Ήταν το 2008 όταν ο 45χρονος, τότε, χηµικός µηχανικός πήρε την απόφαση να ανοίξει µια νέα σελίδα στο βιβλίο της επαγγελµατικής του σταδιοδροµίας. Πούλησε τµήµα της εταιρείας ιατρικών µηχανηµάτων που διέθετε και αγόρασε 30 στρέµµατα γης, βάζοντας τις βάσεις γι’ αυτό που σήµερα λέγεται «Κτήµα Καµάρα». Επέλεξε το Μελισσοχώρι, µεταξύ Θεσσαλονίκης και Κιλκίς, όπου στο παρελθόν καλλιεργούνταν πάνω από 8.500 στρέµµατα αµπελώνα και φύτεψε τα πρώτα κλήµατα Μαλαγουζιάς, Ξινόµαυρου και Merlot. Οκτώ χρόνια µετά, το «Κτήµα Καµάρα» διαθέτει ιδιόκτητο βιολογικό αµπελώνα 100 στρεµµάτων και σύγχρονο οινοποιείο. Σε αυτό το «ταξίδι», ο κ. Κιουτσούκης έχει στο πλευρό του την επταµελή οικογένειά του.
Γιατί επιλέξατε τη συγκεκριµένη περιοχή για να στήσετε τον αµπελώνα;Η περιοχή του Μελισσοχωρίου στο παρελθόν είχε 8.500 στρέµµατα µε αµπέλια. Λεγόταν «Μπάλτζια» που στα τούρκικα σηµαίνει «αµπέλι». Σταδιακά όµως η καλλιέργεια εγκαταλείφτηκε. Η παράδοση αυτή, ωστόσο, κέντρισε το ενδιαφέρον µου και επειδή ήθελα να κάνω κάτι κοντά στη Θεσσαλονίκη και στο αεροδρόµιο, ώστε να έχω πιο εύκολη εµπορική πρόσβαση. Ένας εξίσου σηµαντικός λόγος είναι γιατί θεωρώ ότι διαθέτει εξαιρετικό µικροκλίµα. Το απόγευµα µετά τις 3 χτυπά ένα αεράκι, που δροσίζει τα αµπέλια και έτσι δεν ευνοείται η ανάπτυξη ασθενειών. Πολλές φορές επίσης η βροχή περνά από γύρω κι δεν έχουµε πρόβληµα ούτε µε χαλάζι.
Τί ποικιλίες φυτέψατε και ποιο ήταν το επόµενο βήµα;Ξεκινήσαµε µε 10 στρέµµατα Μαλαγουζιά, 14 Ξινόµαυρο και 6 Merlot. Μιλάµε, δηλαδή, κυρίως για ελληνικές ποικιλίες. Το Merlot το φυτέψαµε για συµπλήρωµα στο Ξινόµαυρο αλλά, αν ήταν τώρα να κάνω τη φύτευση, θα έβαζα άλλες ποικιλίες. Μετά, το 2010, βάλαµε ακόµη 50 στρέµµατα, πολύ κοντά στα πρώτα, και προτιµήσαµε αρκετή Μαλαγουζιά και πάλι, αλλά και Ασύρτικο, Sauvignon Blanc και Syrah. Παράλληλα ξεκίνησε η διαδικασία για την ανέγερση του οινοποιείου, ενώ δηµιουργήσαµε περί τα 2,5 χιλιόµετρα δίχτυα. Πριν 3 χρόνια ξεκίνησε µια νέα φάση φυτεύσεων, µε επιπλέον 5 στρέµµατα Ξινόµαυρο και συνεχίζουµε τώρα µε λίγο Ροδίτη, για τη ρετσίνα µας.
∆εν σας πτόησε καθόλου το γεγονός ότι ξεκινήσατε την επιχειρηµατική σας περιπέτεια πάνω στην έναρξη της κρίσης;Αυτό ήταν ένα θέµα. ∆εν φανταζόµουν, όµως, πως η κρίση θα έχει τόσο βάθος. Πίστευα ότι η Ελλάδα θα δώσει βάρος στην παραγωγή. ∆εν υπάρχει όµως αυτό. Το κακό είναι ότι όχι µόνο δεν στηρίζεται ο πρωτογενής τοµέας, αλλά κυνηγιέται. Ένα παράδειγµα θα σας φέρω. Αυτός ο ειδικός φόρος που επιβλήθηκε στο κρασί, φέρνει στους επαγγελµατίες τεράστια γραφειοκρατία. ∆εν θέλουν µικρές επιχειρήσεις, ευνοούν µόνο τις µεγάλες, ώστε να µπορούν να τις ελέγχουν πιο εύκολα φορολογικά. Όµως στην περίπτωση του κρασιού, αυτού του είδους η ποιότητα της δουλειάς δεν µπορεί να επιτευχθεί από µεγάλες επιχειρήσεις. Εκεί πίστευα και πήρα την απόφαση να κάνω αυτή την επένδυση. Ήθελα να κάνω ένα brand και να µην µπορεί να έρθει και να το πάρει ένας άλλος. Το Q7 (σ. σ. η ετικέτα παραπέµπει στην επταµελή οικογένειά του) δεν µπορεί να το βγάλει κανείς άλλος.
