Σύμφωνα με τον κ. Scoccia, ο οποίος παράλληλα εργάζεται και ως master blender, το ελληνικό ελαιόλαδο παίζει σημαντικό ρόλο στη δημιουργία των προφίλ των προϊόντων που ζητούν οι διεθνείς αγορές. Ειδικά μάλιστα σε ό,τι αφορά τα δικά του blends, έχει αφιερώσει μεγάλο μέρος της προσοχής του στην Πελοπόννησο και την Κρήτη και στις ποικιλίες Κορωνέικη και Αθηνολιά «επειδή αυτές συμβάλλουν στη δημιουργία ενός ελαιολάδου με αρώματα χόρτου, το οποίο σε αντίθεση με πολλά άλλα πικρά και πικάντικα έχει έναν ισορροπημένο και ήπιο χαρακτήρα»., σημειώνει με έμφαση.
Πέρα από την ιδιότητά σας ως αντιπροέδρου, επικεφαλής του ΠΑΝΕΛ και της Σχολής Δοκιμαστών του Ιταλικού Εθνικού Οργανισμού Δοκιμαστών Ελαιολάδων (ΟΝΑΟΟ), έχετε μεγάλη δραστηριότητα κι ως αγοραστής ελαιολάδων. Σε ποιες χώρες και πόσα χρόνια εργάζεστε ως αγοραστής και ποια ήταν η σχέση σας με την ελληνική αγορά;
Από το 1986 άρχισα να εργάζομαι με δύο ιδιότητες ως δοκιμαστής και επιλογέας ελαιολάδων και μέχρι σήμερα συνεχίζω να είμαι δοκιμαστής και master blender. Επιπλέον, κατά τη διάρκεια αυτών των 33 ετών, ενεργούσα σαφώς και ως αγοραστής που ψάχνει για ελαιόλαδα σε ολόκληρη τη Μεσόγειο. Κατά τα τελευταία 33 χρόνια, αφιέρωσα σαφώς μεγάλο μέρος του χρόνου και της προσοχής μου στην Ελλάδα, επειδή το ελληνικό ελαιόλαδο, ειδικά για εκείνους που εργάζονται ως master blender, παίζει σημαντικό ρόλο στη δημιουργία των προφίλ των προϊόντων που ζητούν οι διεθνείς αγορές. Για το λόγο αυτό επικεντρώθηκα πολύ στην Πελοπόννησο και στην Κρήτη εστιάζοντας είτε στην Κορωνέικη ή την Αθηνολιά που έχουν διαδραματίσει βασικό ρόλο στα μείγματα που φτιάχνω. Αυτές οι ποικιλίες συμβάλλουν στη δημιουργία ενός ελαιολάδου με αρώματα χόρτου, το οποίο σε αντίθεση με πολλά άλλα πικρά και πικάντικα ελαιόλαδα έχει έναν ισορροπημένο και ήπιο χαρακτήρα. Στο χώρο μας γνωρίζουμε πολύ καλά ότι θεωρούμε μεν ότι το πικρό και το πικάντικο είναι θετικά πράγματα, αλλά αν βρίσκονται σε μεγάλη ένταση το λάδι δεν εκτιμάται από τον καταναλωτή. Το κύριο πλεονέκτημα της Κορωνέικης είναι ότι παράγει ένα φρουτώδες ελαιόλαδο που συνδυάζει πράσινα αρώματα και τόνους αγκινάρας, ενώ δεν έχει ένταση στα πικρά που δεν αρέσουν σε πολλούς καταναλωτές.
