Μια απλοποιημένη προσέγγιση στη διαχείριση της ασφάλειας των τροφίμων σε μικρές επιχειρήσεις λιανικού εμπορίου, όπως μανάβικα, κρεοπωλεία και αρτοπωλεία προτείνει η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) μετά από ερώτημα της Κομισιόν.
Η προσέγγιση περιλαμβάνει κατευθυντήριες οδηγίες για το πως μπορούν να αναγνωριστούν οι πιο συναφείς βιολογικοί, χημικοί και φυσικοί κίνδυνοι σε κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας του τροφίμου, οι δραστηριότητες και οι πρακτικές που μπορούν να αυξήσουν την πιθανότητα εμφάνισης των κινδύνων, καθώς και κατάλληλα μέτρα ελέγχου
Πολλές μικρές επιχειρήσεις λιανικού εμπορίου έχουν δυσκολίες στη συμμόρφωση με τις απαιτήσεις των τρεχόντων συστημάτων διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων, εξαιτίας ενός συνδυασμού διοικητικών, οργανωτικών και τεχνικών εμποδίων. Η εφαρμογή σχεδίων HACCP (hazard analysis and critical control point), τα οποία συχνά είναι περίπλοκα, είναι, μερικές φορές, πέρα από τις δυνατότητες επιχειρήσεων που ενδέχεται να έχουν λίγο μόνο προσωπικό
Για να συμβάλλει στην αντιμετώπιση του προβλήματος, η EFSA ανέπτυξε απλά συστήματα διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων (food safety management systems – FSMS) για πέντε είδη μικρών επιχειρήσεων τροφίμων (κρεοπωλείο, μανάβικο, αρτοπωλείο, ιχθυοπωλείο και κατάστημα πώλησης παγωτού), τα οποία είναι εύκολα στην κατανόηση και στην εφαρμογή
Η νέα προσέγγιση χρησιμοποιεί διαγράμματα ροής για να συνοψίσει τα στάδια της παραγωγής, ένα συνοδευτικό ερωτηματολόγιο και απλούς πίνακες για να καθοδηγήσει τους υπεύθυνους κατά τη διαδικασία διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων από την αναγνώριση του κινδύνου στα μέτρα ελέγχου
Η κα. Marta Hugas, προϊσταμένη της μονάδας της EFSA για τους βιολογικούς κινδύνους και τους ρυπαντές, είπε σχετικά: «Μερικές παράμετροι των τρεχόντων κανονισμών για την υγιεινή των τροφίμων αποτελούν προκλήσεις για τις μικρές επιχειρήσεις, ειδικά στις περιπτώσεις όπου δεν υπάρχουν επαρκείς πόροι και εμπειρία. Αυτή η απλούστερη προσέγγιση, την οποία μας ζήτησε να αναπτύξουμε η Ευρωπαϊκή Επιτροπή, θα μπορούσε να διευκολύνει τέτοιες επιχειρήσεις στην αναγνώριση των κινδύνων και στην αντιμετώπισή τους. Είναι μία πρακτική απάντηση σε ένα γνωστό πρόβλημα που θα μπορούσε να ωφελήσει τόσο τους καταναλωτές όσο και τις επιχειρήσεις.