Ο κύκλος της επέκτασης έχει κλείσει;Θέλουµε να προσθέσουµε άλλα 25 στρέµµατα, µέσα στα επόµενα 2-3 χρόνια και ψάχνουµε να βρούµε και να αξιοποιήσουµε και παλιές ελληνικές ποικιλίες, που είναι χαµένες. Βρήκα παλιά αµπέλια που υπήρχαν και θα τα δοκιµάσουµε, ενώ θα φυτέψουµε και κάποιες παρεξηγηµένες ποικιλίες.
Τί εννοείτε µε τον όρο παρεξηγηµένες;Έχω διάφορες σκέψεις, κυρίως για ποικιλίες µε αναφορές στο Μακεδονικό τόπο, που είναι προσαρµοσµένες στην περιοχή και αντέχουν στη ξηρασία και στον περονόσπορο, αλλά θα µου επιτρέψετε να µην επεκταθώ. Από εκεί και πέρα, θα συνεχίσουµε, φυσικά, και µε φυτεύσεις ποικιλιών που καλλιεργούµε. Στο τέλος θα έχουµε γύρω στα 110-120 στρέµµατα και θεωρώ ότι εκεί πρέπει να σταµατήσουµε. Πεποίθησή µου είναι ότι από το επίπεδο αυτό και πάνω, δηλαδή από τα 150 στρέµµατα, όταν µιλάµε για µια οικογενειακή επιχείρηση, µπορεί να βγάζεις χρήµατα, αλλά χάνεις αυτό που έχεις και σου δίνει τη χαρά. ∆εν µπορείς να το ελέγξεις.
Τι καλλιεργητικές µεθόδους εφαρµόζετε;Όλα τα αµπέλια µας είναι βιολογικής καλλιέργειας. Η κόρη µου η Σταυρούλα, που έχει σπουδάσει τη Γεωπονική, επιµένει στη λογική της λιγότερης δυνατής επέµβασης του καλλιεργητή στο αµπέλι. Όσο µειώνουµε τις εισροές στο έδαφος, όπως λέει, δεν φορτώνουµε το περιβάλλον και το ίδιο το αµπέλι κι αυτό µακροπρόθεσµα θα αποφέρει όφελος, τόσο στο επίπεδο της επιµήκυνσης του χρόνου ζωής του αµπελιού, όσο και στην ποιότητα του σταφυλιού, που είναι το Α και το Ω για την παραγωγή καλού κρασιού. Τη λογική των περιορισµένων επεµβάσεων την εφαρµόζουµε και στο επίπεδο της οινοποίησης
Τι ακριβώς εννοείτε;∆οκιµάζουµε κάποια κρασιά µε ελάχιστα θειώδη στην εµφιάλωση και καθόλου στην οινοποίηση. Παρατηρούµε, στα πειράµατα που κάνουµε στα βαρέλια, ότι κρασιά µε χαµηλά θειώδη δεν παθαίνουν τίποτε. Βέβαια αν το αφήσεις το κρασί και φύγεις, χρειάζεται να του βάλεις θειώδη. Αν όµως, είσαι µέρα παρά µέρα από πάνω του και δοκιµάζεις, δεν θα σου ξεφύγει. Έτσι, λοιπόν, τόσο στα θειώδη, όσο και στις διάφορες οινολογικές χηµικές ουσίες, έχουµε αποφασίσει να πάµε σε χαµηλότερα επίπεδα. Πάµε σε αυτό που λέµε Organic Wine, που σηµαίνει ότι η διαδικασία της παραγωγής σταφυλιών θεωρείται βιολογική -επιτρέπεται µόνο χαλκός και θειάφι- ενώ στο κρασί επιτρέπεται να βάλεις πολύ συγκεκριµένα και ελεγχόµενα πρόσθετα και κατά το δυνατό λιγότερα χηµικά και χαµηλά θειώδη. Θα έλεγα ότι εµείς πάµε πιο πέρα, στο More than Organic, κάτι που ελάχιστοι άλλοι κάνουν στην Ελλάδα. Υπάρχουν δυνατές αγορές, ακριβές, µε καλά εστιατόρια, που ζητούν το κρασί να έχει παραχθεί µε τέτοιες µεθόδους. Να είναι φυσικό. ∆εν λέω ότι είναι µεγάλη αγορά, αλλά υπάρχει κι έχει µάλιστα καλή δυναµική. Άλλωστε εµείς δεν είµαστε µεγάλο οινοποιείο να ποντάρουµε στον όγκο. Έτσι ψάχνουµε την εξειδίκευση
Η εµπορική σας πολιτική απευθύνεται κυρίως σε κάβες και εστιατόρια;Στην περίπτωση των εξαγωγών, σε κάθε χώρα έχουµε έναν εισαγωγέα κι εκείνος απευθύνεται σε κάβες, εστιατόρια και βιολογικές αγορές. Μας ενδιαφέρει να πάµε και σε ράφι, αλλά µόνο σε εξειδικευµένα markets. ∆εν µε απασχολεί να µπούµε σε µια κοινή λιανεµπορική αλυσίδα. ∆εν µπορεί ο καταναλωτής, για παράδειγµα, να πάει σε µια αλυσίδα σούπερ µάρκετ και να βρει το Q7 µε 5 ευρώ και µετά να το πιει στο εστιατόριο µε 15 ή 18 ευρώ. ∆ιότι τα κρασιά µας τα έχουν βάλει σε καλά εστιατόρια στη Θεσσαλονίκη, στην Αθήνα, στη Μύκονο, στην Κέρκυρα. Αυτό δεν είναι σωστό, όχι µόνο ηθικά, αλλά και σε επίπεδο marketing. O καταναλωτής θα πει “καλά, ρε φίλε, µε κοροϊδεύεις;”. Εδώ, βέβαια, πρέπει να επισηµάνω ότι µε τη λογική του all inclusive στα ξενοδοχεία προκύπτει ένα πρόβληµα καθώς ακόµη και τα ακριβά συγκροτήµατα ζητούν φθηνά κρασιά. Ο άλλος µπορεί να πληρώνει 800 ευρώ τη βραδιά στο ξενοδοχείο και το κρασί είναι των 3 ευρώ
