Συνέντευξη στο Λεωνίδα Λιάμη
Φωτογραφίες: Βασίλης Βερβερίδης
«Πριν µια πενταετία οι επαγγελµατίες κλωτσούσαν. Σου ξέκοβαν ότι µε την τιµή που λέγαµε για τις µπύρες δεν υπήρχε περίπτωση να µας βάλουν στο κατάστηµά τους. Οι ίδιοι τώρα γυρνάνε και µας λένε έλα να βάλουµε 2-3 κιβώτια και βλέπουµε», εξηγεί µε ικανοποίηση στο «B&B» o 41χρονος µικροζυθοποιός. Εµπνευστής και δηµιουργός της µπύρας «Valtinger», µε την οποία έκανε… ποδαρικό η Χαλκιδική στον ελληνικό χάρτη της µικροζυθοποίησης, ο συνοµιλητής µας αποκαλύπτει πως θα πάρει το ρίσκο να ανοίξει ένα δεύτερο κατάστηµα φέτος το καλοκαίρι στην Άθυτο και δεν αρνείται πως θα ήθελε να αποκτήσει ένα επισκέψιµο µικροζυθοποιείο. Τον συναντήσαµε στο κατάστηµα µε µπύρες από µικροζυθοποιεία που διατηρεί στην Κασσάνδρεια και εκεί ξετύλιξε το κουβάρι της προσωπικής του διαδροµής.
Η πρώτη επαφή µε τη ζυθοποίηση;
Ήταν το 2011-12. Τότε κυκλοφορούσαν τα έτοιµα κιτάκια, όπου πρόσθετες λίγο νερό και τη µαγιά, τα άφηνες 10-20 ηµέρες και έπαιρνες έτοιµη µπύρα. Άρχισα ερασιτεχνικά. Το επόµενο βήµα ήταν να γραφτώ στο Σύλλογο Ερασιτεχνών Ζυθοποιών, που αριθµούσε τότε 30 – 40 µέλη. Ήταν και κάποιοι που είχαν έρθει από το εξωτερικό πιο ενηµερωµένοι και ανταλλάσσαµε ιδέες. Αργότερα παρακολούθησα ένα σεµινάριο στην Αµερικανική Γεωργική Σχολή και στη συνέχεια άρχισα να αγοράζω εξοπλισµό και βύνη και να βράζω µπύρα στο µπαλκόνι του σπιτιού.
∆οκιµές επί δοκιµών λοιπόν...
Για τα επόµενα 5-6 χρόνια µε εκείνο τον εξοπλισµό, σε εκείνο το µπαλκόνι, βράζαµε 10-20 φορές το χρόνο και βγάζαµε 30 µε 50 λίτρα και τα πίναµε µε φίλους. Καµιά φορά δίναµε και σε κανένα µαγαζί γνωστού να δοκιµάσουν οι πελάτες του για να έχουµε και την άποψη τρίτων.
Και ποιο ήταν το feedback;
Οι κριτικές ήταν συνήθως καλές και αυτό µου έδινε την αυτοπεποίθηση ότι κάνουµε κάτι καλό. Αργότερα, γνώρισα τα παιδιά που παράγουν την Sknipa, οι οποίοι µου έδωσαν την ευκαιρία να συνεργαστούµε και να χρησιµοποιώ τις εγκαταστάσεις τους για να βράζω. Βασική µου δουλειά, ωστόσο, εκείνη την περίοδο παρέµενε αυτή του ξενοδοχοϋπάλληλου.
Τι µεσολάβησε για να γίνει η µετάβαση από τον ερασιτέχνη στον επαγγελµατία;
Κάποια στιγµή µέσα στο 2018 έχασα τη δουλειά µου και τότε ξεκίνησα full time ζυθοποίηση. Ανοίξαµε το µαγαζάκι στο χωριό για να έχουµε και ένα χώρο να αποθηκεύουµε τις µπύρες µας. Η πρώτη ετικέτα ως επαγγελµατίας ήταν η «Golden Honey ALE» µε προσθήκη πιστοποιηµένου βιολογικού µελιού από παραγωγό της Χαλκιδικής. Ήταν η πρώτη µπύρα της Χαλκιδικής και η ανταπόκριση ήταν καλή και από τους τουρίστες.
Οπότε άρχισαν να τη ζητάνε τα µαγαζιά;
Το «µπαµ» έγινε το επόµενο καλοκαίρι µε τη δεύτερη ετικέτα µας. Μια κλασική ξανθιά Pilsner, απαστερίωτη και αφιλτράριστη. Έτσι, από τις 7.000 – 8.000 φιάλες του 2018, µε την προσθήκη και της Pilsner πήγαµε στις 30.000 φιάλες το 2019.
