Με τη χρήση αυτού του ιστότοπου, αποδέχεστε την χρήση των cookies. Διαβάστε περισσότερα για τα cookies εδώ.
ΑΠΟΔΟΧΗ
BACK TO
TOP
Ελαίας Καρπός

Σπουδάζοντας το ελαιόλαδο στην Ανδαλουσία

∆ύο µήνες µετά το πέρας των πανεπιστηµιακών σπουδών του στη γευσιγνωσία ελαιολάδου στην Ανδαλουσία της Χαέν της Ισπανίας -µε υποτροφία από το ΙΟC- o Κώστας Τσορώνης, αποτυπώνει τις εµπειρίες του από την τετράµηνη παραµονή του στην παγκόσµια πρωτεύουσα του ελαιολάδου, όπως χαρακτηρίζεται η εν λόγω επαρχία, καθώς είναι αυτή µε τη µεγαλύτερη παραγωγή ελαιολάδου παγκοσµίως

Σπουδάζοντας το ελαιόλαδο στην Ανδαλουσία

80
0
Όπως υπογραµµίζει ο κ. Τσορώνης, «κατά τους τέσσερις περίπου µήνες της διαµονής µου είχα την ευκαιρία εκτός από τα εντατικά µαθήµατα στην τεχνολογία και γευσιγνωσία ελαιολάδου, να επισκεφτώ και να ξεναγηθώ σε µια πληθώρα από χωράφια µε ελιές, ελαιοτριβεία, τυποποιητήρια, οργανισµούς ΠΟΠ, εργαστήρια αναλύσεων και ερευνητικά κέντρα στην Ανδαλουσία της Ισπανίας». Και συµπληρώνει σύµφωνα µε το σχετικό δηµοσίυµα στο «Θάρρος» της Μεσσηνίας «αυτές τις εµπειρίες και τα συµπεράσµατά µου θα προσπαθήσω να µοιραστώ µαζί σας, να καταρρίψω κάποιους µύθους, καθώς και να αναδείξω τις παθογένειες του κλάδου, αλλά και τους στόχους και τα βήµατα που κρίνω ότι πρέπει να ακολουθηθούν στο σύνολο του ελαιοκοµικού τοµέα»
Πουθενά δεν υπάρχουν τα επαναγεµιζόµενα µπουκάλια Συµπέρασµα νο. 1. Στην Ανδαλουσία αγαπούν το ελαιόλαδο, σέβονται όσους εργάζονται στον τοµέα του ελαιολάδου και εκτιµούν τη διατροφική του αξία
Μια από τις πρώτες θετικές εντυπώσεις µου ήταν η απουσία των γνωστών «λαδόξυδων» σε όλα τα επίπεδα της εστίασης: από τις καφετέριες έως τα gourmet εστιατόρια. ∆εν συναντάς πουθενά επαναγεµιζόµενα µπουκάλια µε χύµα ελαιόλαδο, παρά µόνο τυποποιηµένο επώνυµο προϊόν. Μάλιστα τα περισσότερα ελαιόλαδα που προσφέρονται είναι υψηλής ποιότητας και δεν είναι καθόλου παράξενο σε κάποιους χώρους εστίασης να σου προσφέρουν 2 ή 3 διαφορετικά ελαιόλαδα, προκειµένου να είσαι εσύ αυτός που θα διαλέξεις µε ποιο θα συνοδεύσεις το φαγητό σου. Οι εστιάτορες και οι σερβιτόροι γνωρίζουν και µπορούν να σε βοηθήσουν και να σου δώσουν χρήσιµες πληροφορίες για την «µάρκα», την προέλευση, την ποικιλία και τα χαρακτηριστικά της
Το τυπικό πρωινό που σερβίρεται στην Ανδαλουσία και καταναλώνεται από όλες τις ηλικίες, από φοιτητές έως συνταξιούχους, θυµίζει το κολατσιό που τρώγαµε µικρότεροι παλιά. Μια βάση από ψηµένο ψωµί, µε στυµµένη τοµάτα, αλάτι και ελαιόλαδο, πάντοτε συσκευασµένο. Αν δεν είναι της αρεσκείας σου, δύσκολα θα βρεις µια εναλλακτική πρόταση
Στον αντίποδα, σε µια πρόσφατη πανεπιστηµιακή έρευνα βρέθηκε ότι η διατροφή των Ολλανδών φοιτητών είναι πιο κοντά στη µεσογειακή διατροφή από αυτή των Ελλήνων φοιτητών

