Ψάχνουν τον αγρότη και τον κτηνοτρόφο πίσω από το τρόφιμο οι καταναλωτές

του Δημήτρη Σκάλκου*

Βιωσιμότητα και αυθεντικότητα διαμορφώνουν δύο στοιχεία τα οποία αναζητά ο Έλληνας καταναλωτής και για τα οποία δεν έχει πειστεί ότι εξασφαλίζονται από τα παραγωγικά πρωτόκολλα των εγχώριων βιομηχανιών τροφίμων που εμπίπτουν στην κατηγορία του παραδοσιακού. Αποκαλυπτικά ως προς αυτό είναι τα ευρήματα μιας νέας μελέτης που δημοσίευσε το Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων σε συνεργασία με την Περιφέρεια Ηπείρου. Οι δύο φορείς αναζητούν από κοινού μια στρατηγική ανάπτυξης αποτελεσματικού branding για τα τοπικά παραδοσιακά προϊόντα. Στην εν λόγω έρευνα, που έρχεται να συμπληρώσει τα ευρήματα μιας αρχικής που δημοσίευσε το προηγούμενο τεύχος του Food Review, το πεδίο μελέτης ξεφεύγει από τα όρια της Περιφέρειας Ηπείρου, επεκτείνεται στο σύνολο της Επικράτειας, καθιστώντας την  Ήπειρο ηγέτη στην αναζήτηση ολοκληρωμένων τεχνικών πλαισίωσης παραδοσιακών τροφίμων.

Οι Έλληνες καταναλωτές λοιπόν «βαθμολογούν» με άριστα την ασφάλεια και τη γεύση των παραδοσιακών τροφίμων σε ποσοστό 81% και 82% αντίστοιχα, ενώ αξιολογούν με θετικό τρόπο τα οφέλη στην υγεία τους σε ποσοστό 76%. Εκεί που χωλαίνουν ωστόσο οι επιδόσεις των ελληνικών παραδοσιακών τροφίμων είναι στην αυθεντικότητα, δηλαδή στο κατά πόσο οι καταναλωτές πιστεύουν ότι οι πρώτες ύλες είναι πράγματι αυτό που ισχυρίζονται οι επιχειρήσεις μεταποίησης και έχουν παραχθεί με μέσα που εμπίπτουν στο θυμητικό της παράδοσης. Εδώ τα ποσοστά πέφτουν στο 64% για την Eπικράτεια, με τη μεταβλητή των πρώτων υλών να συγκεντρώνει 61%.

Σε συνδυασμό με την κλιματική επιβάρυνση και αντιμετωπίζοντας τη βιωσιμότητα του τελικού προϊόντος ως το οικονομικό αποτύπωμα που μπορεί να έχει η παραγωγή του στον τόπο και στις οικονομικές επιδόσεις της εκμετάλλευσης που προμηθεύει την πρώτη ύλη, τα ελληνικά παραδοσιακά προϊόντα συγκεντρώνουν ένα χαμηλό 66%. Με άλλα λόγιοι καταναλωτές εκτιμούν πως δεν αποδίδουν όσο θα έπρεπε στους παραγωγούς τους. 

Στόχος το καθημερινό καλάθι του καταναλωτή.

Οι διεθνείς μελέτες και προβλέψεις του τελευταίου έτους δείχνουν ότι η παγκόσμια οικονομία και κοινωνία μετά την πανδημία θα αλλάξει σε μία νέα μορφή με τους καταναλωτές να είναι πιο απαιτητικοί, αυστηροί και επιλεκτικοί στις επιλογές τους και να κατονομάζονται ήδη αντι-καταναλωτές (anti-consumers). Το εργαστήριο Χημείας Τροφίμων του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων σε συνεργασία με την Περιφέρεια Ηπείρου για τη στρατηγική ανάπτυξης αποτελεσματικού branding για τα τοπικά παραδοσιακά προϊόντα συνεχίζει τη διερεύνηση των απόψεων του καταναλωτή στη μετά κορωνοϊό εποχή ολοκληρώνοντας τη νέα έρευνα αγοράς με τίτλο:  «Εμπιστοσύνη των καταναλωτών στα ελληνικά (και τα Ηπειρώτικα) παραδοσιακά τρόφιμα στην μετά κορωνοϊό εποχή».

Η έρευνα διενεργήθηκε διαδικτυακά τον περασμένο Μάιο και Ιούνιο, με τη συμμετοχή 548 συμμετεχόντων πανελλαδικά. Η εμπιστοσύνη, βάσει της διεθνούς βιβλιογραφίας, εκτιμήθηκε σε πέντε διακριτά πεδία:  1) την ασφάλεια, 2) την υγεία, 3) τη βιωσιμότητα, 4) την αυθεντικότητα, και 5) τη γεύση και σε 3 διακριτές παραμέτρους:

1) τα ίδια τα τρόφιμα, 2) τις πρώτες ύλες τους και 3) τις τεχνολογίες παραγωγής τους (Πίνακας 1).

