Πώς είναι να µοιράζεσαι ανάµεσα στην µπύρα και στο κρασί;
Συµπληρωµατικό, όσο κι αν σας φαίνεται περίεργο. Τι εννοώ; Οι οινοποιοί και οι οινολόγοι έχουν ένα πάρα-πάρα πολύ περιορισµένο παράθυρο µέσα στο οποίο παράγουν. Ο τρύγος µας είναι για κάποιους είκοσι µέρες, για κάποιους ένας µήνας, αλλά αυτό είναι. Και γι' αυτό είναι σαν επαγγελµατίες πολύ πιο δοµηµένοι, ώστε να µην αποτύχουν. Ο ζυθοποιός αντίθετα είναι πολύ πιο ελεύθερος. Παράγει καθηµερινά, δεν έχει νοµικούς περιορισµούς ως προς το τι υλικά θα χρησιµοποιήσει. Η ζυθοποιία είναι σαν ένας chef που έχει χιλιάδες υλικά και κάθε ηµέρα µπορεί να δηµιουργήσει. Επιπλέον το γεγονός ότι παράγουν κάθε ηµέρα και αν αποτύχουν µπορούν να το πετάξουν, τους κάνει πιο δεκτικούς στο να πειραµατιστούν και να δεχθούν την αποτυχία.
Με δεδοµένο ότι ο τόπος αναφοράς είναι η Σαντορίνη, εν αρχή ήν ο οίνος;
Κατ' αρχάς είµαι Αθηναίος και εν αρχή ην ο οίνος, ναι. Την καριέρα µου ως οινολόγος όντως την ξεκίνησα στη Σαντορίνη και αµέσως µετά στη Νεµέα, παράλληλα µάλλον, γιατί όταν ήµουν οινολόγος της εταιρείας Μπουτάρη είχα στην παραγωγική µου ευθύνη τη Σαντορίνη και τη Νεµέα.
Αγάπη για το κρασί κι έρωτας για την µπύρα;
Είναι αστείο αυτό που λέτε, γιατί χαριτολογώντας, είναι σαν να είναι το κρασί η σύζυγος και η µπύρα η ερωµένη, κατά κάποιον τρόπο, γιατί η µπύρα όντως εµπεριέχει µία ελευθεριότητα, κυρίως ως προς την προσέγγιση την παραγωγική.
Πάµε τώρα στα του ζύθου. Τι σηµαίνει κατ' αρχήν µικροζυθοποιία;
Είναι πάρα πολύ καλή η ερώτηση και καταλυτική για να καταλάβουµε. Πρώτα απ’ όλα έρχεται και λέει η νοµοθεσία ότι αναγνωρίζω ως νοµικά ανεξάρτητα ζυθοποιεία αυτά που παράγουν ετήσια κάτω από 200.000 εκατόλιτρα. Πολύ µεγάλο νούµερο. Φανταστείτε ότι η ζυθοποιία Σαντορίνης παράγει 1.200 εκατόλιτρα. Αυτό που θεωρείται µικροζυθοποιία είναι η Βεργίνα, ας πούµε, η οποία είναι 199.000 εκατόλιτρα. Και γιατί δεν πάει 200.000; Γιατί αλλάζει ο φόρος. Η ουσία βέβαια είναι η εξής: Η µπύρα είναι πολύ ευαίσθητο προϊόν. Για να µπορέσει να ταξιδέψει µακριά, πρέπει να την παστεριώσουµε. Τότε χάνεται το παιχνίδι. Ένα πολύ βασικό κοµµάτι των καλών συστατικών της εξαφανίζεται. Άρα η ποιοτική µατιά του τι θα πει µικροζυθοποιείο, είναι εκείνο που αποφασίζει να παράγει ένα προϊόν χωρίς να το παστεριώσει αλλά εξ ορισµού εµπορικά περιορίζεται στην τοπική του κοινωνία. Εκεί είναι το νόηµα του µικροζυθοποιού, είναι το ζυθοποιείο της γειτονιάς, της περιοχής.
Που σηµαίνει ότι πρέπει να έχει µία επαφή και µε τον τουρισµό.
Εάν η ντόπια κοινωνία δεν έχει κουλτούρα στήριξης των τοπικών προϊόντων, συνήθως αυτά έχουν χαθεί. Η Σαντορίνη είναι µία τοπική κοινωνία µε προδιάθεση να στηρίζει τοπικά προϊόντα. Βέβαια θα µπορούσε να παρατηρήσει κανείς ότι σχεδόν νοµοτελειακά, οι αγορές αποµακρύνονται από τα µαζικά προϊόντα, γυρνούν στα πιο µικρά, στα πιο προσωποποιηµένα.
