Ο όρος «ale» είναι αρχαίος και προηγουµένως χρησιµοποιήθηκε για να χαρακτηρίσει ένα «αλκοολούχο ποτό που έχει υποστεί ζύµωση, από βύνη κριθαριού». Η ποικιλοµορφία της µπύρας εξάλλου συγκαταλέγεται στα χαρακτηριστικά που την αναδεικνύουν ως ένα από τα πιο δηµοφιλή αλκοολούχα. Οι βασικές κατηγορίες της είναι οι αφροζύµωτες (ale) και οι βυθοζύµωτες (lager), οι οποίες διαφέρουν ως προς το µικροοργανισµό ζύµωσης, τη θερµοκρασία και το χρόνο µεταζύµωσης. Ως τρίτη κατηγορία θεωρείται η µπύρα που προέρχεται από αυθόρµητη ζύµωση (lambic). Παρά τα βασικά χαρακτηριστικά των τριών αυτών ειδών, ο κάθε ζυθοποιός µπορεί να πολλαπλασιαάζει τα διαφορετικά στυλ.
Τα τελευταία χρόνια στη ζυθοποιία εντάθηκε η έρευνα για τον αρωµατικό χαρακτήρα. Κύριο αντικείµενο των ερευνών αυτών είναι και οι ζυµοµύκητες, οι οποίοι µέσα από διαφορετικά µεταβολικά µονοπάτια είναι δυνατόν να παράξουν ένα πλήθος ουσιών που επιδρούν στο αρωµατικό προφίλ της µπύρας. Ανάµεσά τους και οι non-Saccharomyces που στο παρελθόν είχαν αναφορές ως µικροοργανισµοί αλλοίωσης. Μελετώνται τόσο για τη δυνατότητά τους να µεταβολίσουν τα βασικά σάκχαρα του ζυθογλεύκους, όσο και για τα αρωµατικά που τελικά παράγουν, µε σκοπό να αντικαταστήσουν ή ακόµη και να δουλέψουν σε συνδυασµό µε τις ζύµες S. cerevisiae. Οι non- Sac. ζύµες έχουν γενικά πιο αργoύς ρυθµούς ζύµωσης, χαµηλότερη αντίσταση στην αιθανόλη, καθώς και απόδοση και διαφορετικές ιδιότητες κροκίδωσης. Αυτά όµως δεν είναι απαραίτητα περιοριστικοί παράγοντες για τα µικρά ζυθοποιεία που πειραµατίζονται µε αφιλτράριστες µπύρες και παρέχουν στον καταναλωτή ειδικά προϊόντα εποχιακά, µε νέες και πιο έντονες γεύσεις και αρώµατα. Η καταχώρηση της ονοµασίας είναι απαραίτητη για έκδοση και εµπορία. Το προϊόν προστατεύεται από τη χρήση εµπορικού σήµατος.
∆εν φτάνει όµως το σήµα και το στυλ. Ας δούµε τις µοναστηριακές µπύρες. Το όνοµά τους προέρχεται από τις µοναχές της Cistercien de la Stricte Observance. Οι µοναχές ονοµάζονται Trappistines. Το έµβληµα αυτού του τάγµατος είναι «να προσεύχεστε και να δουλεύετε». Η µπύρα παράγεται µόνο από τους µοναχούς (όχι τις µοναχές). Οι Trappist αναγνωρίζονται από το λογότυπο ATP, δηλαδή Autenthic Trappist Product. Για να δοθεί η ονοµασία Trappist, η µπύρα θα πρέπει να παρασκευάζεται µέσα ή κοντά σε τραπιστικό αββαείο, να υπάρχει σχέση εξάρτησης µεταξύ της µονής και της ζυθοποιίας, η εµπορία να γίνεται από τους µοναχούς ή υπό τον έλεγχό τους, η εταιρική φιλοσοφία να αποτελεί µέρος του έργου της µοναστηριακής ζωής και τα κέρδη να προορίζονται για τους µοναχούς και τις φιλανθρωπικές οργανώσεις.
Η πραγµατική δύναµη του προϊόντος Trappist είναι µεγαλύτερη από το σήµα ATP. Το δεύτερο λογότυπο ATP είναι ο έλεγχος της κατασκευής, ο οποίος πρέπει να τεθεί σε εµπορική εκµετάλλευση και να γίνει δεκτός από την ένωση των Trappist.
*ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΤΜΗΜΑΤΟΣ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑΣ ΠΑΔΑ