Γενικά πώς θα χαρακτηρίζατε το επίπεδο των ελληνικών κρασιών;Θεωρώ πως είναι πάρα πολύ καλό, καλύτερο από πολλά - πολλά γαλλικά. Ίσως το ελληνικό κρασί ταιριάζει πιο πολύ µε το ιταλικό. Αυτό που µας λείπει είναι να στήσουµε το µάρκετινγκ µας. Σε πολλά κρασιά αντιγράφουµε ο ένας τον άλλο. ∆εν έχουµε καλό στήσιµο ετικέτας, µπουκαλιού ή µάρκετινγκ. Για παράδειγµα ένα κρασί σε διάφανη φιάλη για τους Έλληνες σηµαίνει ότι πρόκειται για low cost προϊόν. Όµως για πολλά οινοποιεία και µάλιστα ακριβά στις ΗΠΑ, στη Γαλλία και στην Ιταλία σε διαφανή µπουκάλια εµφιαλώνουν πολύ ακριβά κρασιά. Οι Αµερικανοί θέλουν να βλέπουν το περιεχόµενο. Είναι ένας νέος τρόπος παρουσίασης του λευκού οίνου και στην Ελλάδα δεν το κάνουµε. Οι Ιταλοί, αντίθετα, το κάνουν. Τα κρασιά µας είναι εξαιρετικά. Θα έλεγα ότι σε σχέση µε την ποιότητά τους τα πουλάµε τσάµπα.
Κερδίζουν έδαφος, πάντως, στο εξωτερικό…Το ελληνικό κρασί στο εξωτερικό αρχίζει να γίνεται γνωστό, θα έλεγα και λίγο εξωτικό. Και σε αυτό βοήθησαν κάποιοι πολύ καλοί Έλληνες οινοποιοί, οι οποίοι µόχθησαν και άνοιξαν το δρόµο και για εµάς τους υπόλοιπους. Πολύ µεγάλο καλό µας έκανε η Σαντορίνη, αλλά είναι η µόνη που τραβάει το βάρος του ελληνικού κρασιού. Πρέπει να αναδειχθούν και άλλες περιοχές, διότι έτσι και πει η Σαντορίνη ότι χάλασε το κρασί µια χρονιά, όλη η Ελλάδα θα τρέχει και θα ψάχνεται. Από εκεί έγινε γνωστό το Ασύρτικο και πλέον ακούγεται παντού. Είναι διεθνής ποικιλία σαν το Chardonnay και το Sauvignon. Μάλιστα ψάχνουν και Ασύρτικα από την ηπειρωτική Ελλάδα. Για εµάς στο Κτήµα είναι εντυπωσιακό αυτό που ζούµε µε την απαίτηση και τον ενθουσιασµό πολλών ξένων µε ένα προϊόν που εδώ στην Ελλάδα το έχουµε πολύ χαµηλά σε εκτίµηση και µιλώ για τη ρετσίνα
Είναι πάντως πολλοί συνάδελφοί σας που υποστηρίζουν ότι η ρετσίνα αποτελεί τροχοπέδη για τη διεθνή καριέρα του ελληνικού κρασιού…Η ρετσίνα έχει τη «ρετσινιά» της ρετσίνας, αλλά είναι γνωστή παγκόσµια. Στον κόσµο δεν µπορεί να παράξει κανείς µε το όνοµα ρετσίνα. Θα µπορούσαµε να την έχουµε κάνει τη ρετσίνα να οδηγήσει µπροστά και άλλα κρασιά και να πωλείται µάλιστα και ακριβά, όπως συµβαίνει µε τα Cherry της Ν. Ισπανίας, τα οποία εµένα δεν µου αρέσουν. Ουσιαστικά είναι ψιλο-χαλασµένα και τα µοσχοπουλάνε. Η ρετσίνα θα µπορούσε να πουλάει γιατί περικλείει µέσα της τη διαφορετικότητα της Ελλάδας. Μυρίζει πεύκο, µαστίχα…! ∆εν λέω πως είναι το προϊόν που θα έκρινε την πορεία του ελληνικού κρασιού, αλλά θα µπορούσε να είναι ένας πολύ καλός πρεσβευτής. ∆ιαφωνώ µε εκείνους τους συναδέλφους που λένε ότι η ρετσίνα µας κατέστρεψε. Κατά την άποψή µου η ρετσίνα µπορεί στα επόµενα δέκα χρόνια να παίξει πολύ σηµαντικό ρόλο. Ειδικά στους νεαρής ηλικίας καταναλωτές. Εµείς στην Ελλάδα κάνουµε και τα κρασιά λάθος. Και το λέω αυτό γιατί όταν τα παράγουµε έχουµε στο µυαλό µας πως θα τα καταναλώσει η γενιά η δική µου. Οι νέοι θέλουν άλλα κρασιά, πιο ζωηρά, πιο ζωντανά. Και θα έλεγα πως η ρετσίνα έχει αυτή την αυθεντικότητα.
