Όπου έγιναν ψεκασµοί καλύψεως να ληφθεί υπόψη ο χρόνος  της τελευταίας  επέµβασης πριν τη συγκοµιδή, για αποφυγή ύπαρξης υπολειµµάτων στα προϊόντα. Η συγκοµιδή πρέπει να γίνεται την πιο κατάλληλη χρονική στιγµή, ώστε να επιτυγχάνεται η σωστή ωρίµανση και το χρώµα. Η συλλογή να γίνεται µε προσεκτικό τρόπο για να αποφεύγεται ο τραυµατισµός του καρπού.

Τοποθετούµε τον ελαιόκαρπο σε καθαρά τελάρα, χωρίς την παρουσία ξένων σωµάτων (φύλλα κ.λπ.). Η µεταφορά τους πρέπει να γίνεται  γρήγορα και οι ελιές να τοποθετούνται σε νερό ή άλµη πολύ γρήγορα. Οι παραγωγοί από τη στιγµή που επιθυµούν να κρατήσουν τις ελιές στις αποθήκες τους και να τις πουλήσουν αργότερα, πρέπει να έχουν εξασφαλίσει τις βασικές προδιαγραφές εξοπλισµού -υγιεινής και ασφάλειας. Οι ελιές πρέπει να τοποθετούνται σε πλαστικές δεξαµενές ή βαρέλια πλαστικά, κατάλληλα για τρόφιµα.
Οι δεξαµενές να κλείνουν καλά και οι ελιές να µην έρχονται σε επαφή µε το περιβάλλον. Ο χώρος της αποθήκης να είναι καθαρός, απαλλαγµένος από ποντίκια και έντοµα. Κατά τη διατήρηση των ελιών σε  άλµη να γίνεται τακτικός έλεγχος για την περιεκτικότητα σε αλάτι, η συγκέντρωση του οποίου πρέπει να κυµαίνεται µεταξύ 6,5% έως 8,5%.