Είναι πιο ευαίσθητη η µπύρα από το κρασί;
Το κρασί έχει χαµηλό pH και αυτό το κάνει να είναι πολύ ανθεκτικό. Η µπύρα έχει πολύ πιο υψηλό pH και γίνεται πολύ πιο ευαίσθητη. Αυτά τα δύο λοιπόν είναι κλειδιά. Από εκεί και πέρα όµως, το τρίτο, και σηµαντικότερο, είναι ότι µιλάµε για έναν brewer που απλά αντέγραψε µία συνταγή και µετά βεβαίως την ακολουθεί πιστά ή µιλάµε για έναν brewer που εκτός από αυτό έχει και τη γνώση, βάθος και εµπειρία να δηµιουργήσει νέες συνταγές.
Τι τάξεως επένδυση είναι η µικροζυθοποιία;
Πάντα είναι θέµα µεγέθους. Όταν λέµε ότι αυτό είναι χιλιάρι, εννοούµε ότι το ζυθοβραστήριο σε ένα εργασιακό οκτάωρο µπορεί να παράγει 1.000 λίτρα. Γενικά µπορείς να ξεκινήσεις από πενηντάρι, ο αρχικός σχεδιασµός στη Σαντορίνη –και γελώ ως σήµερα– ήταν ένα πενηντάρι. Ευτυχώς δεν το κάναµε.
Μιλάτε για 50.000 λίτρα;
Λέω 50 λίτρα. Η ιστορία ξεκίνησε σε ένα τραπέζι, τέσσερις φίλοι κάναµε πλάκα και καταλήξαµε στην ιδέα. Τελικά ξεκινήσαµε µε 300, ευτυχώς, και µέσα σε έξι µήνες καταλάβαµε ότι είχαµε κάνει τεράστιο λάθος. Πουλήσαµε τα πάντα και ξαναεπενδύσαµε σε ένα χιλιάρι, όπου ανακαλύπτουµε και σήµερα ότι και για τα δεδοµένα της Donkey, είναι και αυτό µικρό. Θα έπρεπε να είµαστε στο διχίλιαρο, γιατί αυτή είναι η απαίτηση που έχουµε από την τοπική αγορά, την οποία δεν σερβίρουµε ικανοποιητικά. Το κόστος λοιπόν για ένα ζυθοποιείο, µαζί µε αποθηκευτικούς χώρους κ.λπ., είναι στις 600.000 ευρώ, το χιλιάρι.
Είναι σηµαντική η επένδυση.
Μπορείς να την κάνεις πιο φθηνά, αλλά πρέπει να ξέρετε ότι ενώ µπορείς να παράγεις ένα καταπληκτικό κόκκινο κρασί µε χαµηλό επίπεδο εξοπλισµού, γιατί το µυστικό βρίσκεται στην ποιότητα της πρώτης ύλης, στην µπύρα αυτό δεν ισχύει, ισχύει µάλλον σε πολύ-πολύ µικρότερο βαθµό. Στην µπύρα η ποιότητα του εξοπλισµού αντανακλά στην ποιότητα του τελικού προϊόντος.
Είναι κατά κάποιον τρόπο πρόβληµα για την παραγωγή προϊόντος υψηλής προστιθέµενης αξίας η ρηχή λόγω κρίσης αγορά;
Για την µπύρα όχι, άσχετα αν οι µικροζυθοποιίες παράγουν πολύ πιο ακριβές µπύρες. Είναι πιο ακριβές για δύο λόγους. Ο ένας είναι ότι όντως δεν µπορούν να κάνουν οικονοµίες κλίµακας. Αλλά από την άλλη παράγουν και πολύ πιο νόστιµες µπύρες. Άρα δεν µπορείς να παραβλέπεις το γεγονός ότι ναι µεν είναι πιο ακριβή, αλλά, βρε αδελφέ, είναι και πιο ενδιαφέρουσα. Και βέβαια η τιµή ανά µονάδα παραµένει χαµηλή. Και ας µην ξεχνάµε τους beer-aficionados, υπάρχει ένα απίστευτο κοινό, πολύ νέο, που είναι βαθιοί γνώστες της µπύρας…
Η πιστοποιηµένη ποιότητα κατάλληλων ποικιλιών ντόπιου κριθαριού, µπορεί να παίξει ρόλο στην καθιέρωση µίας ετικέτας;
Θα µπορούσε. Εδώ υπάρχει ένα θέµα και το έχω αντιµετωπίσει κι εγώ σε επίπεδο ethics, δηλαδή µου λένε γιατί η µπύρα σας είναι Σαντορίνης ή Μυκόνου; Καλή ερώτηση. Όντως, πρώτα από όλα δεν υπάρχει νοµοθεσία πουθενά στον κόσµο για ζύθο ΠΟΠ. Άρα τι είναι αυτό που ορίζει την εντοπιότητα; Όταν έκανα αυτή την κουβέντα µε το Γενικό Χηµείο του Κράτους, µε µία υπάλληλο εξαιρετικά ανοικτού πνεύµατος, µου είπε ότι από τη στιγµή που το κάνετε εκεί, το θεωρώ ένα τοπικό προϊόν, Κι όµως τα υλικά δεν είναι σαντορινιά, µε εξαίρεση το νερό. Βέβαια κάποτε όλες οι Κυκλάδες ήταν αυτάρκεις σε κριθάρι. Μάλιστα υπάρχουν data που αναφέρουν ότι µέχρι το 1970, ακόµα και η Fix έπαιρνε κριθάρι από τα νησιά, και από Σαντορίνη.
