Τα τελευταία χρόνια όμως, όλο και περισσότεροι είναι εκείνοι οι οποίοι έχουν αρχίσει να αμφιβάλλουν για το ρόλο και τη σημασία του κρέατος στη διατροφή του ανθρώπου, με τα μέσα μαζικής ενημέρωσης διαδραματίζουν κεντρικό ρόλο στο φαινόμενο αυτό, έχοντας στοχοποιήσει το κρέας πιο έντονα από ποτέ, συνδέοντας την κατανάλωσή του με αναρίθμητους κινδύνους για τη υγεία μας και παροτρύνοντας τον κόσμο να υιοθετήσει διατροφικές συνήθειες στις οποίες περιλαμβάνεται όσο το δυνατόν λιγότερο ή και καθόλου κρέας. Προς αυτήν την κατεύθυνση, ολοένα και αυξάνονται οι βιομηχανίες τροφίμων οι οποίες εισάγουν στο εμπόριο υποκατάστατα του κρέατος με φυτικές πρώτες ύλες, χρησιμοποιώντας ονομασίες προϊόντων οι οποίες παραπέμπουν σε “παραλλαγές” γνωστών προϊόντων κρέατος, κατάλληλες για χορτοφάγους. Πολύ συχνά, στα πλαίσια προώθησης της χορτοφαγικής δίαιτας, επιχειρείται η σύγκριση της τελευταίας με τις αποκαλούμενες «δυτικές δίαιτες» της σύγχρονης εποχής, οι οποίες χαρακτηρίζονται από το γρήγορο και επεξεργασμένο φαγητό (fast food) καθώς και από προϊόντα με υψηλό θερμιδικό περιεχόμενο και χαμηλή διατροφική αξία. Είναι δεδομένο ότι τέτοιες δίαιτες μπορούν να οδηγήσουν σε παχυσαρκία και άρα στην εμφάνιση πολλαπλών παθήσεων όπως ο διαβήτης, διάφορα καρδιαγγειακά νοσήματα και μυοσκελετικές παθήσεις. Η σύγκριση που θα είχε ενδιαφέρον όμως να πραγματοποιηθεί είναι εκείνη της χορτοφαγικής και της Μεσογειακής δίαιτας.
Μπορούμε να ισχυριστούμε με ασφάλεια ότι η Μεσογειακή δίαιτα, στην οποία περιλαμβάνεται και το κρέας, είναι χειρότερη από τη χορτοφαγική; Καμία επιστημονική έρευνα μέχρι στιγμής δεν έχει αποδείξει την υπεροχή της χορτοφαγικής δίαιτας έναντι της Μεσογειακής όπως και δεν υφίσταται καμία οδηγία από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας που να ενθαρρύνει τον αποκλεισμό των ζωικών πρωτεϊνών από τη διατροφή μας. Επίσης καμία επιστημονική έρευνα δεν έχει αποδείξει μέχρι σήμερα ότι άτομα τα οποία έχουν υιοθετήσει χορτοφαγικές δίαιτες έχουν και μεγαλύτερο προσδόκιμο ζωής. Μάλιστα, τo 2019, στα πλαίσια της επιστημονικής μελέτης Global Burden of Disease Study, πραγματοποιήθηκε μία ανάλυση των προκλήσεων στην παγκόσμια υγεία σε 204 χώρες, η οποία δημοσιεύτηκε στο περιοδικό The Lancet. Τα αποτελέσματα ανέδειξαν στην κορυφαία θέση ανάμεσα στις αιτίες θανάτου από διατροφικά αίτια, τις δίαιτες πλούσιες σε αλάτι, ενώ ακολουθούν οι δίαιτες πτωχές σε δημητριακούς καρπούς ολικής άλεσης και οι δίαιτες πτωχές σε φρούτα. Την ίδια στιγμή οι δίαιτες πλούσιες σε κόκκινο κρέας (πάνω από 23 γραμμάρια / ημέρα) βρίσκονται στις τελευταίες θέσεις, με ένα ρίσκο το οποίο μπορεί να θεωρηθεί ασήμαντο.
