Πρόκειται για μια καλλιέργεια βαθιά ριζωμένη στον χρόνο, τα «μυστικά» της οποίας μεταδίδονται από γενιά σε γενιά και με τρόπο βιωματικό από τους πρεσβύτερους προς τους νεότερους καλλιεργητές. Μάλιστα, η ελληνική παραδοσιακή αμπελουργία είναι άρρητα συνδεδεμένη με την κορινθιακή σταφίδα, με τον τρύγο της να παραπέμπει διαχρονικά στον ανθρώπινο μόχθο, την αγωνία για μια ξαφνική μπόρα, αλλά και στις γιορτές και τα πανηγύρια. Εξάλλου, ο τρύγος θεωρούταν από την αρχαιότητα, μια μεγάλη γιορτή οικονομικής και κοινωνικής σημασίας.
Μετά τον τρύγο, οι παραγωγοί αδειάζουν τα κοφίνια με τα σταφύλια, τα οποία απλώνονται σε ειδικούς υπαίθριους χώρους, τα αλώνια, όπου και θα παραμείνουν για δέκα με δεκαπέντε ημέρες για να αποξηρανθούν σε μέτριες θερμοκρασίες κάτω από τον ήλιο. Βέβαια, για να είναι έτοιμο το αλώνι, το οποίο στη κρητική διάλεκτο αναφέρεται ως «οψυγιάς», να «υποδεχθεί» τον νωπό καρπό, πρέπει από πριν να έχει καθαριστεί και να έχει ισοπεδωθεί. Η σταφίδα παρεμένει στα υπαίθρια αλώνια δέκα με δεκαπέντε ημέρες, ώστε να αποξηρανθεί. Κατά την έβδομη με όγδοη ημέρα, οι καλλιεργητές χρησιμοποιούν το «γράβαλο», ένα εργαλείο το οποίο διαχωρίζει την αποξηραμένη σταφίδα και επιτρέπει το ανακάτεμά της, ώστε ο νωπός καρπός να αποξηρανθεί ομοιόμορφα και να μην αναπτυχθεί μεγάλο μικροβιακό φορτίο, που θα υποβαθμίσει την ποιότητά της.
Πίσω στο χρόνο, τότε που θεωρούνταν ο «μαύρος χρυσός της Ελλάδας», η σταφίδα στέγνωνε στη σκιά και είχε πιο γεμάτο «σώμα», καλύτερη γεύση και ποιότητα. Όπως αναφέρει και ο παραγωγός από το Αίγιο, Ανδρέας Κουνινιώτης για τη ξεχασμένη από το χρόνο μέθοδο αποξήρανσης, «παλιά, κρεμούσανε σε σύρματα τη σταφίδα, η οποία στέγνωνε στη σκιά. Η γεύση ήταν καλύτερη και η ποιότητα άριστη, καθώς οι καρποί δεν εκτίθενται στον ήλιο. Ωστόσο, αυτή η μέθοδος πλέον δεν υπάρχει».
Για την πιο αποτελεσματική και αμεσότερη επίβλεψη των εργασιών του τρύγου, του απλώματος και της αποξήρανσης, αλλά και την άμεση επέμβαση σε περίπτωση βροχόπτωσης, οι σταφιδοπαραγωγοί, μαζί με τις οικογένειες τους μετακομίζουν στα «ληνά», τα μικρά σπίτια μέσα στα σταφιδοχώραφα, τα οποία εμπλουτίζουν τα αγροτικά τοπία των χωριών του Αιγίου.
Μετά την αποξήρανση, η σταφίδα περνάει από μια πρώτη διαλογή, η οποία γίνεται πλέον με ένα μηχάνημα, το οποίο αποκαλείται «μάκινα», ενώ παράλληλα καθαρίζεται από ξένες ύλες. Στο τέλος, η αποξηραμένη σταφίδα παραδίδεται κυρίως στην Παναιγιάλειο Ένωση Συνεταιρισμών (Π.Ε.Σ.) η οποία απορροφά και το 65% της παραγωγής, αλλά και σε άλλες συνεταιριστικές οργανώσεις και σε εμπόρους, ώστε να επεξεργαστεί περαιτέρω, να τυποποιηθεί και να οδηγηθεί κυρίως προς εξαγωγή.
