Η κατανόηση του τρόπου µε τον οποίο το κρασί επηρεάζεται από το οξυγόνο στα διάφορα στάδια είναι κρίσιµη για τους οινοποιούς που θέλουν να παράγουν ποιοτικά κρασιά
Συνήθως σκεφτόµαστε ότι το οξυγόνο είναι κάτι το οποίο πρέπει να αποφύγουµε πάση θυσία, όταν όµως κατανοηθεί σωστά και χρησιµοποιηθεί ορθά τότε µπορεί να αποδειχθεί ένα πολύτιµο εργαλείο για την παραγωγή στρογγυλεµένων και µε έντονο φρούτο κρασιών. Ως εκ τούτου, το οξυγόνο µπορεί να χρησιµοποιηθεί ως εργαλείο κατά την διάρκεια της αλκοολικής ζύµωσης µε ζήτηµα το πως αλληλεπιδρά µε τις ζύµες και τις πολύπλοκες χηµικές ενώσεις που συνθέτουν το κρασί. Έπειτα πρέπει να εξεταστεί εάν οι αντιδράσεις αυτές µπορούν να χρησιµοποιηθούν, ώστε να περιορίσουν την ανάπτυξη ανεπιθύµητων θειούχων οσµών στο κρασί κατά την αλκοολική ζύµωση. Συµπέρασµα; Η προσθήκη οξυγόνου κατά την αλκοολική ζύµωση αποτελεί ένα από τα βασικότερα εργαλεία στην οινοποίηση
Αρνητικές επιδράσειςΓενικά οι οινοποιοί ανησυχούν περισσότερο για τις επιβλαβείς επιδράσεις που μπορεί να έχει η έκθεση του κρασιού στο οξυγόνο, στην καλύτερη περίπτωση μια θαμπή έκφραση του φρούτου μαζί με την απώλεια της άλλοτε ζωηράδας του, η αύξηση της πτητικής οξύτητας και στο χειρότερο σενάριο η ύπαρξη αλδεϋδικών ελαττωμάτων. Εξαιτίας των αντιδράσεων αυτών με αρνητικό δυναμικό οξειδοαναγωγής, οι περισσότεροι οινοποιοί προσπαθούν να προστατέψουν ή και να εξαλείψουν την έκθεση του κρασιού στο οξυγόνο. Υπάρχει όμως μια στιγμή όπου η έκθεση αυτή απαιτείται και μάλιστα σε επίπεδα μακροοξυγόνωσης είναι ωφέλιμη για το κρασί και δεν είναι άλλη από την στιγμή της αλκοολικής ζύμωσης. Όταν η προσθήκη αυτή γίνεται σωστά, το οξυγόνο αντιδρά με τις ζύμες και το κρασί/μούστο με τέτοιο τρόπο που βοηθά στην λειτουργία των ζυμών, στην ολοκλήρωση της ζύμωσης με ελάχιστα προβλήματα και συχνά έχει σαν αποτέλεσμα ένα κρασί με φρέσκα αρώματα και έντονη γεύση
ΖυμομύτεςΤα κύτταρα των ζυμών επιβιώνουν αφήνοντας επιλεκτικά να τα διαπεράσουν διάφορα θρεπτικά συστατικά και αποβάλλοντας παραπροϊόντα και απόβλητα διαμέσου της κυτταρικής τους μεμβράνης. Όσο πιο «υγιή» είναι τα κύτταρα τόσο πιο αποδοτικός είναι αυτό ο μηχανισμός ανταλλαγής και τόσο πιο καλά προετοιμασμένες θα είναι οι ζύμες στις δυσμενείς συνθήκες που θα αντιμετωπίσουν κατά την διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης. Σε διαφορετικά σημεία της αλκοολικής ζύμωσης, λοιπόν, οι συνθήκες είναι δύσκολες για τις ζύμες να επιτελέσουν το έργο τους και η ικανότητά τους να ανταπεξέλθουν είναι άμεσα συνδεδεμένη με την υγιεινή τους κατάσταση. Αλλά γιατί αυτό είναι τόσο σημαντικό; Η απάντηση είναι απλή, όταν οι ζύμες βρίσκονται σε αντίξοο περιβάλλον μειώνεται η αποδοτικότητά τους και επιβραδύνουν το ρυθμό μεταβολισμού με μεγάλη πιθανότητα τελικά να σταματήσουν. Επιπροσθέτως αρχίζουν να παράγουν υπερβολικές ποσότητες υδρόθειου και συχνά αυξάνεται η πτητική οξύτητα.
