Δώδεκα χρόνια πριν στο βροχερό Λονδίνο, κατά τη διάρκεια μιας κάθετης γευστικής δοκιμής του γνωστού οινοποιείου Capanelle από την περιοχή της Toσκάνης στην κεντρική Ιταλία, θυμάμαι χαρακτηριστικά τόσο τη ζωγραφισμένη απορία στα πρόσωπα πολλών επαγγελματιών της εστίασης, όσο και την παρατεταμένη νευρική ησυχία, όταν ο υπεύθυνος του οινοποιείου εμφάνισε στην οθόνη τις επιτρεπόμενες ποικιλίες αμπέλου (πλην των βελτιωτικών) για τη σύνθεση της ονομασίας προέλευσης Chianti –Chianti D.O.C.G.
Προς έκπληξη των περισσοτέρων, δύο από τις πέντε ιταλικές ποικιλίες αμπέλου που συνθέτουν την οινική ορχήστρα του ερυθρού κρασιού Chianti D.O.C.G είναι λευκές. Μετά την παρατεταμένη νευρική ησυχία, οι πρώτοι ψίθυροι έφεραν στο χώρο της πολυτελούς αίθουσας την αναμενόμενη ερώτηση. «Πώς είναι δυνατόν να επιτρέπεται από το νόμο η χρήση δύο λευκών ποικιλιών, σε μεικτούς αμπελώνες, στην ποικιλιακή σύνθεση ενός από τα ερυθρά, ταννικότερα διάσημα κρασιά του πλανήτη;». Κι όμως, σύμφωνα με τον υπεύθυνο του οινοποιείου που ηγείτο της παρουσίασης και της γευστικής δοκιμής, επρόκειτο για κάτι πραγματικά καθημερινό και αυτονόητο. Αφού ρώτησε πόσοι από τους παρευρισκόμενους είχαν οικειότητα με την αμπελοκαλλιέργεια στη Μεσόγειο αλλά και στοιχειώδεις γνώσεις αγροτικής ιστορίας, εξήγησε το αυτονόητο γι’ αυτόν αλλά δυσνόητο για πολλούς εκ των καλεσμένων.
Έτσι, μετά από μια σύντομη διευκρίνιση του ορισμού του κτήματος (Tenuta), της σπουδαιότητας των κτημάτων για την οικονομική βιωσιμότητα και άνθηση ολόκληρων περιοχών στις περισσότερες χώρες της Μεσογείου, η απάντησή του προκάλεσε επιπλέον ερωτηματικά στην πλειοψηφία των καλεσμένων. Ο πρώτιστος στόχος όλων των κτημάτων ήταν η βιωσιμότητά τους. Η εξασφάλιση συγκεκριμένων ποσοτήτων παραγωγής με παρόμοια ποιοτικά χαρακτηριστικά χρόνο με το χρόνο, τόσο για να διατηρηθεί η υπάρχουσα φήμη κάθε αυτόνομης μονάδας, όσο και για να εξαπλωθεί ακόμα περισσότερο. Αυτό επιτυγχάνονταν μόνο όταν είχε εξασφαλιστεί το μέγεθος της παραγωγής κάθε σοδειάς. Με τις κλιματολογικές διακυμάνσεις που μπορεί να επικρατήσουν σε μια προκαθορισμένη περιοχή, οι πολλαπλές επιλογές ποικιλιών φάνταζαν μονόδρομος για την ετήσια κατ’ ακολουθία εξασφάλιση της συνολικής προσδοκώμενης παραγωγής.
