Στο 2ο Wise Food Stories µε θέµα «Ο ελληνικός µαύρος χοίρος», τη δεύτερη εκδήλωση για τις αυτόχθονες φυλές αγροτικών ζώων, που διοργανώνουν στο Μεταλλουργείο στο Γκάζι η Πανελλήνια Ενωση Εκτροφέων Αυτόχθονων Φυλών Αγροτικών Ζώων, η Κιβωτός του ∆ήµου και τα εστιατόρια Basegrill και Cookoovaya, επιβεβαιώθηκε µέσα από τις ενδιαφέρουσες τοποθετήσεις ανθρώπων της παραγωγής που µοιράστηκαν τις εµπειρίες τους η νέα αυτή συνθήκη. Επιβεβαιώθηκε και από την παρουσία του κόσµου που γέµισε την αυλή του Μεταλλουργείου.
Ο κ. Δημήτρης Δήμου, κτηνοτρόφος και οικονομολόγος.
Μπορεί κανείς να απαριθµήσει πάνω από 1.000 λόγους που συνοµολογούν στη χρησιµότητα της διάσωσης των αυτοχθόνων φυλών αγροτικών ζώων, όπως είναι η αγελάδα τύπου Κατερίνης ή ο µαύρος χοίρος. Ένας σύγχρονος Νώε, ο κτηνοτρόφος ∆ηµήτρης ∆ήµου αναφέρθηκε µόνο σε έναν στη δεύτερη αυτή συνάντηση των Wise Food Stories.
Ο κ. ∆ήµου είναι ο µοναδικός Ευρωπαίος που έχει βραβευθεί δύο φορές από το κίνηµα Slow Food για τη συµβολή του στη διατήρηση της αγροτικής βιοποικιλότητας του πλανήτη, για τη διάσωση µιας φυλής αγελάδας, της ελληνικής στεπικής φυλής τύπου Κατερίνης. Στη φάρµα του βόσκουν σήµερα 250 µικρόσωµα βοοειδή αυτής της στεπικής φυλής, 150 χοιροµητέρες αυτόχθονου µαύρου χοίρου, 35 σκυριανά άλογα, 40 άλογα φυλής Θεσσαλίας, τέσσερα ελληνικά βουβάλια, 15 αίγες Καρύστου, 10 ουλοκερατικές κατσίκες και 10 αίγες Αγίου Νικάνορα, 25 ορεσίβια σαρακατσάνικα πρόβατα και 20 καλαρρύτικα πρόβατα.
Ο µαύρος χοίρος είναι αρχαίος κάτοικος της Μεσογείου. Εξηµερωµένη φυλή και όχι αγριόχοιρος παρ’ ότι έχει οµοιότητες µε αυτόν στην εµφάνιση. Οπως πολλές άλλες αυτόχθονες φυλές αγροτικών ζώων, και ο ελληνικός µαύρος χοίρος παραλίγο να εξαφανιστεί εντελώς από προσώπου ελληνικής γης µετά ιστορία 9.000 χρόνων. Όταν λοιπόν ο κ. ∆ήµου αγόρασε τις δυο πρώτες χοιροµητέρες πριν από µερικές δεκαετίες, εντυπωσιάστηκε από την προσαρµοστικότητα και την ευφυΐα που επέδειξαν τα ζώα στις προσπάθειές τους να ξεχειµωνιάσουν. «Το ζώο αυτό είναι ένα µε το περιβάλλον. Είναι το ίδιο το περιβάλλον», κατέληξε η αφήγηση του έµπειρου και καινοτόµου κτηνοτρόφου στην γεµάτη αυλή του Μεταλλουργείου. «Μέληµά µας από την αρχή ήταν η διάσωση αλλά και η αξιοποίηση των προϊόντων των ζώων. Και όταν κάποιος ρωτά «πώς µπορείτε και τρώτε αυτά τα ζώα», η απάντηση είναι ότι «τα τρώµε για να τα σώσουµε», υποστήριξε ο ίδιος. Πράγµατι αυτό ήταν ένα εκ των συµπερασµάτων της εκδήλωσης: να γνωρίσει το κοινό την ύπαρξη αυτού του ιδιαίτερου ζώου, την ανωτερότητά του και να αρχίσει να το αναζητά στις εξόδους του και στο κρεοπωλείο που πηγαίνει. Να γνωρίσουν παράλληλα και οι παραγωγοί την προστιθέµενη αξία που έχουν τα προϊόντα του.