Χαμηλή εκτίμηση για την αυθεντικότητα

Η έρευνα έδειξε ότι οι καταναλωτές θεωρούν τα παραδοσιακά τρόφιμα (81%), τις πρώτες ύλες τους (78%), και τις τεχνολογίες που χρησιμοποιούνται (76%) αρκετά ασφαλή. Ενώ θεωρούν ότι τα οφέλη υγείας που προσφέρουν και θα προσφέρουν λιγότερο σημαντικά: Για τα ίδια τα τρόφιμα (76%), τις πρώτες ύλες (72%) και την τεχνολογία παραγωγής που χρησιμοποιούνται (73%).  Αξιοσημείωτη είναι επίσης η σχετικά χαμηλή εκτίμηση των καταναλωτών όσον αφορά την προσφορά τους στη βιωσιμότητα: Με ποσοστά 66% για τα τρόφιμα, 65% για τις πρώτες ύλες και 64% για τις τεχνολογίες. Χαμηλή είναι επίσης η εκτίμησή τους για την αυθεντικότητά τους: Κατά πόσον είναι και θα είναι όντως αυθεντικά τα ίδια τα παραδοσιακά τρόφιμα (64%), οι πρώτες τους ύλες (61%) και οι τεχνολογίες που χρησιμοποιούνται (62%).  Αντίθετα θεωρούν ότι τα εν λόγω τρόφιμα είναι και θα είναι αρκετά γευστικά: Τα ίδια τα τρόφιμα (82%), οι πρώτες τους ύλες (79%), και οι χρησιμοποιούμενες τεχνολογίες που συμβάλουν σε αυτό (77%). Παράλληλα στο ίδιο πλαίσιο των διακριτών πεδίων οι καταναλωτές πανελλαδικά ρωτήθηκαν και για την άποψή τους ως προς τα παραδοσιακά τρόφιμα Ηπείρου και  βρέθηκε ότι αυτοί θεωρούν ότι τα Ηπειρωτικά παραδοσιακά τρόφιμα είναι περισσότερο βιώσιμα κατά +4% (70%), και αυθεντικά κατά +6% (70%) σε σύγκριση με τα υπόλοιπα ελληνικά τρόφιμα. Αντίθετα πιστεύουν ότι είναι λιγότερο ασφαλή κατά -5% (76%) και γευστικά κατά -6% (76%), ενώ είναι εξίσου υγιεινά.

Ασφαλή και γευστικά αλλά  δεν συμβάλλουν στη βιωσιμότητα

Τα ως άνω αρχικά ευρήματα δείχνουν μία πρώτη εικόνα της εμπιστοσύνης των καταναλωτών στην μετά κορονοϊό εποχή που θα είναι, βάσει των επιστημονικών προβλέψεων,  εντελώς διαφορετική όσον αφορά τις καταναλωτικές συνήθειες. Οι καταναλωτές θεωρούν τα ελληνικά παραδοσιακά τρόφιμα ασφαλή και γευστικά σε ικανοποιητικό βαθμό πάνω από 80%, ικανά να προσφέρουν στην υγεία του, αλλά δεν πιστεύουν τόσο πολύ ότι είναι αυθεντικά και ότι προσφέρουν στη βιωσιμότητα (περίπου 65%). Τα Ηπειρώτικα παραδοσιακά τρόφιμα πιστεύουν ότι είναι περισσότερο  αυθεντικά και βιώσιμα συγκριτικά με τα υπόλοιπα ελληνικά, εξίσου υγιεινά, αλλά λιγότερο ασφαλή και γευστικά (το πιθανότερο γιατί δεν τα γνωρίζουν και δεν τα έχουν γευτεί).

