Στην πρώτη σταλιά κρίνεται το ελαιόλαδο

Συνέντευξη στη Σοφία Σπύρου


Γεύση και άρωμα που προξενούν τις αισθήσεις, δημιουργούν προσδοκίες και προκαλούν συγκίνηση διαμορφώνουν και την πρώτη εντύπωση του καταναλωτή από την στιγμή που δοκιμάζει το ελαιόλαδο και η οποία θα παίξει αποφασιστικό ρόλο στην αντίληψη που θα σχηματίσει για το προϊόν. Για να αντιμετωπίσει τον διεθνή ανταγωνισμό από χώρες με μεγάλους όγκους σοδειάς, όπως η Ισπανία, όπου τα κόστη παραγωγής είναι χαμηλά ενώ οι εκτάσεις που καλλιεργείται η ελιά είναι πολύ μεγαλύτερες, το ελληνικό ελαιόλαδο πρέπει να βασιστεί στην ιδιαίτερη ταυτότητα, τη γεύση και το άρωμα που συνδέουν τον παραγωγό και τον κάθε ιδιαίτερο τόπο με το παραγόμενο ελαιόλαδο. Απαραίτητο βήμα προκειμένου να αποκτήσει ανεξίτηλη σφραγίδα το ελληνικό ελαιόλαδο είναι επομένως, σύμφωνα με τον Βασίλη Φρατζολά, δοκιμαστή ελαιόλαδου και σύμβουλο ποιότητας, η οργανοληπτική αξιολόγηση που μας επιτρέπει να γνωρίσουμε καλύτερα και να αξιολογήσουμε το ελαιόλαδο που παράγουμε.

Δεν γνωρίζουμε
το λάδι που παράγουμε

Ενώ η οργανοληπτική αξιολόγηση αποτελεί σκέλος του Ευρωπαϊκού Κανονισμού 2658/1991 και θέτει τα όρια στα οποία πρέπει να κινούνται τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιόλαδου, στη χώρα μας, σύμφωνα με τον κ Φρατζολά, δεν αξιολογούμε επαρκώς το λάδι που παράγουμε. «Ο εν λόγω κανονισμός της ΕΕ, που ισχύει από το 1991, αποτελεί ένα από τα τρία διεθνή νομοθετικά πλαίσια που διέπουν την παραγωγή ελαιόλαδου, μαζί με τον Κανονισμό του Διεθνούς Ελαιοκομικού Συμβουλίου και τον Ευρωπαϊκό Codex Alimentarius, τα οποία λειτουργούν από κοινού και συχνά σε συνεργασία. Σύμφωνα με τον κανονισμό 2658/1991 ένα ελαιόλαδο κρίνεται με βάση δύο στοιχεία το ένα απ’ τα οποία είναι οι χημικές αναλύσεις, από τις οποίες μπορούμε να δούμε αν βρίσκεται στα όρια με βάση μια σειρά από κριτήρια ποιότητας όπως είναι η συγκέντρωση ελαικού οξέος, που για το εξαιρετικά παρθένο δεν πρέπει να ξεπερνά τα .8% ανά 100 γρ, ο αριθμός υπεροξειδίων, η απορρόφηση στο υπεριώδες και οι αλκυλεστέρες. Όμως εδώ και 30 χρόνια ένα ελαιόλαδο λέγεται παρθένο ή εξαιρετικά παρθένο όταν οι χημικές του αναλύσεις είναι εντός των ορίων που ορίζει ο νόμος ενώ ταυτόχρονα έχει επίσης τα απαραίτητα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Με την οργανοληπτική αξιολόγηση ανιχνεύουμε τα χαρακτηριστικά του παρθένου ελαιολάδου χρησιμοποιώντας τις αισθήσεις οσμή και γεύση χωρίς να εστιάσουμε καθόλου στην οπτική εικόνα, δηλαδή στο χρώμα, παρότι είναι σοβαρό σημείο ένδειξης ποιότητας για τους καταναλωτές. Το βασικό κριτήριο για να κριθεί ένα ελαιόλαδο εξαιρετικά παρθένο είναι να μην έχει ελάττωμα οσφραντικό ή γευστικό. Ελαττώματα οσφραντικά ή γευστικά αποτελούν για παράδειγμα το ατροχάδο, η μούχλα, το κρασώδες, το ταγκό, μεταλλικό, άχυρο, ψημένο ή απόνερα. Στη χώρα μας όμως είναι μικρός ο αριθμός των παραγωγών που απευθύνονται σε ένα από τα εργαστήρια που είναι διαπιστευμένα από το Εθνικό Σύστημα Διαπίστευσης (ΕΣΥΔ) και το Διεθνές Ελαιοκομικό Συμβούλιο για την οργανοληπτική αξιολόγηση του ελαιόλαδου, με αποτέλεσμα να μην έχουμε πραγματική εικόνα για τις οργανοληπτικές ιδιότητες του ελαιόλαδου που παράγεται», θα πει ο κύριος Φρατζολάς.

