Προτάσεις ελληνικής γης και μικρών παραγωγών στο γιορτινό σας τραπέζι

Τυριά από χέρια κτηνοτρόφων που επένδυσαν στη µεταποίηση, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο από µικρούς ελαιοπαραγωγούς που βγάζουν µε ονοµατεπώνυµο την σοδειά τους στην αγορά, αλλά και δύο οινικές προτάσεις από οινοποιούς που «µιλούν» στον αµπελώνα και τιµούν την παράδοση.

Κατσικίσιο τυρί µε όλη την κρέµα παρασκευάζεται στην τσαντήλα από το Τυροκοµείο Στεργιάννη - Τσελιγκάτο Σουφλίου. Η σύγχρονη κτηνοτροφική και τυροκοµική µονάδα παράγει το δικό της γίδινο και πρόβειο γάλα και παρασκευάζει κατσικίσιο τυρί και πρόβειο γιαούρτι. Η περίπτωση του «Τσελιγκάτου Σουφλίου» από τον ακριτικό Έβρο είναι ένα χαρακτηριστικό παράδειγµα για το πώς θα µπορούσε να αναπτυχθεί µια ελληνική κτηνοτροφική εκµετάλλευση. Πρόκειται για µια πρωτοβουλία νέων ανθρώπων που αναβιώνει την παράδοση των Σαρακατσαναίων µε µια ενδιαφέρουσα παλέτα κατσικίσιων κυρίως τυριών.

Αξιοσηµείωτο είναι το γεγονός ότι το εν λόγω project έχει αφετηρία την οικογενειακή φάρµα στην οποία εκρέφονται 400 γίδια βελτιωµένης φυλής Alpine και 100 πρόβατα της φυλής Assaf. Σε ιδιόκτητη αγροτική γη καλλιεργούνται µάλιστα καλαµπόκι, σιτάρι, ηλίανθος και βιολογικό τριφύλλι, η παραγωγή των οποίων καλύπτει σχεδόν εξ ολοκλήρου τις ανάγκες της εκτροφής.

Σε υψόµετρο 650 µ. πάνω από τη Σούγια και την Παλιόχωρα, σε µικρή απόσταση από τα Χανιά, βρίσκεται ο ελαιώνας, όπου παράγεται το µονοποικιλιακό Pamako. Περίπου 2.200 δέντρα Τσουνάτης ελιάς µε µέση ηλικία 200 ετών, πολλά από τα οποία έχουν ύψος 12 µ. δίνουν ένα ιδιαίτερο σε οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ελαιόλαδο πλούσιο σε πολυφαινόλες και πιστοποίηση ισχυρισµού υγείας σύµφωνα µε τον ΕΚ 432/2012.  ∆ηµιουργός του ένας παθιασµένος Κρητικός, ο Ευτύχης Ανδρουλάκης, που αποφάσισε να επενδύσει σε µία παράδοση πολλών γενεών. Μάλιστα, όπως ο ίδιος αναφέρει, «από το 2012 που ξεκίνησα να πειραµατίζοµαι µε την Τσουνάτη στόχος µου ήταν να πετύχω αποτέλεσµα που θα δίνει υψηλές φαινόλες αλλά και οργανοληπτικά ενδιαφέροντα χαρακτηριστικά». Το µονοποικιλιακό Pamako σαρώνει τα βραβεία στους διεθνείς διαγωνισµούς όπου συµµετέχει.

Το Κτήµα Κατσαρού ξεκίνησε το ταξίδι του στην Κρανιά Ολύµπου στις αρχές της δεκαετίας του 1980 από τον ∆ηµήτρη Κατσαρό. Οι πρώτες ποικιλίες που φυτεύτηκαν µετά από ενδελεχείς εδαφολογικές αναλύσεις ήταν Cabernet Sauvignon και Merlot. Η πρώτη σοδειά που κυκλοφόρησε το 1987, βγήκε στο εµπόριο το 1989 σε µόλις 300 φιάλες.



Από τότε τα αµπέλια πολλαπλασιάστηκαν και έφτασαν τα 90 στρέµµατα σε ένα υψόµετρο 700 µέτρων, που τώρα φιλοξενούν και Chardonnay, Ξινόµαυρο. Από το 2007 υπεύθυνος είναι ο Ευρυπίδης Κατσαρός. Το Ερυθρό Κτήµα Κατσαρός είναι από τα πλέον αρχετυπικά Bordeaux blend κρασιά της χώρας µε το Cabernet Sauvignon 80% έναντι του Merlot.