Τριπλό πλεονέκτηµα
∆ιαβατήριο για τον ελληνικό µαύρο χοίρο ζήτησε ο καθηγητής ∆ηµήτρης Κουρέτας, ο οποίος επεσήµανε πως αν και η βιβλιογραφία για το συγκεκριµένο ζώο είναι περιορισµένη, οι έως τώρα έρευνες έχουν αποδείξει την ανωτερότητα του κρέατος του µαύρου χοίρου, η οποία οφείλεται σε τρεις παραµέτρους: την διατροφή του, το γεγονός ότι κινείται αρκετά αλλά και το κληρονοµικό του υπόστρωµα.
«Υπάρχει και αυτό το κρέας» σχολίασε ένας εκπρόσωπος της νέας γενιάς κτηνοτρόφων, ο Ευθύµης Αυγέρης, ο οποίος µοιράστηκε µε το κοινό τις πρώτες εµπειρίες που αποκόµισε όταν ξεκίνησε να ασχολείται επαγγελµατικά µε την φυλή αυτή.
Η αγορά και οι καταναλωτές ζητούν πλέον αυθεντικά και ΠΟΠ προϊόντα από τους µάγειρες υποστήριξε ο Μάνος Ζουρνατζής από το εστιατόριο Cookoovaya, υποστηρίζοντας πως η συγκέντρωση των παραγωγικών δυνάµεων των αγροτών και των κτηνοτρόφων σε αυτήν την κατεύθυνση είναι µονόδροµος και απαίτηση.
Τα Wise Food Stories που ξεκίνησαν τον Οκτώβριο είναι µια σειρά συναντήσεων που υπόσχονται να δώσουν απαντήσεις σε ερωτήµατα που αφορούν στο πιο ζωτικό κοµµάτι της ζωής µας, το φαγητό, αποκαλύπτοντας αλήθειες γύρω από τις διατροφικές µας συνήθειες.
Η πρώτη εκδήλωση των Wise Food Stories, που πραγµατοποιήθηκε στις 10 Οκτωβρίου στο Μεταλλουργείο στο Γκάζι, είχε ως θέµα την αυτόχθονη φυλή των ελληνικών στεπικών βοοειδών τύπου Κατερίνης.
Έµαθαν τους παραγωγούς στις εισαγόµενες φυλές
∆ιαφορετική από αυτό που διδάχθηκαν στις σχολές γεωπονίας και στη γενικότερη προσέγγιση των υψηλών αποδόσεων είναι η εµπειρία εκτροφής αυτοχθόνων φυλών, υποστήριξε ο κ. Αυγέρης, µε το επιχείρηµά του να ενισχύεται υπό ένα διαφορετικό πρίσµα από τον κ. Ζουρνατζή. Ο έµπειρος σεφ, συστήθηκε ως «τρίτη γενιά µάγειρας από την πλευρά του πατέρα µου και πέµπτη γενιά κτηνοτρόφος από την πλευρά της µητέρας µου» και θυµήθηκε την περίοδο που άρχισε να προβάλλεται η καινοτοµία των εισαγόµενων αγροτικών προϊόντων και η ανωτερότητα ως προς τη γεύση τους. Στη σύγχρονη εποχή φυσικά, και η Ελλάδα κατακλύστηκε από εισαγόµενες φυλές που εξασφάλιζαν αύξηση της παραγωγής. Ο µαύρος χοίρος γεννάει λιγότερα µικρά και αναπτύσσεται µε ηµιεκτατική εκτροφή.
Μεγάλο µέρος της ζωής του το περνάει ελεύθερο σε ορεινούς βοσκότοπους, µε κύρια τροφή τα βελανίδια. Η προσέγγιση της σύγχρονης κτηνοτροφίας δεν επιτρέπει κάτι τέτοιο, κρίνει εκ των προτέρων µη βιώσιµη µια τέτοια εκµετάλλευση. Ωστόσο, σήµερα που το ελληνικό χοιρινό καλύπτει µόλις το 23% των αναγκών της χώρας, ενώ πολύ λιγότερο ακόµα καλύπτει ο ελληνικός µαύρος χοίρος, µια τέτοια αντίθετη προσέγγιση. Στην Ελλάδα σήµερα εκτρέφονται 3.000 ζώα της φυλής του µαύρου χοίρου. Το ενδιαφέρον πάντως αυξάνεται συνεχώς. Καθοριστικό ρόλο έπαιξαν οι µάγειρες και δη οι Βαγγέλης και Σπύρος Λιάκος που εισήγαγαν στα εστιατόριά τους το κρέας του µαύρου χοίρου και πρωτοστατούν µε εκδηλώσεις σαν και αυτήν στο να επικοινωνηθεί στον κόσµο η όλη προσπάθεια.
Φωτογραφίες: Γεωργία Καραμαλή
