Καλλιεργείται κυρίως στις περιφερειακές ενότητες Φωκίδας, Φθιώτιδας, Αιτωλοακαρνανίας, Άρτας, Ευβοίας, Μαγνησίας και Λάρισας η ποικιλία Κονσερβολιά (Olea europaea var. rotunda), γνωστή και ως Αμφίσσης, Βολιώτικη, Αγρινίου ή Άρτας. Ποικιλία μεγαλόκαρπη, διπλής χρήσης, κυρίως επιτραπέζια αλλά και ελαιοποιήσιμη, οι ι καρποί της οποίας έχουν σχήμα στρογγυλό-ωοειδές, χωρίς θηλή, με μεγάλες φακίδες.
Πρόκειται για μια ιστορική ελληνική ποικιλία ελιάς και σύμφωνα με τον επί σειρά ετών πρόεδρο της εταιρείας Φωκικών Μελετών, Γεώργιο Ν. Κουτσοκλένη, οι ελιές αυτές είχαν τέτοια φήμη, «ώστε οι Άγγλοι για να μας δώσουν το δάνειο των 800.000 λιρών τον τρίτο χρόνο της Επαναστάσεως (1823-1824), ζήτησαν και έλαβαν ως εγγύηση και τον ελαιώνα της Άμφισσας». Επίσης, ο ελαιώνας της Άμφισσας αποτελεί μέρος του Δελφικού τοπίου και αποτελεί πολιτιστικό μνημείο Παγκόσμιας Κληρονομιάς της UNESCO.
Τα υψηλής ποιότητας εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα τυπικά της ποικιλίας «Κονσερβολιά» παρουσιάζουν πλούσια και πολύπλοκα φρουτώδη αρώματα, που κινούνται γύρω στο 5,0 – 5,5 στη δεκάβαθμη κλίμακα έντασης με άριστα το δέκα (10,0). Χαρακτηρίζονται από ήπια πικρή γεύση (2,5 – 3,0) και πικάντικη αίσθηση μέτριας έντασης (4,0 – 4,5). Οι νότες που διακρίνονται αντιστοιχούν τόσο σε πράσινα αρώματα: φρεσκοκομμένο χορτάρι, ντομάτα και πράσινο αμύγδαλο, όσο και σε πιο ώριμα: βότανα και τροπικά φρούτα.
Ξεφυλλίστε και κατεβάστε σε υψηλή ανάλυση το τεύχος 40 του Ελαίας Καρπός
Η θεωρία πίσω από τα «γευστικά παντρέματα»
Η πηγή αναφοράς μας είναι το βιβλίο «Manual de cata y maridaje del aceite de oliva» των Marino Uceda, M Paz Aguilera, Isabel Mazzucchelli, που λογίζεται ως το πιο εξειδικευμένο βιβλίο για το pairing του ελαιολάδου. Η μεθοδολογία από το παραπάνω βιβλίο αναφέρεται στις εντάσεις του φρουτώδους, πικρού και πικάντικου και σύμφωνα με αυτή τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα ταξινομούνται σε 6 κατηγορίες. Εμείς στην Oliverse, με σεβασμό στην παραπάνω μεθοδολογία, έχουμε προσαρμόσει τις γευστικές εντάσεις στις ελληνικές ποικιλίες και επιπλέον αναλύουμε και τις αρωματικές νότες των ποικιλιών. Σύμφωνα με την παραπάνω θεωρία το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ποικιλίας «Κονσερβολιά» κατατάσσεται στην κατηγορία: Αρμονικό Απαλό Φρουτώδες.
Julia EVOO
Προέρχεται από οικογενειακό ελαιώνα άνω των 100 ετών που αναπτύσσεται σε λοφώδη περιοχή στα 330 μέτρα υψόμετρο. Είναι ξηρικός, με πλήρη ηλιοφάνεια, χαμηλή υγρασία και ξηρό καλοκαίρι. Η δε ελαιοποίηση γίνεται αυθημερόν με τη συγκομιδή του ελαιοκάρπου, με μηχανικές και μόνο μεθόδους και με τη διαδικασία της ψυχρής έκθλιψης. To εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Julia EVΟO είναι περιορισμένης παραγωγής, από 100% πράσινες ελιές (Κονσερβολιά Άρτας), και το 2023 βραβεύτηκε ως το Καλύτερο Ελληνικό Ελαιόλαδο, αποσπώντας Διπλό Χρυσό Μετάλλιο στον διεθνή διαγωνισμό Athena IOOC. Είναι πλούσιο σε φαινόλες (ισχυρισμός υγείας – health claim), με πολύ χαμηλή οξύτητα, χαμηλά υπεροξείδια, τέλεια αρμονία και άκρως κολακευτικά σχόλια από γευσιγνώστες διεθνούς φήμης.
