Μελέτες έχουν δείξει ότι υπάρχει µια συσχέτιση µεταξύ του πάχους και της ποσότητας των τρυγικών µε την ηλικία του βαρελιού. Τα ιζήµατα των τρυγικών δεν αποµακρύνονται επαρκώς µε τις απλές µεθόδους καθαρισµού αυξάνοντας το πάχος και την σκληρότητά τους. Επιπροσθέτως, µικροοργανισµοί που µπορούν να αλλοιώσουν το κρασί, φράσσουν τους πόρους του ξύλου µέσω τριχοειδούς δράσης. Για παράδειγµα σχηµατισµοί ψευδοµυκηλίων του βρεττανοµύκητα αποικίζουν στους πόρους και καθώς και σε χώρους που δηµιουργούνται κατά τη διαδικασία καβουρντίσµατος
Οι συνήθεις µέθοδοι καθαρισµού των βαρελιών όπως η χρήση καυτού νερού υπό πίεση και κάποιων χηµικών καθαριστικών δεν αρκούν. Στις µέρες µας δύο είναι οι επικρατέστερες µέθοδοι, η χρήση κρύου ή ζεστού οζονούχου νερού και η χρήση ατµού. Επίσης άλλες µέθοδοι για τη συντήρηση του βαρελιού είναι η «αµµοβολή» µε ξηρό παγό, η χρήση υπεριώδους ακτινοβολίας και υπερήχων υψηλής ισχύος
1. ΌΖΟΝΣτην επιμόλυνση από βρεττανομύκητα κατά πρώτον επιθυμούμε να σκοτώσουμε όλους τους μικροοργανισμούς και κατά δεύτερον να απαλλαγούμε από τα μεταβολισμένα παραπροϊόντα τα οποία προκαλούν τη δυσάρεστη οσμή και γεύση. Το όζον διαπερνά το ξύλο κατά 0,5-0,7 εκατ. με τη χρήση κρύου νερού όχι μόνο απομακρύνονται οι μικροοργανισμοί αλλά και τα παραπροϊόντα τους, τα οποία οξειδώνονται και χάνονται οι άσχημες οσμές.
Η χρήση αέριου όζοντος για την αποθήκευση των άδειων βαρελιών είναι καλύτερη από το διοξείδιο του θείου, το οποίο σιγά σιγά διαφεύγει από τους πόρους του βαρελιού. Από την άλλη όμως το όζον αποικοδομείται σε καθαρό οξυγόνο
Ένα πρωτόκολλο καθαρισμού και αποστείρωσης των βαρελιών εφαρμόζει αρχικά γίνεται ένα καλό ξέπλυμα στους 80 0C και έπειτα στους 65 0C για τρία λεπτά ο κάθε κύκλος. Μετά εφαρμόζουμε το όζον για 75 δευτερόλεπτα με νερό υψηλής πίεσης. Το όζον αναμειγνύεται με το νερό σε ποσοστό περίπου 5-6 ppm. Το οζονούχο νερό μετά το πλύσιμο των βαρελιών μπορεί να επαναχρησιμοποιηθεί στον καθαρισμό των επιφανειών του οινοποιείου
2. ΑΤΜΟΣΜε τη χρήση ατμού για την αποστείρωση των βαρελιών, για περίπου τρία έως οκτώ λεπτά, μπορούμε να ελέγξουμε το ποσοστό εκχύλισης του βαρελιού στο κρασί. Όταν ένα βαρέλι ατμίζεται ακόμα και έπειτα από τον πρώτο χρόνο χρήσης του ο ωφέλιμος χρόνος χρήσης του μεγαλώνει καθώς επίσης φαίνεται ότι η παλαίωση γίνεται πιο σταθερή και προβλέψιμη. Πολλά οινοποιεία χρησιμοποιούν τα βαρέλια τους για ένα έως δύο χρόνια παραπάνω από τα τρία με τέσσερα που συνήθως τα κρατούν, χωρίς η δρυς να δείχνει ξεπλυμένη αλλά ανανεωμένη. Η διαφορά μεταξύ της Γαλλικής και Αμερικανικής δρυός είναι ότι η Αμερικανική έχει πολύ ανοιχτή κυτταρική δομή με μεγάλους πόρους. Η Γαλλική δρυς έχει μικρούς πόρους οι οποίοι βουλώνουν πολύ πιο εύκολα από τις τρυγικές επικαθίσεις και να χαθεί γρήγορα έως και το 50% τις ικανότητας παλαίωσης του βαρελιού
Με την άτμιση των βαρελιών για τουλάχιστον μια φορά το χρόνο όχι μόνο καθαρίζουμε σε μικροβιολογικό επίπεδο αλλά απομακρύνουμε και τα τρυγικά άλατα. Το επιθυμητό επίπεδο καθαριότητας με τη χρήση ατμού επιτυγχάνεται με το σωστό χρόνο επαφής, έτσι ανάλογα με την βακτηριακή επιμόλυνση την οποία έχουμε ο χρόνος κυμαίνεται από πέντε έως δέκα λεπτά στους 100 0C
3. ΠΟΙΑ ΜΕΘΟΔΟ ΕΠΙΛΕΓΩ;Η χρήση του ατμού είναι μια σωστή επιλογή εξαιτίας της υψηλής θερμοκρασίας που επιτυγχάνεται και της ικανότητάς του να διεισδύει στο ξύλο από την άλλη το όζον αποτελεί πιο σωστή επιλογή για λείες επιφάνειες των δεξαμενών, των σωληνώσεων, των αντλιών και γενικότερα των κλειστών κυκλωμάτων και όχι των βαρελιών γιατί ο χρόνος ημίσειας ζωής του είναι μικρός και διαφεύγει εύκολα από τα υδατικά διαλύματα μέσα στο βαρέλι.
