Είναι κατσικίσιο το ελληνικό μπλε τυρί

Η αντιγραφή μιας συνταγής Roquefort, Stilton ή Gorgonzola και η προσαρμογή της στις οργανοληπτικές ιδιαιτερότητες του ελληνικού γάλακτος, θα ήταν από μόνη της μια πρωτοτυπία για τα δεδομένα της εγχώριας αγοράς. Η φιλοδοξία όμως του έμπειρου τυροκόμου από τη Νεοχωρούδα Θεσσαλονίκης, Μιχάλη Αρβανίτη, ξεπερνάει κατά πολύ το πλαίσιο αυτό, αφού κινείται, σύμφωνα με τον ίδιο, εντός του ορίου ενός προσωπικού δημιουργικού οράματος για την ελληνική κτηνοτροφία και τυροκομία. Ήδη η συντεχνία τυριού (Guilde des Fromagers) που εδρεύει στη Γαλλία, αναμένει με ανυπομονησία το πρώτο ελληνικό μπλε τυρί, το ΚΥΑΝΟ του Τυροκομείου Αρβανίτη, που θα κυκλοφορήσει ευρέως στην αγορά πριν το τέλος του έτους.

Tο Κυανό λοιπόν, δεν είναι σαν το «πρόβειο» Roquefort ή την «αγελαδινή» Gorgonzola. Έχει σκληρότερη υφή από άλλα μπλε τυριά και μπορεί να κοπεί εύκολα μερίδα. Έχει απαλή και ώριμη γεύση, με τη διακριτική παρουσία της μούχλας, η οποία δεν υπερκαλύπτει τα χαρακτηριστικά του γάλακτος. Το δε γάλα, είναι 100% γίδινο, αφού εδώ εντοπίζει ο εμπνευστής του, ένα ξεκάθαρο συγκριτικό πλεονέκτημα της ελληνικής κτηνοτροφίας. «Επιλέξαμε γίδινο, γιατί, αν και έχουμε πολύ καλό και ποιοτικό κατσικίσιο γάλα, δεν έχουμε κατοχυρώσει ως χώρα ούτε ένα ΠΟΠ τυρί με αυτήν την πρώτη ύλη» εξηγεί στο Top50 by Αγρόκτημα ο Μιχάλης Αρβανίτης, που πάντα είχε στο πίσω μέρος του μυαλού του να φτιάξει ένα ελληνικό τυρί – σήμα κατατεθέν της αιγοτροφίας. Άλλωστε το μικροκλίμα της Ελλάδας και κυρίως της Βόρειας Ελλάδας, είναι ιδανικό για την εκτροφή κατσικιών. Έχει τη φύση που μπορεί να τα θρέψει στην ελεύθερη τους βοσκή, ιδίως την άνοιξη που δίνουν και το περισσότερο τους γάλα. «Η ελεύθερη βοσκή είναι το πλεονέκτημα της ελληνικής φύσης. Από εκεί βγαίνει η ελληνική γεύση, ο ελληνικός χαρακτήρας του γάλακτος και του τυριού» τονίζει ο ίδιος.

Όλα ξεκίνησαν απο την αποθήκη του Τυροκομείου

Η ανάπτυξη της συνταγής ξεκίνησε από την αποθήκη του Τυροκομείου, όπου ο συνομιλητής μας επιδίδεται σε πειραματισμούς. Χρειάστηκαν τριάμισι χρόνια και η συνδρομή Γάλλων τυροκόμων για τη διαμόρφωσή της καθώς και η μελέτη των πιο αξιοσημείωτων μπλε τυριών διεθνώς. Φυσικά πίσω από το ΚΥΑΝΟ κρύβεται και η πολυετής εμπειρία της οικογένειας Αρβανίτη στην τέχνη της τυροκόμησης. «Είναι ένα δουλεμένο τυρί, για να το φέρουμε εδώ που είναι, έχει πέσει πολλή δουλειά, πολλά ταξίδια και μελέτη» συμπληρώνει ο τυροκόμος. Έμφαση δίνεται και στην ωρίμανση, η οποία γίνεται σε ειδικά διαμορφωμένους θαλάμους στο υπόγειο του Τυροκομείου, όπου παραμένουν τα τυριά για τουλάχιστον τρεις μήνες πριν ολοκληρώσουν την ανάπτυξη των μυκήτων του μπλε τυριού.

Σκοπός του Μιχάλη Αρβανίτη, είναι να καθιερώσει το πρώτο ελληνικό μπλε τυρί στη γαστρονομική κουλτούρα της χώρας και σε αυτό το πλαίσιο θέλει να προσκαλέσει την εγχώρια κοινότητα μαγείρων και σεφ ώστε να το εντάξουν σε ελληνικά πιάτα. Υπό αυτό το πρίσμα, η κυκλοφορία του ΚΥΑΝΟ δεν σηματοδοτεί το τέλος των προσπαθειών του Τυροκομείου, το οποίο ονειρεύεται κάποια στιγμή να δει το δημιούργημά του στον κατάλογο των ΠΟΠ ελληνικών τυριών. Άλλωστε, όπως μας εξήγησε ο δημιουργός του, η συνταγή θα διατεθεί και σε άλλους τυροκόμους και κτηνοτρόφους, ώστε να βγάλουν και αυτοί στην αγορά το προϊόν. «Θέλουμε να δώσουμε κατεύθυνση στην ελληνική κτηνοτροφία. Να της χαρίσουμε ένα τυρί υπεραξίας και ελπίζω πως με το ΚΥΑΝΟ γίνεται το πρώτο βήμα προς τα εκεί» θα πει, συμπληρώνοντας: «Όπως συνέβη με το κρασί, όταν για χρόνια η ρετσίνα διαμόρφωσε ένα αδιέξοδο για τους Έλληνες οινοποιούς. Όταν δουλεύτηκαν με σύγχρονους όρους της αγοράς οι ελληνικές ποικιλίες, είδαμε εξέλιξη στον κλάδο. Το ίδιο να γίνει λοιπόν και με το τυρί». Άλλωστε, οι Έλληνες τυροκόμοι γνωρίζουν την τέχνη τους κατά τον Μ. Αρβανίτη. «Τόσα βραβεία σε διαγωνισμούς δεν είναι τυχαία. Το επίπεδο είναι υψηλό και η κατανάλωση στη χώρα μπορεί να υποστηρίξει τέτοιες προσπάθειες, ώστε να βρούμε την πολυπόθητη υπεραξία που θα κινήσει στο μέλλον με μεγαλύτερη άνεση τον κλάδο» καταλήγει.