Διεξαγωγή της ζύμωσηςΌταν υπάρχει οξυγόνο, οι ζύμες το χρησιμοποιούν για να συνθέσουν λιπαρά οξέα και στερόλες. Αυτά μετά χρησιμοποιούνται για την διατήρηση της κυτταρικής μεμβράνης και την αύξηση του πληθυσμού των ζυμών και αυτό με τη σειρά του βοηθά στην διατήρηση μεγάλου αριθμητικά πληθυσμού και την υγιεινή κατάσταση των ζυμών. Κατά την έναρξη της ζύμωσης υπάρχει αρκετό οξυγόνο είτε διαλυμένο μέσα στο μούστο εξαιτίας των μηχανικών κατεργασιών του σταφυλιού είτε από την ανώτερη επιφάνεια επαφής στην δεξαμενή ζύμωσης. Με την έναρξη της ζύμωσης το διαλυμένο οξυγόνο καταναλώνεται από τις ζύμες και αντικαθίσταται από το παραγόμενο διοξείδιο του άνθρακα, οπότε μετά ο οινοποιός πρέπει να προσθέσει οξυγόνο
Οξειδοαναγωγικό δυναμικόΟ όρος δυναμικό οξειδοαναγωγής αναφέρεται αποτελεσματικά στο να περιγράψει σε ένα κρασί την ισορροπία μεταξύ του επιπέδου οσμών θειούχων ενώσεων (H2S) και της ποσότητας του διαθέσιμου οξυγόνου. Όταν το οξυγόνο είναι παρόν, εξουδετερώνει ευεργετικά αυτές τις ενώσεις. Όταν όμως ένα κρασί περιέχει ένα υψηλό ποσοστό αυτών των αρνητικών θειούχων ενώσεων και όχι αρκετό διαθέσιμο οξυγόνο για να τις μετριάσει, τότε εξ ορισμού το οξυγόνο δεν θα μπορέσει να τις εξουδετερώσει. Το κρασί αυτό αναφέρεται τότε ως “αναγωγικό”. Κρασιά που βρίσκονται σε φάση “αναγωγής” εκτός ότι επηρεάζονται δυσμενώς από τις άσχημες οσμές των πτητικών θειούχων ενώσεων, επιπροσθέτως έχουν αρνητικό αντίκτυπο και στα γευστικά χαρακτηριστικά τους. Η προσθήκη οξυγόνου κατά την διάρκεια της ζύμωσης βοηθά ώστε αυτό να εξουδετερώσει οποιοδήποτε ποσοστό πτητικών θειούχων ενώσεων υπάρχει τη στιγμή αυτή αυξάνοντας το οξειδοαναγωγικό δυναμικό του κρασιού. Επιπλέον, η προσθήκη οξυγόνου επιδρά στη σταθεροποίηση του χρώματος στα ερυθρά
Προσθήκη οξυγόνου στο μούστοΓενικά η θερμοκρασία και ο βαθμός ανατάραξης καθορίζουν τον ρυθμό και το ποσοστό που μπορεί να διαλυθεί το οξυγόνο με τον παρακάτω τρόπο
Καταρχήν, όσο πιο κρύο είναι το κρασί τόσο πιο εύκολα ενσωματώνεται το οξυγόνο σ’ αυτό και τόσο πιο κορεσμένο γίνεται. Μια πτώση της θερμοκρασίας κατά 5 βαθμούς Κελσίου έχει σαν αποτέλεσμα μια αύξηση κατά 10% της διαλυτότητας, μολονότι σε χαμηλές θερμοκρασίες οι αντιδράσεις είναι πιο αργές. Το αντίστροφο σε θερμότερα κρασιά
Επιπλέον όσο πιο βίαιος είναι ο βαθμός ανατάραξης, τόσο μεγαλύτερο το ποσοστό που διαλύεται. Αναλυτικα, σε ένα κλειστό κύκλωμα ανακύκλωσης στην δεξαμενή υπάρχουν 0 mg/l οξυγόνου
Σε μια μετάγγιση με ταυτόχρονο αερισμό, 2 mg/l οξυγόνου. Σε μια ανακύκλωση με σύστημα venturi, 2 – 2,5 mg/l οξυγόνου. Σε μια ανακύκλωση (ερυθρού οίνου) από τον οινοποιητή χτυπώντας το μούστο πάνω σε μεταλλικό δίσκο διαβρέχοντας το καπέλο έχουμε 1,5 mg/l οξυγόνου.