Με τον ατμό εξοικονομούμε νερό αλλά απαιτούνται μεγάλα ηλεκτρικά φορτία για τη λειτουργία του, εάν η εφαρμογή του δεν είναι ορθή μπορεί να προκαλέσει σοβαρά εγκαύματα.
Το όζον έχει επίσης αποδειχθεί ότι είναι επικίνδυνο γι’ αυτούς που το εισπνέουν
Μετά από περιοδικούς ελέγχους που έγιναν σε βαρέλια έπειτα από την εφαρμογή καθαρισμού τους φαίνεται ότι η χρήση του ατμού είναι καλύτερη μέθοδος για τη μείωση του μικροβιακού πληθυσμού τους.
4.«Αμμοβολή» με ξηρό πάγοΜια εναλλακτική μέθοδος χωρίς την χρήση νερού είναι η χρήση ριπών με κρυστάλλους ξηρού πάγου στο μέγεθος ενός κόκκου ρυζιού στην επιφάνεια του βαρελιού. Με την μέθοδο αυτή ουσιαστικά αφαιρούμε μια λεπτή στρώση του ξύλου, περίπου 1-2 χιλιοστά, από το επιφανειακό κάψιμό του. Είναι μια καλή μέθοδος για ταυτόχρονο καθαρισμό αλλά και ανανέωση του ξύλου, ιδίως σε βαρέλια τριών και τεσσάρων ετών, αλλά απαιτεί μεγάλο μηχανολογικό εξοπλισμό και έχει μεγαλύτερο κόστος εφαρμογής ανά βαρέλι
5.Υπεριώδης ακτινοβολίαΑποτελεί το μέλλον στην υγιεινή των οινοποιείων η χρήση μικρού μήκους κύματος υπεριώδους φωτός για την εξόντωση ή αδρανοποίηση των μικροοργανισμών. Αρχικά αναπτύχθηκε για τον καθαρισμό των δεξαμενών και βυτίων τροφίμων. Τώρα πια έχουν σχεδιαστεί ειδικά μηχανήματα για τον καθαρισμό βαρελιών ώστε να αντικαταστήσουν τον ατμό και το όζον. Το πλεονέκτημα της μεθόδου αυτής εκτός από τη μη χρήση νερού είναι ότι δεν χρησιμοποιεί κάποιον οξειδωτικό παράγοντα και έτσι έχει την μικρότερη επίδραση στην διάρκεια ζωής του ξύλου από τις άλλες. Ο ατμός σίγουρα έχει την μεγαλύτερη επίδραση στο ξύλο αλλά μπορεί να μειώσει σημαντικά τα γευστικά συστατικά του ξύλου
6. ΥπέρηχοιΗ χρήση των υπερήχων έχει αποτελέσει την μέθοδο αναφοράς για τον καθαρισμό εξοπλισμού στην βιομηχανία τροφίμων, αλκοολούχων ποτών και φαρμάκων. Λειτουργεί μετατρέποντας την ηλεκτρική ενέργεια σε ηχητικά κύματα υπερήχων κάτω από το φάσμα της ανθρώπινης ακοής. Μέσα σε ένα υγρό όπως το νερό, αυτά τα ηχητικά κύματα παράγουν υψηλής ενέργειας μικροφυσαλίδες, αυτές σπάνε και δημιουργούν δόνηση. Με τον τρόπο αυτό μπορούν να απομακρύνουν στερεά υλικά και βρωμιά από επιφάνειες πορώδης ή μη, να σκοτώσουν μικροοργανισμούς σε επιφάνειες και υγρά μέσα.