Ψητά παντζάρια σαλάτα
Υλικά
- 4 τμχ παντζάρια
- Φρέσκο θυμάρι
- Αλάτι χοντρό
- 50 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Julia για το ψήσιμο και άλλα 50 ml για το σερβίρισμα
- Κατσικίσιο τυρί
- Νεαρά φύλλα από παντζάρι
- Ξύσμα από πορτοκάλι
- Δυο ραπανάκια κομμένα σε λεπτές φέτες
- Φουντούκια
Εκτέλεση
- Πλένουμε καλά τα παντζάρια, αλατίζουμε, προσθέτουμε το θυμάρι και το ελαιόλαδο και τυλίγουνε σε αλουμινόχαρτο.
- Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 50’. Αφήνουμε να κρυώσουν λίγο και ξεφλουδίζουμε. Κόβουμε στο επιθυμητό σχήμα και μέγεθος και τα ρίχνουμε σε ένα μπολ.
- Προσθέτουμε το ξύσμα πορτοκαλιού, τα πατζαρόφυλλα, το τυρί, τα ραπανάκια, τα φουντούκια και το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε. Διορθώνουμε την γεύση με αλάτι ,αν χρειάζεται, και σερβίρουμε.
Κόκορας κοκκινιστός με χοντρό μακαρόνι και τραγανή πέτσα
Υλικά για 4 άτομα
- Ένας κόκορας 1.500 γρ. κομμένος σε μερίδες
- 100ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Greek Highlands
- 50 ml κόκκινο κρασί
- Δύο κουταλιές σούπας πελτέ ντομάτας
- Δύο λευκά ξερά κρεμμύδια κομμένα καρέ
- Δύο σκελίδες σκόρδο ολόκληρες
- Ένα καρότο και ένα κλαδάκι σέλερι κομμένα brinoise
- Ένα φύλλο δάφνης, ένα ξυλάκι κανέλλα, μπαχάρι, γαρίφαλο, αλάτι και πιπέρι
- 500 γρ μακαρόνια για παστίτσιο Νο 2
Εκτέλεση
- Αφαιρούμε την πέτσα από τον κόκορα, τον κόβουμε σε μερίδες και τον αλατίζουμε. Σε πλασωτέ κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και τα μπαχαρικά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέτουμε τον κόκορα και σοτάρουμε. Συνεχίζουμε προσθέτοντας το κρεμμύδι και το σκόρδο. Σβήνουμε με το κόκκινο κρασί και αφού εξατμιστεί, σειρά έχει ο πελτές.
- Σκεπάζουμε με νερό, προσθέτουμε αλάτι και φύλλο δάφνης , σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 50 περίπου.
- Βγάζουμε τον κόκορα και τον διατηρούμε ζεστό. Σε μια άλλη κατσαρόλα βράζουμε τα ζυμαρικά τρία λεπτά λιγότερο από τον αναγραφόμενο χρόνο. Τα στραγγίζουμε και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τη σάλτσα. Τα μαγειρεύουμε για άλλα 2 – 3 λεπτά, μέχρι να ρουφήξουν μέρος της σάλτσας, προσθέτοντας αν χρειαστεί νερό.
Greek Ηighlands από την ορεινή Ευρυτανία
Το Greek Highlands EVOO παράγεται με μηχανικές μεθόδους ψυχρής έκθλιψης στο οικογενειακό επισκέψιμο ελαιοτριβείο του Παναγιώτη Μακρή, που είναι το μοναδικό στο Ν. Ευρυτανίας. Ο καρπός συλλέγεται από ορεινούς ελαιώνες έως και 750 μ. , οι οποίοι βρίσκονται δίπλα στη Λίμνη Κρεμαστών. Ο Βασίλης Κωστόπουλος και ο Παναγιώτης Μακρής συνέδεσαν την αγάπη τους και τις γνώσεις τους, δημιουργώντας την ΑΛΦΑ ΚΥΒΟΣ, ώστε να δώσουν ταυτότητα και γαστρονομικό ενδιαφέρον στα αλπικά προϊόντα που παράγουν τα Άγραφα και όλη η Ευρυτανία. Το μικροκλίμα της Λίμνης και των βουνών της Ευρυτανίας, στο κέντρο της χώρας, χαρίζει ένα εξαιρετικό χαρακτήρα σε αυτό το αλπικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