Τι αλλαγές παρατηρείτε στον τοµέα του ελαιόλαδου στην Ελλάδα τα τελευταία 10 χρόνια;
Αυτό που έχω δει στην Ελλάδα τα τελευταία 10 χρόνια είναι μια πολύ μεγάλη βελτίωση όσον αφορά στα ελαιοτριβεία. Τα παραδοσιακά έχουν αντικατασταθεί σε μεγάλο βαθμό από πιο σύγχρονες υποδομές και έχω δει επίσης μεγάλη βελτίωση σε ολόκληρη την αλυσίδα παραγωγής, ώστε η συγκομιδή γίνεται νωρίτερα και οι καρποί να είναι πιο πράσινοι. Διαπίστωσα επίσης μια μεγαλύτερη προσοχή στην καθαριότητα των ελαιοτριβείων που έχει βελτιώσει την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Συνολικά μπορούμε να πούμε ότι αυτές οι τάσεις που καταγράφηκαν στην Ελλάδα εμφανίστηκαν αντίστοιχα σε όλες τις χώρες παραγωγής ελαιολάδου στη Μεσόγειο, όπως για παράδειγμα στην Τυνησία ή το Μαρόκο. Αλλά στην Ελλάδα η αλλαγή που παρατηρώ είναι είναι βαθύτερη και αφορά στη γενικότερη κουλτούρα του ελαιολάδου που έχει αλλάξει τα τελευταία 15-20 χρόνια και οδήγησε στην άνοδο της ποιότητας των ελαιολάδων. Υπάρχει στις μέρες μας περισσότερη συνειδητοποίηση, διότι υπάρχει πολύ περισσότερη κατάρτιση και οι παραγωγοί και οι ελαιοτριβείς είναι πρόθυμοι να διαφοροποιηθούν από τις πρακτικές του παρελθόντος και να πειραματιστούν. Πάντα λέω ότι η παράδοση είναι εχθρός της ποιότητας. Διότι αν εξακολουθούμε να κάνουμε τα πάντα με τον τρόπο που γίνονταν στο παρελθόν και δεν τολμούμε να απομακρυνθούμε από την παράδοση, ποτέ δεν θα επιτύχουμε την ποιότητα. Στην Ελλάδα τις τελευταίες δεκαετίες υπήρξε αυτή η κρίσιμη αλλαγή γενιάς, υπήρξε η επιθυμία για βελτίωση και τα αποτελέσματα είναι αντιληπτά.
Η αύξηση της ποιότητας που καταγράφεται σταθερά στην Ελλάδα αλλά και σε άλλες χώρες της Μεσογείου έχει µεταφραστεί σε αύξηση της τιµής ;
Υπήρξε μια σχετικά μέτρια μεταβολή της τιμής αλλά οι προσπάθειες των παραγωγών και όλων των συμμετεχόντων δεν αμείφθηκαν. Αλλά αυτό είναι ένα γενικότερο πρόβλημα του ελαιολάδου με την έννοια ότι είναι ένα από τα τρόφιμα που παρουσιάζει στασιμότητα στην τιμή τα τελευταία χρόνια. Εκτός από τις αυξήσεις που παρατηρούνται τα έτη εκείνα κατά τα οποία η παραγωγή είναι μειωμένη. Η νοοτροπία ότι το κόστος των 3-4 ευρώ το λίτρο είναι μεγάλο σε σχέση με όλο τον κόπο που γνωρίζουμε ότι καταβάλλεται δεν είναι ρεαλιστική. Συχνά μάλιστα λέω ότι το ελαιόλαδο είναι ένα από τα προϊόντα διατροφής με τη χαμηλότερη σχετική τιμή. Αλλά αυτή η αύξηση των τιμών εκτιμώ ότι θα πραγματοποιηθεί μόλις ο καθένας συνειδητοποιήσει ότι η ποιότητα βελτιώνεται και ότι το ελαιόλαδο ακόμα πωλείται σε χαμηλή τιμή. Εν τω μεταξύ όμως πρέπει να κατοχυρώσουμε και να διατηρήσουμε την ποιότητα στα σημερινά επίπεδα και κατά τη γνώμη μου με την πάροδο του χρόνου θα βρούμε τρόπους να διεκδικήσουμε αύξηση της τιμής και να προσφέρουμε στους παραγωγούς τα αντίστοιχα κίνητρα για να παράγουν ελαιόλαδο καλής ποιότητας.