Τι άλλο θα θέλατε να αλλάξει στον κλάδο; Ο ειδικός φόρος που επιβλήθηκε, αποτελεί σοβαρό πρόβληµα. Αντί να προωθείται το εµφιαλωµένο, προωθείται το «µαύρο» κρασί, το οποίο διακινείται σε νταµιτζάνες, σε σπίτια, σε πλαστικά και πουλάνε ό,τι να ‘ναι, φθηνά. Ακούµε συχνά ότι πολλά εστιατόρια τα παίρνουν και µάλιστα συχνά και χωρίς τιµολόγια. Ο νόµιµος και αυτός που ακολουθεί τη διαδικασία, είναι αυτός που την πατάει στο τέλος, ενώ οι παράνοµοι αναπτύσσονται. Γι’ αυτό κι εµείς δίνουµε το βάρος στις εξαγωγές, διότι εκεί έχει νόµιµους τρόπους να λειτουργεί η αγορά. Στην Ελλάδα δεν ελέγχεται τίποτε. Εγώ συνήθως έβγαζα τσίπουρο από τα αποστάγµατα και φέτος αποφάσισα ότι δεν θα βγάλω καθόλου. Σταµάτησα. Όταν σου φέρνουν από τη Βουλγαρία παράνοµο τσίπουρο µε 2,5 ευρώ, εγώ τί να κάνω; Πώς να πουλήσω µε τέτοιες τιµές; ∆εν έχει νόηµα. Αφήστε που προκύπτει και άµεσος κίνδυνος για την υγεία των καταναλωτών γιατί πρώτον η εµφιάλωση σε πλαστικές φιάλες ή δεξαµενές οδηγεί σε διάσπαση διαφόρων καρκινογόνων ουσιών που περνούν στο τσίπουρο και αυτό είναι µεγάλο πρόβληµα. Αφετέρου δεν ελέγχεται τι έχει µέσα.
Γυρίζω λίγο πίσω την κουβέντα µας και στην αναφορά σας στη Σαντορίνη. Μια και θέσατε θέµα γεωγραφικών περιοχών, το σύστηµα της ονοµασίας προέλευσης πώς το κρίνετε;Καλό, αλλά πάσχει. Στο εξωτερικό αυτοί που ασχολούνται µε αυτού του τύπου τα κρασιά τα βάζουν ως επιτραπέζιος οίνος, δεν βάζουν καν ονοµασία προέλευσης, γιατί περιορίζει σε συγκεκριµένες διαδικασίες. Καλό µεν, γιατί θεωρητικά έχεις µια καλή ποιότητα, αλλά και εκεί δεν µπορείς να πεις πως αυτή η περιοχή είναι καλή και η άλλη δεν είναι. Πολλές περιοχές µπορούν να βγάλουν καλά κρασιά, αρκεί να ακολουθήσεις τη διαδικασία που πρέπει. ∆εν είναι µόνο ο τόπος που σου κάνει το κρασί. Είναι και η διαδικασία
Ναι αλλά το µικροκλίµα µιας περιοχής και οι συνθήκες που εξασφαλίζει για µια συγκεκριµένη ποικιλία, δεν παίζει καθοριστικό ρόλο για το τι κρασί θα παραχθεί; Είναι πολύ σηµαντικό, αλλά δεν σηµαίνει ότι υπάρχει µόνο σε µια περιοχή τέτοιο µικροκλίµα. Υπάρχει ήδη το ΠΓΕ, ο τοπικός οίνος, αλλά ψάχνουµε να βρούµε το επόµενο βήµα. Και ποιο είναι αυτό; Να πάµε σε αυτό που σας έλεγα νωρίτερα. Σε διαδικασίες λιγότερο επεµβατικές. Ακολουθώ το κρασί και δεν πάω να του βάλω τα καλούπια που θέλω εγώ. Να δω το δρόµο του κι απλώς να προσπαθήσω να µη µου ξεφύγει και γίνει ξίδι. Σαν ένα παιδί που το παίρνεις από το χέρι. Αυτό θα κάνει εκείνο που θέλει, αλλά εσύ οφείλεις να προσέχεις να µην χτυπήσει. Αυτό κάνεις και µε το κρασί, το οποίο έχει τη δική του προσωπικότητα και µην ξεχνούµε πως κάθε χρονιά είναι και διαφορετική.