Ζύμωση μούστου Κατά την πρόσθεση οξυγόνου σε ένα εν ζυμώσει μούστο, αποτελεί σημαντικό παράγοντα η ακριβής ποσότητα που χρειάζεται να προστεθεί. Ένα ενδεικτικό πρόγραμμα οξυγόνωσης το οποίο δεν πρέπει να θεωρηθεί όμως ως βασική φόρμουλα αποτελεί το εξής
Ερυθρός οίνος: 5/10 mg/l στην 1) αρχή της ζύμωσης, 2) την δεύτερη μέρα της ζύμωσης και 3) πιθανόν και τις επόμενες μέρες αν χρειάζεται. Το κρασί μετά από κάθε προσθήκη θα πρέπει να είναι αισθητά πιο φρέσκο και φρουτώδες σε άρωμα και γεύση
Λευκός οίνος: 5 mg/l στην εκθετική φάση ανάπτυξης των ζυμών. Σ’ αυτό το στάδιο το κρασί δεν οξειδώνεται καθώς οι ζύμες αφομοιώνουν όλο το οξυγόνο πριν αντιδράσει με τον μούστο. Το κρασί θα είναι εμφανώς πιο μαλακό και στρογγυλό μετά την επέμβαση
Από το Wine Trails Μαρτίου 2015
Συνήθως σκεφτόµαστε ότι το οξυγόνο είναι κάτι το οποίο πρέπει να αποφύγουµε πάση θυσία, όταν όµως κατανοηθεί σωστά και χρησιµοποιηθεί ορθά τότε µπορεί να αποδειχθεί ένα πολύτιµο εργαλείο για την παραγωγή στρογγυλεµένων και µε έντονο φρούτο κρασιών. Ως εκ τούτου, το οξυγόνο µπορεί να χρησιµοποιηθεί ως εργαλείο κατά την διάρκεια της αλκοολικής ζύµωσης µε ζήτηµα το πως αλληλεπιδρά µε τις ζύµες και τις πολύπλοκες χηµικές ενώσεις που συνθέτουν το κρασί. Έπειτα πρέπει να εξεταστεί εάν οι αντιδράσεις αυτές µπορούν να χρησιµοποιηθούν, ώστε να περιορίσουν την ανάπτυξη ανεπιθύµητων θειούχων οσµών στο κρασί κατά την αλκοολική ζύµωση. Συµπέρασµα; Η προσθήκη οξυγόνου κατά την αλκοολική ζύµωση αποτελεί ένα από τα βασικότερα εργαλεία στην οινοποίηση
Αρνητικές επιδράσειςΓενικά οι οινοποιοί ανησυχούν περισσότερο για τις επιβλαβείς επιδράσεις που μπορεί να έχει η έκθεση του κρασιού στο οξυγόνο, στην καλύτερη περίπτωση μια θαμπή έκφραση του φρούτου μαζί με την απώλεια της άλλοτε ζωηράδας του, η αύξηση της πτητικής οξύτητας και στο χειρότερο σενάριο η ύπαρξη αλδεϋδικών ελαττωμάτων. Εξαιτίας των αντιδράσεων αυτών με αρνητικό δυναμικό οξειδοαναγωγής, οι περισσότεροι οινοποιοί προσπαθούν να προστατέψουν ή και να εξαλείψουν την έκθεση του κρασιού στο οξυγόνο. Υπάρχει όμως μια στιγμή όπου η έκθεση αυτή απαιτείται και μάλιστα σε επίπεδα μακροοξυγόνωσης είναι ωφέλιμη για το κρασί και δεν είναι άλλη από την στιγμή της αλκοολικής ζύμωσης. Όταν η προσθήκη αυτή γίνεται σωστά, το οξυγόνο αντιδρά με τις ζύμες και το κρασί/μούστο με τέτοιο τρόπο που βοηθά στην λειτουργία των ζυμών, στην ολοκλήρωση της ζύμωσης με ελάχιστα προβλήματα και συχνά έχει σαν αποτέλεσμα ένα κρασί με φρέσκα αρώματα και έντονη γεύση