Τα ευρήματα της μελέτης είναι ελπιδοφόρα για το ρόλο των παραδοσιακών τροφίμων ως τροφίμων επιλογής και, κατά συνέπεια, ως τοπικών οικονομικών παραγόντων, στη νέα περίοδο μετά τον COVID-19. Η έλλειψη εμπιστοσύνης των καταναλωτών ως προς την αυθεντικότητα και τη συμβολή τους στην ανάπτυξη, ενώ ταυτόχρονα τα βρίσκουν γευστικά και ασφαλή,  υποδεικνύει τα πεδία στα οποία χρειάζεται μεγαλύτερη προσοχή και βελτίωση. Ωστόσο, απαιτούνται περαιτέρω μελέτες προκειμένου να διερευνηθούν οι παράμετροι της εμπιστοσύνης στα εν λόγω τρόφιμα, τα μακροχρόνια αποτελέσματα και οι συμπεριφορές προσαρμογής των καταναλωτών σε αυτά στη «νέα κανονικότητα». Τα ευρήματα θα συμβάλουν περαιτέρω στον τελικό στόχο, που είναι η ενσωμάτωση των παραδοσιακών τροφίμων  στην καθημερινή κατανάλωση επιλεγμένων καταναλωτών σε διάφορα μέρη του κόσμου, συμπεριλαμβανομένης της Ελλάδας. Περαιτέρω μελέτες θα πρέπει να επεκταθούν σε δύο διαφορετικές κατευθύνσεις: Μελετώντας τα παραδοσιακά τρόφιμα και σε άλλες χώρες, κυρίως στην ΕΕ, είτε οι ίδιοι είτε συγκριτικά, και μελετώντας σε βάθος την έννοια της εμπιστοσύνης, εξετάζοντας και άλλες παραμέτρους, καθιστώντας την εμπιστοσύνη πιο προσιτή στους καταναλωτές.

Στον Πίνακα 2 φαίνονται τα ελληνικά παραδοσιακά τρόφιμα, στις τρεις κατηγορίες ΠΟΠ (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης), ΠΓΕ (Προστατευόμενη Γεωγραφική Ενδειξη), ΕΠΙΠ (Εγγυημένα Παραδοσιακά Ιδιότυπα Προϊόντα) που καταγράφονται στο μητρώο γεωγραφικών ενδείξεων της Ε.Ε. «e-Ambrosia», και είναι σχετικά λίγα (μόνον 116 ΠΟΠ από τα 661 συνολικά στην Ε.Ε., και 138 ΠΓΕ από τα 881 συνολικά στην Ε.Ε.).

H πρώτη σχετική έρευνα σε παγκόσμιο επίπεδο

Ο Περιφερειάρχης Ηπείρου, Αλέξανδρος Καχριμάνης, αναφερόμενος στη νέα (δεύτερη) έρευνα αναφέρει: «Μετά την πρώτη έρευνα αγοράς που μας έδειξε την υψηλή στις προτιμήσεις εκτίμηση των καταναλωτών για τα Ηπειρώτικα προϊόντα, που όμως δεν τα βρίσκουν διαθέσιμα πανελλαδικά, με την παρούσα μελέτη διερευνάμε την εμπιστοσύνη των καταναλωτών για τα ελληνικά παραδοσιακά τρόφιμα συγκρίνοντάς τα με αυτή στα Ηπειρώτικα τρόφιμα στην μετά κορωνοϊό εποχή που ήδη  ξεκίνησε. Επειδή εμάς μας ενδιαφέρουν τα δικά μας προϊόντα η μελέτη μας δείχνει ότι  αν και οι καταναλωτές πιστεύουν σθεναρά ότι τα προϊόντα μας είναι αυθεντικά προσφέρουν στην βιωσιμότητα και υγιεινά, δεν είναι τόσο σίγουροι για την ασφάλεια και γευστικότητα τους, γεγονός που αποδίδεται στο ότι δεν τα γνωρίζουν προσωπικά!  Άρα θα πρέπει να προσπαθήσουμε να αναπτύξουμε το δίκτυο προώθησής τους πανελλαδικά περισσότερο για να έχουμε μεγαλύτερες πωλήσεις και καταναλώσεις και, αν είναι δυνατόν, να τα εντάξουμε στο καθημερινό καλάθι του Έλληνα».

Η έρευνα – μελέτη υλοποιήθηκε από την ερευνητική ομάδα του Αναπληρωτή καθηγητή Διοίκησης της καινοτομίας στις επιχειρήσεις τροφίμων Δημήτρη Σκάλκου. Πρόκειται για την πρώτη μελέτη του είδους της που διενεργείται παγκοσμίως σχετικά με τα παραδοσιακά προϊόντα ως πρώτη προσέγγιση για την κατανόηση της εμπιστοσύνης των καταναλωτών σε αυτά, μετά την πανδημία, τονίζοντας ποια στοιχεία είναι πιο συναφή για την κατανάλωση αυτών των τύπων προϊόντων από την πλευρά των καταναλωτών.  Η μελέτη δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό «Sustainability».

*Αναπληρωτής Καθηγητής

Η μελέτη δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Sustainability, όπου μπορεί κανείς να βρει επιπλέον πληροφορίες και στοιχεία επικοινωνίας:

«Consumers’ trust in Greek Traditional Foods in the Post COVID-19 Era» D.Skalkos, I.S. Kosma, A. Vasiliou, P.F. Guine, Sustainability. 2021, 13, 9975, 1-19, https://doi.org/10.3390/su13179975