Κείμενο (Λεωνίδας Λιάµης), Φωτογραφίες (Νίκος Γιακουµίδης), από το περιοδικό WineTrails, μηνός Σεπτεμβρίου 2016.
Γιατί επιλέξατε τη συγκεκριµένη περιοχή για να στήσετε τον αµπελώνα;Η περιοχή του Μελισσοχωρίου στο παρελθόν είχε 8.500 στρέµµατα µε αµπέλια. Λεγόταν «Μπάλτζια» που στα τούρκικα σηµαίνει «αµπέλι». Σταδιακά όµως η καλλιέργεια εγκαταλείφτηκε. Η παράδοση αυτή, ωστόσο, κέντρισε το ενδιαφέρον µου και επειδή ήθελα να κάνω κάτι κοντά στη Θεσσαλονίκη και στο αεροδρόµιο, ώστε να έχω πιο εύκολη εµπορική πρόσβαση. Ένας εξίσου σηµαντικός λόγος είναι γιατί θεωρώ ότι διαθέτει εξαιρετικό µικροκλίµα. Το απόγευµα µετά τις 3 χτυπά ένα αεράκι, που δροσίζει τα αµπέλια και έτσι δεν ευνοείται η ανάπτυξη ασθενειών. Πολλές φορές επίσης η βροχή περνά από γύρω κι δεν έχουµε πρόβληµα ούτε µε χαλάζι.
Τί ποικιλίες φυτέψατε και ποιο ήταν το επόµενο βήµα;Ξεκινήσαµε µε 10 στρέµµατα Μαλαγουζιά, 14 Ξινόµαυρο και 6 Merlot. Μιλάµε, δηλαδή, κυρίως για ελληνικές ποικιλίες. Το Merlot το φυτέψαµε για συµπλήρωµα στο Ξινόµαυρο αλλά, αν ήταν τώρα να κάνω τη φύτευση, θα έβαζα άλλες ποικιλίες. Μετά, το 2010, βάλαµε ακόµη 50 στρέµµατα, πολύ κοντά στα πρώτα, και προτιµήσαµε αρκετή Μαλαγουζιά και πάλι, αλλά και Ασύρτικο, Sauvignon Blanc και Syrah. Παράλληλα ξεκίνησε η διαδικασία για την ανέγερση του οινοποιείου, ενώ δηµιουργήσαµε περί τα 2,5 χιλιόµετρα δίχτυα. Πριν 3 χρόνια ξεκίνησε µια νέα φάση φυτεύσεων, µε επιπλέον 5 στρέµµατα Ξινόµαυρο και συνεχίζουµε τώρα µε λίγο Ροδίτη, για τη ρετσίνα µας.
∆εν σας πτόησε καθόλου το γεγονός ότι ξεκινήσατε την επιχειρηµατική σας περιπέτεια πάνω στην έναρξη της κρίσης;Αυτό ήταν ένα θέµα. ∆εν φανταζόµουν, όµως, πως η κρίση θα έχει τόσο βάθος. Πίστευα ότι η Ελλάδα θα δώσει βάρος στην παραγωγή. ∆εν υπάρχει όµως αυτό. Το κακό είναι ότι όχι µόνο δεν στηρίζεται ο πρωτογενής τοµέας, αλλά κυνηγιέται. Ένα παράδειγµα θα σας φέρω. Αυτός ο ειδικός φόρος που επιβλήθηκε στο κρασί, φέρνει στους επαγγελµατίες τεράστια γραφειοκρατία. ∆εν θέλουν µικρές επιχειρήσεις, ευνοούν µόνο τις µεγάλες, ώστε να µπορούν να τις ελέγχουν πιο εύκολα φορολογικά. Όµως στην περίπτωση του κρασιού, αυτού του είδους η ποιότητα της δουλειάς δεν µπορεί να επιτευχθεί από µεγάλες επιχειρήσεις. Εκεί πίστευα και πήρα την απόφαση να κάνω αυτή την επένδυση. Ήθελα να κάνω ένα brand και να µην µπορεί να έρθει και να το πάρει ένας άλλος. Το Q7 (σ. σ. η ετικέτα παραπέµπει στην επταµελή οικογένειά του) δεν µπορεί να το βγάλει κανείς άλλος.
Ο κύκλος της επέκτασης έχει κλείσει;Θέλουµε να προσθέσουµε άλλα 25 στρέµµατα, µέσα στα επόµενα 2-3 χρόνια και ψάχνουµε να βρούµε και να αξιοποιήσουµε και παλιές ελληνικές ποικιλίες, που είναι χαµένες. Βρήκα παλιά αµπέλια που υπήρχαν και θα τα δοκιµάσουµε, ενώ θα φυτέψουµε και κάποιες παρεξηγηµένες ποικιλίες.
