«Προσπαθούµε µε τις ιδέες µας να προχωράµε µπροστά. Φέρνουµε µανιτάρια παραγωγής µας και συµπληρώνουµε µε αµπελόφυλλα ωµά και συσκευασµένα, πετιµέζι, σταφίδες, λεµόνια και λίγα κηπευτικά».
Ο Ανδρέας Καπέλλος έχει στήσει µια µικρή επιχείρηση παραγωγής µανιταριών στο Κιάτο Κορινθίας, µε γονιµοποιηµένα µικκύλια, που αγοράζει έτοιµα και τοποθετεί σε ειδικούς θαλάµους µέχρι να µεγαλώσουν τα µανιτάρια ποικιλίας «πλευρώτους». Η πούδρα µε τα γονιµοποιηµένα µικκύλια αγοράζεται από το εξειδικευµένο εργοστάσιο ∆ΙΡΦΥΣ και παράγει σε διάστηµα δύο µηνών, περίπου 5 κιλά µανιτάρια.
Ο Ανδρέας Καπέλλος έχει στήσει µια µικρή επιχείρηση παραγωγής µανιταριών στο Κιάτο Κορινθίας
Το µικροκλίµα που πρέπει να διαµορφωθεί για να αναπτυχθούν τα µανιτάρια είναι η κύρια έννοια του παραγωγού, καθώς δεν πρόκειται για τα άγρια «πλευρώτους» που συνήθως εντοπίζονται πάνω σε νεκρά ή πολύ γέρικα έλατα και σε περιοχές συνήθως πολύ µακρινές από το Κιάτο Κορινθίας.
Αν υπάρχει η σωστή θερµοκρασία και υγρασία, το µανιτάρι ξεφεύγει πολύ από το συνηθισµένο µέγεθος και αναπτύσσεται παράγοντας ένα προϊόν αρκετά εντυπωσιακό σε µέγεθος, που όταν ωριµάσει είναι έτοιµο για συγκοµιδή. Ο έµπειρος παραγωγός γνωρίζει πότε ακριβώς έχει ωριµάσει το µανιτάρι, από το αν έχει γυρίσει προς τα κάτω το «πέταλο» του, δηλαδή η στρογγυλή του άκρη και θυµίζει µια µικρή… οµπρέλα. Όταν η οµπρελίτσα αρχίζει να γυρίζει προς τα έξω, τότε το µανιτάρι έχει ωριµάσει αρκετά και πρέπει να καταναλωθεί. Ο παραγωγός φροντίζει να κάνει την κατάλληλη ώρα τη συγκοµιδή έτσι ώστε τα µανιτάρια να έχουν την τέλεια «εµπορική» όψη.
Κλειδί η θερµοκρασία
Από τη στιγµή που ο κ. Καπέλλος θα προµηθευτεί τη γονιµοποιηµένη πούδρα µε τα µικκύλια και τα τοποθετήσει στις ειδικές θήκες για παραγωγή, σε 15 µόλις, ηµέρες, µπορεί να αρχίσει τη συγκοµιδή. Σε ιδανικές συνθήκες µπορεί να κοπούν µέχρι και 10 κιλά, σε µετριότερες, γύρω στα έξι.
«Η καλλιέργεια του συγκεκριµένου µανιταριού, δεν επιδέχεται φυτοπροστασία ή λιπάσµατα» εξηγεί στην εφηµερίδα Agrenda ο Ανδρέας Καπέλλος. «Στην ουσία είναι βιολογικά. Εσύ δεν επεµβαίνεις καθόλου. Μόνο φροντίζεις τη θερµοκρασία και την υγρασία στο θάλαµο. Υπάρχουν βεβαίως και εργαλεία που διαµορφώνουν ειδικές συνθήκες, εγώ δεν τα έχω αυτά. Έχω περίπου µισό στρέµµα στεγασµένη επιφάνεια µε νάιλον, χωρίς ανεµιστήρες µέσα και άλλα µηχανήµατα. Η διαχείριση της θερµοκρασίας και της υγρασίας γίνεται από εµάς, τα κάνουµε όλα µόνοι µας».
Χωρίς πολλά έξοδα
Το καλό µε την καλλιέργεια του µανιταριού που πωλείται 5-6 ευρώ το κιλό στον πάγκο του κ. Ανδρέα, είναι ότι δεν έχει πολλά έξοδα, οπότε είναι επικερδής επαγγελµατική δραστηριότητα. ∆εν έχει έξοδα για γεωπόνο και στηρίζεται κυρίως στην εµπειρία του καλλιεργητή, ενώ βοηθάει και το internet. «∆εν σηµαίνει βεβαίως ότι θα γίνεις πλούσιος, αλλά συµπληρώνεις στο εισόδηµα», λέει. Η εξαιρετική εµφάνισή τους ωστόσο, στον πάγκο είναι το καθαρό αποτέλεσµα για το µεράκι του.
