των ζυµών και να εµποδίζουν την δράση των βακτηρίων.

Τα σηµαντικότερα προβλήµατα στην παραγωγή τσικουδιάς έχουν τις ρίζες τους στην περίοδο  της ζύµωσης, σχολίασε ο κ. Λυδάκης. Εξετάστηκαν αναλυτικά τα αίτια των του ξυδιάσµατος των στράφυλλων και του πρόωρου  σταµατήµατος της ζύµωσης. Τονίστηκε η µεγάλη σηµασία που έχουν η καθαριότητα του χώρου ζύµωσης, η σωστή θερµοκρασία και η περιορισµένη έκθεση στον αέρα και το οξυγόνο του. Ιδιαίτερα για το πρόβληµα του πρόωρου σταµατήµατος της ζύµωσης διευκρινίστηκε ότι οι συνηθέστερες αιτίες εµφάνισης του είναι οι πολύ υψηλές θερµοκρασίες ζύµωσης (πάνω από 30 οC) και η χρήση υπερώριµων σταφυλιών στην παραγωγή των στράφυλλων. Αναλύθηκαν οι τρόποι πρόληψης και θεραπείας των προβληµάτων αυτών. Ειδικά για το πρόβληµα του πρόωρου σταµατήµατος της ζύµωσης δόθηκαν οδηγίες για την χρήση καλλιεργηµένων ειδικά επιλεγµένων ζυµών.

Στην συνέχεια την πρωτοβουλία της συζήτησης στο σεµινάριο πήραν οι καζανάρηδες που παρουσίασαν την τέχνη της απόσταξης, τα µυστικά αλλά και τα προβλήµατα αυτής της φάσης παραγωγής. Τέθηκαν πολλά ερωτήµατα ιδιαίτερα από νέους καζανάρηδες για την σηµασία της σωστής θέρµανσης και ψύξης, τον ρόλο του χαλκού, την σηµασία της χωριστής παραλαβής του πρώτου και του τελευταίου µέρους της απόσταξης  κ.α.

Ακολούθησε η συζήτηση για τα προβλήµατα που παρουσιάζονται µερικές φορές στην τσικουδιά, όπως οσµές, θολερότητα, χρωµατισµοί, τοξικές ουσίες  κ.α. Για κάθε ένα από τα προβλήµατα που τέθηκαν δόθηκαν οδηγίες για την πρόληψη ή τη θεραπεία τους.

Στην επόµενη ενότητα ο κ. Λυδάκης παρουσίασε µια πολύ απλή τεχνική µέτρησης της οξύτητας των στράφυλλων και της τσικουδιάς. Τα απαιτούµενα όργανα και  αντιδραστήρια δόθηκαν στους καζανάρηδες µαζί µε τις οδηγίες χρήσης.

Με τη µέτρηση της οξύτητας στα στράφυλλα ο Καζανάρης µπορεί να τροποποιήσει τον τρόπο απόσταξης πετυχαίνοντας τελικά πολύ καλύτερη ποιότητα αποστάγµατος. ∆όθηκαν επίσης υλικά και οδηγίες για την ασφαλή διόρθωση προβληµάτων όπως η οξύτητα, η παρουσία δυσάρεστης οσµής κ.λπ.

Επιμέλεια: Πέλλα Λασηθιωτάκη