Όλα ξεκίνησαν από µια «τρελή ιδέα», όπως έχετε δηλώσει. Ποια ήταν αυτή η ιδέα;
Το 2005 αποφασίσαµε µαζί µε τον αδελφό µου, τον Γιώργο, να φτιάξουµε ένα µικροζυθοποιείο στον τόπο µας, το Αυλωνάρι Εύβοιας. Η ιδέα ήταν τρελή, γιατί τότε µικροζυθοποιία δεν υπήρχε. Επίσης, η λογική µας ήταν να παράγουµε µπύρα µε γεύση και άρωµα στα πρότυπα ενός πολύ καλού κρασιού. Όπως στο κρασί οι οινολόγοι προσπαθούν να αναδείξουν τα χαρακτηριστικά της ποικιλίας σταφυλιού, αντίστοιχα στην µπύρα στόχος µας είναι να αναδείξουµε τα χαρακτηριστικά της κάθε ποικιλίας λυκίσκου. Ουσιαστικά, η διαφοροποίηση της Septem έγκειται στο γεγονός ότι για εµάς ο λυκίσκος είναι το κυρίαρχο συστατικό της µπύρας.
Η βαρύτητα που δίνετε στη συγκεκριµένη πρώτη ύλη φαίνεται και από το γεγονός ότι παράγετε τον δικό σας λυκίσκο.
Είµαστε στην πέµπτη χρονιά καλλιέργειας του δικού µας λυκίσκου, την οποία ξεκινήσαµε πειραµατικά. Η παραγωγή λυκίσκου απορρέει από το όραµά µας, να συνδέσουµε την πρωτογενή παραγωγή µε το τελικό προϊόν, καθώς πολλές φορές ξεχνάµε ότι η µπύρα αποτελεί ένα προϊόν µεταποίησης αγροτικών προϊόντων. Η παραγωγή µας πηγαίνει αρκετά καλά, αν και δεν την έχουµε αναπτύξει στο βαθµό που θα θέλαµε, καθώς παράλληλα «τρέχουµε» άλλα επενδυτικά projects.
Μια παρόµοια άποψη για τη σύνδεση της µπύρας µε την πρωτογενή παραγωγή εξέφρασε και ο CEO της ΑΒ InBev, Carlos Brito. Η ελληνική ζυθοποιία, πώς θα µπορούσε να κάνει πιο εµφανή αυτή τη σύνδεση;
Αν θέλουµε να δείξουµε ότι υπάρχει σύνδεση µε την τοπικότητα, ας ξεκινήσουµε από το βασικό συστατικό της µπύρας, το νερό. Όλα τα ζυθοποιεία της χώρας παράγουν µπύρα µε ελληνικό νερό. Ωστόσο, πέρα από το κοµµάτι των πρώτων υλών, σηµαντικότερο θεωρώ το κοµµάτι της επιχειρηµατικότητας. Αυτή τη στιγµή, στη χώρα λειτουργούν 45 µικροζυθοποιεία, τα περισσότερα εκ των οποίων στην περιφέρεια: ο ορισµός της αποκεντρωµένης ανάπτυξης. Είµαστε οικογενειακές επιχειρήσεις που χρησιµοποιούµε ελληνικά χέρια, υπερφορολογούµαστε καταβάλλοντας υπέρµετρους φόρους και εισφορές, και επιλέξαµε να µην µεταναστεύσουµε, αναζητώντας φορολογικούς παραδείσους σε άλλες χώρες. Τέλος δεν πρέπει να ξεχνάµε ότι το 95% της µπύρας που καταναλώνεται στην Ελλάδα, παράγεται στη χώρα.
