Σε 6 βήματα επιλογή ζυμομυκήτων

Τα πρώτα κριτήρια στην επιλογή είναι η συνάφεια του στελέχους µε την ποικιλία, το επιθυµητό ύφος του κρασιού (ξηρό ή γλυκό, ελαφρύ ή γεµάτο σώµα, αφρώδες κ.λπ.) και τις συνθήκες ζύµωσης (θερµοκρασία, pH, σάπιο σταφύλι κ.λπ.) καθώς αυτά µπορούν να λειτουργήσουν εις βάρος των ζυµών. Πολύ συχνά παραµελούµαι να µελετήσουµε τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των ζυµών, δηλαδή ποια παραπροϊόντα (µεταβολίτες) συνθέτουν και σε τι ποσοστό, ποιες είναι οι θρεπτικές τους απαιτήσεις, ποιες είναι οι ιδανικές συνθήκες ζύµωσης, πώς επηρεάζουν την µηλογαλακτική ζύµωση και απλά χρησιµοποιούµαι κάποια «γενικής χρήσης», άγνωστα στελέχη ζυµών. Έτσι, για την επιλογή ενός είδους ζυµών ή στελέχους, θα πρέπει να λάβουµε υπόψη µας τις παρακάτω ιδιότητές τους και τους παράγοντες ζύµωσης τα οποία είναι βασισµένα στα επιθυµητά αποτελέσµατα

1 Ο τύπος του κρασιούΚάθε καλλιεργημένο στέλεχος έχει απομονωθεί και αναπτυχθεί ώστε να επιτρέπει σε συγκεκριμένες ποικιλίες σταφυλιών να εκφράσουν, στο μέγιστο βαθμό, τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους για τον επιθυμητό τύπο κρασιού. Έτσι ένα στέλεχος για λευκές ποικιλίες συνιστάται για ορισμένες ποικιλίες ώστε αυτές να εκφράσουν τον φρουτώδη χαρακτήρα τους ενώ στελέχη ερυθρών ποικιλιών συνιστώνται για μεγαλύτερο φαινολικό πλούτο, έντονη αίσθηση στόματος και χρωματική σταθερότητα. Πέρα από τη συμβολή τους στο προφίλ του κρασιού, τα στελέχη μπορεί να χρησιμοποιηθούν και σε κάποιες ειδικές απαιτήσεις της αλκοολικής ζύμωσης όπως η επανεκκίνηση μιας «κολλημένης» ζύμωσης ή ευνοούν την μηλογαλακτική ζύμωση

Θερμοκρασία ζύμωσηςΗ θερμοκρασία της αλκοολικής ζύμωσης πρέπει πάντα να κυμαίνεται μεταξύ του συνιστώμενου εύρους για κάθε στέλεχος, με πρώτιστο στόχο την ασφαλή διεξαγωγή της

2 Ανοχή στην αλκοόληΜερικά στελέχη μπορούν να αντέξουν σε επίπεδα αλκοόλης πάνω από 14% και 15% by vol. ενώ άλλα στελέχη ακόμα και πάνω από 18% by vol. Τα χαμηλής ανοχής στελέχη ζυμών μπορεί να προκαλέσουν σταμάτημα της ζύμωσης, ιδίως όταν απαιτείται υψηλή παραγωγή αλκοόλης όπως για παράδειγμα στα γλυκά κρασιά

Ρυθμός ζύμωσηςΟ ρυθμός της αλκοολικής ζύμωσης είτε είναι πολύ αργός είτε πολύ γρήγορος μπορεί να προκαλέσει την παραγωγή ανεπιθύμητων ουσιών.  Ένας μέτριος και σταθερός ρυθμός ζύμωσης συνιστάται στην οινοποίηση ποιοτικών κρασιών ώστε να συγκρατήσουν στο μέγιστο τα πτητικά φρουτώδη αρώματα και να εκχυλίσουν καλύτερα τις φαινολικές ενώσεις. Γενικά ο ρυθμός ζύμωσης εξαρτάται και από τη θερμοκρασία, όσο πιο υψηλή η θερμοκρασία τόσο γρηγορότερος ο ρυθμός. Επομένως, κατά την επιλογή του στελέχους λαμβάνουμε υπόψη και τη συμβατότητα  με την επιλεγμενη θερμοκρασία ζύμωσης με στόχο να αποφύγουμε την πιθανότητα  ζυμωτικού στρες

3 Παραγωγή αφρούΚροκίδωσηΕίναι η ικανότητα των ζυμών να κροκιδώνονται και να κατακάθονται με το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης. Αυτός είναι ένας σημαντικός παράγοντας διότι i) ιδίως για τα φρέσκα κρασιά, η καθίζηση πρέπει να συμβαίνει γρήγορα ώστε να μπορούν να μεταγγιστούν και να εμφιαλωθούν όσο πιο νωρίς και ii) ένα μεγάλο ποσοστό του κρασιού χάνεται εξαιτίας του όγκου και του κατά πόσο συμπαγές είναι το ίζημα που δημιουργείται

Πτητικά οξέαΤα πτητικά οξέα, κυρίως της σειράς του οξικού, είναι στοιχεία που συμμετέχουν στο αρωματικό προφίλ του κρασιού βρισκόμενα σε πολύ μικρές συγκεντρώσεις. Στον αντίποδα, έχουν αρνητική επίδραση στην ποιότητα του κρασιού, στις περισσότερες των περιπτώσεω
ΑκεταλδεΰδηΗ ακεταλδεΰδη είναι ένα παραπροϊόν της αλκοολικής ζύμωσης το οποίο παρουσιάζει αντίστοιχη συμπεριφορά, ως προς τη συγκέντρωση, με αυτη των οξικών οξέων.  

