Μπορούμε να βρούμε ευρήματα πρώιμων πέτρινων οινοποιητικών δοχείων σε πολλά μέρη της Ευρώπης και την Ελλάδα (Κρήτη).
Με την εξέλιξη του ανθρώπινου είδους αναπτύσσεται η τέχνη της κεραμοποιίας που επιτρέπει στον άνθρωπο να αξιοποιήσει ένα πρόσφορο υλικό όπως το χώμα και να πλάσει πολλά αντικείμενα διαφόρων μεγεθών σχεδίων με στόχο να χρησιμοποιηθούν σε διάφορες δραστηριότητες, όπως η παρασκευή, η φύλαξη και διατήρηση τροφίμων για μεγαλύτερο διάστημα και φυσικά διευκολύνουν τη μεταφορά από τόπο σε τόπο. Το πήλινο δοχείο, ο αμφορέας, το πιθάρι κυριαρχεί για χιλιετίες στην παραγωγή του οίνου ως τις μέρες μας.
Νέα υλικά και νέες τεχνικές
Η εξέλιξη όμως είναι μια αέναη διαδικασία. Ο άνθρωπος επινοεί συνεχώς νέας υλικά και τεχνικές που καλύπτουν κενά ή διορθώνουν ατέλειες παλαιοτέρων. Η χρήση ξύλινων σκευών αρχίζει να έρχεται στο προσκήνιο, οι Κέλτες θεωρούνται οι εφευρέτες του ξύλινου βαρελιού και οι Γαλάτες που το χρησιμοποιούσαν για να μεταφέρουν μπύρα το γνώρισαν στους Ρωμαίους που το εισαγάγουν στη μεταφορά του οίνου. Αργότερα τα βαρέλια μπαίνουν δυναμικά σε όλη τη διαδικασία και τα προτερήματά τους με βασικό τη μεγαλύτερη αντοχή στις θραύσεις θα αρχίσει να αντικαθιστά τους αμφορείς στο εμπόριο του κρασιού ενώ το πάντρεμα κάποιων ουσιών του ξύλου κατά την επαφή του με το κρασί, καθιστά το δρύινο βαρέλι το βασικό δοχείο που επιτελούνται οι ζυμώσεις ενώ βοηθά να κατασκευαστούν και μεγαλης χωρητικότητας βαρέλια. Τέτοιες «άφουρες», τα τεράστια βαρέλια που μπορούν να φθάσουν τους πολλούς τόνους χωρητικότητας, μπορούμε να δούμε στη χώρα μας σε αρκετά σημεία (ενδεικτικά στην Σάμο και στην Πάτρα στην Αχάια Κλάους) είναι πλέον το κυρίαρχο υλικό των δοχείων μέσα στα οποία δημιουργούνται τα κρασιά σε όλον τον κόσμο. Βέβαια η τεχνολογία δεν σταματά και το σκυρόδεμα, ο ανοξείδωτος χάλυβας και το πλαστικό (πολυαιθυλένιο) έρχονται να αλλάξουν με τη σειρά τους την οινοποιητική διαδικασία, όπως θα φανεί στις επόμενες σελίδες.
Ο ρόλος της μεθόδου οινοποίηση
Υπάρχουν οινοποιητές που έχουν συστήματα διαβροχής «remontages» ή συστήματα βύθισης του καπελού «pigeage» ή που συνδυάζουν τα δύο αυτά συστήματα (π.χ. punch-down fermenter) εφοδιασμένοι με αντλίες ή ειδικές ξύστρες, σήτες και βαλβίδες για την απομάκρυνση των γιγάρτων (κουκούτσια). Το σχήμα επίσης έχει σημασία καθώς για παράδειγμα στους κάθετους οινοποιητές, που έχουν συνήθως κεκλιμένο πυθμένα, βοηθά στην εύκολη και πιο γρήγορη διαδικασία αδειάσματος. Σε σύγχρονους οινοποιητές που έχουν μηχανικό σύστημα βύθισης του καπέλου (του στρώματος με τα φλούδια που λόγω έκλυσης διοξειδίου σχηματίζεται στο πάνω μέρος του γλεύκους) υπάρχει η δυνατότητα να αφαιρείται και ο οινοποιητής και να χρησιμοποιείται και ως μια κανονική δεξαμενή ζύμωσης ή αποθήκευσης. Ένας άλλος τύπος οινοποιητή που ήταν πολύ δημοφιλής για αρκετά χρόνια ήταν οριζόντιος με σύστημα που επέτρεπε την περιστροφή του όποτε επιτυγχάνονταν βύθιση του καπέλου. Το σύστημα πετύχαινε έντονη εκχύλιση, γεγονός όχι πάντοτε επιθυμητό από τις σύγχρονες τάσεις πάνω στην ερυθρά οινοποίηση.
