Πιο αναλυτικά, το τυρί με την Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (Π.Ο.Π) «φέτα» παράγεται από πρόβειο γάλα, στο οποίο προστίθεται και γίδινο γάλα μέχρι 30% κατά βάρος. Τα τυριά που παράγονται από πρόβειο και γίδινο γάλα έχουν ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, δηλαδή γεύση, άρωμα, χρώμα, υφή και δομή, που τα κάνουν ξεχωριστά από τα άλλα είδη τυριών.
Το πρόβειο γάλα με την προσθήκη πυτιάς δίνει εξαιρετικό συνεκτικό πήγμα, το οποίο με την τεχνολογία της «φέτας» εξελίσσεται σε ένα τυρί κρεμώδες, που κόβεται εύκολα σε φέτες και είναι εύγευστο
Επίσης, με την προσθήκη γίδινου γάλακτος μέχρι ποσοστό 30% του τελικού μείγματος βελτιώνεται η δομή και η υφή της φέτας, η γεύση γίνεται πιο πικάντικη και το άρωμα πιο χαρακτηριστικό
Το λευκό τυρί άλμης που παράγεται από αγελαδινό γάλα, κατά την ωρίμανση και συντήρηση του παθαίνει εύκολα αλλοιώσεις που δεν παρατηρούνται στη φέτα, όπως απορρόφηση άλμης και μαλάκωμα, λάσπισμα, έντονη γεύση πρωτεόλυσης και αποκρουστική οσμή
Παράλληλα, μία βασική διαφορά της φέτας από τα άλλα λευκά τυριά άλμης είναι ο τρόπος που αλατίζεται. Για παράδειγμα, τα λευκά τυριά άλμης τοποθετούνται σε άλμη αμέσως μετά το στράγγισμα, ενώ η φέτα μετά το ξηρό αλάτισμα. Συγκεκριμένα, με το ξηρό αλάτισμα στην επιφάνεια της φέτας, το τυρί αλατίζεται βαθμιαία από έξω προς τα μέσα και όχι απότομα σε όλη του τη μάζα. Έτσι το τυρί αναπτύσσει κανονικά τη γαλακτική του ζύμωση και προπαντός στην εσωτερική του μάζα, πριν φτάσει ακόμη το αλάτι εκεί
Στην επιφάνεια της φέτας σχηματίζεται μια γλοιώδης ουσία, η οποία προέρχεται από διάφορα βακτήρια, ζύμες και μύκητες. Τα ένζυμα των μικροοργανισμών αυτών διεισδύουν στη φέτα και προκαλούν τις υδρολύσεις που χρειάζονται για την ωρίμανσή της. Ουσιαστικά, η φέτα ωριμάζει από έξω προς τα μέσα, σε αντίθεση με τα άλλα λευκά τυριά, τα οποία ωριμάζουν συγχρόνως σε όλη τους τη μάζα. Το προκαταρτικό αυτό στάδιο είναι ίσως το βασικότερο, για να αποκτήσει η φέτα την κρεμώδη πλούσια γεύση της
Τα χαρακτηριστικά της βάσει των οποίων η φέτα εισήχθη στο μητρώο των Π.Ο.Π της Ευρωπαϊκής Ένωσης είναι: μέγιστη υγρασία 56%, ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 43%, μαλακό τυρί που μπορεί να κόβεται σε φέτες, υφή συμπαγής με λίγες μηχανικές σχισμές, χρώμα λευκό, οπές καθόλου ή λίγες ακανόνιστες κατανεμημένες σε όλη τη μάζα, γεύση λιπόλυσης, ευχάριστη, ελαφριά όξινη και πλούσιο άρωμα
Το πρόβειο γάλα με την προσθήκη πυτιάς δίνει εξαιρετικό συνεκτικό πήγμα, το οποίο με την τεχνολογία της «φέτας» εξελίσσεται σε ένα τυρί κρεμώδες, που κόβεται εύκολα σε φέτες και είναι εύγευστο
Επίσης, με την προσθήκη γίδινου γάλακτος μέχρι ποσοστό 30% του τελικού μείγματος βελτιώνεται η δομή και η υφή της φέτας, η γεύση γίνεται πιο πικάντικη και το άρωμα πιο χαρακτηριστικό
Το λευκό τυρί άλμης που παράγεται από αγελαδινό γάλα, κατά την ωρίμανση και συντήρηση του παθαίνει εύκολα αλλοιώσεις που δεν παρατηρούνται στη φέτα, όπως απορρόφηση άλμης και μαλάκωμα, λάσπισμα, έντονη γεύση πρωτεόλυσης και αποκρουστική οσμή
Παράλληλα, μία βασική διαφορά της φέτας από τα άλλα λευκά τυριά άλμης είναι ο τρόπος που αλατίζεται. Για παράδειγμα, τα λευκά τυριά άλμης τοποθετούνται σε άλμη αμέσως μετά το στράγγισμα, ενώ η φέτα μετά το ξηρό αλάτισμα. Συγκεκριμένα, με το ξηρό αλάτισμα στην επιφάνεια της φέτας, το τυρί αλατίζεται βαθμιαία από έξω προς τα μέσα και όχι απότομα σε όλη του τη μάζα. Έτσι το τυρί αναπτύσσει κανονικά τη γαλακτική του ζύμωση και προπαντός στην εσωτερική του μάζα, πριν φτάσει ακόμη το αλάτι εκεί
Στην επιφάνεια της φέτας σχηματίζεται μια γλοιώδης ουσία, η οποία προέρχεται από διάφορα βακτήρια, ζύμες και μύκητες. Τα ένζυμα των μικροοργανισμών αυτών διεισδύουν στη φέτα και προκαλούν τις υδρολύσεις που χρειάζονται για την ωρίμανσή της. Ουσιαστικά, η φέτα ωριμάζει από έξω προς τα μέσα, σε αντίθεση με τα άλλα λευκά τυριά, τα οποία ωριμάζουν συγχρόνως σε όλη τους τη μάζα. Το προκαταρτικό αυτό στάδιο είναι ίσως το βασικότερο, για να αποκτήσει η φέτα την κρεμώδη πλούσια γεύση της
Τα χαρακτηριστικά της βάσει των οποίων η φέτα εισήχθη στο μητρώο των Π.Ο.Π της Ευρωπαϊκής Ένωσης είναι: μέγιστη υγρασία 56%, ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 43%, μαλακό τυρί που μπορεί να κόβεται σε φέτες, υφή συμπαγής με λίγες μηχανικές σχισμές, χρώμα λευκό, οπές καθόλου ή λίγες ακανόνιστες κατανεμημένες σε όλη τη μάζα, γεύση λιπόλυσης, ευχάριστη, ελαφριά όξινη και πλούσιο άρωμα