Ένα ιδιαίτερο σκληρό τυρί που µπορεί να τοποθετηθεί ανάµεσα στη Γραβιέρα και το Πεκορίνο είναι το 100% πρόβειο Αγκωνάρι, ακρογωνιαίος λίθος, όπως αποκαλύπτει και το όνοµά του, του µικρού τυροκοµείου του Αριστείδη Γκούµα στο Νησέλι της Νέας Εφέσου στην Κατερίνη. Η πρώτη ύλη προέρχεται από την εκτροφή µε 120 πρόβατα Lacaune και τα 50 γίδια Alpine που διατηρεί η Φάρµα εδώ και 10 χρόνια. Σηµειώνεται ότι το «Αγκωνάρι» κυκλοφορεί σε διάφορες εκδοχές, όπως µε µπούκοβο και πιπέρι. Ο 39χρονος κτηνοτρόφος µπήκε στο επάγγελµα το 2012, ενώ ξεκίνησε τη µεταποίηση της παραγωγής του µε αφορµή την κρίση του γάλακτος την περίοδο 2016-2017, πετυχαίνοντας σήµερα σηµαντικές πωλήσεις σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη.

Πολύπλοκο αρωµατικό προφίλ µε πράσινες και πιο ώριµες νότες και στη γεύση ντελικάτο πικρό, µε µια φρέσκια αίσθηση πικάντικου χαρακτηρίζουν το EVOO Konos Premium Edition. ∆ηµιουργός του το Κτήµα Μιχελή µε έδρα την Αλεξανδρούπολη µε την πρώτη ύλη από ελαιόδεντρα Μάκρης. Το Κτήµα Μιχελή δραστηριοποιείται στην καλλιέργεια και παραγωγή ελιάς στο λόφο Κώνο, λίγα χιλιόµετρα έξω από την Αλεξανδρούπολη προς Μάκρη, από το 1935. Τα τελευταία έξι χρόνια τα δύο νεαρά αδέρφια ∆ηµήτρης (γεωπόνος) και Βασίλης (οικονοµολόγος) Αδαµίδης, η τέταρτη γενιά, έχει πάρει τα ηνία της εκµετάλλευσης. Από την πρώτη στιγµή, καθετοποίησαν όλες τις ελαιοκοµικές διεργασίες, φτιάχνοντας σύγχρονο διφασικό ελαιοτριβείο, χώρους επεξεργασίας, αποθήκευσης, τυποποίησης, καθώς και υποδοµές για ξεναγήσεις. Στόχος τους η διάδοση της ποικιλίας Μάκρης.

Στο Κτήµα Παλυβού είναι ένθερµοι υποστηρικτές του δόγµατος «τα µεγάλα κρασιά γεννιούνται στο αµπέλι» και γι’ αυτό το λόγο µιλούν για το «ήθος της γεωργίας» που θέλουν να εφαρµόζουν, η οποία αφουγκράζεται το αµπέλι.

Τα σταφύλια του Αγιωργίτικου Τerra Leone  Ammos Reserve 2018 προέρχονται από έναν ιδιόκτητο αµπελώνα 32 στρεµµάτων στη θέση Κοκκινιές και Στεφάνι Κολοκοτρώνη. Να σηµειωθεί ότι τα στέµφυλα παραµένουν µε τον χυµό σχεδόν για ένα µήνα.

Το κρασί παλαιώνει για 18 µήνες σε καινούργια δρύινα βαρέλια (80% γαλλικά και 20% αµερικανικά) και περαιτέρω έξι µήνες στη φιάλη. Το κρασί παρουσιάζει έντονο πορφυρό χρώµα, το κεράσι και το δαµάσκηνο κυριαρχούν και µοιράζονται την σκηνή µε τα πιο βαριά αρώµατα του καπνού, της σοκολάτας και του καβουρδισµένου καφέ. Το στόµα έχει έντονες µεν αλλά όχι επιθετικές ταννίνες, πλούσιο σώµα και ωραία επίγευση.