Το Σύστημα Delestage
Delestage ονομάζεται μια ειδική διαδικασία ζύμωσης για το κόκκινο κρασί. Θα λεγαμε ότι στηρίζεται σε δύο βήματα «άντληση και επιστροφή» (rack-and-return). Το όλο σύστημα αναπτύσσεται στη διαδικασία εκχύλισης (maceration) με σκοπό να παράγεται νωρίς ένα κρασί έτοιμο για την αγορά αλλά με υψηλή ποιότητα και ταυτόχρονα δυνατότητες εξέλιξης στο χρόνο. Με το Delestage διασφαλίζεται η πλήρης αποζύμωση και η παραγωγή ερυθρού οίνου με έντονα φρουτώδη χαρακτήρα, μαλάκες τανίνες και σταθερότητα ως προς το χρώμα
Η διαδικασία ξεκινά με «αφαίμαξη» του εν ζυμώσει χυμού. Το κρασί μεταγγίζεται με αερισμό σε μια δεύτερη δεξαμενή. Ακολουθει η επαναεισαγωγή του στην αρχική δεξαμενη και διαβρέχει το καπέλο. Ετσι επιτυγχάνεται μια επιλέον οξυγόνωση και διασφαλίζεται και η ολοκλήρωση της ζύμωσης
Η διαδικασία delestage εκτελείται μία φορά την ημέρα, δύο φορές την ημέρα ή κάθε δεύτερη μέρα, ανάλογα με τις επιλογές του κάθε οινοποιείου και το στυλ κάθε κρασιού και την ποιότητα της πρώτης ύλης. Η ζύμωση συνήθως ολοκληρώνεται σε πέντε έως επτά ημέρες. Η διαδικασία Delestage έχει σαν πλεονεκτήματα να οξυγονώνει πρώιμα τον μούστο σταθεροποιώντας έτσι τον αρωματικό χαρακτήρα και το χρώμα ενώ βοηθά στον πολυμερισμό των ταννινών μαλακώνοντάς τες.
Το συστημα «Ganimede
Η μέθοδος οινοποίησης «Ganimede» αποτελεί μια καινοτόμο εφαρμογή που δίνει εξαιρετικά αποτελέσματα τόσο σε ερυθρές, όσο και σε λευκές οινοποιήσεις. Προέρχεται από την Ιταλία και πρόκειται για έναν οινοποιητη χωρίς μηχανικά και ηλεκτρικά μέρη. Χρησιμοποιώντας ήπιες διαδικασίες, ο «Ganimede» προσπαθει να δημιουργήσει οίνους αρωματικούς, με υψηλή χρωστικότητα και βελούδινη αίσθηση στον ουρανίσκο, αποφεύγοντας τις τραχιές ταννίνες, ενώ υπαρχει και ένα σύστημα αποβολής των γιγάρτων από τη διαδικασία οινοποίησης στα αρχικά στάδιά της.
Ο οινοποιητής αυτός είναι κατασκευασμένος από ανοξείδωτο χάλυβα (AISI304) και διαθέτει κωνικό πυθμένα. Η ψύξη και διατήρηση της θερμοκρασίας της δεξαμενής επιτυγχάνεται με μανδύες στο κυλινδρικό μέρος, ενώ η πίεση λειτουργίας είναι ατμοσφαιρική μέσω ενός εσωτερικού διαφράγματος και μιας βαλβίδα bypass για την κυκλοφορία του μούστου. Εκμεταλλεύεται το CO2 που εκλύεται και ανά τακτά διαστήματα βυθίζει το καπέλο των φλοιών χωρίς καμιά χρήση μηχανικών εξαρτημάτων. Η εκτέλεση του προγράμματος οινοποίησης γίνεται μέσω σύστημα αυτοματισμού για τον έλεγχο και διαχείριση των κύκλων της διαδικασίας
Tο υβριδικο horizon cask
Πρόσφατα μια συνεργασία δύο εταιρειών, μιας βαρελοποιίας και μιας εταιρείας κατασκευής δεξαμενών, δημιούργησε ένα υβριδικό καινοτόμο δοχείο που συνδυάζει τα πλεονεκτήματα των δύο υλικών, την τεχνολογία του ανοξείδωτου χάλυβα με τα πλεονεκτήματα της ζύμωσης σε δρύινες δεξαμενές.