Το εξορθολογισμένο αυτό σύστημα σημαίνει ότι, για παράδειγμα, οι επιχειρήσεις λιανικής δε χρειάζεται να έχουν λεπτομερή γνώση συγκεκριμένων κινδύνων. Χρειάζεται μόνο να γνωρίζουν ότι μπορεί να υπάρχουν βιολογικοί, χημικοί και φυσικοί κίνδυνοι ή αλλεργιογόνα και ότι αν δεν αναλάβουν ουσιαστικές δράσεις για τον έλεγχο αυτών – όπως να έχουν σωστή αποθήκευση υπό ψύξη ή να τηρούν τον διαχωρισμό των ωμών από τα μαγειρεμένα προϊόντα – αυτό θα μπορούσε να αυξήσει την έκθεση των καταναλωτών σε έναν κίνδυνο
Η κλασική προσέγγιση της κατηγοριοποίησης και προτεραιοποίησης των κινδύνων, η οποία συνήθως χρειάζεται πριν ληφθούν αποφάσεις για τα μέτρα ελέγχου, έχει αφαιρεθεί
Οι εμπειρογνώμονες της Επιστημονικής Ομάδας της EFSA για τους βιολογικούς κινδύνους που εκπόνησαν την εν λόγω επιστημονική γνωμοδότηση προτείνουν στα κρεοπωλεία, μανάβικα, αρτοποιεία, ιχθυοπωλεία και καταστήματα πώλησης παγωτού να εφαρμόσουν την απλοποιημένη προσέγγιση. Επισημαίνουν, επίσης, ότι αυτό θα συντελούσε στο να ξεπεραστούν αρκετά από τα προβλήματα που συναντούν άλλες μικρές επιχειρήσεις τροφίμων όταν προσπαθούν να εφαρμόσουν αποτελεσματικά συστήματα διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων και, για τον λόγο αυτό, θα έπρεπε η ευρύτερη εφαρμογή τους στη βιομηχανία τροφίμων θα έπρεπε να ληφθεί υπόψη
Τα συμπεράσματα της επιστημονικής γνωμοδότησης της EFSA θα συζητηθούν στην Ευρωπαϊκή Επιτροπή και τα όποια μέτρα ή κατευθυντήριες οδηγίες προταθούν θα διαμορφωθούν μετά από διαβούλευση με τα Κράτη Μέλη
Στην Ελλάδα, οι μικρές επιχειρήσεις τροφίμων μπορούν, εφόσον το επιθυμούν, να ακολουθούν απλοποιημένες πρακτικές διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων σύμφωνα με τους σχετικούς οδηγούς ορθής πρακτικής. Οι οδηγοί αυτοί εκπονούνται από εκπροσώπους του εκάστοτε κλάδου σε συνεργασία με τον ΕΦΕΤ. Ο κατάλογος των εγκεκριμένων οδηγών ορθής πρακτικής είναι διαθέσιμος στη διεύθυνση
http://www.efet.gr/portal/page/portal/efetnew/enterprises/hygiene_guides?par=ENTERPRIS
Η προσέγγιση περιλαμβάνει κατευθυντήριες οδηγίες για το πως μπορούν να αναγνωριστούν οι πιο συναφείς βιολογικοί, χημικοί και φυσικοί κίνδυνοι σε κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας του τροφίμου, οι δραστηριότητες και οι πρακτικές που μπορούν να αυξήσουν την πιθανότητα εμφάνισης των κινδύνων, καθώς και κατάλληλα μέτρα ελέγχου
Πολλές μικρές επιχειρήσεις λιανικού εμπορίου έχουν δυσκολίες στη συμμόρφωση με τις απαιτήσεις των τρεχόντων συστημάτων διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων, εξαιτίας ενός συνδυασμού διοικητικών, οργανωτικών και τεχνικών εμποδίων. Η εφαρμογή σχεδίων HACCP (hazard analysis and critical control point), τα οποία συχνά είναι περίπλοκα, είναι, μερικές φορές, πέρα από τις δυνατότητες επιχειρήσεων που ενδέχεται να έχουν λίγο μόνο προσωπικό
Για να συμβάλλει στην αντιμετώπιση του προβλήματος, η EFSA ανέπτυξε απλά συστήματα διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων (food safety management systems – FSMS) για πέντε είδη μικρών επιχειρήσεων τροφίμων (κρεοπωλείο, μανάβικο, αρτοπωλείο, ιχθυοπωλείο και κατάστημα πώλησης παγωτού), τα οποία είναι εύκολα στην κατανόηση και στην εφαρμογή
Η νέα προσέγγιση χρησιμοποιεί διαγράμματα ροής για να συνοψίσει τα στάδια της παραγωγής, ένα συνοδευτικό ερωτηματολόγιο και απλούς πίνακες για να καθοδηγήσει τους υπεύθυνους κατά τη διαδικασία διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων από την αναγνώριση του κινδύνου στα μέτρα ελέγχου
Η κα. Marta Hugas, προϊσταμένη της μονάδας της EFSA για τους βιολογικούς κινδύνους και τους ρυπαντές, είπε σχετικά: «Μερικές παράμετροι των τρεχόντων κανονισμών για την υγιεινή των τροφίμων αποτελούν προκλήσεις για τις μικρές επιχειρήσεις, ειδικά στις περιπτώσεις όπου δεν υπάρχουν επαρκείς πόροι και εμπειρία. Αυτή η απλούστερη προσέγγιση, την οποία μας ζήτησε να αναπτύξουμε η Ευρωπαϊκή Επιτροπή, θα μπορούσε να διευκολύνει τέτοιες επιχειρήσεις στην αναγνώριση των κινδύνων και στην αντιμετώπισή τους. Είναι μία πρακτική απάντηση σε ένα γνωστό πρόβλημα που θα μπορούσε να ωφελήσει τόσο τους καταναλωτές όσο και τις επιχειρήσεις.
