Τα κρασιά οξειδωτικής οινοποίησης είναι μια υπόθεση τόσο παλιά ώστε να πηγαίνει χιλιετηρίδες πίσω στα χνάρια των πρώτων παραγωγών, αλλά και τόσο καινούργια, ώστε να χαράζει τάσεις μόδας στoυς πιο «ψαγμένους» καταναλωτές οίνου.
Ιταλοί οινοποιοί από το Friuli εκλαΐκευσαν τα λεγόμενα πορτοκαλί κρασιά εφαρμόζοντας ερυθρή οινοποίηση λευκών σταφυλιών, με ντόπιες και διεθνείς ποικιλίες, αναπαράγοντας ένα πρότυπο αρχαϊκής οινοποίησης εμπνεόμενοι συχνά από τη γεωργιανή οινική παράδοση όπου η άμπελος καλλιεργείται εδώ και 4.000 χρόνια, αν και στο σύγχρονο κόσμο έχει ατονήσει. Τα orange wines οινοποιούνται σήμερα με πολλές μεθόδους σε όλες τις αμπελουργικές χώρες. Παντού έχουν εχθρούς ή φανατικούς θαυμαστές. Πράγματι ή σε κερδίζουν αμέσως ολοκληρωτικά ή τα απορρίπτεις
Πριν από λίγο καιρό παρουσίασε στην ελληνική αγορά το «Μετά» -ένα ιδιόμορφο ελεγχόμενης οξείδωσης κρασί- το Κτήμα Πιερία Ερατεινή, οι ιδρυτές του οποίου οινολόγοι Παύλος Αργυρόπουλος και Ανδρέας Πάντος έχουν δώσει εξαιρετικά δείγματα γραφής με τις λίγες προς το παρόν ετικέτες τους. Το «Μετά» στην πρώτη χρονιά του βγήκε σε 4.000 φιάλες αλλά προκάλεσε αίσθηση σε παραγωγούς και οινόφιλους
«Στο κτήμα Πιερία Ερατεινή αναζητούμε τρόπους καλλιέργειας και οινοποίησης που μπορούν να αναδείξουν τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του αμπελώνα και των ποικιλιών σε συνδυασμό με το οικοσύστημα. Η έμπνευση και ο δρόμος δεν είναι ούτε στιγμιαία, ούτε τυχαία» τονίζει ο Π. Αργυρόπουλος.
ΜΑΛΑΓΟΥΖΙΑ ΜΕ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ ΤΡΟΠΟ«Προηγείται πρώτα ένα στάδιο ενημέρωσης, εμπειρίας και προβληματισμού που οδηγεί σε συγκεκριμένη συνάντηση», συμπληρώνει και προσθέτει: «Καλλιεργούμε την αρωματική Μαλαγουζιά με βιολογικό τρόπο στο Κτήμα μας στον Κολινδρό στους πρόποδες του Ολύμπου στις πλαγιές των λόφων που τριγυρίζουν το Μοναστήρι του Αγ. Αθανασίου. Η Μαλαγουζιά κάθε χρόνο συμμετέχει στο βασικό κρασί, τις Ερατεινές Ευχές. Όλα ξεκίνησαν όταν εφαρμόσαμε τη συμπύκνωση των χυμών σε ζωντανό σταφύλι για να δημιουργήσουμε τις Γλυκές Ερατεινές Ευχές. Στρίβοντας τους καρπούς επάνω στο αμπέλι, έναν-έναν με το χέρι, όπως οι Βυζαντινοί και οι παλαιότεροι Έλληνες (και σήμερα αλλά σπανιότερα), παρατηρήσαμε εκτός από τη συμπύκνωση των σακχάρων και μία ιδιαίτερη αρωματική βελτίωση και πολυπλοκότητα καθώς και μοναδική γευστική ισορροπία. Η πρόκληση να συνεχίσουμε ήταν μεγάλη».