Σεβασµός στην ελαιοκαλλιέργεια και τους εργαζόµενους στον κλάδο Ο σεβασµός στην παράδοση της ελαιοκαλλιέργειας εκφράζεται στην Ανδαλουσία µε ποικίλες µορφές. Για παράδειγµα, σε ένα κεντρικό πάρκο του Χαέν ως διακόσµηση δεσπόζουν οι µυλόπετρες ενός παλιού, παραδοσιακού ελαιοτριβείου.
Έχουν, επίσης, γραφτεί ποιήµατα που συνδέουν τους σκληρά εργαζόµενους αγρότες της ελαιοκοµίας µε τον τόπο τους, όπως το «Andaluces de Jaen» του Miguel Hernandez, που έχουν ερµηνευτεί και είναι γνωστά σε όλη την Ισπανία.
Η εκτίµηση τους εκφράζεται και για τον ελαιοτριβέα. ∆εν ονοµάζεται «λιτρουβάρης», αλλά «µαέστρος του ελαιοτριβείου» και έχει τον απόλυτο έλεγχο και την εµπιστοσύνη στην λειτουργία του ελαιοτριβείου. Ο µαέστρος έχει υψηλού επιπέδου τεχνικές γνώσεις, αλλά και θεωρητικές που ανανεώνονται κάθε χρόνο, αφού συµµετέχει σε σεµινάρια και εκπαιδεύσεις που οργανώνονται αποκλειστικά για ελαιοτριβείς. Τέλος, µπορείς να βρεις καταστήµατα που εξειδικεύονται απόλυτα στην πώληση ισπανικών εξαιρετικά παρθένων ελαιολάδων υψηλής ποιότητας και µπορείς να διαλέξεις προϊόντα από µια µεγάλη ποικιλία είτε για το σπίτι σου είτε για δώρα

Μύθος νο. 1.Το ισπανικό ελαιόλαδο είναι κατώτερης ποιότητας, σε σχέση µε το ελληνικό, που είναι το καλύτερο παγκοσµίως.Για να αποδοµήσω αυτόν τον µύθο, αρκεί να αναφέρω ότι στα 50 γευσιγνωστικά καλύτερα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα για τη χρονιά που µας πέρασε, σύµφωνα µε τα αποτελέσµατα του συνόλου των διεθνών διαγωνισµών, τα 40 είναι ισπανικά. Ελληνικό είναι µόνο 1 µε καταγωγή την Μυτιλήνη.
Από τα 40 αυτά, περίπου τα µισά είναι από την Ανδαλουσία και 10 από αυτά από την επαρχία του Χαέν. Βέβαια όταν αναφερόµαστε σε ελαιόλαδα που αποστέλλονται σε διαγωνισµούς, µιλάµε πάντα για τα κορυφαία ποιοτικά προϊόντα, που απολαµβάνουν υψηλές τιµές πώλησης. ∆εν αναφερόµαστε στον µέσο όρο ή σε κατώτερες ποιότητες, που σίγουρα παράγονται στη χώρα και φυσικά πωλούνται σε κατώτερες τιµές
Προηγείται 10-15 χρόνια από την ελληνική η τεχνολογία του ελαιολάδου στην Ισπανία Ως χαρακτηριστικά παραδείγµατα της διαφοροποίησης του ισπανικού ελαιοκοµικού τοµέα, χρησιµοποιώντας την τεχνογνωσία και την τεχνολογία που έχει αναπτυχθεί στα ερευνητικά κέντρα, παρατίθενται τα παρακάτω
1. Η εποχή συγκοµιδής αξιολογείται χρησιµοποιώντας το σύστηµα Άµπενκορ (Abencor system). Πρόκειται για ένα «ελαιοτριβείο τσέπης» που αναπτύχθηκε στο Ινστιτούτο Ελαίων της Σεβίλλης. Το εν λόγω σύστηµα επιτρέπει την εξαγωγή ελαιολάδου από πολύ µικρά δείγµατα ελιών, ακόµα και όταν αυτά δεν ξεπερνούν το ένα κιλό. Αυτό το ελαιόλαδο µπορεί να χρησιµοποιηθεί για να προσδιοριστεί η ελαιοπεριεκτικότητα στο φρούτο της ελιάς, η ευκολία εξαγωγής του ελαιολάδου από το φρούτο (extractability), ακόµα και για µια πρώτη οργανοληπτική αξιολόγηση. Έτσι, οι καλλιεργητές δεν καλούνται να µαζεύουν τις ελιές ανάλογα µε την ηµερολογιακή ηµεροµηνία, αλλά µε βάση τις παραπάνω µετρήσεις. Επίσης, το στάδιο ωριµότητας του φρούτου της ελιάς δεν προσδιορίζεται από την ηµεροµηνία συγκοµιδής, αλλά κατά βάση από τον δείκτη ωριµότητας. Η ηµεροµηνία συγκοµιδής παρουσιάζει πολλά προβλήµατα ως σηµείο αναφοράς, γιατί δε λαµβάνονται υπόψη παράγοντες όπως: η πρώιµη ή όψιµη ανθοφορία, ο βαθµός καρποφορίας, οι κλιµατολογικές συνθήκες της περιοχής που βρίσκεται η καλλιέργεια κ.ά. Σηµειώνεται ότι ο δείκτης ωριµότητας βασίζεται στη σύγκριση των φρούτων της ελιάς µε ένα χρωµατικό χάρτη και θεωρείται πολύ πιο χρήσιµος ως σηµείο αναφοράς