Η αξιολόγηση του ελαιόλαδου όταν βγαίνει από το ελαιοτριβείο επιπλέον αποτελεί μόνο το πρώτο στάδιο για να κριθεί αν μπορεί να χαρακτηριστεί ως εξαιρετικά παρθένο, ενώ, όπως επισημαίνει ο κ. Φρατζολάς, δεν αρκεί για να διατηρήσει το χαρακτηρισμό ως το τέλος της μέγιστης ζωής του προϊόντος που τοποθετείται στους 18 μήνες. «Ένα ελαιόλαδο μπορεί να είναι αποτέλεσμα πολύ καλής δουλειάς στο λιοστάσι ή και στο ελαιοτριβείο αλλά να αλλοιωθεί σε επόμενα στάδια της αποθήκευσης ή μεταφοράς και να αλλάξει κατηγορία. Πέρα από την οξύτητα δηλαδή ένα έξτρα παρθένο έχει μια σειρά από συμπληρωματικά χαρακτηριστικά που όσο πιο πικρό και όσο πιο πικάντικο είναι στο στόμα, τόσο περισσότερο χρόνο θα κρατήσει προτού αρχίσει να ταγγίζει», διευκρινίζει ο ίδιος.

«Κλαδεύετε ήπια μετά

από μια καλή χρονιά»

Βέβαια η ποιότητα της παραγωγής ξεκινά από την καλλιέργεια όπου, σύμφωνα με τον κ. Φρατζολά, που έχει εκπαιδεύσει γύρω στους 1.300 παραγωγούς στη διαχείριση του ελαιώνα μέσα από τα σεμινάρια που προσφέρει, καταγράφονται ακόμη σημαντικές ελλείψεις και αδυναμίες. Εστιάζοντας στο κλάδεμα που αποτελεί κλειδί για τη βελτίωση της ποιότητας του καρπού, επισημαίνει ότι πρέπει να εκσυγχρονιστεί η αντίληψη που επικρατεί και θέλει τη χρονιά που δίνει μεγάλη παραγωγή να την ακολουθεί και βαρύ κλάδεμα του δέντρου. Όπως αναφέρει «η πρακτική που επικρατεί σήμερα εντείνει το φαινόμενο της παρενιαυτοφορίας διότι ωθεί το δέντρο που είναι εξαντλημένο μετά από μια καλή χρονιά να δημιουργήσει νέα κώμη εις βάρος της καρποφορίας. Αυτό συμβαίνει γιατί η βλαστικότητα και η καρποφορία είναι δύο ανταγωνιστικές λειτουργίες. Επομένως μετά από μια χρονιά με μεγάλη παραγωγή το κλάδεμα πρέπει να είναι ελαφρύ, ώστε το δέντρο να μην δώσει θρεπτικά συστατικά στη δημιουργία φυλλώματος αλλά να ενισχύσει την καρποφορία. Αντίθετα μετά από μια κακή χρονιά, ιδίως σε εδάφη αρδευόμενα ή σε περιοχές με ικανοποιητική βροχόπτωση, πρέπει να γίνεται ένα ελαφρά εντονότερο κλάδεμα για να περιορίζεται η βλαστικότητα και να ενθαρρύνεται η καρποφορία».

Αποτυχημένο το κρατικό
σύστημα δακοκτονίας

Επιπλέον στο μοντέλο της δακοπροστασίας, σύμφωνα με τα όσα θα πει ο κ. Φρατζολάς, καταγράφονται σημαντικά προβλήματα σε όλες τις φάσεις από τον εντοπισμό του προβλήματος αλλά και τον ψεκασμό για τον περιορισμό του δάκου και σε όλη την επικράτεια.  «Ο δάκος αποτελεί βέβαια συλλογικό πρόβλημα που θα έπρεπε αντίστοιχα να έχει μια συλλογική αντιμετώπιση αλλά δυστυχώς αυτό δεν γίνεται σήμερα στη χώρα μας. Δεν καλύπτεται δηλαδή συστηματικά η καλλιεργητική επιφάνεια γιατί δεν εφαρμόζεται δολωματικός ψεκασμός σε όλα τα κτήματα. Αλλά η δακοπροστασία πάσχει και επειδή ο πρώτος ψεκασμός, που είναι ο πλέον κρίσιμος για τον περιορισμό των κρουσμάτων, αργεί να γίνει. Επιπλέον ο δολωματικός ψεκασμός απαιτεί επιτελική αντιμετώπιση και πολύπλοκες διαδικασίες διαχείρισης, που ξεπερνούν το ελληνικό δημόσιο. Πιστεύω ότι θα έπρεπε το κράτος και οι κατά τόπους Διευθύνσεις Αγροτικής Οικονομίας (ΔΑΟΚ) να περιοριστούν στη συλλογή και στη διάθεση των στοιχείων παρακολούθησης του δάκου για να γίνει ο ψεκασμός από τους ιδιώτες. Αυτό άλλωστε κάνουν και γειτονικές χώρες όπως η Γαλλία και η Κύπρος. Βέβαια η υιοθέτηση παρόμοιου μοντέλου στην Ελλάδα προϋποθέτει ότι ο Έλληνας ελαιοπαραγωγός θα αναλάμβανε ο ίδιος το κόστος της δακοπροστασίας, αλλά πιστεύω ότι θα ήταν διατεθειμένος να το κάνει αν λάβουμε υπόψιν ότι θα προστάτευε μεγάλο τμήμα της σοδειάς του από τις ζημιές που προξενεί ο δάκος», παρατηρεί ο ίδιος.

