Σήμερα είναι πλέον γνωστό ότι η ανθρώπινη όσφρηση και γεύση ξεπερνούν σε ακρίβεια τα μηχανήματα και μπορούν να αποκαλύψουν μυστικά του ελαιόλαδου που έως πρόσφατα παρέμεναν άγνωστα. Αυτό βέβαια δεν μειώνει την ανάγκη για χημικές αναλύσεις, οι οποίες είναι απαραίτητες για τη διάκριση των ελαιολάδων με βάση τα ποιοτικά τους χαρακτηριστικά. Εκείνο όμως που είναι σημαντικό είναι ότι οι ουσίες που σχετίζονται με τα ελαττώματα του ελαιόλαδου είναι δύσκολο να ανιχνευτούν μόνο με χημικές αναλύσεις. Επιπλέον επειδή οι ουσίες αυτές είναι πάρα πολλές ενώ βρίσκονται και σε πολύ μικρές ποσότητες -αλλά και επειδή ο συνδυασμός τους είναι αυτός που δίνει το αρνητικό αποτέλεσμα- ο ρόλος του δοκιμαστή γίνεται απαραίτητος σαν συνδετικός κρίκος ανάμεσα στον παραγωγό και τον καταναλωτή που βοηθά να γνωρίσουμε τη γλώσσα του ελαιολάδου. Αν ένα γεωργικό προϊόν έχει το δυναμικό που διαθέτει το ελληνικό κρασί, αυτό είναι σήμερα το ελαιόλαδο. Για να ακολουθήσει τα βήματα του κρασιού, όμως, πρέπει η ταυτότητά του να πάψει να είναι αγνοημένη. Η εξερεύνηση σε όλα τα στάδια της παραγωγής, από την καλλιέργεια ως την ελαιοποίηση και την απόλαυση, πρέπει να γίνει κεντρικό ζητούμενο, να προκληθούν συζητήσεις γύρω από την κουλτούρα του, τις ποιότητες, τις λεπτές εκφράσεις του.
Στον κόσμο των γευσιγνωστών η αξιολόγηση του ελαιόλαδου γίνεται με βάση τον διεθνή κώδικα που περιλαμβάνει ο Κανονισμός 2658/1991 και το Διεθνές Ελαιοκομικό Συμβούλιο ώστε να προσδιοριστούν κατά ενιαίο τρόπο σε ολόκληρη την Κοινότητα τα χαρακτηριστικά των διαφόρων τύπων ελαιόλαδου. «Η λογική της γευσιγνωσίας είναι καταρχάς να ξεχωρίσει τα έξτρα παρθένα ελαιόλαδα από όλες τις υπόλοιπες κατηγορίες αλλά και να δώσει μια σειρά από επιπλέον πληροφορίες για τα χαρακτηριστικά που κάνουν ένα έξτρα παρθένο μοναδικό. Έτσι το πικρό και το πικάντικο θα δώσει στοιχεία για τα επίπεδα φαινολών και για τη διατηρησιμότητα του ελαιόλαδου. Ενώ το μπουκέτο των αρωμάτων που μπορεί να υπάρχουν στο φρουτώδες είναι αυτό που κάνει ένα ελαιόλαδο ξεχωριστό», θα πει ο Βασίλης Δημόπουλος, Αναπληρωτής Καθηγητής του ΤΕΙ Πελοποννήσου και Επικεφαλής του Εργαστηρίου και της Ομάδας Γευσιγνωσίας Ελαιόλαδου.
Διαβάστε περισσότερα στο περιοδικό Ελαίας Καρπός που κυκλοφορεί.
