Προοπτική στην παραδοσιακή πυτιά για τυροκόμηση φέτας και γραβιέρας

Σε μία διαφοροποιημένη προσέγγιση της υφιστάμενης κατάστασης, ο Φάνης Παπάς, αποφάσισε να προβεί στην μετεξέλιξη της ερασιτεχνικής δραστηριότητας παραγωγής πυτιάς που ανέπτυξαν οι γονείς του, δημιουργώντας μία οργανωμένη μεταποιητική μονάδα με έδρα τον Σοχό Θεσσαλονίκης που φέρει την ονομασία «Η Πυτιά». «Αυτό που κάνω είναι να παράγω την παραδοσιακή πυτιά τυροκόμησης. Είναι μία δουλειά που την ανακάλυψα από τους προγόνους μου και σχετίζεται με την παραδοσιακή μέθοδο τυροκόμησης. Οι παλιοί όταν έσφαζαν τα αμνοερείφια γάλακτος, κρατούσαν τα στομάχια, τα στέγνωναν και τα επεξεργάζονταν με νερό και αλάτι. Με αυτόν τον τρόπο έφτιαχναν την πυτιά για να δημιουργήσουν το δικό τους τυρί».

Η ευκαιρία από την στροφή των καταναλωτών σε παραδοσιακά προϊόντα

Αυτό που διακρίνει είναι η ευκαιρία που παρουσιάζεται μέσα από τη στροφή του καταναλωτικού κοινού σε παραδοσιακά προϊόντα τα τελευταία χρόνια, η οποία ενέχει περαιτέρω περιθώριο ανάπτυξης. Στον σχεδιασμό της επιχείρησης είναι να ενταχθεί σε αναπτυξιακό πρόγραμμα για την επέκταση των εγκαταστάσεών της, προκειμένου να ανταποκριθεί στην διαρκώς αυξανόμενη ζήτηση. Επιπλέον πρόκειται να δημιουργήσει ένα άρτιο κέντρο έρευνας και ανάπτυξης για τη βελτίωση της πυτιάς που παράγει. Ο κ. Παπάς βλέπει πεδίο ανάπτυξης και στην δυνατότητα επέκτασης των εξαγωγών παραδοσιακής πυτιάς σε χώρες όπως η Γαλλία, η Ιταλία ή άλλού, όπου η πυτιά βρίσκει έδαφος χρήσης σε συνταγές τυριών όπως η μοτσαρέλα.

Κατά την ολοκλήρωση των σπουδών του στη λογιστική και κατόπιν ενός μεταπτυχιακού στην Ευρωπαϊκή Ολοκλήρωση και Διακυβέρνηση πραγματοποίησε ένα ταξίδι στην Ιταλία για να δει από κοντά την παραγωγή μίας επιχείρησης παραγωγής παραδοσιακής πυτιάς. Κατά την επιστροφή του στην Ελλάδα αποφάσισε να δημιουργήσει τη δική του μεταποιητική επιχείρηση. «Πολλοί κτηνίατροι στην περιοχή ήταν εξαρχής αντίθετοι με το εγχείρημά μου. Κάτι υποστήριξαν ότι δεν θα μπορούσε να υλοποιηθεί χαρακτηρίζοντας παράνομη την εν λόγω δραστηριότητα. Ωστόσο ήμουν αποφασισμένος να κάνω αυτό που είχα οραματιστεί. Και με αυτόν τον τρόπο ξεκίνησα τη μεταποιητική δραστηριότητα, η οποία συνάδει πλήρως με τις αρχές της κυκλικής οικονομίας», περιγράφει ο Θεοφάνης Παπάς. «Αρκεί να αναλογιστείτε ότι η πλειοψηφία των στομαχιών αμνοερειφίων απορρίπτεται μαζί με τα υποπροϊόντα που προέρχονται από τα σφαγεία. Αυτό που για κάποιους θεωρείται απόρριμμα, για εμένα αποτελεί μία νέα ευκαιρία στον μεταποιητικό τομέα».

Παραγωγή φέτας και γραβιέρας με παραδοσιακή πυτιά

Η εταιρεία του είναι πλήρως πιστοποιημένη με κωδικό έγκρισης του ΕΦΕΤ. Από την πυτιά που παράγει δημιουργούνται κυρίως τυριά όπως είναι η βαρελίσια φέτα αλλά και η γραβιέρα. Συνεργάζεται με τα τυροκομεία του Αγροτικού Συνεταιρισμού Καλαβρύτων, την Βιομηχανία Γαλακτοκομικών Προϊόντων Ι. Μενεγάτος καθώς και με αρκετά τυροκομεία στην περιοχή της Αιτωλοακαρνανίας όπως είναι η Βασιλείου Τυροκομικά, το παραδοσιακό τυροκομείο Μακρή στο Μεσολόγγι αλλά και με μεγαλύτερες επιχειρήσεις όπως η γαλακτοβιομηχανία Όμηρος.

Συνεργασία με πανεπιστημιακούς φορείς

«Διατηρώ άρρηκτη επικοινωνία με τα Γεωπονικά Πανεπιστήμια Αθηνών και Θεσσαλονίκης, ενώ πρόσφατα συμμετείχα σε ερευνητικό πρόγραμμα του Αριστοτέλειου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης, προκειμένου να παράγω ποιοτικό προϊόν», αναφέρει ο παραγωγός.

Η παραδοσιακή πυτιά παράγεται σε μορφή πάστας, στη συνέχεια αραιώνεται σε άλμη, υγροποιείται και χρησιμοποιείται από τους τυροκόμους σε συγκεκριμένη αναλογία. «Πολλές φορές ωστόσο χρησιμοποιούν ένα μέρος από τη δική μας πυτιά σε συνδυασμό με βιομηχανοποιημένη πυτιά προκειμένου να εξισορροπήσουν τα χαρακτηριστικά του τυριού και να του προσδώσουν έναν αυθεντικότερο χαρακτήρα με τη χρήση της παραδοσιακής πυτιάς», εξηγεί ο κύριος Παπάς.

Ο Φάνης Παπάς αναφέρει ότι όσο νεότερο είναι το σφάγιο, τόσο καλύτερη είναι η ποιότητα της πυτιάς. «Η πυτιά εμπεριέχει δύο ουσίες, την πεψίνη και τη χυμοσίνη. Όσο νεότερο είναι το αμνοερείφιο, τόσο πιο υψηλή είναι η περιεκτικότητα της χυμοσίνης με αποτέλεσμα να είναι ακόμα καλύτερη η απόδοση και ο χαρακτήρας της πυτιάς. Σε ό,τι αφορά την περιεκτικότητα σε πεψίνη, δεν πρέπει να ξεπερνάει το 25%».

Σε αριθμούς

Κύκλος εργασιών «Η Πυτιά»: ~1 εκατ. ευρώ

Συνολική παραγωγή πυτιάς στην Ελλάδα: <10% των συνολικών αναγκών

Μέσω εισαγωγών: >90% της χρησιμοποιούμενης πυτιάς