Σε αυτό το πλαίσιο, η µπύρα µε γεωγραφική ένδειξη θα µπορούσε να βοηθήσει;
Γεωγραφική ένδειξη δεν έχει κατοχυρώσει ούτε το Βέλγιο, όπου υπάρχουν οι Trappist. Οι Trappist διαφοροποιούνται ουσιαστικά στον τρόπο και τόπο παρασκευής τους (µοναστήρια), όχι στις πρώτες ύλες. Εποµένως, το να πούµε ότι θα κάνουµε στην Ελλάδα µπύρα µε γεωγραφική ένδειξη «Εύβοια», παραδείγµατος χάριν, επειδή παράγουµε τον λυκίσκο στην περιοχή ή θα καλλιεργήσουµε κριθάρι, µου θυµίζει την ελληνική έµπνευση όταν θελήσαµε στο παρελθόν να κατοχυρώσουµε τον όρο «φρέσκια µπύρα», πρωτοπορώντας παγκοσµίως. Η λογική των προϊόντων µε γεωγραφική ένδειξη προϋποθέτει έρευνα και καθορισµό µεθόδων παραγωγής που αποσκοπούν στην παρασκευή προϊόντων µε συγκεκριµένα χαρακτηριστικά. Μόνο µε αυτές τις προϋποθέσεις τα συγκεκριµένα προϊόντα αποκτούν φήµη και διείσδυση στην αγορά, ενισχύοντας την εµπιστοσύνη του καταναλωτή. Εποµένως στόχος πάντοτε πρέπει να είναι η σωστή ενηµέρωση του καταναλωτή και η εµπέδωση σχέσεων εµπιστοσύνης µαζί του, και σε καµιά περίπτωση η εξαπάτηση του. Για παράδειγµα παγκοσµίως τα τελευταία δέκα χρόνια µε την ραγδαία ανάπτυξη της craft µπύρας, έχει παρουσιαστεί το φαινόµενο των «crafty» προϊόντων. Αρχικά εµφανίστηκαν στην Αµερική, όπου οι µεγάλες ζυθοποιίες λάνσαραν προϊόντα µε εικόνα (φιάλη-ετικέτα κτλ) που παραπέµπει σε µικροζυθοποιία, µε σκοπό να εκµεταλλευθούν το συγκεκριµένο trend. ∆υστυχώς, το ίδιο φαινόµενο των "crafty" προϊόντων παρατηρούµε το τελευταίο διάστηµα και στην χώρα µας.
Με αυτές τις εταιρείες είστε στην ίδια Ένωση.
Οι δυσλειτουργίες και τα κακώς κείµενα που υπάρχουν στην αγορά και αφορούν µικρές και µεγάλες εταιρείες του κλάδου, δεν είναι αρµοδιότητα της Ελληνικής Ένωσης Ζυθοποιών. Ο θεσµικός ρόλος της ΕΕΖ είναι αφενός να εισηγείται µεταρρυθµίσεις και νοµοθετικές αλλαγές που βελτιώνουν τη συνολική λειτουργία του κλάδου και αφετέρου να συµβάλλει στην προώθηση της κουλτούρας της µπύρας, όπως είναι η πρωτοβουλία των Ανοικτών Ζυθοποιείων που διοργανώνουµε φέτος για δεύτερη φορά. Η ΕΕΖ δεν έχει αρµοδιότητες ελεγκτή των ενδεχόµενων παρατυπιών σε επίπεδο αθέµιτων εµπορικών πρακτικών ή ετικετών και εταιρειών διακίνησης µπύρας που δεν πληρούν την κείµενη νοµοθεσία. Επίσης, δεν έχει νοµοθετικό ρόλο, καθώς όλοι βιώσαµε την 100% αύξηση του Ειδικού Φόρου Κατανάλωσης πριν 3 χρόνια, που είχε ως αποτέλεσµα σήµερα να έχουµε τον πέµπτο υψηλότερο ΕΦΚ στην Ευρώπη και η τιµή της µπύρας στον καταναλωτή να είναι σηµαντικά ακριβότερη σε σχέση µε όλες τις υπόλοιπες µεσογειακές χώρες. Υπάρχουν αρµόδιες αρχές που οφείλουν να ελέγχουν την εύρυθµη λειτουργία της αγοράς και τη νοµιµότητα των ζύθων που διακινούνται, όπως επίσης και την ίση µεταχείριση µικρών και µεγάλων εταιρειών του κλάδου.
Γυρνώντας στη Septem, θέλετε να µας µιλήσετε για τα κοµβικά σηµεία στην ιστορία της;
Μία κοµβική στιγµή ήταν το 2012 όταν αποφάσισα να σταµατήσω το κρασί. Μία απόφαση δύσκολη αλλά σηµαντική γιατί απελευθέρωσε την µπύρα. Άλλο ένα σηµείο ήταν το 2014, όταν προχωρήσαµε σε µία επένδυση για τον τριπλασιασµό, των εγκαταστάσεών µας. Τέλος, θα προσθέσω τις βραβεύσεις που ξεκίνησαν το 2010. Από αυτές ξεχωρίζει η βράβευση για το καλύτερο ζυθοποιείο της Ευρώπης το 2015 στο International Beer Challenge στο Λονδίνο, µία στιγµή που δεν χαρήκαµε γιατί επτά µέρες νωρίτερα είχαν επιβληθεί τα capital controls.
