Η συγκομιδή αποτελεί μια δύσκολη, λεπτή και σημαντική για την ποιότητα του ελαιολάδου εργασία, αφού γίνεται χειμώνα με αντίξοες συνθήκες.
Συνιστάται η συγκομιδή του ελαιόκαρπου με σύγχρονα ραβδιστικά μηχανήματα που είναι ευέλικτα, δεν προκαλούν μώλωπες στον ελαιόκαρπο και αυξάνουν κατά πολύ την απόδοση ανά ώρα, βοηθώντας έτσι στη συντόμευση της συγκομιδής και στη βελτίωση της ποιότητας του ελαιολάδου.
Μετά τη συγκομιδή ο καρπός πρέπει να καθαριστεί από τα κλαδιά και τα φύλλα και να τοποθετηθεί μέσα σε λινά σακιά με αραιή ύφανση, που αφήνονται κάτω από τα δέντρα σε σκιά μέχρι να μεταφερθούν στο ελαιοτριβείο. Έτσι, ο καρπός εξασφαλίζει καλές συνθήκες αερισμού και αποφεύγει τις επιβλαβείς ζυμώσεις που αυξάνουν την οξύτητα και υποβαθμίζουν την ποιότητά του.
Μετά τη συγκομιδή ο ελαιόκαρπος πρέπει να μεταφερθεί στο ελαιοτριβείο το ταχύτερο δυνατό. Ο πρώτος χειρισμός του ελαιόκαρπου στο ελαιουργείο είναι η προσωρινή αποθήκευση και τοποθέτηση των σακιών σε μικρές στοίβες πάνω σε παλέτες· όχι σε σωρούς, όπως παλιά. Η ενέργεια αυτή αποβλέπει όχι μόνο στη διευκόλυνση της μετακίνησηςαλλά και στον αερισμό του ελαιόκαρπου και την αποφυγή ζυμώσεων.
­Απαραίτητη η αποφύλλωση
Ο ελαιόκαρπος στη θέση αυτή μπορεί να παραμένει το πολύ δύο μέρες μέχρις ότου προχωρήσει για επεξεργασία.
Η αποφύλλωση με αυτόματο μηχάνημα είναι απαραίτητη, γιατί μια μεγάλη ποσότητα φύλλων όταν αλεστεί μαζί με τον ελαιόκαρπο προσδίδει στο ελαιόλαδο πικρή γεύση και αρκετή χλωροφύλλη (πράσινο χρώμα), η οποία δεν βοηθά στη διατήρηση της ποιότητάς του.
Η διακίνηση του ελαιολάδου και η διατήρηση πρέπει να γίνεται με μέσα που δεν επιτρέπουν να εισχωρήσει φως και αέρας. Γυάλινες φιάλες με σκοτεινό χρώμα και ανοξείδωτα μεταλλικά δοχεία θεωρούνται τα καλύτερα.