Παραδοσιακός τραχανάς από αλεύρι δίκοκκου με κεφίρ

Ιθύνων νους πίσω από τη συνταγή, που οδήγησε στο καινοτόµο προϊόν, είναι ο ∆αµιανός Παχόπουλος, ο οποίος θεωρείται ως ο άνθρωπος που έχει συµβάλει καθοριστικά στην αναβίωση της καλλιέργειας δίκοκκου σιταριού στην Ελλάδα, µετά την σχεδόν εκατονταετή εγκατάλειψή της.

«Η καινοτοµία του τραχανά µας, έγκειται στο συνδυασµό της χρήσης αλεύρου από δίκοκκο στάρι και βιολογικού κεφίρ από κατσικίσιο γάλα. Το τελευταίο, µπαίνει σε ποσοστό 16% και έρχεται να υποκαταστήσει την υγρασία, που απαιτείται για το ζύµωµα του τραχανά. Οπότε όταν αυτός στεγνώσει, διατηρεί όλα τα ευεργετικά συστατικά του κεφίρ, µε δεδοµένο ότι η ξήρανση γίνεται στους 45oC, ακριβώς για να µην καταστραφούν», περιγράφει στην Agrenda ο κ. Παχόπουλος και σηµειώνει πως το προϊόν είναι διαθέσιµο ήδη στην τοπική αγορά.

Πολύ πρόσφατα, επίσης, η οικοτεχνία του κ. Παχόπουλου κυκλοφόρησε και µια εκδοχή µακαρονιού, τύπου «σπαγγέτι», παρασκευασµένο από αλεύρι δίκοκκου σταριού. «Μας ταλαιπώρησε πολύ µέχρι να φτάσουµε στην τελική συνταγή. Κάναµε αρκετές παρτίδες και χρειάστηκε αρκετές να τις πετάξουµε, γιατί, λόγω της δοµής της γλουτένης που περιέχει το αλεύρι από δίκοκκο στάρι, τα µακαρόνια µέσα στη συσκευασία κάποια στιγµή έσπαζαν. Τελικά, µε το συνεχή πειραµατισµό τα καταφέραµε και το προϊόν κυκλοφορεί κανονικά µαζί µε τους άλλους κωδικούς µας», ανέφερε ο συνοµιλητής µας.

Από 500 στρέμματα με δίκοκκο σιτάρι ιδιόκτητα και συνεργαζόμενων παραγωγών

Την πρώτη ύλη για την παραγωγή του αλεύρου, ο ιδιοκτήτης του «Koukos Inn» -που διαθέτει και ξενώνα µε 5 αυτόνοµες κατοικίες και εστιατόριο στο οµώνυµο χωριό- την εξασφαλίζει από την καλλιέργεια σχεδόν 500 στρεµµάτων µε δίκοκκο σιτάρι, εκ των οποίων τα σχεδόν 85 στρέµµατα είναι ιδιόκτητα και τα άλλα περίπου 400 στρέµµατα ανήκουν σε συνεργαζόµενους παραγωγούς στον Κολινδρό και το Κιλκίς.

«Η ετήσια παραγωγή σε αλεύρι δίκοκκου σταριού είναι της τάξης των 45 τόνων και ένα µέρος αξιοποιείται για την παραγωγή των προϊόντων µας, ενώ το υπόλοιπο διοχετεύεται σε ένα δίκτυο αρτοποιών στην Κατερίνη, τη Θεσσαλονίκη, τη Χαλκιδική και την Κέρκυρα, οι οποίοι τιµούν το προϊόν», αναφέρει ο ίδιος και σηµειώνει πως «το πραγµατικό αλεύρι ζέας κυµαίνεται από 1,80 έως 2,05 ευρώ το κιλό, όταν το Dinkel ή άλλα µείγµατα κυκλοφορούν στην αγορά µε 1,40 ευρώ το κιλό».

Να σηµειωθεί ότι ήταν ο πρώτος, ο οποίος πίστεψε στην αναβίωση της καλλιέργειας και καλλιέργησε, εκ νέου, πραγµατική ζέα στην Ελλάδα, αφού προηγουµένως, το 2014, εξασφάλισε αρχικά σχετική έγκριση από το ιταλικό υπουργείο Γεωργίας για να εισάγει στη χώρα µας πιστοποιηµένο σπόρο δίκοκκου σταριού και στη συνέχεια ανάλογη έγκριση και από το ελληνικό υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης, τον οποίο δήλωσε στο ΟΣ∆Ε και το ΚΕΠΥΕΛ, για να κλείσει ο κύκλος νοµιµοποίησης.

Για τη φετινή καλλιεργητική περίοδο ο κ. Παχόπουλος µας είπε πως στα σχέδιά του είναι να αυξήσει τις εκτάσεις που θα καλλιεργηθούν µε δίκοκκο στάρι, µέσα από συνεργαζόµενους παραγωγούς. «Από τα 400 στρέµµατα που ήµασταν πέρυσι, θέλουµε να πάµε στα 600 στρέµµατα», ανέφερε και αποκάλυψε πως θα πειραµατιστεί και µε µια ποικιλία Dinkel που έχει βρει στην Αυστρία, µε λευκό και όχι bronze φλοιό στο σπόρο, ώστε να διαπιστώσει αν και κατά πόσο αποδίδει στις εδαφοκλιµατικές συνθήκες της Ελλάδας. Με το Dinkel κάνει και εµπόριο, έχοντας διοχετεύσει µέχρι στιγµής πάνω από 120 τόνους σε µύλους.