Αυτές οι βραβεύσεις άνοιξαν τον δρόµο για τις εξαγωγές της Septem;
Το γεγονός ότι αυτή τη στιγµή το 25% του τζίρου µας προέρχεται από εξαγωγές σε 14 χώρες οφείλεται σε µεγάλο βαθµό στις βραβεύσεις µας και την παρουσία µας σε πολλά φεστιβάλ craft µπύρας στο εξωτερικό. Αλλά πέρα από αυτό έπρεπε να χτιστεί ένα brand name. ∆εν µπήκαµε ποτέ στη λογική να πουλήσουµε τη φθηνότερη µπύρα ή να προσφέρουµε τα περισσότερα δωρεάν κιβώτια. Η εµπορική πολιτική της εταιρείας µας είναι ταυτόσηµη για όλους τους συνεργάτες µας και αυτό συνεχίζεται και τώρα που τη διανοµή έχει η εταιρεία Καρούλιας. Νοµίζω ότι η λέξη-κλειδί σε όλη αυτή την πορεία είναι η υποµονή.
Λίγο πριν την εκπνοή του 2018 παρουσιάστηκε ένα σχέδιο νόµου, που προκάλεσε αντιδράσεις. Κατόπιν αυτού, ο διοικητής της ΑΑ∆Ε δήλωσε ότι θα οριστεί οµάδα εµπειρογνωµόνων που θα εκπονήσει ένα νέο πλαίσιο. Υπάρχουν εξελίξεις σε αυτή την ιστορία;
Τέλος Μαρτίου λάβαµε µία πρόσκληση για να συζητήσουµε. Αυτό που είχε συµφωνηθεί µε το διοικητή της ΑΑ∆Ε ήταν ότι η συζήτηση θα ξεκινούσε από µηδενική βάση. Ωστόσο, λάβαµε µία ενηµέρωση στην οποία τα θέµατα της συζήτησης ήταν οµότιτλα µε τα δύο σχέδια νόµου που απορρίφθηκαν. Το να συζητήσουµε πάνω σε ένα νόµο, καταστροφικό για τον κλάδο, γιατί απλούστατα θέλει να εφαρµόσει τη νοµοθεσία των αλκοολούχων ποτών στην µπύρα, δεν το θεωρώ θετικό. Η ΕΕΖ έστειλε επιστολές προς το υπουργείο Οικονοµικών, την ΑΑ∆Ε και το Χηµείο του Κράτους, αλλά µέχρι στιγµής δεν έχουµε λάβει επίσηµη απάντηση. Αυτό που ζητήσαµε σαν Ένωση Ζυθοποιών, είναι ένα νέο, σύγχρονο κανονιστικό πλαίσιο, το οποίο θα διασφαλίζει ότι όλοι θα ελέγχονται και θα καταβάλλουν τους φόρους τους.
Η υπόθεση προχωρά µε βήµατα χελώνας…
∆υστυχώς, οι µεταρρυθµίσεις στην Ελλάδα προχωρούν µε βήµατα χελώνας. Ωστόσο, µία µεταρρύθµιση που δεν κοστίζει χρήµατα στο κράτος, µειώνει την γραφειοκρατία και ελευθερώνει δυνάµεις στην αγορά, θα ενίσχυε την παραγωγικότητα, την κατά κεφαλήν κατανάλωση µπύρας και εποµένως όλοι θα ήταν κερδισµένοι. Έχοντας 35 λίτρα κατά κεφαλήν κατανάλωση σταθερά την τελευταία επταετία, αυτό που κάνουµε είναι να έχουµε µία µικρή πίτα που τη µοιραζόµαστε όλοι. Μπορεί να µεγαλώνει το κοµµάτι της µικροζυθοποιίας αλλά και αυτό γίνεται µε πολύ αργούς ρυθµούς. Το κοµµάτι της πραγµατικής craft µπύρας στην Ελλάδα είναι περίπου το 1% της αγοράς, καθώς δεν συµπεριλαµβάνω σε αυτό την µπύρα που παράγεται µικροζυθοποιεία που αξιοποιούν το όριο των 200.000 εκατολίτρων ετήσιας παραγωγής
Πώς θα µπορούσε να µεγαλώσει η πίτα;
Για να µεγαλώσει η πίτα πρέπει να αυξήσουµε το κοινό µας. Για παράδειγµα «ακουµπάµε» ελάχιστα τον γυναικείο πληθυσµό. Επίσης, πρέπει να αναπτύξουµε την κουλτούρα της µπύρας. Να καταλάβει ο κόσµος ότι η craft δεν είναι απλά ένα κίτρινο ποτό µε φυσαλίδες που πίνεται στους -2οC κάτω από µία οµπρέλα. Μιλάµε για ποτό εφάµιλλο του κρασιού, που µπορεί να δώσει τις ίδιες γευστικές απολαύσεις και να συνδυαστεί µε τη γαστρονοµία.