Εάν επιχειρήσουμε να αναλύσουμε τα διάφορα είδη κρέατος, θα διαπιστώσουμε την περιπλοκότητά που χαρακτηρίζει τη συγκεκριμένη κατηγορία τροφίμων, η οποία συχνά, χάριν απλοποίησης, κατηγοριοποιείται σε τρεις απλές κατηγορίες: κόκκινο (μοσχάρι, χοιρινό, αρνί, κατσίκι κ.α.), λευκό (κοτόπουλο, γαλοπούλα κουνέλι κ.α.) ή επεξεργασμένο (διάφορα αλλαντικά κ.α.). Η επιστήμη τα τελευταία χρόνια προσπαθεί να δώσει απαντήσεις στους κινδύνους που εγκυμονούν σχετικά με την υψηλή κατανάλωση κυρίως του κόκκινου κρέατος, ωστόσο την ίδια στιγμή τα πλεονεκτήματα της κατανάλωσης κρέατος, παρόλο που θα έπρεπε να προβάλλονται εξίσου στους καταναλωτές με σκοπό την τελική διαμόρφωση των διατροφικών τους συνηθειών, έχουν περάσει σε δεύτερη μοίρα.
Τα αποτελέσματα αυτής της πολιτικής σε συνδυασμό με διάφορους “ηθικούς” κυρίως λόγους, έχουν οδηγήσει μεγάλο μέρος των ανθρώπων να πιστεύουν ότι οι χορτοφαγικές δίαιτες είναι πιο υγιεινές σε σχέση με τις δίαιτες που συμπεριλαμβάνουν το κρέας. Έτσι, τα τελευταία χρόνια βιώνουμε μία συνεχώς αυξανόμενη τάση της βιομηχανίας, η οποία μας προτείνει εναλλακτικές λύσεις για την αντικατάσταση κάθε είδους κρέατος με φυτικά, υπερ-επεξεργασμένα προϊόντα, τα οποία, φαινομενικά, μπορούν να μας προσφέρουν τα ίδια θρεπτικά συστατικά με τα προϊόντα κρέατος και επομένως να καλύψουν επαρκώς τις ανάγκες των ατόμων που έχουν επιλέξει να υιοθετήσουν μία χορτοφαγική ή vegan διατροφή.
Βέβαια, εάν παρατηρήσουμε προσεκτικά την ετικέτα αυτών των προϊόντων θα διαπιστώσουμε πως ως πρώτες ύλες χρησιμοποιούνται συστατικά χαμηλού κόστους και χαμηλής έως κάκιστης ποιότητας με κυριότερα το νερό (!), απομονωμένες πρωτεΐνες από διάφορα άλευρα λαχανικών και φοινικέλαιο, το οποίο διαθέτει μία σαφώς μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά οξέα σε σύγκριση με το ελαιόλαδο και κατά συνέπεια μπορεί να καταστεί ιδιαίτερα επιβλαβές για την υγεία μας. Το πιο σημαντικό όμως είναι ότι τα συγκεκριμένα προϊόντα δεν μπορούν σε καμία περίπτωση να αντικαταστήσουν τη θρεπτική αξία των γνήσιων προϊόντων κρέατος, όπως έχουν αποδείξει πολλές πρόσφατες έρευνες και παρακάτω θα αναλύσουμε μερικούς από τους λόγους για τους οποίους συμβαίνει αυτό. Εάν αναλύσουμε τη θρεπτική αξία όλων των ειδών κρέατος, θα διαπιστώσουμε πως αποτελούν ένα εξαιρετικά σημαντικό κομμάτι μιας υγιεινής διατροφής όταν καταναλώνονται στις κατάλληλες ποσότητες, χάρη στο συνδυασμό της ιδιαίτερα υψηλής περιεκτικότητας σε θρεπτικά συστατικά καθώς και του χαμηλού γλυκαιμικού τους δείκτη. Το κρέας, αποτελεί μια από τις πιο σημαντικές πηγές πρωτεΐνης, οι οποίες είναι απαραίτητες για τη βέλτιστη ανάπτυξη των μυών και των οστών, ενώ παράλληλα είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε απαραίτητα αμινοξέα για τον άνθρωπο.