Τί εννοείτε µε τον όρο παρεξηγηµένες;Έχω διάφορες σκέψεις, κυρίως για ποικιλίες µε αναφορές στο Μακεδονικό τόπο, που είναι προσαρµοσµένες στην περιοχή και αντέχουν στη ξηρασία και στον περονόσπορο, αλλά θα µου επιτρέψετε να µην επεκταθώ. Από εκεί και πέρα, θα συνεχίσουµε, φυσικά, και µε φυτεύσεις ποικιλιών που καλλιεργούµε. Στο τέλος θα έχουµε γύρω στα 110-120 στρέµµατα και θεωρώ ότι εκεί πρέπει να σταµατήσουµε. Πεποίθησή µου είναι ότι από το επίπεδο αυτό και πάνω, δηλαδή από τα 150 στρέµµατα, όταν µιλάµε για µια οικογενειακή επιχείρηση, µπορεί να βγάζεις χρήµατα, αλλά χάνεις αυτό που έχεις και σου δίνει τη χαρά. ∆εν µπορείς να το ελέγξεις.
Τι καλλιεργητικές µεθόδους εφαρµόζετε;Όλα τα αµπέλια µας είναι βιολογικής καλλιέργειας. Η κόρη µου η Σταυρούλα, που έχει σπουδάσει τη Γεωπονική, επιµένει στη λογική της λιγότερης δυνατής επέµβασης του καλλιεργητή στο αµπέλι. Όσο µειώνουµε τις εισροές στο έδαφος, όπως λέει, δεν φορτώνουµε το περιβάλλον και το ίδιο το αµπέλι κι αυτό µακροπρόθεσµα θα αποφέρει όφελος, τόσο στο επίπεδο της επιµήκυνσης του χρόνου ζωής του αµπελιού, όσο και στην ποιότητα του σταφυλιού, που είναι το Α και το Ω για την παραγωγή καλού κρασιού. Τη λογική των περιορισµένων επεµβάσεων την εφαρµόζουµε και στο επίπεδο της οινοποίησης
Τι ακριβώς εννοείτε;∆οκιµάζουµε κάποια κρασιά µε ελάχιστα θειώδη στην εµφιάλωση και καθόλου στην οινοποίηση. Παρατηρούµε, στα πειράµατα που κάνουµε στα βαρέλια, ότι κρασιά µε χαµηλά θειώδη δεν παθαίνουν τίποτε. Βέβαια αν το αφήσεις το κρασί και φύγεις, χρειάζεται να του βάλεις θειώδη. Αν όµως, είσαι µέρα παρά µέρα από πάνω του και δοκιµάζεις, δεν θα σου ξεφύγει. Έτσι, λοιπόν, τόσο στα θειώδη, όσο και στις διάφορες οινολογικές χηµικές ουσίες, έχουµε αποφασίσει να πάµε σε χαµηλότερα επίπεδα. Πάµε σε αυτό που λέµε Organic Wine, που σηµαίνει ότι η διαδικασία της παραγωγής σταφυλιών θεωρείται βιολογική -επιτρέπεται µόνο χαλκός και θειάφι- ενώ στο κρασί επιτρέπεται να βάλεις πολύ συγκεκριµένα και ελεγχόµενα πρόσθετα και κατά το δυνατό λιγότερα χηµικά και χαµηλά θειώδη. Θα έλεγα ότι εµείς πάµε πιο πέρα, στο More than Organic, κάτι που ελάχιστοι άλλοι κάνουν στην Ελλάδα. Υπάρχουν δυνατές αγορές, ακριβές, µε καλά εστιατόρια, που ζητούν το κρασί να έχει παραχθεί µε τέτοιες µεθόδους. Να είναι φυσικό. ∆εν λέω ότι είναι µεγάλη αγορά, αλλά υπάρχει κι έχει µάλιστα καλή δυναµική. Άλλωστε εµείς δεν είµαστε µεγάλο οινοποιείο να ποντάρουµε στον όγκο. Έτσι ψάχνουµε την εξειδίκευση
Η εµπορική σας πολιτική απευθύνεται κυρίως σε κάβες και εστιατόρια;Στην περίπτωση των εξαγωγών, σε κάθε χώρα έχουµε έναν εισαγωγέα κι εκείνος απευθύνεται σε κάβες, εστιατόρια και βιολογικές αγορές. Μας ενδιαφέρει να πάµε και σε ράφι, αλλά µόνο σε εξειδικευµένα markets. ∆εν µε απασχολεί να µπούµε σε µια κοινή λιανεµπορική αλυσίδα. ∆εν µπορεί ο καταναλωτής, για παράδειγµα, να πάει σε µια αλυσίδα σούπερ µάρκετ και να βρει το Q7 µε 5 ευρώ και µετά να το πιει στο εστιατόριο µε 15 ή 18 ευρώ. ∆ιότι τα κρασιά µας τα έχουν βάλει σε καλά εστιατόρια στη Θεσσαλονίκη, στην Αθήνα, στη Μύκονο, στην Κέρκυρα. Αυτό δεν είναι σωστό, όχι µόνο ηθικά, αλλά και σε επίπεδο marketing. O καταναλωτής θα πει “καλά, ρε φίλε, µε κοροϊδεύεις;”. Εδώ, βέβαια, πρέπει να επισηµάνω ότι µε τη λογική του all inclusive στα ξενοδοχεία προκύπτει ένα πρόβληµα καθώς ακόµη και τα ακριβά συγκροτήµατα ζητούν φθηνά κρασιά. Ο άλλος µπορεί να πληρώνει 800 ευρώ τη βραδιά στο ξενοδοχείο και το κρασί είναι των 3 ευρώ