Μοντέλο παράγωγης: Συν-καλλιέργεια, όπως διδάσκει το Chianti
Οι επιπλέον απορίες γέννησαν επιπλέον επεξηγήσεις, καθώς οι παρευρισκόμενοι, πέραν όσων κατάγονταν από χώρες της Μεσογείου ή είχαν εργαστεί σε αυτές, θεωρούσαν πως μόνο ένα αυστηρό και προεπιλεγμένο σύστημα μονοκαλλιεργειών είναι ικανό να αποδώσει συγκεκριμένα στοιχεία ποιότητας σε ένα προϊόν ονομασίας προέλευσης, ακόμα κι αν το τελικό αποτέλεσμα προκύπτει μέσω συνδυασμού των επιμέρους μονοκαλλιεργειών. Αφού ο οικοδεσπότης επανέλαβε πως μία από τις βασικές αρχές ενός κτήματος ήταν, σε πολλές περιπτώσεις παραμένει, η οικονομική και λειτουργική αυτονομία τόσο του κτήματος όσο και των επιμέρους μονάδων και προσωπικοτήτων που συνθέτουν ένα κτήμα, χρειάστηκε το παράδειγμα της συν-καλλιέργειας της ελιάς, η ελαιοπαραγωγή και η ελαιοποίηση, για να αντιληφθούν όλοι οι παρευρισκόμενοι πως ναι, υπήρχαν και παραμένουν κι άλλα μοντέλα ποιοτικού προσανατολισμού στην παραγωγή και μάλιστα με ιστορική συνέχεια αιώνων πολύ πριν τις σύγχρονες αχανείς μονοκαλλιέργειες.
Πιο συγκεκριμένα, εξήγησε πως οι μεικτοί αμπελώνες που υπάρχουν παραδοσιακά τόσο στη ζώνη του Chianti όσο και σε άλλες Μεσογειακές ζώνες παραγωγής οίνων ονομασίας προέλευσης, είναι αποτέλεσμα της παρατήρησης της εναλλαγής ελιάς και αμπελιού στο ανεκμετάλλευτο τυπικό Μεσογειακό τοπίο. Επιπλέον, πως ο αυτόνομος χαρακτήρας των κτημάτων, όπως αυτός διαμορφώθηκε και εξελίχθηκε στο πέρασμα των αιώνων, ήταν αυτός που οδήγησε στη συνύπαρξη ελιάς και αμπελιού στη συντριπτική πλειοψηφία των κτημάτων ανά τη Μεσόγειο καθώς τόσο τα βασικά προϊόντα παραγωγής, όσο και τα εκατέρωθεν παραπροϊόντα και υποπροϊόντα συνέβαλαν καθοριστικά σε αυτή την κατεύθυνση.
Σε αυτό το σημείο θα πρέπει να αναφερθεί πως πέρασαν οκτώ ολόκληρα χρόνια από εκείνο το αποκαλυπτικό απόγευμα στο βροχερό Λονδίνο για να ξαναβρεθώ με κάποιον που γνώριζε σε βάθος την ιστορική συνύπαρξη, συν–καλλιέργεια αν προτιμάτε, ελιάς και αμπελιού τόσο γενικά στη Μεσόγειο, όσο και ειδικότερα στον Ελλαδικό χώρο. Βήμα βήμα λοιπόν βρέθηκα μπροστά σε κάτι μοναδικό για τα σύγχρονα ελληνικά δεδομένα. Κάτι ποέχει πολύ βαθιές και γερές αιωνόβιες ρίζες. Κάτι που ενώ φαντάζει εισαγόμενο αποτελούσε απλή καθημερινότητα σε πολλά σημεία του Ελλαδικού χώρου. Κάτι που έχει ξεπεράσει τα όρια της απλής οικιακής οικονομίας κι έχει αποκτήσει τη μορφή μιας σύγχρονης συνδυαστικής επιτυχημένης αγροτικής δραστηριότητας.