Εκτός από τις πρωτεΐνες, το κρέας περιέχει επίσης και άλλα θρεπτικά συστατικά που συμβάλλουν στην οικοδόμηση μιας υγιούς και ισχυρής μυϊκής μάζας, όπως η κρεατίνη, η οποία απουσιάζει εντελώς στα λαχανικά και θεωρείται από τους επιστήμονες ως "το πιο αποτελεσματικό συμπλήρωμα διατροφής που διατίθεται σήμερα για τους αθλητές", καθότι διαδραματίζει κεντρικό ρόλο στον ενεργειακό μεταβολισμό των μυών, στη βελτίωση της αντοχής, της δύναμης και της απόδοσής τους. Παράλληλα, το κρέας συμβάλλει στην κάλυψη των αναγκών σε όλα τα απαραίτητα μέταλλα, ιχνοστοιχεία και βιταμίνες, τα οποία διαθέτει σε εξαιρετικά βιοδιαθέσιμες μορφές σε σύγκριση με άλλα τρόφιμα, όπως ο σίδηρος, ο ψευδάργυρος, το σελήνιο και η βιταμίνη Β12.
Τα θρεπτικά αυτά συστατικά βρίσκονται σε έλλειψη σε αρκετούς ανθρώπους και έχουν σημαντικό αντίκτυπο στον μεταβολισμό των πρωτεϊνών, ενώ όπως δείχνουν πρόσφατες έρευνες στην Ιταλία και την Αμερική, έχουν ευεργετικά αποτελέσματα στην πρόληψη της σαρκοπενίας, η οποία συνεπάγεται μειωμένη μυϊκή δύναμη και αντοχή. Παράλληλα το κρέας, είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε Ωμέγα-3 λιπαρά οξέα και CLA (συζευγμένο λινελαϊκό οξύ), τα οποία προσδίδουν σημαντικά οφέλη για την καρδιαγγειακή υγεία και σε συνδυασμό με άλλες ουσίες με αντιοξειδωτική δράση όπως η βιταμίνη Α, η γλουταθειόνη και η βιταμίνη Ε που αυξάνουν την προστασία του οργανισμού ενάντια στον καρκίνο, μπορούν να βρεθούν σε σημαντικές ποσότητες στο κρέας κυρίως βοοειδών που διατρέφονται με βόσκηση, αλλά και σε ζώα που διατρέφονται με δημητριακούς καρπούς.
Σε ό,τι αφορά την επίδραση της κατανάλωσης κρέατος στην υγεία των οστών, όπως προκύπτει από πρόσφατες μελέτες, τα άτομα που έχουν αποκλείσει το κρέας από τη διατροφή τους υιοθετώντας χορτοφαγικές ή vegan δίαιτες, διατρέχουν μεγαλύτερο κίνδυνο εμφάνισης οστεοπόρωσης καθώς και αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης καταγμάτων, συγκριτικά με εκείνους που εντάσσουν το κρέας στη διατροφή τους, γεγονός το οποίο οφείλεται στην έλλειψη ασβεστίου και πρωτεϊνών στις χορτοφαγικές δίαιτες. Ο αυξημένος κίνδυνος εμφάνισης καταγμάτων επιβεβαιώνεται και από μία πρόσφατη επιστημονική μελέτη από τους Tong et al. η οποία δημοσιεύτηκε το 2020 στο ιατρικό περιοδικό BMC Medicine, όπου μελετήθηκε ο κίνδυνος εμφάνισης καταγμάτων σε ένα δείγμα περίπου 65.000 ατόμων σε ολόκληρο το Ηνωμένο Βασίλειο, των οποίων τα δεδομένα σχετικά με τις διατροφικές συνήθειές τους συλλέχθηκαν μεταξύ 1993 και 2001 μέσω ερωτηματολογίου. Τα άτομα αυτά διαχωρίστηκαν σε 4 κατηγορίες: 29.380 άτομα που διατρέφονταν με βάση το κρέας, 8.037 που διατρέφονταν με βάση το ψάρι, 15.499 χορτοφάγοι και 1.982 vegans. Τα αποτελέσματα της έρευνας βασίστηκαν στην αξιολόγηση του ιατρικού ιστορικού των ασθενών όπως αυτό καταγράφτηκε στο Εθνικό Σύστημα Υγείας του Ηνωμένου Βασιλείου έως το 2016 και έδειξαν ότι οι χορτοφάγοι και ιδιαίτερα οι vegans παρουσίασαν υψηλότερο κίνδυνο εμφάνισης καταγμάτων, κυρίως στην περιοχή του ισχίου, σε σύγκριση με τα άτομα που διατρέφονταν με κρέας.