2.Η συγκοµιδή του καρπού γίνεται µε τρόπους ώστε να βάζουν την ακεραιότητά του, αλλά και του ίδιου του δέντρου στο µικρότερο δυνατό κίνδυνο. Η ελιά αντιµετωπίζεται σαν φρούτο, γιατί έτσι είναι, σύµφωνα µε τη θεωρία των Ισπανών. Ο ραβδισµός είναι εξαιρετικά περιορισµένος ως µέθοδος. Με την ίδια λογική έχει αντικατασταθεί πλήρως και η µεταφορά σε τσουβάλια και γίνεται σε ρυµούλκες

3. Ο παραγωγός πληρώνεται ανάλογα µε την ποιότητα του καρπού της ελιάς που προσκοµίζει στο ελαιοτριβείο, της ελαιοπεριεκτικότητας και της ποσότητας. Έτσι, στο ελαιοτριβείο γίνεται ο έλεγχος από τον «µαέστρο» και ανάλογα µε την ποιότητα του φρούτου αποφασίζεται και η χρηµατική αµοιβή του παραγωγού. Επίσης, γίνεται διαχωρισµός και οι ελιές διαφορετικής ποιότητας επεξεργάζονται ξεχωριστά. Αυτό δίνει τη δυνατότητα στο ελαιοτριβείο να δουλεύει µε συνεχόµενη ροή, και κατ’ επέκταση και ο ποιοτικός καρπός να διαφοροποιείται τόσο στην επεξεργασία όσο και στην τιµή που πρόκειται να λάβει. Με τον ίδιο τρόπο γίνεται και ο οργανοληπτικός έλεγχος του ελαιολάδου, αµέσως µετά την παραγωγή και αποθηκεύεται σε διαφορετικές δεξαµενές ανάλογα µε το γευστικό του προφιλ

4. Κατά τη µάλαξη στο ελαιοτρβείο για την εξαγωγή του ελαιολάδου από το φρούτο της ελιάς, στις «δύσκολες» πάστες, προστίθεται  µια µικρή ποσότητα ταλκ (σε ποσοστό έως και 1%). Είναι η µοναδική ουσία που επιτρέπεται να προστεθεί για την παραγωγή εξαιρετικά παρθένων ελαιολάδων. Το ταλκ, που χρησιµοποιείται, αυξάνει την ευκολία εξαγωγής του ελαιολάδου από το φρούτο (extractability)

5. Τα στάδια εισαγωγής νερού κατά τη διάρκεια της διαδικασίας της ελαιοποίησης είναι αυστηρά καθορισµένα, όπως και η αντίστοιχη ποσότητα του νερού που προστίθεται

6. Στη συντριπτική πλειονότητα των δεξαµενών αποθήκευσης του παραγόµενου προϊόντος χρησιµοποιείται το άζωτο ως µέσο συντήρησης. Σηµειώνεται ότι το άζωτο αποµακρύνει τον αέρα από το περιβάλλον, καταλαµβάνοντας τον χώρο του, µε τρόπο τέτοιο ώστε να εµποδίζεται η οξείδωση. Το άζωτο χρησιµοποιείται επίσης και σε πολλά εµφιαλωτήρια ελαιολάδου κατά τη διάρκεια της διαδικασίας της εµφιάλωσης