ΖυμομύτεςΤα κύτταρα των ζυμών επιβιώνουν αφήνοντας επιλεκτικά να τα διαπεράσουν διάφορα θρεπτικά συστατικά και αποβάλλοντας παραπροϊόντα και απόβλητα διαμέσου της κυτταρικής τους μεμβράνης. Όσο πιο «υγιή» είναι τα κύτταρα τόσο πιο αποδοτικός είναι αυτό ο μηχανισμός ανταλλαγής και τόσο πιο καλά προετοιμασμένες θα είναι οι ζύμες στις δυσμενείς συνθήκες που θα αντιμετωπίσουν κατά την διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης. Σε διαφορετικά σημεία της αλκοολικής ζύμωσης, λοιπόν, οι συνθήκες είναι δύσκολες για τις ζύμες να επιτελέσουν το έργο τους και η ικανότητά τους να ανταπεξέλθουν είναι άμεσα συνδεδεμένη με την υγιεινή τους κατάσταση. Αλλά γιατί αυτό είναι τόσο σημαντικό; Η απάντηση είναι απλή, όταν οι ζύμες βρίσκονται σε αντίξοο περιβάλλον μειώνεται η αποδοτικότητά τους και επιβραδύνουν το ρυθμό μεταβολισμού με μεγάλη πιθανότητα τελικά να σταματήσουν. Επιπροσθέτως αρχίζουν να παράγουν υπερβολικές ποσότητες υδρόθειου και συχνά αυξάνεται η πτητική οξύτητα.
Διεξαγωγή της ζύμωσηςΌταν υπάρχει οξυγόνο, οι ζύμες το χρησιμοποιούν για να συνθέσουν λιπαρά οξέα και στερόλες. Αυτά μετά χρησιμοποιούνται για την διατήρηση της κυτταρικής μεμβράνης και την αύξηση του πληθυσμού των ζυμών και αυτό με τη σειρά του βοηθά στην διατήρηση μεγάλου αριθμητικά πληθυσμού και την υγιεινή κατάσταση των ζυμών. Κατά την έναρξη της ζύμωσης υπάρχει αρκετό οξυγόνο είτε διαλυμένο μέσα στο μούστο εξαιτίας των μηχανικών κατεργασιών του σταφυλιού είτε από την ανώτερη επιφάνεια επαφής στην δεξαμενή ζύμωσης. Με την έναρξη της ζύμωσης το διαλυμένο οξυγόνο καταναλώνεται από τις ζύμες και αντικαθίσταται από το παραγόμενο διοξείδιο του άνθρακα, οπότε μετά ο οινοποιός πρέπει να προσθέσει οξυγόνο