Ο κόσµος του ελαιόλαδου έχει µεταβληθεί ριζικά και καµία σχέση δεν έχει µε τον διεθνή ανταγωνισµό της προηγούµενης δεκαετίας. Ποιες χώρες βλέπετε να είναι οι πιο δυναµικοί νέοι παίκτες και ποιες είναι οι µεγαλύτερες αλλαγές;
Οι χώρες που έκαναν τα μεγαλύτερα βήματα και εκεί όπου καταγράφηκαν οι περισσότερες βελτιώσεις ειδικά στη φάση των ελαιοτριβείων και στην τυποποίηση είναι το Μαρόκο και η Τυνησία. Επιπλέον αυτό συνδέεται επίσης με μια αλλαγή στις υποδομές που έχουν χτιστεί στην Τυνησία και το Μαρόκο, καθώς τα παλιά ελαιοτριβεία, που κάποτε αποτελούσαν τον κανόνα, σήμερα είναι πολύ λίγα και τα περισσότερα νέας τεχνολογίας. Μια άλλη σημαντική αλλαγή έχει συμβεί σε επίπεδο παραγωγής, καθώς πολλές από τις νέες φυτείες είναι υπέρπυκνες, οι οποίες επίσης έχουν επηρεάσει και τα είδη των ποικιλιών. Για να σας δώσω ένα παράδειγμα η Arbequina, που ιστορικά θεωρούμε ως ισπανική ελιά, ή ακόμα η Κορωνέικη σήμερα απαντάται σε μεγάλο βαθμό στο Μαρόκο και την Τυνησία.
Η Κορωνέικη είναι μία από τις ποικιλίες όπως η Arbequina και η Arbosana, που ούσα κατάλληλη για υπέρπυκνη εξακολουθεί να αναπτύσσεται γρήγορα στις χώρες αυτές. Πριν από δέκα χρόνια ήταν σχεδόν αδύνατο έως παράλογο να υπάρξει μαροκινό ελαιόλαδο από την Κορωνέικη. Σήμερα, όμως, ο κόσμος του ελαιόλαδου έχει αλλάξει σημαντικά, έτσι η Κορωνέικη δεν αποτελεί πλέον καθαρά ελληνική ποικιλία. Όσον αφορά τις προοπτικές των χωρών αυτών είναι αλήθεια ότι η υπέρπυκνη έχει περιορισμούς διότι απαιτεί πολύ νερό.
Όμως τα αρδευτικά έργα που έχουν γίνει έχουν αφενός αντιμετωπίσει την έλλειψη νερού αφετέρου η αλλαγή του κλίματος έφερε και κάποιες βροχές που κάποτε δεν έφταναν στο Μαρόκο και την Τυνησία. Ένας άλλος περιορισμός που θα αντιμετωπίσουν όμως οι χώρες αυτές είναι στην παραγωγή βιολογικού ελαιολάδου, διότι οι υπέρπυκνες φυτεύσεις απαιτούν εντατική διαχείριση. Για το λόγο αυτό, θα είναι δύσκολο να διαδοθεί το βιολογικό στις χώρες της Β. Αφρικής.
Αντίθετα από την Ιταλία, στην Ελλάδα λείπουν τα µικρά ελαιοτριβεία και το λάδι παράγεται σε λιοτρίβια µεσαίου µεγέθους. Είναι δυνατόν να παραχθούν πολύ ποιοτικά ελαιόλαδα από ελαιοτριβεία µεσαίου ή και µεγάλου µεγέθους;
Δεν είναι το μέγεθος του ελαιοτριβείου που καθορίζει την ποιότητα αλλά η προσοχή και οι καλές πρακτικές σε όλη την αλυσίδα. Τα ελαιοτριβεία μέσου μεγέθους μπορούν επίσης να παράξουν προϊόν ψηλής ποιότητας όπως αποδεικνύει και η περίπτωση της Ισπανίας. Η Ισπανία με μεγαλύτερα ελαιοτριβεία σε σχέση με την Ιταλία και την Ελλάδα διαθέτει μονάδες που κάνουν πολύ μεγάλους όγκους, αλλά δίνουν τη μέγιστη προσοχή στην ποιότητα από το στάδιο του φρούτου έως την καθαριότητα των μηχανημάτων και την αποθήκευση.