Η πανδηµία δεν επηρέασε;
Φυσικά και µας επηρέασε. Στη Χαλκιδική η σεζόν είναι έτσι και αλλιώς µικρή, αλλά µε τον Covid συρρικνώθηκε σε µόλις 40 -45 ηµέρες, µε αποτέλεσµα η κατανάλωση να υποχωρήσει κατά 70% - 80%. Παρόλα αυτά, επειδή άρχισε να µαθαίνεται η µπύρα µας, καταφέραµε να µπούµε σε περισσότερα σηµεία και πετύχαµε να ανεβάσουµε τις πωλήσεις µας από τις 30.000 φιάλες του 2019 στις 33.000-35.000 το 2020.
Ποιος είναι ο προγραµµατισµός για φέτος;
Η πρόβλεψή µας είναι να ξεπεράσουµε τις 50.000 φιάλες, µαζί µε την 5η ετικέτα που έχουµε, µια Hop On IPA, µε 6,5% αλκοόλ, που έχει τις ίδιες αναλογίες σε βύνη µε την Greek Harvest ALE, αλλά µε περισσότερους λυκίσκους. Το βάρος θα πέσει στην Ρilsner που έχει την καλύτερη ροή. Θέλαµε να βγάλουµε και µια ακόµη πιο ευκολόπιοτη συνεργατική Lager µπύρα παραλίας, µε όλα τα χαρακτηριστικά των «gipsy brewers» που συνεργαζόµαστε µε τη Sknipa για να βράζουµε τις συνταγές µας, αλλά τη µεταθέσαµε για αργότερα.
Όλη αυτή η αναταραχή µε τον πόλεµο αλλά και τις ανατιµήσεις σε ανησυχεί;
Φαινόταν ότι φέτος θα είχαµε µια καλή τουριστική χρονιά. Όµως τώρα µε τον πόλεµο, εδώ, τουλάχιστον, στη Χαλκιδική θα έχουµε θέµα µε τον τουρισµό. Την ίδια στιγµή Η ακρίβεια είναι ένα σοβαρό θέµα. Παίρναµε 12 λεπτά τη φιάλη και έχει φτάσει 17 λεπτά. Το καπάκι ανέβηκε από 90 ευρώ στα 210 ευρώ για τα 10.000 τεµάχια, οι ετικέτες από 3 – 3,5 λεπτά έχουν φύγει πάνω από τα 4 λεπτά. Αν τα αθροίσεις όλα αυτά η αύξηση είναι σηµαντική και το κακό είναι πως µόνο ένα µέρος µπορούµε να το µετακυλίσουµε. Για παράδειγµα εµείς επί 4 χρόνια δεν είχαµε ανεβάσει τις τιµές. Φέτος το χειµώνα τις ανέβασα 6%, που σηµαίνει γύρω στα 10 λεπτά στη φιάλη, όµως έχουν, ήδη, υπερκαλυφθεί.
Σε τέτοιο περιβάλλον θεωρείς πως είναι πιο βολικό που είσαι gypsy brewer χωρίς υποδοµές;
Νοµίζω πως και άλλους µικροζυθοποιούς εάν τους ρωτούσατε τι θα επέλεγαν σε περίπτωση που ξεκινούσαν τώρα να µπουν στο χώρο, θα σας έλεγαν πως δεν θα έκαναν δικό τους ζυθοποιείο. Η επιλογή του gypsy είναι πιο low risk.
Αυτό σηµαίνει πως δεν σε ενδιαφέρει να αποκτήσεις ζυθοποιείο;
Στο µυαλό µου είναι ένα µικρό ζυθοποιείο εδώ στη Χαλκιδική, που θα έχει και ένα εστιατόριο δίπλα και θα είναι επισκέψιµο. Ένα concept πιο ολιστικό, µε µικρές δεξαµενές να καλύπτω το δικό µου κατάστηµα και άλλα 5-10 σηµεία στην περιοχή και τη µεγάλη παραγωγή να συνεχίζω να τη βράζω σε εξοπλισµό τρίτων. Έχουµε δρόµο όµως µπροστά µας ακόµη. Θα κάνουµε όµως ένα νέο δεύτερο κατάστηµα για λιανικό εµπόριο µπύρας, στην Άθυτο. Θα λειτουργήσει από το Μάιο έως τον Οκτώβριο κι εκεί θα µπορεί ο πελάτης να ψωνίσει φιάλες από µια µεγάλη ποικιλία µικροζυθοποιείων από την Ελλάδα και ορισµένα επιλεγµένα από το εξωτερικό. Θα έχουµε και 8-10 κάνουλες, ώστε να µπορεί είτε να καθίσει εκεί και να δοκιµάσει την µπύρα του, είτε να την πάρει στη βόλτα του.