Αξιολογώντας τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα των μεθόδων καθαρισμού, οι οινοποιοί θα λάβουν την τελική απόφαση μεθόδου εφαρμογής αξιολογώντας παράγοντες όπως το μέγεθος του οινοποιείου, τον αριθμό των βαρελιών, οικονομικούς περιορισμούς και αφού βέβαια πρώτα εξετάσουν μια πρακτική εφαρμογή των μεθόδων καθαρισμού.
Κείμενο του Δημήτρα Σκαφίδα (Οινολόγου), στο περιοδικό WineTrails, μηνός Ιουνίου 2016
Οι συνήθεις µέθοδοι καθαρισµού των βαρελιών όπως η χρήση καυτού νερού υπό πίεση και κάποιων χηµικών καθαριστικών δεν αρκούν. Στις µέρες µας δύο είναι οι επικρατέστερες µέθοδοι, η χρήση κρύου ή ζεστού οζονούχου νερού και η χρήση ατµού. Επίσης άλλες µέθοδοι για τη συντήρηση του βαρελιού είναι η «αµµοβολή» µε ξηρό παγό, η χρήση υπεριώδους ακτινοβολίας και υπερήχων υψηλής ισχύος
1. ΌΖΟΝΣτην επιμόλυνση από βρεττανομύκητα κατά πρώτον επιθυμούμε να σκοτώσουμε όλους τους μικροοργανισμούς και κατά δεύτερον να απαλλαγούμε από τα μεταβολισμένα παραπροϊόντα τα οποία προκαλούν τη δυσάρεστη οσμή και γεύση. Το όζον διαπερνά το ξύλο κατά 0,5-0,7 εκατ. με τη χρήση κρύου νερού όχι μόνο απομακρύνονται οι μικροοργανισμοί αλλά και τα παραπροϊόντα τους, τα οποία οξειδώνονται και χάνονται οι άσχημες οσμές.
Η χρήση αέριου όζοντος για την αποθήκευση των άδειων βαρελιών είναι καλύτερη από το διοξείδιο του θείου, το οποίο σιγά σιγά διαφεύγει από τους πόρους του βαρελιού. Από την άλλη όμως το όζον αποικοδομείται σε καθαρό οξυγόνο
Ένα πρωτόκολλο καθαρισμού και αποστείρωσης των βαρελιών εφαρμόζει αρχικά γίνεται ένα καλό ξέπλυμα στους 80 0C και έπειτα στους 65 0C για τρία λεπτά ο κάθε κύκλος. Μετά εφαρμόζουμε το όζον για 75 δευτερόλεπτα με νερό υψηλής πίεσης. Το όζον αναμειγνύεται με το νερό σε ποσοστό περίπου 5-6 ppm. Το οζονούχο νερό μετά το πλύσιμο των βαρελιών μπορεί να επαναχρησιμοποιηθεί στον καθαρισμό των επιφανειών του οινοποιείου
2. ΑΤΜΟΣΜε τη χρήση ατμού για την αποστείρωση των βαρελιών, για περίπου τρία έως οκτώ λεπτά, μπορούμε να ελέγξουμε το ποσοστό εκχύλισης του βαρελιού στο κρασί. Όταν ένα βαρέλι ατμίζεται ακόμα και έπειτα από τον πρώτο χρόνο χρήσης του ο ωφέλιμος χρόνος χρήσης του μεγαλώνει καθώς επίσης φαίνεται ότι η παλαίωση γίνεται πιο σταθερή και προβλέψιμη. Πολλά οινοποιεία χρησιμοποιούν τα βαρέλια τους για ένα έως δύο χρόνια παραπάνω από τα τρία με τέσσερα που συνήθως τα κρατούν, χωρίς η δρυς να δείχνει ξεπλυμένη αλλά ανανεωμένη. Η διαφορά μεταξύ της Γαλλικής και Αμερικανικής δρυός είναι ότι η Αμερικανική έχει πολύ ανοιχτή κυτταρική δομή με μεγάλους πόρους. Η Γαλλική δρυς έχει μικρούς πόρους οι οποίοι βουλώνουν πολύ πιο εύκολα από τις τρυγικές επικαθίσεις και να χαθεί γρήγορα έως και το 50% τις ικανότητας παλαίωσης του βαρελιού
Με την άτμιση των βαρελιών για τουλάχιστον μια φορά το χρόνο όχι μόνο καθαρίζουμε σε μικροβιολογικό επίπεδο αλλά απομακρύνουμε και τα τρυγικά άλατα. Το επιθυμητό επίπεδο καθαριότητας με τη χρήση ατμού επιτυγχάνεται με το σωστό χρόνο επαφής, έτσι ανάλογα με την βακτηριακή επιμόλυνση την οποία έχουμε ο χρόνος κυμαίνεται από πέντε έως δέκα λεπτά στους 100 0C
3. ΠΟΙΑ ΜΕΘΟΔΟ ΕΠΙΛΕΓΩ;Η χρήση του ατμού είναι μια σωστή επιλογή εξαιτίας της υψηλής θερμοκρασίας που επιτυγχάνεται και της ικανότητάς του να διεισδύει στο ξύλο από την άλλη το όζον αποτελεί πιο σωστή επιλογή για λείες επιφάνειες των δεξαμενών, των σωληνώσεων, των αντλιών και γενικότερα των κλειστών κυκλωμάτων και όχι των βαρελιών γιατί ο χρόνος ημίσειας ζωής του είναι μικρός και διαφεύγει εύκολα από τα υδατικά διαλύματα μέσα στο βαρέλι.