Γενικά πώς θα χαρακτηρίζατε το επίπεδο των ελληνικών κρασιών;Θεωρώ πως είναι πάρα πολύ καλό, καλύτερο από πολλά - πολλά γαλλικά. Ίσως το ελληνικό κρασί ταιριάζει πιο πολύ µε το ιταλικό. Αυτό που µας λείπει είναι να στήσουµε το µάρκετινγκ µας. Σε πολλά κρασιά αντιγράφουµε ο ένας τον άλλο. ∆εν έχουµε καλό στήσιµο ετικέτας, µπουκαλιού ή µάρκετινγκ. Για παράδειγµα ένα κρασί σε διάφανη φιάλη για τους Έλληνες σηµαίνει ότι πρόκειται για low cost προϊόν. Όµως για πολλά οινοποιεία και µάλιστα ακριβά στις ΗΠΑ, στη Γαλλία και στην Ιταλία σε διαφανή µπουκάλια εµφιαλώνουν πολύ ακριβά κρασιά. Οι Αµερικανοί θέλουν να βλέπουν το περιεχόµενο. Είναι ένας νέος τρόπος παρουσίασης του λευκού οίνου και στην Ελλάδα δεν το κάνουµε. Οι Ιταλοί, αντίθετα, το κάνουν. Τα κρασιά µας είναι εξαιρετικά. Θα έλεγα ότι σε σχέση µε την ποιότητά τους τα πουλάµε τσάµπα.
Κερδίζουν έδαφος, πάντως, στο εξωτερικό…Το ελληνικό κρασί στο εξωτερικό αρχίζει να γίνεται γνωστό, θα έλεγα και λίγο εξωτικό. Και σε αυτό βοήθησαν κάποιοι πολύ καλοί Έλληνες οινοποιοί, οι οποίοι µόχθησαν και άνοιξαν το δρόµο και για εµάς τους υπόλοιπους. Πολύ µεγάλο καλό µας έκανε η Σαντορίνη, αλλά είναι η µόνη που τραβάει το βάρος του ελληνικού κρασιού. Πρέπει να αναδειχθούν και άλλες περιοχές, διότι έτσι και πει η Σαντορίνη ότι χάλασε το κρασί µια χρονιά, όλη η Ελλάδα θα τρέχει και θα ψάχνεται. Από εκεί έγινε γνωστό το Ασύρτικο και πλέον ακούγεται παντού. Είναι διεθνής ποικιλία σαν το Chardonnay και το Sauvignon. Μάλιστα ψάχνουν και Ασύρτικα από την ηπειρωτική Ελλάδα. Για εµάς στο Κτήµα είναι εντυπωσιακό αυτό που ζούµε µε την απαίτηση και τον ενθουσιασµό πολλών ξένων µε ένα προϊόν που εδώ στην Ελλάδα το έχουµε πολύ χαµηλά σε εκτίµηση και µιλώ για τη ρετσίνα
Είναι πάντως πολλοί συνάδελφοί σας που υποστηρίζουν ότι η ρετσίνα αποτελεί τροχοπέδη για τη διεθνή καριέρα του ελληνικού κρασιού…Η ρετσίνα έχει τη «ρετσινιά» της ρετσίνας, αλλά είναι γνωστή παγκόσµια. Στον κόσµο δεν µπορεί να παράξει κανείς µε το όνοµα ρετσίνα. Θα µπορούσαµε να την έχουµε κάνει τη ρετσίνα να οδηγήσει µπροστά και άλλα κρασιά και να πωλείται µάλιστα και ακριβά, όπως συµβαίνει µε τα Cherry της Ν. Ισπανίας, τα οποία εµένα δεν µου αρέσουν. Ουσιαστικά είναι ψιλο-χαλασµένα και τα µοσχοπουλάνε. Η ρετσίνα θα µπορούσε να πουλάει γιατί περικλείει µέσα της τη διαφορετικότητα της Ελλάδας. Μυρίζει πεύκο, µαστίχα…! ∆εν λέω πως είναι το προϊόν που θα έκρινε την πορεία του ελληνικού κρασιού, αλλά θα µπορούσε να είναι ένας πολύ καλός πρεσβευτής. ∆ιαφωνώ µε εκείνους τους συναδέλφους που λένε ότι η ρετσίνα µας κατέστρεψε. Κατά την άποψή µου η ρετσίνα µπορεί στα επόµενα δέκα χρόνια να παίξει πολύ σηµαντικό ρόλο. Ειδικά στους νεαρής ηλικίας καταναλωτές. Εµείς στην Ελλάδα κάνουµε και τα κρασιά λάθος. Και το λέω αυτό γιατί όταν τα παράγουµε έχουµε στο µυαλό µας πως θα τα καταναλώσει η γενιά η δική µου. Οι νέοι θέλουν άλλα κρασιά, πιο ζωηρά, πιο ζωντανά. Και θα έλεγα πως η ρετσίνα έχει αυτή την αυθεντικότητα.