Δεν είναι δύσκολο σήμερα να παρατηρήσει κάποιος τα σημάδια που άφησε η σταφίδα στις κυριότερες περιοχές καλλιέργειας, στη Πελοπόννησο, στη Ζάκυνθο και στη Κεφαλονιά. Μάλιστα, οι αμπελώνες στις περιοχές της Αιγιαλείας δεν έχουν τίποτα να ζηλέψουν από τα διάσημα αμπελοτόπια της Τοσκάνης. Αλλά και στις πελοποννησιακές πόλεις, όπως η Πάτρα, το Αίγιο, ο Πύργος, τα Λεχαινά Ηλείας ξεχωρίζουν τα νεοκλασικά οικήματα των μεγάλων σταφιδεμπόρων της εποχής της σταφιδικής ακμής. Επιπλέον, με εξαίρεση τη φετινή χρονιά, εξαιτίας της πανδημίας, κάθε χρόνο στα τέλη του Αυγούστου στις περιοχές της σταφιδοκαλλιέργειας πραγματοποιούνται ποικίλες πολιτιστικές εκδηλώσεις, πανηγύρια και γιορτές, με αφορμή κυρίως τον τρύγο και την ολοκλήρωση της αποξήρανσης.
Οι θρύλοι, οι λογοτεχνικές αναφορές και οι παραδόσεις που έχουν σχέση με τη σταφίδα και επιβιώνουν στις περιοχές καλλιέργειας, συντέλεσαν ώστε το 2018 να ενταχθεί από την UNESCO, στον Κατάλογο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ανθρωπότητας.
Ο πόλεµος της µαύρης κορινθιακής σταφίδας
Από το 1830 και µέχρι το 1890, το κύριο εξαγωγικό προϊόν του νεοσύστατου ελληνικού κράτους αποτέλεσε η µαύρη κορινθιακή σταφίδα. Η ανάπτυξη της φυλλοξήρας, που έπληξε τους γαλλικούς αµπελώνες, έδωσε χώρο για την ελληνική κορινθιακή σταφίδα στις ευρωπαϊκές αγορές, αυξάνοντας σηµαντικά τη ζήτησή της. Από τα λιµάνια της Πελοποννήσου και της Ζακύνθου έφευγαν τα πλοία φορτωµένα µε τις σοδειές όλων των περιοχών κυρίως για Αγγλία και Γαλλία. Μάλιστα, η καλλιέργειά της έφερε σηµαντική οικονοµική ανάπτυξη, ενώ δηµιουργήθηκαν νέα επαγγέλµατα και συντέλεσε στην ολοκλήρωση πολλών δηµόσιων έργων, όπως η ανάπτυξη του σιδηροδροµικού δικτύου και τη διάνοιξη της διώρυγας της Κορίνθου. Λόγω της υψηλής ζήτησης και του καλού εισοδήµατος που έδινε, γρήγορα η σταφίδα έγινε µονοκαλλιέργεια. Έτσι, όταν οι γαλλικοί αµπελώνες έγιναν πάλι παραγωγικοί, οι ελληνικές εξαγωγές µειώθηκαν, καθώς οι Γάλλοι επέβαλλαν προστατευτικούς δασµούς στη σταφίδα. Οι παραγωγοί βλέποντας τις απούλητες σοδιές να σωρεύονται βρίσκονταν σε συνεχή αναβρασμό, με τη «σταφιδική κρίση», να κορυφώνεται το 1910. Πολλοί από τους σύγχρονους μελετητές, μιλάνε «Δεύτερο Πελοποννησιακό Πόλεμο» λόγω των αντιτιθεμένων συμφερόντων μεταξύ των σταφιδοπαραγωγών.