Οι κατασκευαστές υποστηρίζουν ότι με την χρήση της συνοπτικά έχουμε : α) μείωση του κινδύνου ανάπτυξης ανεπιθύμητων αναγωγικών αρωμάτων, β) διευκόλυνση της οξυγόνωσης και της εκχύλισης ταννινών από τη δρυ που ενσωματώνονται στο κρασί και γ) θετική επίδραση ως προς την σταθερότητα του χρώματος.
Κείμενο από τον οινολόγο Χρήστο Κανελλακόπουλο για το Wine Trails.
Με την εξέλιξη του ανθρώπινου είδους αναπτύσσεται η τέχνη της κεραμοποιίας που επιτρέπει στον άνθρωπο να αξιοποιήσει ένα πρόσφορο υλικό όπως το χώμα και να πλάσει πολλά αντικείμενα διαφόρων μεγεθών σχεδίων με στόχο να χρησιμοποιηθούν σε διάφορες δραστηριότητες, όπως η παρασκευή, η φύλαξη και διατήρηση τροφίμων για μεγαλύτερο διάστημα και φυσικά διευκολύνουν τη μεταφορά από τόπο σε τόπο. Το πήλινο δοχείο, ο αμφορέας, το πιθάρι κυριαρχεί για χιλιετίες στην παραγωγή του οίνου ως τις μέρες μας.
Η εξέλιξη όμως είναι μια αέναη διαδικασία. Ο άνθρωπος επινοεί συνεχώς νέας υλικά και τεχνικές που καλύπτουν κενά ή διορθώνουν ατέλειες παλαιοτέρων. Η χρήση ξύλινων σκευών αρχίζει να έρχεται στο προσκήνιο, οι Κέλτες θεωρούνται οι εφευρέτες του ξύλινου βαρελιού και οι Γαλάτες που το χρησιμοποιούσαν για να μεταφέρουν μπύρα το γνώρισαν στους Ρωμαίους που το εισαγάγουν στη μεταφορά του οίνου. Αργότερα τα βαρέλια μπαίνουν δυναμικά σε όλη τη διαδικασία και τα προτερήματά τους με βασικό τη μεγαλύτερη αντοχή στις θραύσεις θα αρχίσει να αντικαθιστά τους αμφορείς στο εμπόριο του κρασιού ενώ το πάντρεμα κάποιων ουσιών του ξύλου κατά την επαφή του με το κρασί, καθιστά το δρύινο βαρέλι το βασικό δοχείο που επιτελούνται οι ζυμώσεις ενώ βοηθά να κατασκευαστούν και μεγαλης χωρητικότητας βαρέλια. Τέτοιες «άφουρες», τα τεράστια βαρέλια που μπορούν να φθάσουν τους πολλούς τόνους χωρητικότητας, μπορούμε να δούμε στη χώρα μας σε αρκετά σημεία (ενδεικτικά στην Σάμο και στην Πάτρα στην Αχάια Κλάους) είναι πλέον το κυρίαρχο υλικό των δοχείων μέσα στα οποία δημιουργούνται τα κρασιά σε όλον τον κόσμο. Βέβαια η τεχνολογία δεν σταματά και το σκυρόδεμα, ο ανοξείδωτος χάλυβας και το πλαστικό (πολυαιθυλένιο) έρχονται να αλλάξουν με τη σειρά τους την οινοποιητική διαδικασία, όπως θα φανεί στις επόμενες σελίδες.