Όπως είδαμε προηγουμένως, το κύριο πρόβλημα με τις χορτοφαγικές δίαιτες είναι η ανεπάρκεια σε συγκεκριμένα θρεπτικά συστατικά, με κυριότερα τα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα, το σίδηρο, το ψευδάργυρο, το ιώδιο, το σελήνιο, το ασβέστιο και τις βιταμίνες D και B12, τα οποία συχνά δεν περιέχονται ή βρίσκονται σε μικρές ποσότητες στα τρόφιμα φυτικής προέλευσης. Αυτό πρακτικά σημαίνει ότι τα άτομα τα οποία υιοθετούν χορτοφαγικές δίαιτες πρέπει να λαμβάνουν παράλληλα συμπληρώματα διατροφής με σκοπό να καλύψουν τα ελλείμματα κυρίως σε βιταμίνη Β12 και σίδηρο, καθώς και σε άλλα θρεπτικά συστατικά, τα οποία δεν εξασφαλίζονται από το καθημερινό τους διαιτολόγιο.
Πώς είναι δυνατόν επομένως μία δίαιτα η οποία χρειάζεται εξωτερικά συμπληρώματα να θεωρείται ιδανική; Σύμφωνα με τους ειδικούς, η κατανάλωση κρέατος 2 φορές την εβδομάδα στις ποσότητες που αναλογούν στο προφίλ του κάθε ανθρώπου, στα πλαίσια μίας Μεσογειακής διατροφής, προσδίδει μία πληθώρα θρεπτικών συστατικών στον οργανισμό μας, εξασφαλίζοντας μία ιδανική ανάπτυξη των μυών και των οστών μας. Επιπλέον, ο χαρακτηρισμός του επεξεργασμένου κρέατος από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας ως «πιθανώς καρκινογόνο» αποτέλεσε την αφορμή για την ευρεία διάδοση ψευδών και επιστημονικά αβάσιμων ειδήσεων, οι οποίες ενθαρρύνουν τον αποκλεισμό κάθε είδους κρέατος από τη διατροφή μας.
Αναφορικά με το επεξεργασμένο κρέας, ο κίνδυνος για την υγεία μας φαίνεται να σχετίζεται με τα συντηρητικά που αυτά περιέχουν και κυρίως τα νιτρικά και τα νιτρώδη (τα οποία περιέχονται σε σημαντικές ποσότητες τόσο στα φρούτα όσο και στα λαχανικά), και σχηματίζουν νιτροζαμίνες οι οποίες μπορεί να ευθύνονται για την ανάπτυξη καρκίνου. Ωστόσο μόνο ένα είδος καρκίνου από τα συνολικά 156 που γνωρίζουμε σήμερα, έχει αποδειχθεί επιστημονικά ότι συνδέεται με την υψηλή κατανάλωση κρέατος, και πρόκειται για τον καρκίνο στο κόλον του παχέος εντέρου.
Ακόμα, καλό είναι να γνωρίζουμε πως η ανάπτυξη καρκίνου δεν συνδέεται αποκλειστικά με μία αιτία, αλλά με μία σειρά ατομικών, γενετικών και περιβαλλοντικών παραγόντων, μεταξύ των οποίων σαφώς περιλαμβάνονται και οι διατροφικές συνήθειες του ανθρώπου. Οφείλουμε παρόλα αυτά να λάβουμε υπόψιν μας το είδος, την ημερήσια ποσότητα καθώς και τον τρόπο μαγειρέματος του κρέατος, όταν αναφερόμαστε σε πιθανή συσχέτισή του με την καρκινογένεση.
Εν κατακλείδι, όπως χαρακτηριστικά έλεγε ο Αινστάιν: “Είναι ευκολότερο να σπάσεις ένα άτομο, παρά μία προκατάληψη”. Παρόλα αυτά, πριν προβούμε σε ριζικές αλλαγές των διατροφικών μας συνηθειών, εκμηδενίζοντας το κρέας από το καθημερινό μας διαιτολόγιο, θα πρέπει να αξιολογήσουμε προσεκτικά όλα τα υπέρ και τα κατά της επιλογής μας και κυρίως το κατά πόσο αυτή θα επηρεάσει την ατομική μας υγεία. Επομένως, οι ειδικοί οι οποίοι προτείνουν μία χορτοφαγική δίαιτα ως ιδανική, θα πρέπει να αξιολογούν προσεκτικά όλα τα ρίσκα που σχετίζονται με αυτήν την επιλογή και να αποφεύγουν τη διάδοση παραπληροφόρησης γύρω από την κατανάλωση κρέατος, η οποία αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της Μεσογειακής διατροφής, όταν πραγματοποιείται εντός των προτεινόμενων ορίων από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας.