Οι τρεις της Ηλείας: Κτήμα Μερκούρη, Κτήμα Σταυρόπουλου και Ολύμπια Γη
Αν λοιπόν κάποιος , πριν καν εμβαθύνει ιστορικά και κοινωνικά, θέλει να γνωρίσει πώς συνδυάζεται η αμπελοκαλλιέργεια και η οινοποίηση υψηλών ποιοτικών προδιαγραφών με την ποιοτικά αντίστοιχη ελαιοκαλλιέργεια κι ελαιοποίηση, δεν χρειάζεται να ταξιδέψει ούτε στη γειτονική Ιταλία, ούτε στη δυτικότερη Ισπανία, ούτε στη φωτεινή Νότια Γαλλία. Μία επίσκεψη μέχρι το νομό Ηλείας στην Πελοπόννησο είναι αρκετή. Τρία, προς το παρόν, οινοποιεία παραγωγής οίνων υψηλών ποιοτικών προδιαγραφών παράγουν εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα υψηλής ποιότητας. Όπως εκφράζουν οι άνθρωποι των τριών κτημάτων αλλά και επιπλέον παραγωγοί τόσο ελαιολάδου όσο και κρασιού που σκοπεύουν άμεσα να παρουσιάσουν εκατέρωθεν νέα προϊόντα υψηλής ποιότητας και αντίστοιχα μοναδικού χαρακτήρα «ελιά κι αμπέλι, κρασί και λάδι πάνε μαζί».
Πρόκειται για το μοναδικής ομορφιάς και ιστορικής αξίας Kτήμα Μερκούρη που βρίσκεται στο Κορακοχώρι του νομού Ηλείας από το 1864. Το πάντα δραστήριο κτήμα Ολύμπια Γη που εδρεύει νοτιότερα στο χωριό Κοσκινά μόλις μια ανάσα από την Αρχαία Ολυμπία, καθώς και το διαρκώς ανερχόμενο Κτήμα Σταυρόπουλου που βρίσκεται στο Παλαιοχώρι.
Και τα τρία κτήματα καλλιεργούν, προς το παρόν τουλάχιστον, αποκλειστικά ελαιόδεντρα της ποικιλίας Κορωνέικη και η συγκομιδή του καρπού γίνεται χειρωνακτικά με την υποβοήθηση βασικού ελαιουργικού εξοπλισμού συγκομιδής. Η ελαιοποίηση λαμβάνει χώρα σε διαφορετικά ελαιοτριβεία του νομού. Πρόκειται αποκλειστικά για μηχανικές εκθλίψεις σε χαμηλές θερμοκρασίες με έμφαση στη λεπτομέρεια που θα προσδώσει επιπλέον ποιοτικά χαρακτηριστικά στα τελικά προϊόντα. Σύμφωνα με τον κ. Γιώργο Λιαρομάτη από το Κτήμα Ολύμπια Γη « η συντριπτική πλειοψηφία των εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων που παράγονται στο νομό διαθέτουν ιδιαίτερα υψηλά ποιοτικά χαρακτηριστικά αλλά και πλούσιο οργανοληπτικό χαρακτήρα. Κάτι που είναι γνωστό εδώ και πολλά χρόνια τόσο σε εγχώριους όσο και μη κύκλους γευσιγνωστών και ειδημόνων. Η εμφιάλωση όμως και γενικότερα η τυποποίηση και η διάθεση απαιτούν ιδιαίτερα συστηματική μελέτη των τάσεων που διαμορφώνονται στις διάφορες αγορές, συμπεριλαμβανομένης και της ελληνικής».
Ελληνικη τοσκανη; Πρότυπο τα λάθη και οι επιτυχίες των γειτόνων
Πολλές φορές τα επόμενα βήματα έρχονται πριν καν προλάβει να το σκεφτεί κάποιος. Έτσι, στο νομό Ηλείας πολύ σύντομα τόσο τα οινοποιεία παραγωγής οίνων υψηλής ποιότητας που θα παράγουν και θα διαθέτουν ταυτόχρονα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο θα γίνουν τουλάχιστον πέντε, αλλά κι ένα ελαιουργείο πρόκειται να προχωρήσει στην παραγωγή και εμφιάλωση υψηλής ποιότητας κρασιών. Θα μπορούσε λοιπόν να πει κανείς πως όχι μόνο πρόκειται για τη μόνη περιοχή της χώρας όπου διαλέγει κάποιος τόσο κρασί όσο και λάδι από το πάνω ράφι, αλλά και για τη μόνη περίπτωση όπου ξεκινώντας κάποιος από το ένα προϊόν, βήμα βήμα κι ανεξαρτήτως ρυθμού, καταλήγει στο άλλο είτε από τη μία αφετηρία είτε από την άλλη.
