Το ελαιόλαδο είναι μεγάλη αγορά, με πάνω από 3 εκατ. τόνους παραγωγή ετησίως. Πάραυτα, ο τομέας είναι εξαιρετικά σπάταλος: για την παραγωγή ελαιολάδου χρησιμοποιείται μόνο το 15% του καρπού. Τα εναπομείναντα ημιστερεά απόβλητα που είναι γνωστά ως κατσίγαρος οξειδώνονται γρήγορα, γίνονται τοξικά και ως επί το πλείστον πετιεται.
Οι καινοτόμοι στο Ισραήλ εργάζονται για να ανακυκλώσουν αυτά τα πιθανά απόβλητα για να επιτύχουν ένα διαφορετικό αποτέλεσμα. Έχοντας κατοχυρώσει με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας μια «προηγμένη τεχνολογία που αποτρέπει την οξείδωση, η start-up PhenOlives μετατρέπει αυτό το φαινομενικά ασήμαντο μέρος της ελιάς σε αλεύρι για τη βιομηχανία τροφίμων.
«Είμαστε η πρώτη εταιρεία που ανέπτυξε μια λύση για να σταματήσει την διαιώνιση των απορριμμάτων ελαιολάδου», εξήγησε ο Len Pader, αντιπρόεδρος στην εταιρεία PhenOlives. «Αυτή είναι μια επανάσταση για τη βιομηχανία ελαιολάδου».
Το πρόβλημα με τη μούργα…και πώς να το διορθώσετε
Στα ελαιοτριβεία, φορτηγά με ελιές μπαίνουν τακτικά για να αφήσουν μεγάλα φορτία πρώτης ύλης για την παραγωγή λαδιού. Αυτό που πολλοί δεν γνωρίζουν, είναι ότι εξίσου φορτωμένα φορτηγά φεύγουν συχνά από το μύλο. Και δεν μεταφέρουν όλα λάδι.
Ο πυρήνας, ένα πλευρικό προϊόν της διαδικασίας παραγωγής ελαιολάδου, συνήθως καταλήγει σε χωματερές λόγω της ταχείας οξείδωσής του. Ένα ποσοστό αυτού, μπορεί να διατεθεί δίπλα στις καλλιέργειες, αλλά είναι γνωστό ότι μολύνει το έδαφος. Η μυρωδιά είναι επίσης τρομερή, θυμάται ο Pader.
Αυτά τα απόβλητα (κατσίγαρος) αποτελούν το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής του αγρότη, πράγμα που σημαίνει ότι τελικά, οι αγρότες αμείβονται για μόλις το 15% αυτού που παράγουν.
Σε μια προσπάθεια να αξιοποιήσει αυτά τα απόβλητα, ενώ βοηθά επίσης τους ελαιοκαλλιεργητές να κερδίσουν περισσότερα για τις προσπάθειές τους, η PhenOlives έχει αναπτύξει πατενταρισμένη τεχνολογία ικανή να αποτρέπει την οξείδωση του ελαιοπυρήνα.
«Είναι μια φυσική διαδικασία», είπε ο διευθύνων σύμβουλος Chen Lev-Ari σε διεθνή μέσα. Σε πρώτο στάδιο ο ελαιοπυρήνας αφαιρείται και διαχωρίζεται από το ελαιοτριβείο. Στη συνέχεια, μέσω ειδικού μηχανήματος, ο πυρήνας διαχωρίζεται σε διάφορα συστατικά: πολτό, μαύρο νερό και σπόρους
Ο πολτός στη συνέχεια, ξηραίνεται και αλέθεται σε αλεύρι χωρίς γλουτένη, τα αντιοξειδωτικά μπορούν να εξαχθούν από το μαύρο νερό και οι σπόροι έχουν τη δυνατότητα να χρησιμοποιηθούν από άλλες βιομηχανίες εκτός από τα τρόφιμα και τα ποτά, αποκάλυψε ο Lev-Avri. «Δεν υπάρχει σπατάλη».
Ξεφυλλίστε και κατεβάστε σε υψηλή ανάλυση το τεύχος 40 του Ελαίας Καρπός
Διατροφικά οφέλη και δυνατότητα εφαρμογής του αλεύρου ελιάς
Για τη PhenOlives, ο ξηρός, αλεσμένος πυρήνας είναι η πρωταρχική πράξη. Ως αλεύρι, δεν έχει τον τυπικό λευκό χρωματισμό ενός εναλλακτικού ραφιναρισμένου σιταριού, αλλά έχει ελαφρώς καφέ χρώμα. «Έχει πολλές εκπληκτικές ιδιότητες που κανένα άλλο αλεύρι δεν έχει στην αγορά σήμερα», αναφέρουν οι ειδικοί.