Ο τρύγος του µανιταριού γίνεται καθηµερινά, από το φθινόπωρο µέχρι την άνοιξη. Έπειτα οι συνθήκες δεν επιτρέπουν την καλλιέργεια, εκτός αν υπάρχουν ειδικά µηχανήµατα για την ψύξη του χώρου. «Xρησιµοποιούµε µόνο κάποια µπεκ νέφωσης, µε νερό από κάποιο πηγάδι που διατηρούµε δίπλα», εξηγεί.
«Εµείς ασχολούµαστε και µε άγρια µανιτάρια και µπορούµε να ελέγξουµε ανά πάσα στιγµή την ποιότητα της παραγωγής στο Πλευρώτους. Το άγριο µανιτάρι είναι άλλη υπόθεση, άλλη φιλοσοφία. Τώρα υπάρχει ένα κίνηµα από συλλέκτες άγριων µανιταριών, όπου οι περισσότεροι εκπαιδεύονται σε ειδικά σεµινάρια, για να µπορούν να τα εµπορεύονται και να τα εξάγουν. Ωστόσο, δεν είναι όλα τα µανιτάρια βρώσιµα, για τα άγρια πρέπει κανείς να ξέρει πολύ καλά τι κάνει».
Ο ασφαλέστερος τρόπος, πάντως, να καταναλωθούν τα µανιτάρια, είναι να τα προµηθεύεται κανείς από το εµπόριο, από τα κατάλληλα σηµεία. Ο κ. Ανδρέας όπως άλλωστε οι περισσότεροι που κάνουν καλλιέργεια, ξεκίνησαν από το κυνήγι άγριων µανιταριών. Εκτός από τα Πλευρώτους υπάρχουν κι άλλα είδη µανιταριών που καλλιεργούνται όπως τα «Πόρτο µπέλο» κι άλλα λευκά µανιτάρια.
Αµπελόφυλλα στον πάγκο σχεδόν όλο το χρόνο
Ο πάγκος του Ανδρέα Καπέλλου δεν έχει µόνο µανιτάρια, αλλά και αµπελόφυλλα που πωλούνται είτε νωπά, είτε συσκευασµένα σχεδόν όλο το χρόνο. Τα φύλλα συλλέγονται από τα αµπέλια την εποχή πριν το ράντισµα. Ραντισµένα αµπελόφυλλα αποκλείονται από τη διαδικασία της πώλησης. «Το καλό µε το αµπέλι µας είναι ότι επειδή τραβάµε φύλλα πολύ συχνά, δεν προλαβαίνουν να πάθουν κάτι τα επόµενα κι έτσι αποφεύγουµε και το ράντισµα», εξηγεί στην Agrenda ο παραγωγός. Όλα αυτά όµως ήρθαν µε την εµπειρία, γι’ αυτό και το συσκευασµένο αµπελόφυλλο στο αλάτι, συντηρείται άψογα και πωλείται και το χειµώνα χωρίς πρόβληµα. «Όταν προχωράς στην µεταποίηση, η επιχείρηση που εγκρίνεται και αδειοδοτείται από το υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης, γίνεται πιο επικερδής, ωστόσο χρειάζεται ν’ αφιερώνεις περισσότερο χρόνο και προσωπική εργασία. Το ίδιο ισχύει και για το πετιµέζι» εξηγεί ο ίδιος και προσθέτει ότι «Έχουµε δύο ιδιόκτητους ψυκτικούς θαλάµους, στους οποίους συντηρούµε τα προϊόντα µας, γύρω στις 1.500 κλούβες. Ο καταναλωτής εµπιστεύεται περισσότερο τη «µαρκέτα», από την παραγωγική διαδικασία». Ωστόσο ο κ. Ανδρέας θεωρεί λανθασµένη αυτή την αντίληψη, όταν αναφέρεται στο πετιµέζι που συσκευάζει. «Το συγκεκριµένο προϊόν είναι καθαρός µούστος, δεν έχει τίποτε άλλο µέσα», µας εξηγεί, «δεν έχουν φάρµακα ούτε συντηρητικά. Το πετιµέζι είναι πολύ όµορφο πράγµα όταν το φτιάχνεις. Εµείς φτιάχνουµε 200 κιλά µούστο να καταλάβεις, και πρέπει να βράζει 20 ώρες για να γίνει πετιµέζι. Στην ουσία αφυδατώνουµε και συµπυκνώνουµε το µούστο».
