Λέγεται πως ό,τι μετράς μπορείς και να το αλλάξεις. Σίγουρα αυτό ανταποκρίνεται στη φιλοσοφία της επιχείρησης Akra Morea που έχουν συστήσει τρεις δυναμικοί συνεργάτες για την παραγωγή βιολογικού και συμβατικού ελαιολάδου στη Μονεμβασιά. Η προσήλωσή τους στις βέλτιστες πρακτικές στο λιοστάσι και στο λιοτρίβι αλλά και η τήρηση λεπτομερούς ημερολογίου έχει βοηθήσει την ομάδα της Akra Morea που αποτελείται από τον Κώστα Χριστοφοράκη, τον Κώστα Πραματάρη και τον Γιάννη Μυριανθόπουλο να αποκτήσει σαφή εικόνα αλλά και αυτοπεποίθηση για το προϊόν που προσφέρει στον καταναλωτή. Έτσι το απλό έξτρα παρθένο που παράγεται από τα δέντρα Κορωνέικης και Αθηνολιάς περιέχει βάση μετρήσεων 540 βιοφαινόλες mg/kg και το ενισχυμένο περιέχει 800 mg/kg. Μέσα από τους πειραματισμούς οι τρεις συνεργάτες επιπλέον έχουν καταλήξει στο ιδανικό προφίλ ελαιολάδου που μπορεί να δώσει η γη της Μονεμβασιάς σε συνδυασμό με το κλίμα της περιοχής και τις τεχνικές ελαιοποίησης που χρησιμποιούν.
Έτσι όπως ισχυρίζεται ο Κώστας Χριστοφοράκης ο καταναλωτής που θα προτιμήσει το ελαιόλαδο που εμφιαλώνουν μπορεί να είναι βέβαιος ότι θα γευτεί κάθε φορά ένα λάδι με φρουτώδες πάνω από 4, πικρό πάνω από 3, και πικάντικο πάνω από 3,5.
Δροσερές και πράσινες οι ελιές στο λιοτρίβι
Για να μπορέσουν οι καρποί να δώσουν τις μέγιστες φαινόλες αλλά και αρώματα η συγκομιδή στα κτήματα της Akra Morea ξεκινά ιδανικά όταν ο καρπός από πράσινος αρχίζει να γίνεται μωβ. Η συγκομιδή γίνεται παραδοσιακά με τα χτένια που εξασφαλίζει ότι η ελιά θα διατηρήσει τη σφριγηλότητά της μέχρι το ελαιοτριβείο. Μετά τη συγκομιδή ο καρπός μπαίνει στο βανάκι που διαθέτει ψύξη όπου οι ελιές μπορεί να μείνουν περίπου μιάμιση ώρα μέχρι να φτάσουν στο ελαιοτριβείο. «Εάν έξω επικρατούν ψηλές θερμοκρασίες εμείς φροντίζουμε να κατεβάσουμε τη θερμοκρασία της ελιάς περίπου στους 16-17 βαθμούς» θα πει ο κ. Χριστοφοράκης και συνεχίζει «αλλά και όταν φτάνουν στο ελαιοτριβείο, φροντίζουμε να μειώσουμε τη θερμοκρασία του καρπού χρησιμοποιώντας τόσο κρύο νερό κατά την πλύση αλλά και το στέγνωμα».
Tο μυστικό της καλής ελαιοποίησης βρίσκεται στην καλή καθαριότητα των μηχανημάτων και στην προσοχή στη λεπτομέρεια.
Το ημερολόγιο πυξίδα στην ελαιοκαλλιέργεια
Το μυστικό της καλής ελαιοποίησης σύμφωνα με τον κ. Χριστοφοράκη βρίσκεται στην καλή καθαριότητα των μηχανημάτων και στην προσοχή στη λεπτομέρεια. «Κρατάμε ημερολόγιο για όλες τις συνθήκες της διαδικασίας παραγωγής: τη θερμοκρασία που επικρατεί έξω αλλά και μέσα στο λιοτρίβι, πόση ώρα μεσολάβησε για να έρθει ο καρπός στο ελαιοτριβείο, σε τι θερμοκρασία μπήκε στο σπαστήρα, τι απόδοση είχαμε στο φιλτράρισμα». Παρότι το ελαιοτριβείο μπορεί να δίνει έως και 400 κιλά τη μέρα στο Akra Morea επιλέγουν να θυσιάσουν την ποσότητα προκειμένου να διατηρήσουν πολύ υψηλά στάνταρντ που περιλαμβάνουν και σχολαστική καθαριότητα του εξοπλισμού. «Οι ποσότητες που μπορούμε να πάρουμε ανέρχονται περίπου στα 100-150 κιλά λαδιού τη μέρα, διότι ανάμεσα σε κάθε παρτίδα ελαιοποίησης μεσολαβεί πλύση. Στο τέλος της ημέρας ακολουθεί γενικό και αυστηρό πλύσιμο σε όλο το ελαιοτριβείο που μπορεί να διαρκέσει τέσσερις ώρες περίπου και περιλαμβάνει άνοιγμα των τυμπάνων του ντεκάντερ λύσιμο των σωληνώσεις. Τα μηχανήματα πρέπει κάθε μέρα να είναι πεντακάθαρα λες και είναι η πρώτη τους χρήση», θα πει ο κ. Χριστοφοράκης
Tα πολύ καλά ελαιόλαδα δεν μπορούν να βγουν πάρα μόνο από πολύ μικρά ελαιοτριβεία που επιτρέπουν το συνεχή πειραματισμό με τις συνθήκες ελαιοποίησης.