Κάτι έβρισκαν παραπάνω επίσης.
Άρα στο κριθάρι µπορούµε, όµως από µόνο του δεν αρκεί, πρέπει να βυνοποιηθεί. Αυτή τη στιγµή, οικονοµικά εάν θέλετε, είναι πολύ πιο συµφέρον να αγοράσουµε βύνη από την Αυστρία, από το να καλλιεργήσουµε κριθάρι και να ψάξουµε να µας το βυνοποιήσουν. Έχω στο µυαλό µου ένα µικρό plan για δηµιουργία ενός µικρού βυνοποιείου, το έχω σχεδιάσει κιόλας, σε τέτοιο µέγεθος ώστε να µπορεί να εξυπηρετεί ένα µικρό ζυθοποιείο. Το άλλο δύσκολο κοµµάτι, είναι ο λυκίσκος, όπου, άµα µε ρωτήσετε, πιο ροµαντικά θα σας έλεγα ότι η καρδιά της µπύρας είναι ο λυκίσκος, αυτός δίνει την πίκρα, αυτός δίνει τα αρώµατα, αυτός δίνει τύπους. Με χαρά θα σας δείξω κάτι που έγινε πριν λίγες µέρες στην Κωπαΐδα. Ξεκίνησε µία φυτεία λυκίσκου η Ζυθοποιία Σαντορίνης. Τρία στρέµµατα µε τέσσερα είδη, πιλοτικά, για να δούµε ποια θα ταιριάξουν.
Ετοιµάζετε κάτι για τη Μύκονο;
Τελείωσε, έγινε, σήµερα εµφιαλώνει. Εκεί είµαι πολύ πιο µικρός µέτοχος. Ο Μυκόνου ήταν ο βασιλιάς, ουσιαστικά ήρωας της µυθολογίας από τον οποίο πήρε το όνοµα το νησί. Έχει αυτό το σύµβολο που κάποιοι το βλέπουν ως µάτι, κάποιοι ως ένα µπουκάλι µέσα σε µία σαµπανιέρα Louis Vuitton, κάποιοι σαν πλανήτες σε orbit.
Εκεί τώρα είναι άλλη µονάδα παραγωγής;
Αυτή είναι η λογική, την οποία σας ανέπτυξα. Είναι ζυθοποιεία µε µέληµα να υπηρετούν την τοπική τους κοινωνία. Το θέµα δεν είναι να µεγαλώσει τόσο η Ζυθοποιία Σαντορίνης ώστε να πουλάει στη Μύκονο. Μου λένε, µα να πάρουµε στη Μύκονο Donkey. ∆εν υπάρχει λόγος, εδώ δεν προλαβαίνουµε να καλύψουµε την τοπική µας αγορά. Αυτή είναι η αγωνία µας.
Πώς έγινε το Donkey;
Ενώ το Miconu το έχει κάνει ένας επαγγελµατίας, το Donkey έγινε πολύ αστεία. Έψαχνα να βρω ένα ζώο που να αντιπροσωπεύει τις Κυκλάδες, και όχι τη Σαντορίνη. Βρήκα αυτό το γαϊδουράκι σε ένα art directory έναντι 60 ευρώ, το αγόρασα και όταν ήµουν στο φίλο µου τον Σταύρο της Label Press, του λέω, δεν µου το βάζεις µέσα σε ένα κύκλο; Είκοσι λεπτά της ώρας, 60 ευρώ και ένα brand, ένα λογότυπο πάρα πολύ πετυχηµένο.
Συνέντευξη στον Γιάννη Πανάγο, για το νέο περιοδικό Beer & Brunch Μαΐου 2017.