Με τον ατμό εξοικονομούμε νερό αλλά απαιτούνται μεγάλα ηλεκτρικά φορτία για τη λειτουργία του, εάν η εφαρμογή του δεν είναι ορθή μπορεί να προκαλέσει σοβαρά εγκαύματα.
Το όζον έχει επίσης αποδειχθεί ότι είναι επικίνδυνο γι’ αυτούς που το εισπνέουν
Μετά από περιοδικούς ελέγχους που έγιναν σε βαρέλια έπειτα από την εφαρμογή καθαρισμού τους φαίνεται ότι η χρήση του ατμού είναι καλύτερη μέθοδος για τη μείωση του μικροβιακού πληθυσμού τους.
4.«Αμμοβολή» με ξηρό πάγοΜια εναλλακτική μέθοδος χωρίς την χρήση νερού είναι η χρήση ριπών με κρυστάλλους ξηρού πάγου στο μέγεθος ενός κόκκου ρυζιού στην επιφάνεια του βαρελιού. Με την μέθοδο αυτή ουσιαστικά αφαιρούμε μια λεπτή στρώση του ξύλου, περίπου 1-2 χιλιοστά, από το επιφανειακό κάψιμό του. Είναι μια καλή μέθοδος για ταυτόχρονο καθαρισμό αλλά και ανανέωση του ξύλου, ιδίως σε βαρέλια τριών και τεσσάρων ετών, αλλά απαιτεί μεγάλο μηχανολογικό εξοπλισμό και έχει μεγαλύτερο κόστος εφαρμογής ανά βαρέλι
5.Υπεριώδης ακτινοβολίαΑποτελεί το μέλλον στην υγιεινή των οινοποιείων η χρήση μικρού μήκους κύματος υπεριώδους φωτός για την εξόντωση ή αδρανοποίηση των μικροοργανισμών. Αρχικά αναπτύχθηκε για τον καθαρισμό των δεξαμενών και βυτίων τροφίμων. Τώρα πια έχουν σχεδιαστεί ειδικά μηχανήματα για τον καθαρισμό βαρελιών ώστε να αντικαταστήσουν τον ατμό και το όζον. Το πλεονέκτημα της μεθόδου αυτής εκτός από τη μη χρήση νερού είναι ότι δεν χρησιμοποιεί κάποιον οξειδωτικό παράγοντα και έτσι έχει την μικρότερη επίδραση στην διάρκεια ζωής του ξύλου από τις άλλες. Ο ατμός σίγουρα έχει την μεγαλύτερη επίδραση στο ξύλο αλλά μπορεί να μειώσει σημαντικά τα γευστικά συστατικά του ξύλου
6. ΥπέρηχοιΗ χρήση των υπερήχων έχει αποτελέσει την μέθοδο αναφοράς για τον καθαρισμό εξοπλισμού στην βιομηχανία τροφίμων, αλκοολούχων ποτών και φαρμάκων. Λειτουργεί μετατρέποντας την ηλεκτρική ενέργεια σε ηχητικά κύματα υπερήχων κάτω από το φάσμα της ανθρώπινης ακοής. Μέσα σε ένα υγρό όπως το νερό, αυτά τα ηχητικά κύματα παράγουν υψηλής ενέργειας μικροφυσαλίδες, αυτές σπάνε και δημιουργούν δόνηση. Με τον τρόπο αυτό μπορούν να απομακρύνουν στερεά υλικά και βρωμιά από επιφάνειες πορώδης ή μη, να σκοτώσουν μικροοργανισμούς σε επιφάνειες και υγρά μέσα.
Αξιολογώντας τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα των μεθόδων καθαρισμού, οι οινοποιοί θα λάβουν την τελική απόφαση μεθόδου εφαρμογής αξιολογώντας παράγοντες όπως το μέγεθος του οινοποιείου, τον αριθμό των βαρελιών, οικονομικούς περιορισμούς και αφού βέβαια πρώτα εξετάσουν μια πρακτική εφαρμογή των μεθόδων καθαρισμού.
