Στα διαφοροποιημένα προϊόντα μικρών και μεσαίων μονάδων στηρίζεται η σύγχρονη γαστρονομική κουλτούρα, επιβεβαίωσε το παρατεταμένο κλείσιμο εστιατορίων σε μεγάλες μητροπόλεις του δυτικού κόσμου.
Η ιδέα «από το χωράφι στο τραπέζι» αποτυπώνει εδώ και καιρό τη νέα βάση της σύγχρονης επαγγελµατικής κουζίνας και πλέον οι πρωτεργάτες αρχιµάγειρες του κινήµατος αυτού, που φέρνει στο προσκήνιο παραγωγούς µε προσεγµένες εκµεταλλεύσεις, ετοιµάζονται για το επόµενο βήµα διάδοσης αυτής της κουλτούρας. Ο λόγος πίσω από την επιστράτευση νεαρών ανερχόµενων σεφ, που έχει καλέσει ο Νταν Μπάρµπερ, είναι η αγωνία του ότι η πανδηµία επιτάχυνε τους ρυθµούς εγκατάλειψης της υπαίθρου από µικρούς αγρότες, την κινητήριο δύναµη πίσω από τα «µαγειρέµατα του αγρού», που ο ίδιος έχει αναδείξει.
Αυτές τις µέρες, ο σεφ και συνιδιοκτήτης του αγροκτήµατος Blue Hill του ιδρύµατος Stone Barns Center for Food & Agriculture, προσπαθεί να στρατολογήσει µάγειρες από µερικά από τα πιο κορυφαία εστιατόρια του κόσµου για να συµµετάσχουν σε αυτό που ονοµάζει Kitchen Farming Project. Στόχος του είναι κυρίως να αναδείξει την κατάσταση µιας ειδικής κατηγορίας µικρών αγροκτηµάτων που έχουν χάσει τους πελάτες τους, τα εστιατόρια που έκλεισαν λόγω της καραντίνας.
Με προσωπικές επιστολές στους 50 πιο αναγνωρισµένους σεφ του πλανήτη, ζητά τα «πουλέν» τους ώστε να τα εκπαιδεύσει στη σηµασία τέτοιων συνεργασιών, βάζοντάς τους να εργαστούν σε τµήµατα του αγροκτήµατος που διαχειρίζεται ο ίδιος.
Το αγρόκτηµα Blue Hill εκτείνεται σε 1.600 στρέµµατα, σε γη που ανήκει στο ίδρυµα Rockfeller, στα περίχωρα της Νέας Υόρκης. Το εστιατόριο Blue Hill αποτελεί την επιτοµή της κουζίνας από το χωράφι στο τραπέζι για δύο δεκαετίες, µε τον σεφ να έχει βραβευτεί πολλές φορές για τα πιάτα του, αλλά και το συνολικό του έργο στον χώρο του τροφίµου.
Δεν πρέπει να χαθεί η σχέση ανάμεσα σε σεφ και αγροκτήματα
Παλιότερα αξιοποιούσε αποκλειστικά προϊόντα από τη δική του εκµετάλλευση, όµως τα τελευταία χρόνια στηρίζεται και σε µικρότερες επιχειρήσεις στην ευρύτερη περιοχή για την προµήθεια των απαραίτητων πρώτων υλών που επεξεργάζεται στην κουζίνα του. «Αυτή η κρίση επηρεάζει την επόµενη γενιά µαγείρων. ∆εν µπορείτε να αφήσετε τη σχέση µεταξύ των σεφ και των αγροκτηµάτων να εξαφανιστούν, λόγω της κατάστασης», υπογραµµίζει ο Νταν Μπάρµπερ στην επιστολή του.
Η απάντηση που πήρε από τους περισσότερους ήταν: «Ναι, θέλουµε να ξεκουνήσουµε και τους σεφ µας από τον καναπέ». Αυτές τις µέρες, γύρω στους 150 ανερχόµενους µάγειρες, που θα διαµορφώσουν στο προσεχές µέλλον τις νέες τάσεις της παγκόσµιας δηµοφιλούς κουζίνας σκάβουν τους κήπους, φυτεύουν νέες εκτάσεις και φροντίζουν τα ζώα του αγροκτήµατος. Ο ίδιος θεωρεί ότι «είναι ζωτικής σηµασίας να βοηθήσουµε µικρές, διαφοροποιηµένες αγροτικές εκµεταλλεύσεις σε µια περίοδο που οι µεγάλες εκµεταλλεύσεις λαµβάνουν τη µερίδα του λέοντος από την αµερικανική κυβέρνηση». «Οι µάγειρες δεν θέλουµε να επιστρέψουµε σε έναν κόσµο που τροφοδοτείται από megafarms», επιµένει.
Nα σηµειωθεί ότι και στην Ελλάδα έχουν εδραιωθεί αξιόλογες συνεργασίες ανάµεσα σε µικρούς αγρότες και κτηνοτρόφους που τροφοδοτούν µε εκλεκτές πρώτες ύλες δηµοφιλή εστιατόρια, ωστόσο στις ΗΠΑ έχει αναπτυχθεί σε σηµαντικό βαθµό αυτή η κουλτούρα, µε αποτέλεσµα, όταν όλα τα εστιατόρια κλείνουν µε ανοιχτό το ενδεχόµενο να µην µπορέσουν να ανοίξουν ξανά µετά την πανδηµία, τέτοιες εκµεταλλεύσεις να αντιµετωπίζουν άµεσο πρόβληµα επιβίωσης.
Και δεν είναι µόνο τα εστιατόρια. Μια σειρά ισχυρών εταιρειών που δραστηριοποιούνται κυρίως στις νέες τεχνολογίες, όπως η Google, έχουν ως πολιτική να προµηθεύουν τα κυλικεία των εγκαταστάσεών τους µε προϊόντα από τέτοιου είδους µονάδες, αγοράζοντας µεγάλες ποσότητες από µικρά αγροκτήµατα.
