«Είναι ένα ηµίσκληρο τυρί, από αιγοπρόβειο γάλα της περιοχής, τύπου πάστα φυλλάτα, µε µείξη από 8 αυτοφυή βότανα του όρους Βουνάσα, πάνω από τη ∆εσκάτη», αναφέρει στην Agrenda ο Λάµπρος Χατζηζήσης, µέλος της οικογένειας που διατηρεί το µοναδικό τυροκοµείο στη ∆εσκάτη.
Για τη µετουσίωση της ιδέας σε τελικό προϊόν το τυροκοµείο θέλει να αξιοποιήσει και το πρόγραµµα «Ερευνώ–∆ηµιουργώ–Καινοτοµώ», της Γενικής Γραµµατείας Έρευνας Καινοτοµίας, ώστε να υπάρχει ένας «µανδύας» επιπλέον κύρους στην προσπάθεια. Στο πλαίσιο αυτό, εξηγεί ο συνοµιλητής µας, γίνονται συζητήσεις µε ερευνητές από τα πανεπιστήµια Ιωαννίων -στο οποίο είναι µέλος της ∆ΕΠ ο ίδιος- και της ∆υτικής Μακεδονίας, για να κατατεθεί σχετική πρόταση.
Σε µεγάλο βαθµό, πάντως, η δουλειά έχει ολοκληρωθεί. «Οι δοκιµές που έχουν γίνει δίνουν ένα εξαιρετικό αποτέλεσµα από την άποψη της γεύσης και τα µηνύµατα είναι πολύ ενθαρρυντικά», τονίζει ο έµπειρος τυροκόµος, προσθέτοντας πως «η δύναµή του είναι το µείγµα βοτάνων και η αναλογία που χρησιµοποιούµε στα συστατικά του, από τα οποία παίρνει και την πρασινωπή απόχρωσή του. ∆εν υπάρχει κάτι παρόµοιο στην αγορά, καθώς στα υπόλοιπα τυριά µε χρώµα, ο χρωµατισµός γίνεται µε χρωστικές».
Καταλυτικό ρόλο έχει και ο τρόπος της δεκάµηνης ωρίµανσής του τυριού, «που επιτυγχάνεται σε υψόµετρο 1.500 µέτρων, µέσα σε εγκαταλειµµένα πολυβολεία του στρατού, πάνω στη Βουνάσα».
Σε ένα χρόνο η τοποθέτηση στα ράφια, προηγείται η δεκάμηνη ωρίμανση
Πριν πάρει το προϊόν το δρόµο για τις αγορές, αποµένουν να κλείσουν κάποιες λεπτοµέρειες που σχετίζονται γύρω από την ονοµατοδοσία του -παραµένει ακόµη… αβάφτιστο, λέει ο κ. Χατζηζήσης- τις ετικέτες και τα διαδικαστικά για την πιστοποίηση του τρόπου ωρίµανσης.
Το πλάνο είναι να τοποθετηθεί στα ράφια σε βάθος έτους από σήµερα, δεδοµένου ότι απαιτείται και η 10µηνη ωρίµανση και να παραχθεί σε µεγάλες ποσότητες, εφόσον οι καταναλωτές το υποδεχθούν ευνοϊκά και υπάρξει ζήτηση από το λιανεµπόριο.
Το νέο προϊόν θα έρθει να προστεθεί στα υπάρχοντα πέντε ΠΟΠ τυριά των Γρεβενών, που παράγει το τυροκοµείο της οικογένειας Χατζηζήση και συγκεκριµένα τη φέτα, το κασέρι, την κεφαλογραβιέρα, το ανεβατό και το µπάτζο. Για τις ανάγκες της η επιχείρηση προµηθεύεται ετησίως από 60 συνεργαζόµενες εκτροφές, όλες από την ευρύτερη περιοχή του δήµου ∆εσκάτης, περίπου 1.000 τόνους γάλα, εκ των οποίων σχεδόν το 90% είναι πρόβειο και το υπόλοιπο 10% γίδινο.
«Έχουµε µια καλή συνεργασία µε τους παραγωγούς, η οποία εκτείνεται πολύ πίσω στο χρόνο και βασίζεται στην εµπιστοσύνη», επισηµαίνει ο ίδιος, σηµειώνοντας πως «αυτή τη στιγµή πληρώνουµε το αιγοπρόβειο γάλα και εµείς µε τις αυξηµένες τιµές που προσφέρει η αγορά, διότι οι ποσότητες και φέτος σε πρώτη ύλη είναι µειωµένες πανελλαδικά».
Όλα τα προϊόντα του τυροκοµείου κυκλοφορούν κάτω από την ετικέτα «Χατζηζήση – ∆εσκάτη Γρεβενών» και µπορεί κανείς να τα προµηθευτεί στις αγορές της Αθήνας, της Θεσσαλονίκης, αλλά και της Πάτρας, ενώ ένα µικρό µέρος της παραγωγής γίνεται εξαγωγή και στον Καναδά.
Να σηµειωθεί ότι το τυροκοµείο παράγει πέντε προϊόντα ΠΟΠ, κασέρι, κεφαλογραβιέρα, φέτα, ανεβατό και µπάτζιο, αλλά ο κ. Χατζηζησης σπεύδει να υπογραµµίσει ότι «είµαστε κατά βάση κασεράδες. Το µισό γάλα που παραλαµβάνουµε το κάνουµε κασέρι. Αυτό έκανε ο πατέρας µου και στη συνέχεια διευρύναµε τη γκάµα των προϊόντων µας».