Αν ρωτήσει κανείς τον Έλληνα παραγωγό ποια χώρα παράγει το καλύτερο ελαιόλαδο θα απαντήσει ότι είναι η Ελλάδα. Ισχύει ότι το καλό ελαιόλαδο µπορεί να παραχθεί µόνο σε περιοχές που διαθέτουν παράδοση στην ελαιοκαλλιέργεια;
Πρέπει να εγκαταλείψουμε τη νοοτροπία που λέει ότι το καλό ελαιόλαδο παράγεται σε ορισμένες περιοχές του πλανήτη. Το καλό ελαιόλαδο μπορεί να παραχθεί οπουδήποτε. Μπορούμε να έχουμε εξαιρετικό προϊόν στην Καλιφόρνια ή στη Ν. Αφρική. Η ποιότητα συνδέεται μόνο με τις σωστές πρακτικές σε όλη την αλυσίδα παραγωγής. Αν το λάδι παράγεται με όλες τις σωστές προδιαγραφές, από τη συλλογή έως και όλα τα στάδια επεξεργασίας της ελιάς θα έχουμε ένα προϊόν υψηλής ποιότητας. Επομένως όλες οι περιοχές διαθέτουν το δυναμικό να παράγουν ελαιόλαδο εξαιρετικής ποιότητας.
Ως Αντιπρόεδρος του ιταλικού Εθνικού Οργανισµού Δοκιµαστών Ελαιόλαδων (ONAOO) έχετε µια εποπτική µατιά στη διάδοση του ελαιόλαδου στις παγκόσµιες αγορές. Ποιες είναι οι χώρες εκείνες που «διψάνε» για να το γνωρίσουν;
Η εμπειρία μας τα τελευταία χρόνια δείχνει ότι μεγάλη ζήτηση για εκπαίδευση στη δοκιμή και αξιολόγηση του ελαιόλαδου υπάρχει στην Άπω Ανατολή και ειδικά στην Κίνα, την Ταϊβάν και την Ιαπωνία. Επίσης, έχουμε δει σίγουρα πολύ μεγάλο ενδιαφέρον για την κατάρτιση στον τομέα της ελαιουργίας στις ΗΠΑ, διότι σε κάθε περίπτωση το ελαιόλαδο εκεί παρουσιάζει ισχυρή ανάπτυξη.
Πόσο σηµαντικό είναι για τον παραγωγό να ταξιδεύει και να επισκέπτεται λιοστάσια και λιοτρίβια σε άλλες ελαιοπαραγωγές χώρες;
Θεωρώ πολύ σημαντικό για τον παραγωγό να ταξιδεύει και να βλέπει με τα ίδια του τα μάτια πώς παράγεται το ελαιόλαδο σε άλλες χώρες. Γι’ αυτόν το λόγο ως ONAOO, τα τελευταία 20 χρόνια, έχουμε κάνει οργανωμένες επισκέψεις για επαγγελματίες του κλάδου. Διοργανώνουμε έτσι ομάδες 20-30 ατόμων και τους συνοδεύουμε σε σημαντικές χώρες παραγωγής όπως η Πορτογαλία, η Ισπανία και η Ελλάδα. Διότι γνωρίζοντας και ανακαλύπτοντας πώς δουλεύουν άλλοι μπορεί κανείς να μάθει από πρώτο χέρι και να αντιγράψει καλές πρακτικές που θα τον βοηθήσουν.