7. Τέλος, µια νέα τάση που εφαρµόζεται µε αυξητικό ρυθµό στη γειτονική Ισπανία είναι το φιλτράρισµα του ελαιολάδου άµεσα (µέσα σε µόλις 12 περίπου ώρες) µετά την παραγωγή του και πριν αποθηκευτεί στις δεξαµενές και όχι φιλτράρισµα µετά την αποθήκευσή του και µάλιστα πριν την τυποποίηση.
Ορθές πρακτικέςΗ αλυσίδα των ορθών πρακτικών που ακολουθούν οι Ισπανοί στον αγρό είναι: υγιή δέντρα, συλλογή ελιάς σε πολύ πρώιµο στάδιο, µάζεµα και µεταφορά στο ελαιοτριβείο µε µεθόδους που επιφέρουν την µικρότερη δυνατή ταλαιπωρία και τραυµατισµό στο φρούτο της ελιάς. Η συγκοµιδή των ελιών γίνεται µε τρόπους ώστε να εξασφαλίζουν όσο δυνατόν καλύτερα την ακεραιότητα του φρούτου της ελιάς. Κατά κύριο λόγο χρησιµοποιούνται µηχανήµατα δόνησης ελιάς. Η δόνηση γίνεται στον κορµό της ελιάς και είναι πολλαπλών κατευθύνσεων. Η συγκοµιδή µε ράβδισµα είναι πολύ περιορισµένη και κυρίως µε συµπληρωµατικό ρόλο. Το κλάδεµα δεν γίνεται ταυτόχρονα µε το µάζεµα της ελιάς, αλλά σε µεταγενέστερο χρόνο. H µεταφορά του ελαιοκάρπου στο ελαιοτριβείο γίνεται κυρίως σε ρυµούλκες χωρητικότητας 5 τόνων περίπου. Επίσης, τα µέσα µεταφοράς ελέγχονται για την καθαριότητα και απολύµανση τους. Οι ελιές µαζεύονται και µεταφέρονται στο ελαιοτριβείο την ίδια µέρα. Τέλος, τα τσουβάλια έχουν πλέον καταργηθεί και αντικατασταθεί, καθώς µπορούν να δηµιουργήσουν πολλά προβλήµατα όπως: συµπίεση, τραυµατισµό κ.λπ..

Έρευνα, εκπαίδευση και εφαρµογή, το τρίπτυχο της επιτυχίας των ΙσπανώνΗ άποψη µου για το πώς τα κατάφεραν οι Ισπανοί είναι ότι τα αποτελέσµατά τους βασίζονται στο τρίπτυχο: έρευνα, εκπαίδευση, εφαρµογή. Η τεχνολογία του ελαιολάδου στην Ισπανία προηγείται 10-15 χρόνια της ελληνικής. Έχουν απορροφηθεί και επενδυθεί µεγάλα κονδύλια για την έρευνα στη βελτίωση της τεχνολογίας και της ποιότητας του ελαιολάδου. Και νοµίζω πολλά χρήµατα από αυτά έχουν όντως καταλήξει στην έρευνα και όχι σε µελετητικά γραφεία, συνδέσµους, ΜΚΟ ή άλλες τσέπες. Τα ερευνητικά κέντρα σφύζουν από ζωή, είναι στελεχωµένα, διαθέτουν εκτάρια µε «ζωντανές» καλλιέργειες και επιστήµονες µε ειδίκευση, γνώση και διάθεση να προσφέρουν. Επιπλέον, οι επιστήµονες προσανατολίζουν την ερευνά τους στην καινοτοµία και στη βελτίωση της τεχνολογίας και όχι σε χηµικές αναλύσεις ρουτίνας του ελαιολάδου. Με αυτό τον τρόπο, δε λειτουργούν ανταγωνιστικά στα ιδιωτικά εργαστήρια, που και αυτά έχουν µεγάλους όγκους εργασίας και προσφέρουν το δικό τους κοµµάτι στην ποιότητα του ελαιολάδου. Η έρευνα µε τη σειρά της περνάει στους άµεσα εµπλεκόµενους µε το ελαιόλαδο: ιδιοκτήτες-καλλιεργητές, µέλη αγροτικών συνεταιρισµών, οµάδες παραγωγών και Π.Ο.Π, ελαιοτριβείς σε πιο εκλαϊκευµένη µορφή µε ηµερίδες και σεµινάρια που διοργανώνονται. Σεµινάρια µε αρχή και τέλος και που πραγµατικά έχουν ένα αντικείµενο να παρουσιάσουν.
Οι επιστήµονες αντιµετωπίζονται µε σεβασµό, χωρίς καχυποψία και η συµβολή των εργαστηρίων αναλύσεων είναι πολύ σηµαντική στην παραγωγή ποιοτικά ανώτερων ελαιολάδων. Εκτός από τις χηµικές αναλύσεις για τη σύσταση του εδάφους και για την τελική ποιότητα του ελαιολάδου, εκτελείται και µια σειρά άλλων αναλύσεων, όπως για το στάδιο ωρίµανσης και την ελαιοπεριεκτικότητα του καρπού (που δείχνουν πότε είναι η σωστή περίοδος για τη συγκοµιδή του) και οργανοληπτικές αναλύσεις για κάθε παρτίδα που επεξεργάζεται για να αποδοθούν τα σωστά χαρακτηριστικά της, να αποθηκευτεί στην κατάλληλη δεξαµενή, αλλά και να εντοπιστούν τυχόν προβλήµατα και από πού προήλθαν. Η παράδοση τους στην ελαιοτεχνία δεν λειτουργεί ως φράγµα και δεν εµποδίζει να εφαρµοστούν εναλλακτικές και καινοτόµες τεχνολογίες σε µικρή ή µεγάλη κλίµακα και να είναι πρωτοπόροι.
Σε ελαιοτριβεία έως και 200 ετώνΤα γκρουπ των επισκεπτών του ελαιοτουρισµού είναι συνήθως 10 ατόµων ή περισσοτέρων και οι επισκέψεις µπορεί να είναι µονοήµερες (µε κόστος από 25 ευρώ) ή ως 3-4 ηµέρες. Οι τουρίστες έχουν τη δυνατότητα να περιηγηθούν σε ελαιοτριβεία ηλικίας έως και 200 ετών και να διαµείνουν σε φάρµες και αγροικίες του 17ου αιώνα, συνδυάζοντας πεζοπορία, ποδηλασία ή ιππασία. Μια από τις πιο σηµαντικές διαδροµές ονοµάζεται «πράσινος δρόµος του ελαιολάδου», είναι συνολικού µήκους 112 χλµ και συνδέει το Χαέν µε την Κόρδοβα. Ο αριθµός των ελαιοτουριστών εκτιµάται στους 110.000 για το έτος 2014 στην Ανδαλουσία. Οι µελλοντικοί στόχοι είναι η ανάδειξη του ελαιοτουρισµού µέσω των τοπικών παραδόσεων, της κουλτούρας των ταυροµαχιών, αλλά και των µνηµείων πολιτιστικής κληρονοµιάς