4 Επιθυμητό στυλΕστέρες κ.ο.κ.Τα στελέχη των ζυμών πρέπει να ταιριάζουν με την ποικιλία των σταφυλιών που θα ζυμώσουν ώστε να παράγουν και να απελευθερώνουν εστέρες, ανώτερες αλκοόλες και πολλές άλλες πτητικές ενώσεις υπεύθυνες στη διαμόρφωση του ποικιλιακού αρωματικού και γευστικού προφίλ των κρασιών
Διοξείδιο του θείου (SO2) Τα μηλογαλακτικά βακτήρια μπορεί να αναστείλουν τη δράση τους εάν το ποσό του SO2 υπερβαίνει το όριο ανοχής τους. Ακολούθως, οι ζύμες μπορεί να παράγουν SO2 πέρα από το όριο ανοχής των βακτηρίων. Εάν εμείς προσθέτουμε SO2 πριν την έναρξη της ζύμωσης για να σταματήσουμε τη δράση των γηγενών ζυμών ή όταν υπάρχει πρόβλημα με σάπιο σταφύλι, θα αναστείλουμε περαιτέρω και την δράση των βακτηρίων  για τη μηλογαλακτική ζύμωση. Άρα επιλέγουμε στελέχη ζυμών με πολύ μικρή παραγωγή SO2
Παραγωγή υδρόθειου (H2S)Το H2S σε μεγάλες συγκεντρώσεις μπορεί να ανιχνευθεί ως μια δυσάρεστη οσμή κλούβιου αβγού. Οι S. cerevisiae, κατατάσονται ως προς την ικανότητα παραγωγής H2S. Μια άλλη πηγή H2S είναι η υγιεινή κατάσταση των σταφυλιών τα οποία μπορεί να περιέχουν υπολείμματα θείου από τις φυτοπροστατευτικές επεμβάσεις στον αμπελώνα

5 Θρεπτικές απαιτήσειςΟι θρεπτικές απαιτήσεις των στελεχών είναι μια ιδιαίτερα σημαντική παράμετρος ιδίως όταν οι ζυμομύκητες δρουν υπό δυσμενείς συνθήκες, όπως σε υψηλόβαθμα γλεύκη, όταν τα σταφύλια είναι ελλειπή σε θρεπτικά συστατικά, όταν το στέλεχος παράγει υψηλές ποσότητες πτητικών οξέων ή ως προληπτικό μέτρο όταν η ποιότητα του φρούτου ή του χυμού είναι αμφίβολη. Σταφύλια από φτωχούς και βροχερούς αμπελώνες θα παρουσιάζουν ελλείψεις σε θρεπτικά συστατικά. Μερικά στελέχη ζυμών έχουν φυσιολογικά υψηλές απαιτήσεις σε θρεπτικά για να ολοκληρώσουν επιτυχώς την ζύμωση. Τα θρεπτικά, είναι ουσιώδη για την υγιή ανάπτυξη των ζυμών, συνιστώνται σε όλες τις περιπτώσεις ώστε να ευνοήσουν την επιβίωση των ζυμών, τον πολλαπλασιασμό τους, την αλκοολική ζύμωση και να αποφευχθούν ενδεχόμενες ανεπιθύμητες οσμές στο κρασί

6 ΣυνοψίζονταςΜε αυτές τις μικρές χρηστικές πληροφορίες μπορούμε με βεβαιότητα να επιλέξουμε ένα στέλεχος ζυμών κατάλληλο για την ποικιλία σταφυλιού, τα επιθυμητά αποτελέσματα αλλά και τις συνθήκες οινοποίησης μας
Καλό είναι πριν την έναρξη της οινοποιητικής περιόδου και αφού έχουμε αποφασίσει πιο στέλεχος θα χρησιμοποιήσουμε, σε πια ποικιλία και τον τύπο του κρασιού που σκοπεύουμε να παράγουμε, να ερευνήσουμε κάθε πιθανή δυσμενή συνθήκη ζύμωσης. Δοκιμάζουμε και αποκαθιστούμε κάθε πιθανό πρόβλημα που μπορεί να προκύψει όσο το δυνατό νωρίτερα ώστε να αποφύγουμε πονοκεφάλους κατά την οινοποίηση. Μην θεωρούμε ότι όλα βαίνουν καλός. Μυρίζουμε και δοκιμάζουμε το γλεύκος πριν και κατά την διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης από τα πρώτα στάδιά της. Συνεπώς, προσεκτικός σχεδιασμός και … έσο έτοιμος.
Κείμενο Δημήτρας Σκαφίδας, ΟινολόγοςΑπό το περιοδικό WineTrails Σεπτεμβρίου 2015