Τις γυναίκες πώς θα µπορούσατε να τις προσεγγίσετε περισσότερο; Λανσάροντας προϊόντα χαµηλότερου αλκοόλ;
Οι γυναίκες καταναλώνουν κρασί, το οποίο έχει 12-13% αλκοόλ. ∆εν νοµίζω ότι έχουν πρόβληµα να καταναλώσουν αλκοόλ. Εποµένως, είναι λίγο κλισέ αυτή η προσέγγιση. Περισσότερο πρέπει να αναδείξουµε ότι η µπύρα δεν παχαίνει, γιατί πολλές γυναίκες την αποφεύγουν γι' αυτό το λόγο. Επίσης, πρέπει να πάµε σε γεύσεις πιο γυναικείες, δηλαδή πιο φρουτώδεις και ήπιες. Θα βοηθούσε αν µπορούσαµε να παράγουµε φρουτόµπυρες. Ξαναγυρίζουµε λοιπόν στη νοµοθεσία. Από εκεί και πέρα υπάρχει και το θέµα της εικόνας, καθώς η µπύρα θεωρείται αντρικό ποτό.
Άλλωστε ο Ανέστης ο Μπαµπατζιµόπουλος επέµενε ότι όποιος πείσει τις γυναίκες για τα προϊόντα του, έχει κερδίσει το παιχνίδι…
Ο Ανέστης Μπαµπατζιµόπουλος, που δυστυχώς έφυγε πρόσφατα, ήταν µεγάλος δάσκαλος. Συνεργάστηκα µαζί του όταν έκανα το µεταπτυχιακό µου. Συγκεκριµένα, η έρευνά µου ήταν πάνω σε αποστάγµατα του Ανέστη. Ο ίδιος δούλεψε πολύ, ώστε να κάνει το απόσταγµα πιο προσιτό στις γυναίκες.
Η Ένωση κατέθεσε αίτηµα υπαγωγής σε πρόγραµµα για την προώθηση των εξαγωγών σε Τρίτες Χώρες. Πώς εξελίχθηκε;
Καταθέσαµε το 2018, αλλά δεν εγκρίθηκε. Θα κάνουµε νέα προσπάθεια στην πρόσκληση του 2020. Η επόµενη θα γίνει µάλλον µαζί µε κάποια ευρωπαϊκή χώρα και πιστεύουµε ότι θα έχουµε καλύτερες πιθανότητες. Γίνονται συζητήσεις και υπάρχει ενδιαφέρον για συνεργασία. Αν τα καταφέρουµε, θα πρόκειται για µία µεγάλη επιτυχία που θα αυξήσει την εξωστρέφεια των ελληνικών επιχειρήσεων, καθώς η επιδότηση για την προώθηση των εξαγωγών σε Αµερική, Αυστραλία και Κίνα είναι πολύ υψηλή.
Ποια θα είναι η επόµενη τάση στην craft;
Η τάση που έχει ξεκινήσει ήδη στην craft σκηνή, και το στοίχηµά της αν θέλετε, είναι το «drinkability». Φεύγουµε πλέον από το κυνήγι των IBUs, δηλαδή για το ποιος θα κάνει την πιο πικρή µπύρα. Η τάση αυτή ξεκίνησε από την craft σκηνή της Αµερικής, όπου πολλοί ζυθοποιοί γυρίζουν πλέον σε ευρωπαϊκούς λυκίσκους, εγγλέζικους ή γερµανικούς, γιατί πέρα από το hoppiness και τη σκληρότητα, µία µπύρα τελικά θα πρέπει να είναι προσιτή στον καταναλωτή. Λυκίσκοι πάρα πολύ αρωµατικοί, αλλά µε «άγρια» πικράδα, πιστεύω ότι θα υποχωρήσουν και θα βγουν σε πρώτο πλάνο κάποιοι ευρωπαϊκοί µε πιο ήπιο άρωµα και γεύση.