Οξειδοαναγωγικό δυναμικόΟ όρος δυναμικό οξειδοαναγωγής αναφέρεται αποτελεσματικά στο να περιγράψει σε ένα κρασί την ισορροπία μεταξύ του επιπέδου οσμών θειούχων ενώσεων (H2S) και της ποσότητας του διαθέσιμου οξυγόνου. Όταν το οξυγόνο είναι παρόν, εξουδετερώνει ευεργετικά αυτές τις ενώσεις. Όταν όμως ένα κρασί περιέχει ένα υψηλό ποσοστό αυτών των αρνητικών θειούχων ενώσεων και όχι αρκετό διαθέσιμο οξυγόνο για να τις μετριάσει, τότε εξ ορισμού το οξυγόνο δεν θα μπορέσει να τις εξουδετερώσει. Το κρασί αυτό αναφέρεται τότε ως “αναγωγικό”. Κρασιά που βρίσκονται σε φάση “αναγωγής” εκτός ότι επηρεάζονται δυσμενώς από τις άσχημες οσμές των πτητικών θειούχων ενώσεων, επιπροσθέτως έχουν αρνητικό αντίκτυπο και στα γευστικά χαρακτηριστικά τους. Η προσθήκη οξυγόνου κατά την διάρκεια της ζύμωσης βοηθά ώστε αυτό να εξουδετερώσει οποιοδήποτε ποσοστό πτητικών θειούχων ενώσεων υπάρχει τη στιγμή αυτή αυξάνοντας το οξειδοαναγωγικό δυναμικό του κρασιού. Επιπλέον, η προσθήκη οξυγόνου επιδρά στη σταθεροποίηση του χρώματος στα ερυθρά
Προσθήκη οξυγόνου στο μούστοΓενικά η θερμοκρασία και ο βαθμός ανατάραξης καθορίζουν τον ρυθμό και το ποσοστό που μπορεί να διαλυθεί το οξυγόνο με τον παρακάτω τρόπο
Καταρχήν, όσο πιο κρύο είναι το κρασί τόσο πιο εύκολα ενσωματώνεται το οξυγόνο σ’ αυτό και τόσο πιο κορεσμένο γίνεται. Μια πτώση της θερμοκρασίας κατά 5 βαθμούς Κελσίου έχει σαν αποτέλεσμα μια αύξηση κατά 10% της διαλυτότητας, μολονότι σε χαμηλές θερμοκρασίες οι αντιδράσεις είναι πιο αργές. Το αντίστροφο σε θερμότερα κρασιά
Επιπλέον όσο πιο βίαιος είναι ο βαθμός ανατάραξης, τόσο μεγαλύτερο το ποσοστό που διαλύεται. Αναλυτικα, σε ένα κλειστό κύκλωμα ανακύκλωσης στην δεξαμενή υπάρχουν 0 mg/l οξυγόνου
Σε μια μετάγγιση με ταυτόχρονο αερισμό, 2 mg/l οξυγόνου. Σε μια ανακύκλωση με σύστημα venturi, 2 – 2,5 mg/l οξυγόνου. Σε μια ανακύκλωση (ερυθρού οίνου) από τον οινοποιητή χτυπώντας το μούστο πάνω σε μεταλλικό δίσκο διαβρέχοντας το καπέλο έχουμε 1,5 mg/l οξυγόνου.
Ερυθρός οίνος: 5/10 mg/l στην 1) αρχή της ζύμωσης, 2) την δεύτερη μέρα της ζύμωσης και 3) πιθανόν και τις επόμενες μέρες αν χρειάζεται. Το κρασί μετά από κάθε προσθήκη θα πρέπει να είναι αισθητά πιο φρέσκο και φρουτώδες σε άρωμα και γεύση
Λευκός οίνος: 5 mg/l στην εκθετική φάση ανάπτυξης των ζυμών. Σ’ αυτό το στάδιο το κρασί δεν οξειδώνεται καθώς οι ζύμες αφομοιώνουν όλο το οξυγόνο πριν αντιδράσει με τον μούστο. Το κρασί θα είναι εμφανώς πιο μαλακό και στρογγυλό μετά την επέμβαση
Από το Wine Trails Μαρτίου 2015