Ο ελαιοτουρισµός ως συµπληρωµατικό εισόδηµα Στις επαρχίες Χαέν, Κόρδοβας και Σεβίλλης είναι ιδιαίτερα ανεπτυγµένος ο ελαιοτουρισµός. Πρόκειται για µια σχετικά νέα ιδέα θεµατικού τουρισµού στην Ανδαλουσία, όπου οι επισκέπτες µέσα από τις «διαδροµές του ελαιολάδου» έχουν την ευκαιρία να εντρυφήσουν στο φυσικό περιβάλλον, την κουζίνα και την πολιτιστική κληρονοµιά ενός τόπου. Είναι ένας νέος τύπος γαστρονοµικού τουρισµού που θέλει να βαδίσει στα χνάρια του οινικού τουρισµού. Οι διαδροµές του ελαιολάδου προσφέρονται ώστε οι ντόπιοι παραγωγοί να συµπληρώσουν το εισόδηµα τους από την ελαιοκοµία. Προβάλλεται τόσο από τις τοπικές αρχές (δήµοι, περιφέρειες), όσο και από τους οργανισµούς Π.Ο.Π. (προστατευόµενη ονοµασία προέλευσης), αλλά και από ιδιοκτήτες ελαιοτριβείων ή ελαιώνων. Οι προσφερόµενες υπηρεσίες µέσω του ελαιοτουρισµού συνήθως περιλαµβάνουν: επίσκεψη σε ελαιώνες, συγκοµιδή ελαιοκάρπου, επισκέψεις σε ελαιοτριβεία (κυρίως παραδοσιακά) και µουσεία. Τέλος, οι δραστηριότητες αυτές µπορεί να συµπληρώνονται από γευσιγνωσία τοπικών ελαιολάδων και αντιπροσωπευτικών πιάτων της περιοχής ή πιάτων goumet µε βάση το ελαιόλαδο

Επιμέλεια: Μαρία Κρόκου, από το περιοδικό el Φεβρουαρίου 2015
Σχόλια (0)
Προσθήκη σχολίου
ΤΟ ΔΙΚΟ ΣΑΣ ΣΧΟΛΙΟ
Σχόλιο*
χαρακτήρες απομένουν
* υποχρεωτικά πεδία

News Wire

Πληρωμές Προγράμματα Προϊόντα Τεχνολογία