Πρέπει να πουλάς μέχρι και το κουκούτσι από το βερίκοκο
Το πετιµέζι, ένα προϊόν από τα πολύ παλιά χρόνια γνωστό και εξαιρετικά χρήσιµο στην ελληνική οικογένεια και τη Μεσογειακή κουζίνα, δεν αντικαθιστά απλώς τη ζάχαρη στα γλυκά, αλλά είναι το βασικό συστατικό στις γλυκόξινες σάλτσες, προστίθεται στο τσάι ή ακόµη και σε διάφορα φαγητά. Πολλοί το πίνουν σκέτο ή το βάζουν στο τσιπουράκι, αφοµοιώνοντας εύκολα ικανές ποσότητες σιδήρου, απαραίτητες στον οργανισµό.
«Οι παλιοί το είχαν για φάρµακο, εµείς το συσκευάζουµε µε καλαισθησία, καθιστώντας το ελκυστικό στον καταναλωτή, ή ακόµη και έτοιµο να εξαχθεί. Αν και για να εξαχθεί µε τη φίρµα σου, χρειάζεται ISO και πολλές άλλες προϋποθέσεις». Ακόµη και για τη συσκευασία µικρού αριθµού τεµαχίων, το πετιµέζι χρειάζεται από την αρχική διαδικασία της παραγωγής του, ανοξείδωτο καζάνι βρασµού, σπαστήρες για το σταφύλι και στροβιλιστές για το µούστο. Ειδικά για τη διαδικασία του βρασµού, χρειάζεται φιλτράρισµα, µέτρηση των ζαχάρων και σταµάτηµα της διαδικασίας είτε µε στάχτη είτε µε ασπρόχωµα, για να µην µετατραπεί το προϊόν σε οινόπνευµα.
«Η λαϊκή αγορά είναι πολύ προτιµότερη από τη χονδρική, για να συµπληρώνεται κάποιο εισόδηµα, ιδιαίτερα όταν ο κλήρος είναι µικρός. ∆ιατηρούµε επι παραδείγµατι µόνο γύρω στα 20 στρέµµατα αµπέλια που µας άφησαν ο µπαµπάς και ο παππούς. Φέρνουµε το σταφύλι στον πάγκο το καλοκαίρι. ∆εν µπορείς βέβαια να έρχεσαι κάθε µέρα λαϊκή, γιατί υπάρχουν δουλειές που απαιτούν την προσωπική σου παρουσία στο χωράφι ή στο χώρο συσκευασίας και παραγωγής. Τρεις µε τέσσερις φορές την εβδοµάδα είναι καλά, αν και εµείς εργαζόµαστε και Κυριακές στα χωράφια», όπως µας λέει.
«Τα έξοδα είναι πολλά, αν σκεφτείς ότι οι θάλαµοι δεν σβήνουν ποτέ και έχεις και περίπου 100 ευρώ την ηµέρα για µεταφορές και σακούλες. Παρ’ όλα αυτά, τη λαϊκή την προτιµώ και από ένα κατάστηµα µαναβικής στο Κιάτο, όπου θα µπορούσα να έχω πιθανόν και περισσότερα έσοδα. Ίσως γιατί µου αρέσει η καθηµερινή επαφή µε τον καταναλωτή στον πάγκο. Όταν µπορείς να λειτουργείς πουλώντας µέχρι και το κουκούτσι απ’ το βερίκοκο, που έχει κυάνιο, όταν δηλαδή στραφείς και προς τη µεταποίηση τότε ακόµη και αν είσαι πολύ νέος αγρότης, συµφέρει να στραφείς στη λαϊκή αγορά», προσθέτει ο ίδιος. «Σε ότι αφορά τα ευρωπαϊκά προγράµµατα, ένα µικρό πρόγραµµα της τάξεως των 10.000 ευρώ ή 20.000 ευρώ, δεν µπορεί να σε κάνει βιώσιµο. ∆εν µπορείς επί παραδείγµατι να µπείς σε µια µεγάλη αγορά, να εξάγεις, µε παραγωγή 50 κιλά πετιµέζι. Μπορείς όµως να πάς άνετα στην λαϊκή αγορά». «Χρειάζεται κάθε χρόνο να επενδύεις όλο και περισσότερα χρήµατα, αν θέλεις να πηγαίνεις συνέχεια µπροστά και ν’ αναβαθµίζεσαι», λέει ολοκληρώνοντας ο κ. Καπέλλος.