Μεγάλα λάδια από μικρά ελαιοτριβεία
Τα πολύ καλά ελαιόλαδα δεν μπορούν να βγουν πάρα μόνο από πολύ μικρά ελαιοτριβεία σύμφωνα με τον κ. Χριστοφοράκη που επιτρέπουν το συνεχή πειραματισμό με τις συνθήκες ελαιοποίησης. «Έτσι φέτος σκοπεύουμε να χρησιμοποιούμε καρπό στην είσοδο του σπαστήρα ο οποίος θα είναι πλήρως στεγνός για να τον συγκρίνουμε με τον περυσινό καρπό που είχαν μειωθεί τα νερά σε 85% . Επίσης θα αλλάξουμε λίγο τη θερμοκρασία εισόδου της πάστας από το σπαστήρα στο μαλακτήρα», εξηγεί ο ίδιος. Εκτός από την ελαιοποίηση πειραματισμοί γίνονται και στην καλλιέργεια καθώς όπως συνεχίζει ο ίδιος «είδαμε ότι το λάδι που παράχθηκε από καρπό με υγρασία κάτω από 70% είχε μικρή μείωση στην απόδοση αλλά παρουσίασε θεαματική αύξηση του φρουτώδους».
Χαμηλές στροφές στο σπαστήρα και μικροί χρόνοι στη μάλαξη
Το ελαιοτριβείο Mori λειτουργεί με λεπιδωτό σπαστήρα και οι στροφές διατηρούνται σε πάρα πολύ χαμηλό αριθμό για να μην αυξάνει πολύ η θερμοκρασία κατά την άλεση η οποία ιδανικά σύμφωνα με τον κ. Χριστοφοράκη δεν πρέπει να ξεπερνά τους 19 βαθμούς.
Οι μαλακτήρες είναι κάθετοι κλειστού τύπου γεμίζουν από κάτω προς τα πάνω και έχουν βαλβίδα αποσυμπίεσης ούτως ώστε να αφαιρούν το οξυγόνο καθώς μπαίνει η πάστα. Η πάστα μένει μέσα στο μαλακτήρα μόλις 12 λεπτά, κάτι που αναπόφευκτα οδηγεί σε μείωση της ποσότητας αλλά όπως σημειώνει ο κ. Χριστοφοράκης οδηγεί σε αισθητή βελτίωση της ποιότητας του λαδιού. ΟΙ μαλακτήρες έχουν εξωτερικά τοιχώματα όπου ανάλογα με τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ελαιόλαδου που επιδιώκουν να βγάλουν είτε ανεβάζουν είτε μειώνουν τη θερμοκρασία. «Για παράδειγμα για να ανεβάσουμε τις πολυφαινόλες ανεβάσουμε τη θερμοκρασία περίπου στους 27 βαθμούς και το υπόλοιπο θα βγει σε θερμοκρασίες μάξιμουμ 20 βαθμών» σημειώνει ο κ. Χριστοφοράκης.
Το ντεκάντερ είναι τροποποιημένο ώστε να λειτουργεί σε μικρότερες μοίρες φυγοκέντρησης κάτι που αυξάνει την απόδοση διαχωρισμού χωρίς να χρειαστεί να διατρέξει όλο τον άξονα του ντεκάντερ η πάστα και χωρίς να χρειάζεται να χρησιμοποιηθεί μεγάλη ποσότητα νερού. «Στη συνέχεια κατευθείαν μετά από τη φυγοκέντρηση ακολουθεί η έξοδος της διαδικασίας. Στο δικό μας ελαιοτριβείο δηλαδή παράγουμε το λάδι χωρίς τη μεσολάβηση διαχωριστήρα» θα πει ο κ. Χριστοφοράκης. Μετά το ντεκάντερ ακολουθεί το φιλτράρισμα με ισχυρά φίλτρα χαρτιού χρησιμοποιώντας το μέγιστο αριθμό φιλτροχαρτων που μπορεί να τοποθετηθούν στο μηχάνημα. Στη συνέχεια το λάδι δεν αποθηκεύεται άμεσα αλλά μπαίνει διαδοχικά σε δεξαμενές αφού ολοκληρωθούν τρία στάδια χημικών και οργανοληπτικών ελέγχων.
Φωτογραφίες: Γεωργία Καραμαλή