Το Σύστημα Delestage
Delestage ονομάζεται μια ειδική διαδικασία ζύμωσης για το κόκκινο κρασί. Θα λεγαμε ότι στηρίζεται σε δύο βήματα «άντληση και επιστροφή» (rack-and-return). Το όλο σύστημα αναπτύσσεται στη διαδικασία εκχύλισης (maceration) με σκοπό να παράγεται νωρίς ένα κρασί έτοιμο για την αγορά αλλά με υψηλή ποιότητα και ταυτόχρονα δυνατότητες εξέλιξης στο χρόνο. Με το Delestage διασφαλίζεται η πλήρης αποζύμωση και η παραγωγή ερυθρού οίνου με έντονα φρουτώδη χαρακτήρα, μαλάκες τανίνες και σταθερότητα ως προς το χρώμα
Η διαδικασία ξεκινά με «αφαίμαξη» του εν ζυμώσει χυμού. Το κρασί μεταγγίζεται με αερισμό σε μια δεύτερη δεξαμενή. Ακολουθει η επαναεισαγωγή του στην αρχική δεξαμενη και διαβρέχει το καπέλο. Ετσι επιτυγχάνεται μια επιλέον οξυγόνωση και διασφαλίζεται και η ολοκλήρωση της ζύμωσης
Η διαδικασία delestage εκτελείται μία φορά την ημέρα, δύο φορές την ημέρα ή κάθε δεύτερη μέρα, ανάλογα με τις επιλογές του κάθε οινοποιείου και το στυλ κάθε κρασιού και την ποιότητα της πρώτης ύλης. Η ζύμωση συνήθως ολοκληρώνεται σε πέντε έως επτά ημέρες. Η διαδικασία Delestage έχει σαν πλεονεκτήματα να οξυγονώνει πρώιμα τον μούστο σταθεροποιώντας έτσι τον αρωματικό χαρακτήρα και το χρώμα ενώ βοηθά στον πολυμερισμό των ταννινών μαλακώνοντάς τες.
Η μέθοδος οινοποίησης «Ganimede» αποτελεί μια καινοτόμο εφαρμογή που δίνει εξαιρετικά αποτελέσματα τόσο σε ερυθρές, όσο και σε λευκές οινοποιήσεις. Προέρχεται από την Ιταλία και πρόκειται για έναν οινοποιητη χωρίς μηχανικά και ηλεκτρικά μέρη. Χρησιμοποιώντας ήπιες διαδικασίες, ο «Ganimede» προσπαθει να δημιουργήσει οίνους αρωματικούς, με υψηλή χρωστικότητα και βελούδινη αίσθηση στον ουρανίσκο, αποφεύγοντας τις τραχιές ταννίνες, ενώ υπαρχει και ένα σύστημα αποβολής των γιγάρτων από τη διαδικασία οινοποίησης στα αρχικά στάδιά της.
Ο οινοποιητής αυτός είναι κατασκευασμένος από ανοξείδωτο χάλυβα (AISI304) και διαθέτει κωνικό πυθμένα. Η ψύξη και διατήρηση της θερμοκρασίας της δεξαμενής επιτυγχάνεται με μανδύες στο κυλινδρικό μέρος, ενώ η πίεση λειτουργίας είναι ατμοσφαιρική μέσω ενός εσωτερικού διαφράγματος και μιας βαλβίδα bypass για την κυκλοφορία του μούστου. Εκμεταλλεύεται το CO2 που εκλύεται και ανά τακτά διαστήματα βυθίζει το καπέλο των φλοιών χωρίς καμιά χρήση μηχανικών εξαρτημάτων. Η εκτέλεση του προγράμματος οινοποίησης γίνεται μέσω σύστημα αυτοματισμού για τον έλεγχο και διαχείριση των κύκλων της διαδικασίας
Πρόσφατα μια συνεργασία δύο εταιρειών, μιας βαρελοποιίας και μιας εταιρείας κατασκευής δεξαμενών, δημιούργησε ένα υβριδικό καινοτόμο δοχείο που συνδυάζει τα πλεονεκτήματα των δύο υλικών, την τεχνολογία του ανοξείδωτου χάλυβα με τα πλεονεκτήματα της ζύμωσης σε δρύινες δεξαμενές.
Οι κατασκευαστές υποστηρίζουν ότι με την χρήση της συνοπτικά έχουμε : α) μείωση του κινδύνου ανάπτυξης ανεπιθύμητων αναγωγικών αρωμάτων, β) διευκόλυνση της οξυγόνωσης και της εκχύλισης ταννινών από τη δρυ που ενσωματώνονται στο κρασί και γ) θετική επίδραση ως προς την σταθερότητα του χρώματος.
Κείμενο από τον οινολόγο Χρήστο Κανελλακόπουλο για το Wine Trails.