Η καθυστερημένη συγκομιδή ρίχνει την ποιότητα

Ως προς το χρόνο συγκομιδής της ελιάς, ο κ. Φρατζολάς επισημαίνει τα προβλήματα που δημιουργεί η καθυστερημένη συγκομιδή λόγω της αντίληψης που θέλει την ελιά να «μαζεύει λάδι» με την πάροδο του χρόνου. «Πολλοί παραγωγοί προτιμούν να μαζέψουν τις ελιές τους μετά τα Χριστούγεννα, για να έχουν λαδώσει καλά. Διαδοχικές μετρήσεις ελαιοπεριεκτικότητος που κάναμε στο εργαστήριο χημικών αναλύσεων MultichromLab, Οκτώβριο και Νοέμβριο, σε ποικιλία Κορωνέικη και Αρμπεκίνα στην Αττική, μας δείξανε ότι μετά τις 18 Οκτωβρίου δεν αυξήθηκε καθόλου η περιεκτικότητα σε ελαιόλαδο, ενώ αντίθετα από τις 10 Νοεμβρίου οι καρποί άρχισαν να χάνουν σε υγρασία. Η υγρασία που χάνεται μέσα από τον καρπό έχει σαν αποτέλεσμα να χάνει βάρος και έτσι να σημειώνεται συμπύκνωση σε ελαιόλαδο, έτσι βγήκε και ο μύθος όσο αργότερα μαζεύω τόσο περισσότερο λάδι παίρνω. Πέραν του πόσο λάδι έχει ο καρπός, είναι πολύ σοβαρό το ότι οι καρποί μένουν εκτεθειμένοι στις καιρικές συνθήκες, το δάκο και τη φυσιολογική πτώση στο χώμα. Μαζεμένες μάλιστα όλες σε σακιά, οι μισές σε πλαστικά σακιά, περιμένοντας κάτω από την βροχή, είναι 100% σίγουρο ότι τα ελαιόλαδα τους θα έχουν οργανοληπτικό ελάττωμα και δεν θα είναι, σύμφωνα με την νομοθεσία, ούτε καν εξαιρετικά παρθένα. Απλά παρθένα» θα πει ο ίδιος.

Μπροστά στα ελαιοτριβεία

βρίσκεται η Ελλάδα

Ενώ ο ελαιοκομικός τομέας παρουσιάζει σημαντικά κενά όσον αφορά στις καλλιεργητικές πρακτικές, στο στάδιο της ελαιοποίησης σύμφωνα με τον κ. Φρατζολά, που διαθέτει πολύχρονη εμπειρία ως μηχανικός, έχουν γίνει βήματα εκσυγχρονισμού που βάζουν τη χώρα μπροστά σε σχέση με αξιόλογους ανταγωνιστές όπως είναι η Τυνησία ή το Μαρόκο. «Μπορεί η κρίση να έχει κάνει τις επενδύσεις σε νέα μηχανήματα απαγορευτικές με αποτέλεσμα να βλέπουμε τα ελαιοτριβεία να στρέφονται στην αγορά μεταχειρισμένων μηχανημάτων, όμως ως προς τον τεχνολογικό εξοπλισμό των ελαιοτριβείων η Ελλάδα βρίσκεται ήδη σε πολύ καλό επίπεδο. Μάλιστα υπερέχει ως προς ανταγωνιστές που δεν διαθέτουν σύγχρονα ελαιοτριβεία όπως η Τυνησία ή το Μαρόκο», σημειώνει ο κ. Φρατζολάς και συμπληρώνει «επιπλέον η τεχνολογία των τριφασικών ελαιοτριβείων που επικρατούν στην Ελλάδα δεν υστερεί ιδιαίτερα σε σχέση με τα διφασικά που επικρατούν στην Ιταλία. Σήμερα τα τριφασικά, όπου προστίθεται νερό κατά τη διαδικασία της ελαιοποίησης, έχουν αλλάξει ώστε χρειάζονται πολύ λιγότερο νερό με αποτέλεσμα ένα μέρος της διαφοράς ανάμεσα στις δύο υπάρχουσες τεχνολογίες να έχει εξισορροπηθεί».