Με πολύ χαλαρή διάθεση λοιπόν θα μπορούσε κάποιος να περιγράψει την Ηλεία ως το ελληνικό αντίστοιχο της Τοσκάνης. Αναμφίβολα, για να προσεγγιστούν τα ποιοτικά επίπεδα που έχει κατακτήσει η Τοσκάνη, χρειάζεται διαρκής μόχθος παρατεταμένης επιτάχυνσης καθώς στην εποχή της ηλεκτρονικής πληροφορίας οι ταχύτητες πληροφόρησης παραμένουν σχεδόν ακαριαίες. Αρχικά, με δεδομένο το αυξανόμενο ενδιαφέρον εγχώριων και μη επισκεπτών, θα πρέπει να πολλαπλασιαστούν τα εγχειρήματα που συνδυάζουν την παραγωγή εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου και κρασιού υψηλής ποιότητας. Αν κάποιος υπολογίσει το λόγο μεταξύ υπαρχόντων αριθμού κτημάτων στην Τοσκάνη και καλλιεργήσιμων εκταρίων, αντιλαμβάνεται εύκολα πως αναλογικά η ελληνική περίπτωση είναι ελλιπής.
Ένα επιπλέον βοηθητικό στοιχείο που μπορεί να συμβάλει περαιτέρω στην ανάπτυξη αυτού του μοντέλου είναι η κοινή καλλιεργητική καταβολή αμπέλου και ελιάς τόσο στην Τοσκάνη όσο και στην Ηλεία. Όπως έχει ήδη περιγραφεί παραπάνω και στις δύο περιπτώσεις, μιλάμε για το μετασχηματισμό δύο θεμελιωδών διεργασιών της πάλαι ποτέ οικιακής οικονομίας σε σύγχρονα πρότυπα μοντέλα αγροτικής εκμετάλλευσης. Μία θεμελιώδης διαφορά μεταξύ των δύο περιπτώσεων είναι οι χρονικές περίοδοι όπου έλαβαν και λαμβάνουν χώρα. Ναι, στην ελληνική περίπτωση υπάρχει το τεράστιο εφόδιο να διδαχθούμε τόσο από τα λανθασμένα όσο κι από τα επιτυχημένα βήματα των γειτόνων μας. Αυτό που όχι μόνο δεν θα βοηθήσει σε καμία περίπτωση την περαιτέρω ανάπτυξη της ελληνικής περίπτωσης αλλά θα ήταν εκ θεμελίων καταστροφικό, δεν είναι άλλο από τη δογματική μεταφορά, εικόνων, τεχνογνωσίας και συμπεριφορών από ένα επιτυχημένο μοντέλο που αναπτύχθηκε σε άλλο τόπο, από άλλους ανθρώπους, σε άλλη χρονική στιγμή στις νέες προσπάθειες που πρόκειται να αναπτυχθούν.
Τα παραδείγματα δογματικής αντιγραφής είναι πολλά και σίγουρα όχι τιμητικά. Μιλώντας μεταξύ ελιάς και σταφυλιού η συντριπτική τους πλειοψηφία προέρχεται από τον αμιγή χώρο του κρασιού. Έτσι, θα πρέπει να είναι ξεκάθαρο πως μόνο μια συνολική πρότυπη και καινοτόμα εικόνα μπορεί να αποδώσει καρπούς τόσο άμεσα, όσο και στο βάθος των χρόνων.