Ο οινολόγος και ένας από τους εμπνευστές του «Μετά» υιοθετεί στην περίπτωση αυτού του κρασιού μια ανατρεπτική ματιά στο πώς αντιλαμβανόμαστε τη Μαλαγουζιά. Σημειώνει: «Ορισμένες ποικιλίες έχουν περισσότερες δυνατότητες γευστικής έκφρασης. Υπάρχει πάντα ο προφανής τρόπος έκφρασης. Στη Μαλαγουζιά αυτό που προβάλλεται εύκολα είναι το άρωμά της. Αν κανείς σταθεί μόνο σε αυτό το χάρισμα, θα παραγκωνίσει τα υπόλοιπα. Η αξία της Μαλαγουζιάς δεν είναι μόνο για να βοηθά στο άρωμα των blends. Εμείς θελήσαμε να αναβαθμίσουμε την ποικιλία και από συνοδό των blends να την κάνουμε star σε western να την αναδείξουμε σε rock πρωταγωνίστρια»
ΑΡΧΑΙΑ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ«Το κλειδί για την κατανόηση του «Μετά» βρίσκεται στην αναζήτηση και την εφαρμογή τεχνικών εμπνευσμένων από αρχαίες οινοποιητικές παραδόσεις», εξηγεί ο κ. Αργυρόπουλος και συνεχίζει: «Η κατανόηση των πλεονεκτημάτων αυτών των τεχνικών και η εφαρμογή τους οδήγησε στην ανακάλυψη ενός νέου τύπου οίνου. Τα συμπυκνωμένα σταφύλια της λευκής Μαλαγουζιάς υφίστανται ερυθρή οινοποίηση. Η πάλη με το χρόνο και την οξειδωτική φθορά στηρίζεται σε φυσικές άμυνες. Η οινοποίηση δεν ακουμπάει σε «σύγχρονες» οινοποιητικές τεχνικές, οι οποίες δεν υπήρχαν στον αρχαίο κόσμο. Η οξείδωση είναι το φετίχ της σύγχρονης οινοποίησης. Όταν συμβαίνει σε οίνους αθωράκιστους ή ανίκανους να αμυνθούν είναι καταστρεπτική. Στην περίπτωση της Μαλαγουζιάς «Μετά» η αντοχή κτίστηκε με τη συμπύκνωση στα πρέμνα, με συνδυασμό αρχαίων τεχνικών με πολύ σύγχρονη αντίληψη. Η αναβίωση αυτής της μεθόδου ξεκινά από την αναζήτηση και κατανόηση των προβλημάτων που αντιμετώπιζε ο αρχαίος οινοποιός και των τρόπων άμυνας που είχε στη διάθεσή του. Γνωρίζω πως μπορούσε να χρησιμοποιήσει φυσικές μεθόδους κατά της φθοράς. Η ωρίμαση πραγματοποιείτο σε πήλινους αμφορείς, συνήθως επισμαλτωμένους. Η Μαλαγουζιά «Μετά» πέρασε τη δοκιμασία σε γυάλινα δοχεία σε ακραίες συνθήκες εκτεθειμένη στις διακυμάνσεις της θερμοκρασίας».
Μια πραγµατεία της έννοιας του χρόνου Για τον οινοποιό ο χρόνος µπορεί να αποδειχθεί ένας πολύτιµος σύµµαχος ή ένας αδυσώπητος εχθρός. Στο «Μετά» οι ισορροπίες αυτές ανατρέπονται καθώς όπως µε έµφαση αναφέρει ο Παύλος Αργυρόπουλος «το Μετά είναι κατά κάποιον τρόπο µια πραγµατεία της έννοιας του χρόνου. Ένα υποθετικό σενάριο, όπου η Μαλαγουζιά εκτίθεται απέναντι στο ληστή χρόνο. Και τα παίρνει σχεδόν όλα, µα όχι όλα. Η αναµέτρηση έχει αποτυπωθεί. Η Μαλαγουζιά «Μετά» είναι το αποµεινάρι. Αυτό που µένει πίσω. Ο χρόνος, είναι ταυτόχρονα ο ρυθµός και το µέτρο. Μέσα από το χρόνο, µέσα από αυτήν την ιδιόµορφη οινοποίηση, αναδεικνύεται εκείνο που τελικά δεν φθείρεται εξ ολοκλήρου. Αντιστέκεται τουλάχιστον».
Ένα orange wine στην Ελλάδ
Η φιλοσοφία του «Μετά»
Ας δούμε το κρασί μέσα από την περιγραφή του. Κεχριμπαρένιο χρώμα, αρώματα από μέλια ανθών και φλαμούρια, που σε ένα δεύτερο επίπεδο, η οξείδωση τους προσθέτει διακριτικούς τόνους καραμέλας και καπνού, άνθη λεμονιού και σανταλόξυλο. Στο στόμα, μια ανεπαίσθητη αλμύρα και μια κοφτερή αίσθηση δίνει έντονο ρυθμό. Αυτή η αρμύρα, δένει με το περγαμόντο του αρώματος, ενώ στο τελείωμα φανερώνονται η οξύτητα και η συγκέντρωση του σταφυλιού που σε συνδυασμό με τη συμπυκνωμένη ουσία, αφήνουν μια σχεδόν γλυκιά νότα στην επίγευση».
