Ειδικά τυριά µε γάλα από επιλεγµένες γαλακτικές περιόδους του έτους, µεγαλύτερης ωρίµανσης, αλλά και από νωπό γάλα, όλα σε ελεγχόµενες ποσότητες, όπως συµβαίνει και µε τους, ήδη, υφιστάµενους κωδικούς, για να διασφαλίζεται η ποιότητά τους σχεδιάζει για φέτος η τυροκοµική Σκάρφι ΕΠΕ, των αδελφών Παππά στη Φιλιππιάδα, η οποία λανσάρει τα προϊόντα της στην αγορά µε την ετικέτα «Vlachian Mountains.
«Το πλάνο είναι να αποµονώσουµε εποχικά παραγόµενη πρώτη ύλη για να παράξουµε ένα ιδιαίτερο κεφαλοτύρι. Η σκέψη είναι να αξιοποιηθεί γάλα, που θα εισκοµίσουµε στο τέλος της άνοιξης, όταν τα κοπάδια των συνεργατών µας ανεβαίνουν στα βουνά και βόσκουν σε λιβάδια µε τη µοναδική ελληνική χλωρίδα, που του προσδίδει χαρακτηριστικά υψηλής ποιότητας και πλούσια αρώµατα», τονίζει ο ∆ηµήτρης Παππάς, ο οποίος «τρέχει» µε τον αδελφό του Κωνσταντίνο, το τυροκοµείο.
Τα δύο αδέλφια «φλερτάρουν», ταυτόχρονα και µε την ιδέα να κάνουν ένα τυρί από νωπό απαστερίωτο γάλα, αφού, πλέον η νοµοθεσία δίνει και αυτή τη δυνατότητα. «Είµαστε έτοιµοι να ξεκινήσουµε τις δοκιµές µε γάλα από πρωινό άρµεγµα. Συλλέγουµε πολύ ποιοτική πρώτη ύλη, µε µικροβιακό φορτίο εξαιρετικά χαµηλό, που µας επιτρέπει να πάµε σε ένα νέο τυρί από γάλα που δεν θα έχει υποστεί παστερίωση», εξηγεί ο κ. Παππάς και προσθέτει πως «οι παραγωγές και των δύο θα είναι µικρές και πρόθεσή µας είναι να κυκλοφορήσουν στην αγορά λίγο πριν τα Χριστούγεννα του 2021». Επίσης εσχάτως ξεκίνησε και µια συνεργασία µε έναν συλλέκτη άγριας τρούφας, για να παρασκευαστεί ένα µαλακό τυρί, εµπλουτισµένο µε µανιτάρι τρούφα, το οποίο θα έρθει να προστεθεί στη σειρά Gourmet Grecale. Με την τρούφα υπάρχει πλάνο να παρασκευαστεί και ένα κεφαλοτύρι µακράς ωρίµανσης.
Στόχος οι μικρές παραγωγές ποιοτικών προϊόντων με υψηλή προστιθέμενη αξία
Με βαθιές ρίζες στην τέχνη της τυροκοµίας, που ξεκινούν στις αρχές του περασµένου αιώνα στα λιβάδια και τις στάνες στο χωριό Ματσούκι των Τζουµέρκων, όπου ο Βλάχος παππούς τους άρχισε να παρασκευάζει κεφαλοτύρι και αργότερα ο πατέρας τους γραβιέρα, ο ∆ηµήτρης και ο Κωνσταντίνος Παππάς, 3ης γενιάς τυροκόµοι, έχουν πάρει τη «σκυτάλη» του οικογενειακού τυροκοµείου και επιχειρώντας να «παντρέψουν» τις παραδοσιακές βλάχικες συνταγές τυροκόµησης µε τις σύγχρονες τάσεις της αγοράς, προχώρησαν σε rebranding των προϊόντων τους και σε νέες συσκευασίες, στο πλαίσιο ενός ολοκληρωµένου σχεδίου export market.
Πλέον η φράση «Vlachian Mountains» αποτελεί το νέο Logo της Σκάρφι
ΕΠΕ, σηµατοδοτώντας την περιοχή δραστηριοποίησης των τριών γενιών τυροκόµων της οικογένειας, αλλά και τη µεγάλη παράδοση των Βλάχων, οι οποίοι ασχολούνταν µε την κτηνοτροφία και την τυροκοµία, για πάνω από 10 αιώνες, στα ορεινά όλης της Βαλκανικής Χερσονήσου.
Οι νέες ετικέτες των τυριών της οικογενειακής µονάδας αποτελούνται από τα πιο σύγχρονα οικολογικά υλικά και πέρα από τις υποχρεωτικές και απαραίτητες πληροφορίες, περιέχουν συµβουλές κατανάλωσης, ακόµη και συνδυασµού του κάθε τυριού µε κατάλληλο ψωµί και κρασί και µάλιστα όλα αυτά αποτυπώνονται και στην αγγλική γλώσσα, πέραν της ελληνικής. Στη γκάµα των προϊόντων που παρασκευάζει η τυροκοµική επιχείρηση περιλαµβάνονται αιγοπρόβειο τυρί σε άλµη, γραβιέρα και κεφαλίσιο (σ. σ. κεφαλοτύρι) τυρί, Pecorino µε µαλακή υφή όπως της Φλωρεντίας σε «κεφάλι» δύο κιλών, κατσικίσια τυριά σε άλµη και σκληρά, τα τυριά της σειρά Gourmet Anostru µε Πιπέρι και Πάπρικα και της Gourmet Grecale µε αρώµατα, Κέδρου, Γραικόχορτου, Λεµονιού και Σκόρδου- Βασιλικού.
Το 70% του εισκοµιζόµενου γάλακτος είναι πρόβειο και ανάλογα µε την ποιότητά του, πληρώνεται έως 95-97 λεπτά το κιλό, ενώ το υπόλοιπο 30% του κατσικίσιου απολαµβάνει τιµές έως 65-70 λεπτά.