Το εξορθολογισμένο αυτό σύστημα σημαίνει ότι, για παράδειγμα, οι επιχειρήσεις λιανικής δε χρειάζεται να έχουν λεπτομερή γνώση συγκεκριμένων κινδύνων. Χρειάζεται μόνο να γνωρίζουν ότι μπορεί να υπάρχουν βιολογικοί, χημικοί και φυσικοί κίνδυνοι ή αλλεργιογόνα και ότι αν δεν αναλάβουν ουσιαστικές δράσεις για τον έλεγχο αυτών – όπως να έχουν σωστή αποθήκευση υπό ψύξη ή να τηρούν τον διαχωρισμό των ωμών από τα μαγειρεμένα προϊόντα – αυτό θα μπορούσε να αυξήσει την έκθεση των καταναλωτών σε έναν κίνδυνο
Η κλασική προσέγγιση της κατηγοριοποίησης και προτεραιοποίησης των κινδύνων, η οποία συνήθως χρειάζεται πριν ληφθούν αποφάσεις για τα μέτρα ελέγχου, έχει αφαιρεθεί
Οι εμπειρογνώμονες της Επιστημονικής Ομάδας της EFSA για τους βιολογικούς κινδύνους που εκπόνησαν την εν λόγω επιστημονική γνωμοδότηση προτείνουν στα κρεοπωλεία, μανάβικα, αρτοποιεία, ιχθυοπωλεία και καταστήματα πώλησης παγωτού να εφαρμόσουν την απλοποιημένη προσέγγιση. Επισημαίνουν, επίσης, ότι αυτό θα συντελούσε στο να ξεπεραστούν αρκετά από τα προβλήματα που συναντούν άλλες μικρές επιχειρήσεις τροφίμων όταν προσπαθούν να εφαρμόσουν αποτελεσματικά συστήματα διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων και, για τον λόγο αυτό, θα έπρεπε η ευρύτερη εφαρμογή τους στη βιομηχανία τροφίμων θα έπρεπε να ληφθεί υπόψη
Τα συμπεράσματα της επιστημονικής γνωμοδότησης της EFSA θα συζητηθούν στην Ευρωπαϊκή Επιτροπή και τα όποια μέτρα ή κατευθυντήριες οδηγίες προταθούν θα διαμορφωθούν μετά από διαβούλευση με τα Κράτη Μέλη
Στην Ελλάδα, οι μικρές επιχειρήσεις τροφίμων μπορούν, εφόσον το επιθυμούν, να ακολουθούν απλοποιημένες πρακτικές διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων σύμφωνα με τους σχετικούς οδηγούς ορθής πρακτικής. Οι οδηγοί αυτοί εκπονούνται από εκπροσώπους του εκάστοτε κλάδου σε συνεργασία με τον ΕΦΕΤ. Ο κατάλογος των εγκεκριμένων οδηγών ορθής πρακτικής είναι διαθέσιμος στη διεύθυνση
http://www.efet.gr/portal/page/portal/efetnew/enterprises/hygiene_guides?par=ENTERPRIS