Ο ίδιος τονίζει : «Για να φτιάξουμε το «Μετά» παλέψαμε με επίμονες ιδέες, υπαρξιακές σκέψεις, που σαν δαίμονες ταλαιπωρούν το νου μας. Σήμερα παλεύουμε να μεταδώσουμε την έκφραση αυτή στους οινόφιλους και μη καταναλωτές μας, να μοιραστούμε την προσωπική μας αναζήτηση και να επικοινωνήσουμε μαζί τους»
Επιμέλεια: Νίκη Μηταρέα από το περιοδικό WineTrails Ιανουαρίου 2015
Ιταλοί οινοποιοί από το Friuli εκλαΐκευσαν τα λεγόμενα πορτοκαλί κρασιά εφαρμόζοντας ερυθρή οινοποίηση λευκών σταφυλιών, με ντόπιες και διεθνείς ποικιλίες, αναπαράγοντας ένα πρότυπο αρχαϊκής οινοποίησης εμπνεόμενοι συχνά από τη γεωργιανή οινική παράδοση όπου η άμπελος καλλιεργείται εδώ και 4.000 χρόνια, αν και στο σύγχρονο κόσμο έχει ατονήσει. Τα orange wines οινοποιούνται σήμερα με πολλές μεθόδους σε όλες τις αμπελουργικές χώρες. Παντού έχουν εχθρούς ή φανατικούς θαυμαστές. Πράγματι ή σε κερδίζουν αμέσως ολοκληρωτικά ή τα απορρίπτεις
Πριν από λίγο καιρό παρουσίασε στην ελληνική αγορά το «Μετά» -ένα ιδιόμορφο ελεγχόμενης οξείδωσης κρασί- το Κτήμα Πιερία Ερατεινή, οι ιδρυτές του οποίου οινολόγοι Παύλος Αργυρόπουλος και Ανδρέας Πάντος έχουν δώσει εξαιρετικά δείγματα γραφής με τις λίγες προς το παρόν ετικέτες τους. Το «Μετά» στην πρώτη χρονιά του βγήκε σε 4.000 φιάλες αλλά προκάλεσε αίσθηση σε παραγωγούς και οινόφιλους
«Στο κτήμα Πιερία Ερατεινή αναζητούμε τρόπους καλλιέργειας και οινοποίησης που μπορούν να αναδείξουν τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του αμπελώνα και των ποικιλιών σε συνδυασμό με το οικοσύστημα. Η έμπνευση και ο δρόμος δεν είναι ούτε στιγμιαία, ούτε τυχαία» τονίζει ο Π. Αργυρόπουλος.
ΜΑΛΑΓΟΥΖΙΑ ΜΕ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ ΤΡΟΠΟ«Προηγείται πρώτα ένα στάδιο ενημέρωσης, εμπειρίας και προβληματισμού που οδηγεί σε συγκεκριμένη συνάντηση», συμπληρώνει και προσθέτει: «Καλλιεργούμε την αρωματική Μαλαγουζιά με βιολογικό τρόπο στο Κτήμα μας στον Κολινδρό στους πρόποδες του Ολύμπου στις πλαγιές των λόφων που τριγυρίζουν το Μοναστήρι του Αγ. Αθανασίου. Η Μαλαγουζιά κάθε χρόνο συμμετέχει στο βασικό κρασί, τις Ερατεινές Ευχές. Όλα ξεκίνησαν όταν εφαρμόσαμε τη συμπύκνωση των χυμών σε ζωντανό σταφύλι για να δημιουργήσουμε τις Γλυκές Ερατεινές Ευχές. Στρίβοντας τους καρπούς επάνω στο αμπέλι, έναν-έναν με το χέρι, όπως οι Βυζαντινοί και οι παλαιότεροι Έλληνες (και σήμερα αλλά σπανιότερα), παρατηρήσαμε εκτός από τη συμπύκνωση των σακχάρων και μία ιδιαίτερη αρωματική βελτίωση και πολυπλοκότητα καθώς και μοναδική γευστική ισορροπία. Η πρόκληση να συνεχίσουμε ήταν μεγάλη».