‘Ένα σημείο που επιμένει ο κ. Φρατζολάς είναι η ανάγκη αλλαγής μοντέλου της οικονομικής συναλλαγής του παραγωγού με το ελαιοτριβείο. «Σήμερα, όσο χρησιμοποιείται η ποσότητα σαν βάση για τον υπολογισμό της αμοιβής ο ελαιοτριβέας για να βγάλει το κέρδος που θεωρεί δίκαιο, επιλέγει να παράξει τη μέγιστη δυνατή ποσότητα ελαιόλαδου, με αποτέλεσμα να βγαίνει λάδι που δεν έχει τα καλύτερα δυνατά χαρακτηριστικά. Αντίθετα πρέπει το ελαιοτριβείο να αγοράζει της ελιές με βάση την ποσότητα που προσκομίζει ο παραγωγός, διότι αυτό θα επιτρέψει να αυξηθεί ο ανταγωνισμός ανάμεσα στα ελαιοτριβεία με βάση την ποιότητα του ελαιολάδου και να αποσυνδεθεί το όφελος κάθε ελαιοτριβείου από την παραγόμενη ποσότητα», θα πει ο ίδιος.

Αναγέννηση φέρνουν

οι μικροί παραγωγοί

Ποια είναι όμως συνολικά η εικόνα του ελληνικού ελαιολάδου; Για τον κ. Φρατζολά πολύ σημαντική είναι η ώθηση που δίνουν νέοι άνθρωποι και μικροί παραγωγοί που μέσα την κρίση ανέβασαν τον πήχη στην παραγωγή ποιοτικού ελαιολάδου.

Όπως έγινε με το κρασί έτσι και με το ελαιόλαδο βλέπουμε μια αναγέννηση με νέους μικρούς παραγωγούς που δίνουν το στίγμα μιας χώρας και ανεβάζουν τον πήχη στο ελαιόλαδο. Είναι αυτοί που πάνε στους διαγωνισμούς, μαθαίνουν ρωτάνε, πάνε σε εκθέσεις, δοκιμάζουν άλλα ελαιόλαδα και εκπαιδεύονται. Βέβαια οι μικροί παραγωγοί δεν αποτελούν την κρίσιμη μάζα και ίσως να χρειαστούν 20 χρόνια για να δούμε μια βελτίωση στο μέσο όρο της παραγωγής», καταλήγει ο ίδιος.

ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ

απο το 2006 διοργανώνει τα σεµινάρια  που απευθύνονται κυρίως σε καλλιεργητές, παραγωγούς ελαιόλαδου και υπεύθυνους ελαιοτριβείων (OliveOil Seminars.com)

ΕΙΝΑΙ εκπαιδευµένος στην οργανοληπτική αξιολόγηση ελαιολάδων στην Ελλάδα καθώς και στην Ιταλία. Από το 2017 συνεργάζεται µε τον Ιταλικό Εθνικό Οργανισµό ∆οκιµαστών Ελαιολάδου στη διοργάνωση τετράµηνης εκπαίδευσης ∆οκιµαστών Ελαιολάδου στην Ελλάδα. Μέχρι σήµερα έχει εκπαιδεύσει περισσότερα από 1.300 άτοµα και 90 ελαιοτριβεία.

Κανονισµός ΕΕ 2658/1991

Ορίζει µεταξύ άλλων ότι «ο έλεγχος των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των παρθένων ελαιολάδων από τις εθνικές αρχές ή τους αντιπροσώπους τους διενεργείται από οµάδες δοκιµαστών αναγνωρισµένες από τα κράτη µέλη. Η περιγραφόµενη µέθοδος ισχύει µόνο για τα παρθένα ελαιόλαδα και για την ταξινόµηση και επισήµανσή τους µε βάση την ένταση των αντιληπτών ελαττωµάτων και του φρουτώδους, που προσδιορίζονται από οµάδα δοκιµαστών οι οποίοι επιλέγονται, εκπαιδεύονται και ελέγχονται ως οµάδα. Η εργασία του επικεφαλής της οµάδας απαιτεί βασική κατάρτιση στα εργαλεία οργανοληπτικής ανάλυσης, οξύτητα των αισθήσεων, σχολαστική προετοιµασία, οργάνωση και διεξαγωγή των δοκιµασιών, καθώς και δεξιότητες και υποµονή για τον σχεδιασµό και την εκτέλεση των δοκιµασιών µε επιστηµονικό τρόπο».