Τι άλλο θα θέλατε να αλλάξει στον κλάδο; Ο ειδικός φόρος που επιβλήθηκε, αποτελεί σοβαρό πρόβληµα. Αντί να προωθείται το εµφιαλωµένο, προωθείται το «µαύρο» κρασί, το οποίο διακινείται σε νταµιτζάνες, σε σπίτια, σε πλαστικά και πουλάνε ό,τι να ‘ναι, φθηνά. Ακούµε συχνά ότι πολλά εστιατόρια τα παίρνουν και µάλιστα συχνά και χωρίς τιµολόγια. Ο νόµιµος και αυτός που ακολουθεί τη διαδικασία, είναι αυτός που την πατάει στο τέλος, ενώ οι παράνοµοι αναπτύσσονται. Γι’ αυτό κι εµείς δίνουµε το βάρος στις εξαγωγές, διότι εκεί έχει νόµιµους τρόπους να λειτουργεί η αγορά. Στην Ελλάδα δεν ελέγχεται τίποτε. Εγώ συνήθως έβγαζα τσίπουρο από τα αποστάγµατα και φέτος αποφάσισα ότι δεν θα βγάλω καθόλου. Σταµάτησα. Όταν σου φέρνουν από τη Βουλγαρία παράνοµο τσίπουρο µε 2,5 ευρώ, εγώ τί να κάνω; Πώς να πουλήσω µε τέτοιες τιµές; ∆εν έχει νόηµα. Αφήστε που προκύπτει και άµεσος κίνδυνος για την υγεία των καταναλωτών γιατί πρώτον η εµφιάλωση σε πλαστικές φιάλες ή δεξαµενές οδηγεί σε διάσπαση διαφόρων καρκινογόνων ουσιών που περνούν στο τσίπουρο και αυτό είναι µεγάλο πρόβληµα. Αφετέρου δεν ελέγχεται τι έχει µέσα.
Γυρίζω λίγο πίσω την κουβέντα µας και στην αναφορά σας στη Σαντορίνη. Μια και θέσατε θέµα γεωγραφικών περιοχών, το σύστηµα της ονοµασίας προέλευσης πώς το κρίνετε;Καλό, αλλά πάσχει. Στο εξωτερικό αυτοί που ασχολούνται µε αυτού του τύπου τα κρασιά τα βάζουν ως επιτραπέζιος οίνος, δεν βάζουν καν ονοµασία προέλευσης, γιατί περιορίζει σε συγκεκριµένες διαδικασίες. Καλό µεν, γιατί θεωρητικά έχεις µια καλή ποιότητα, αλλά και εκεί δεν µπορείς να πεις πως αυτή η περιοχή είναι καλή και η άλλη δεν είναι. Πολλές περιοχές µπορούν να βγάλουν καλά κρασιά, αρκεί να ακολουθήσεις τη διαδικασία που πρέπει. ∆εν είναι µόνο ο τόπος που σου κάνει το κρασί. Είναι και η διαδικασία
Ναι αλλά το µικροκλίµα µιας περιοχής και οι συνθήκες που εξασφαλίζει για µια συγκεκριµένη ποικιλία, δεν παίζει καθοριστικό ρόλο για το τι κρασί θα παραχθεί; Είναι πολύ σηµαντικό, αλλά δεν σηµαίνει ότι υπάρχει µόνο σε µια περιοχή τέτοιο µικροκλίµα. Υπάρχει ήδη το ΠΓΕ, ο τοπικός οίνος, αλλά ψάχνουµε να βρούµε το επόµενο βήµα. Και ποιο είναι αυτό; Να πάµε σε αυτό που σας έλεγα νωρίτερα. Σε διαδικασίες λιγότερο επεµβατικές. Ακολουθώ το κρασί και δεν πάω να του βάλω τα καλούπια που θέλω εγώ. Να δω το δρόµο του κι απλώς να προσπαθήσω να µη µου ξεφύγει και γίνει ξίδι. Σαν ένα παιδί που το παίρνεις από το χέρι. Αυτό θα κάνει εκείνο που θέλει, αλλά εσύ οφείλεις να προσέχεις να µην χτυπήσει. Αυτό κάνεις και µε το κρασί, το οποίο έχει τη δική του προσωπικότητα και µην ξεχνούµε πως κάθε χρονιά είναι και διαφορετική.
Κείμενο (Λεωνίδας Λιάµης), Φωτογραφίες (Νίκος Γιακουµίδης), από το περιοδικό WineTrails, μηνός Σεπτεμβρίου 2016.