Ο οινολόγος και ένας από τους εμπνευστές του «Μετά» υιοθετεί στην περίπτωση αυτού του κρασιού μια ανατρεπτική ματιά στο πώς αντιλαμβανόμαστε τη Μαλαγουζιά. Σημειώνει: «Ορισμένες ποικιλίες έχουν περισσότερες δυνατότητες γευστικής έκφρασης. Υπάρχει πάντα ο προφανής τρόπος έκφρασης. Στη Μαλαγουζιά αυτό που προβάλλεται εύκολα είναι το άρωμά της. Αν κανείς σταθεί μόνο σε αυτό το χάρισμα, θα παραγκωνίσει τα υπόλοιπα. Η αξία της Μαλαγουζιάς δεν είναι μόνο για να βοηθά στο άρωμα των blends. Εμείς θελήσαμε να αναβαθμίσουμε την ποικιλία και από συνοδό των blends να την κάνουμε star σε western να την αναδείξουμε σε rock πρωταγωνίστρια»
ΑΡΧΑΙΑ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ«Το κλειδί για την κατανόηση του «Μετά» βρίσκεται στην αναζήτηση και την εφαρμογή τεχνικών εμπνευσμένων από αρχαίες οινοποιητικές παραδόσεις», εξηγεί ο κ. Αργυρόπουλος και συνεχίζει: «Η κατανόηση των πλεονεκτημάτων αυτών των τεχνικών και η εφαρμογή τους οδήγησε στην ανακάλυψη ενός νέου τύπου οίνου. Τα συμπυκνωμένα σταφύλια της λευκής Μαλαγουζιάς υφίστανται ερυθρή οινοποίηση. Η πάλη με το χρόνο και την οξειδωτική φθορά στηρίζεται σε φυσικές άμυνες. Η οινοποίηση δεν ακουμπάει σε «σύγχρονες» οινοποιητικές τεχνικές, οι οποίες δεν υπήρχαν στον αρχαίο κόσμο. Η οξείδωση είναι το φετίχ της σύγχρονης οινοποίησης. Όταν συμβαίνει σε οίνους αθωράκιστους ή ανίκανους να αμυνθούν είναι καταστρεπτική. Στην περίπτωση της Μαλαγουζιάς «Μετά» η αντοχή κτίστηκε με τη συμπύκνωση στα πρέμνα, με συνδυασμό αρχαίων τεχνικών με πολύ σύγχρονη αντίληψη. Η αναβίωση αυτής της μεθόδου ξεκινά από την αναζήτηση και κατανόηση των προβλημάτων που αντιμετώπιζε ο αρχαίος οινοποιός και των τρόπων άμυνας που είχε στη διάθεσή του. Γνωρίζω πως μπορούσε να χρησιμοποιήσει φυσικές μεθόδους κατά της φθοράς. Η ωρίμαση πραγματοποιείτο σε πήλινους αμφορείς, συνήθως επισμαλτωμένους. Η Μαλαγουζιά «Μετά» πέρασε τη δοκιμασία σε γυάλινα δοχεία σε ακραίες συνθήκες εκτεθειμένη στις διακυμάνσεις της θερμοκρασίας».
Ένα orange wine στην Ελλάδ
Η φιλοσοφία του «Μετά»
Ας δούμε το κρασί μέσα από την περιγραφή του. Κεχριμπαρένιο χρώμα, αρώματα από μέλια ανθών και φλαμούρια, που σε ένα δεύτερο επίπεδο, η οξείδωση τους προσθέτει διακριτικούς τόνους καραμέλας και καπνού, άνθη λεμονιού και σανταλόξυλο. Στο στόμα, μια ανεπαίσθητη αλμύρα και μια κοφτερή αίσθηση δίνει έντονο ρυθμό. Αυτή η αρμύρα, δένει με το περγαμόντο του αρώματος, ενώ στο τελείωμα φανερώνονται η οξύτητα και η συγκέντρωση του σταφυλιού που σε συνδυασμό με τη συμπυκνωμένη ουσία, αφήνουν μια σχεδόν γλυκιά νότα στην επίγευση».
Ο ίδιος τονίζει : «Για να φτιάξουμε το «Μετά» παλέψαμε με επίμονες ιδέες, υπαρξιακές σκέψεις, που σαν δαίμονες ταλαιπωρούν το νου μας. Σήμερα παλεύουμε να μεταδώσουμε την έκφραση αυτή στους οινόφιλους και μη καταναλωτές μας, να μοιραστούμε την προσωπική μας αναζήτηση και να επικοινωνήσουμε μαζί τους»