Μέρος αυτού είναι τα αντιοξειδωτικά (όπως η τυροσόλη και η υδροξυτυροσόλη) που προέρχονται από το απορριφθέν ελαιόλαδο και ένα άλλο είναι οι πολυφαινόλες που υπάρχουν φυσικά στις ελιές (από τις οποίες εμπνεύστηκε το όνομα PhenOlives).
Το αλεύρι ελιάς είναι επίσης εξαιρετικά πλούσιο σε φυτικές ίνες. Ενώ ένα συμβατικό απλό λευκό αλεύρι περιέχει λιγότερο από 3% φυτικές ίνες, το αλεύρι ελιάς της PhenOlives περιέχει ένα τεράστιο 80%. Είναι επίσης χαμηλή σε ζάχαρη, χαμηλή σε λιπαρά, χαμηλή σε θερμίδες και υψηλή σε υδατάνθρακες.
Η PhenOlives στοχεύει στον τομέα της αρτοποιίας. Όντας ουδέτερο στη γεύση, το αλεύρι χωρίς γλουτένη έχει τεράστιες δυνατότητες, από ψωμί μέχρι ζυμαρικά, μπισκότα και κράκερ. Ανάλογα με το προϊόν, προστίθεται διαφορετική αναλογία ελαιολεύρου. Τα κράκερ, για παράδειγμα, μπορούν να γίνουν με 100% αλεύρι ελιάς, ενώ τα ζυμαρικά είναι πιο πιθανό να χρησιμοποιούν 50%. Το ψωμί μπορεί να γίνει με 20%, και τα μπισκότα, 30%.
Ο αποξηραμένος πολτός έχει επίσης δυνατότητες για άλλες εφαρμογές εκτός της αρτοποιίας, χρησιμεύοντας ως σταθεροποιητής χωρίς γλουτένη, για παράδειγμα, ή για χρήση ως συμπλήρωμα ινών στον τομέα της διατροφής. Η PhenOlives διερευνά επίσης ευκαιρίες για τροφές στα κατοικίδια.
Είναι το αλεύρι ελιάς μια νέα τροφή;
Αν και οι ελιές καταναλώνονται εδώ και χιλιετίες, η αντιοξειδωτική διαδικασία της PhenOlives είναι ολοκαίνουργια.
Στο μητρικό Ισραήλ της νεοφυούς επιχείρησης, το αλεύρι ελιάς έχει εγκριθεί ως νέα τροφή. Στις ΗΠΑ, η τεχνολογία της PhenOlives υπόκειται επί του παρόντος σε αναθεώρηση GRAS και στην ΕΕ, δεν αναμένεται να απαιτηθεί έγκριση νέων τροφίμων. Επιπλέον, η διαδικασία αλεύρου ελιάς είναι “εντελώς φυσική και δεν χρησιμοποιούνται χημικά ή πρόσθετα”.
Στις λίστες συστατικών, η νεοσύστατη εταιρεία αναμένει ότι θα εμφανίζεται απλώς ως «αλεύρι ελιάς».
Όσον αφορά το επιχειρηματικό της μοντέλο, η PhenOlives συνεργάζεται με ελαιοτριβεία για την εξασφάλιση της πρώτης ύλης, την επεξεργασία της στις δικές της εγκαταστάσεις (που βρίσκονται σχετικά κοντά σε ελαιοτριβεία) και παράγει συστατικά για την πώληση B2B. Με αυτόν τον τρόπο, η PhenOlives αναμένει από τα ελαιοτριβεία να πληρώσουν περισσότερο τους αγρότες για τις ελιές τους.
Ο πυρήνας θα προέρχεται σχεδόν αποκλειστικά από την Ευρώπη, όπου παράγεται η συντριπτική πλειοψηφία του ελαιολάδου. Αν και το Ισραήλ παράγει ελαιόλαδο, αντιπροσωπεύει μόλις το 0,1% της παγκόσμιας παραγωγής. Το PhenOlives έχει στραμμένο το βλέμμα του σε χώρες όπως η Ισπανία, η Ελλάδα, η Ιταλία και η Πορτογαλία.
