BACK TO
TOP
Food insider

Farm to Fork, η φάρμα τροφοδότης του ελληνικού εστιατορίου με δύο αστέρια Michelin

Λίγα χιλιόµετρα από το κέντρο της Αθήνας βρίσκεται η φάρµα των 26 στρεµµάτων του ∆ηµήτρη Χατζηδηµητρίου και του Ανδρέα Παξινού, που αποτελεί βασικό τροφοδότη του µοναδικού εστιατορίου στην Ελλάδα µε δύο αστέρια Michelin.

main_46

Γιώργος Λαμπίρης

9
0

Ο λόγος για το Delta Restaurant, στον 5ο όροφο του Κέντρου Πολιτισµού Ίδρυµα Σταύρος Νιάρχος. Στην παλιά οικογενειακή φάρµα του ∆ηµήτρη Χατζηδηµητρίου, ο οποίος ήταν σεφ για αρκετά χρόνια σε εστιατόρια αναπτύχθηκε ένα ασυνήθιστο - για τα ελληνικά δεδοµένα - µοντέλο προµήθειας λαχανικών. Η συνάντησή του Χατζηδηµητρίου µε τον παλιό του συµµαθητή και υπέρµαχο της φυσικής καλλιέργειας, Ανδρέα Παξινό, οδήγησε σταδιακά στην ανάπτυξη της συγκεκριµένης έκτασης στη Βραυρώνα Αττικής. Σ’ αυτή καλλιεργούνται φυλλώδη κι άλλα κηπευτικά όπως µελιτζάνα, ντοµάτες, ντοµατίνια, κολοκύθι, ενώ οι ποσότητες αυτές οδηγούνται στην κουζίνα του «διάστερου» εστιατορίου.

Το Delta ανήκει στον όµιλο ∆ειπνοσοφιστήριον, µέτοχοι του οποίου είναι µεταξύ άλλων ο γνωστός σεφ, ∆ηµήτρης Σκαρµούτσος, ο Τάκης και ο ∆ηµήτρης Χριστοφιλέας και ο ξάδελφός τους, ∆ιοµήδης Καψάλης. «Αναπτύσσουµε αποκλειστικά την φυσική καλλιέργεια µε τη βοήθεια του Ανδρέα Παξινού, αξιοποιώντας τη γη και το νερό, εκµεταλλευόµενοι κάποιους φυσικούς µηχανισµούς χωρίς να χρησιµοποιούµε εκροές ή βιολογικά σκευάσµατα», εξηγεί ο ∆ηµήτρης Χατζηδηµητρίου.


Η οµάδα επιχειρηµατιών αποφάσισε πριν από περίπου πέντε χρόνια να καθετοποιήσει τη διαδικασία παραγωγής και προµήθειας αρκετών από τα υλικά που χρησιµοποιούνται και η αρχή έγινε από το εστιατόριο του οµίλου ∆ειπνοσοφιστήριον, το Natu στην Κηφισιά, εφαρµόζοντας τη φιλοσοφία «Farm to Fork». «Είχα πάντα στο µυαλό µου ότι θα είχε ενδιαφέρον να µπούµε και στην πρωτογενή παραγωγή. Είναι δύσκολο για µικρές επιχειρήσεις να κινηθούν προς αυτή την κατεύθυνση, διότι πρόκειται για µία ιδιαίτερα χρονοβόρα διαδικασία που απαιτεί πολλά χρήµατα», ανέφερε ο ∆ηµήτρης Σκαρµούτσος.