Όπως ακριβώς ισχύει και για ένα καλό κρασί, η προσπάθεια για ένα κάλο τσίπουρο ξεκινά από το αμπέλι, σύμφωνα με τον Δημήτρη Αποστολάκη της ομώνυμης οινοποιίας-αποσταγματοποίιας, ο οποίος τονίζει με σημασία ότι από μια καλή πρώτη ύλη θα προκύψει και καλό κρασί αλλά και καλό τσίπουρο.
Υπάρχει μια αίσθηση στην αγορά ότι τα προϊόντα απόσταξης δεν κινούνται σε άμεση συνάρτηση με τον καρπό του αμπελιού και βασίζονται σε μια πρώτη ύλη, πολλές φορές, αμφιβόλου προέλευσης.Θα σας απαντήσω για τα εμφιαλωμένα τσίπουρα που παράγονται από τους επίσημους αποσταγματοποιούς. Οι έλεγχοι από το Γενικό Χημείο είναι συνεχείς. Ο αποσταγματοποιός δεν μπορεί να αποστάξει στέμφυλα και οινολάσπες, τα οποία δεν έχουν πιστοποιηθεί ως κατάλληλα για απόσταξη, που προέρχονται δηλαδή από οινοποιήσιμες ποικιλίες και έχουν καλλιεργηθεί στην Ελλάδα. Εδώ να τονίσω ότι αφού διενεργηθούν όλοι οι επιτόπιοι έλεγχοι και εκδοθούν τα δελτία ανάλυσης των πρώτων υλών ο αποσταγματοποιός ξεκινά κατόπιν αιτήσεως τις εργασίες απόσταξης. Οι πρώτες ύλες καθώς και τα παραγόμενα αποστάγματα καταμετρούνται δε από τις υπηρεσίες κάθε μήνα για τον έλεγχο του ισοζυγίου πρώτων υλών προς απόσταξη και παραγομένων αποσταγμάτων. Μετά το πέρας των εργασιών επαναλαμβάνονται οι δειγματοληψίες και οι αναλύσεις στα αποστάγματα πλέον και αφού πιστοποιηθούν από το Γενικό Χημείο επιτρέπεται η εμφιάλωση τους
Γι’ αυτό που δεν μπορώ να σας απαντήσω είναι για το χύμα, από ποιες πρώτες ύλες παράγεται δηλαδή, για το οποίο όμως δεν νομίζω ότι υπάρχει κάποιος που θα μπορούσε επίσημα και τεκμηριωμένα να απαντήσει
Μπορείτε να μας περιγράψετε τη διαδικασία που ακολουθεί η δική σας επιχείρηση;Η διαδικασία ξεκινά από το αμπέλι, όπως είπα. Είναι καθοριστική η συλλογή στο κατάλληλο σημείο ωριμότητας των σταφυλιών. Στη συνέχεια η ορθή και άμεση μεταφορά τους στο οινοποιείο και η οινοποίησή τους. Οι προς απόσταξη πρώτες ύλες επειδή είναι ευπαθείς αποθηκεύονται σε κατάλληλες δεξαμενές με ελεγχόμενες θερμοκρασίες και αποστάζονται το ταχύτερο δυνατόν. Η απόσταξη είναι το επόμενο και το κρισιμότερο σημείο. Η τέχνη της έχει να κάνει με την επιλογή του άμβυκα, τον τρόπο ή της επαναπόσταξης, τον αρωματισμό με γλυκάνισο. Εδώ πρέπει να σημειώσω ότι η επιχείρηση μας είναι πιστοποιημένη κατά ISO 22000 : 2005
Αν το τσίπουρο μπορούσε να συγκριθεί με την ιταλική γκράπα και με δεδομένο ότι κάποια αποστάγματα γκράπας κινούνται σε πολύ υψηλά ποιοτικά στάνταρ τι περιθώρια βελτίωσης βλέπετε στο τσίπουρο; Το ιταλικό απόσταγμα στεμφύλων θεωρήθηκε σε κάποια χρονική στιγμή από τους γείτονες Ιταλούς εθνικό προϊόν και ως τέτοιο αντιμετωπίστηκε με σοβαρότητα από όλους τους εμπλεκόμενους ιταλικούς φορείς. Συγκρίνετε την κατάσταση που επικρατεί στην Ελλάδα με το τσίπουρο και με την γκράπα στην Ιταλία. Το προϊόν στην Ελλάδα τρέχει σε τρεις εκδοχές νόμιμο, ημιπαράνομο και παράνομο. Στην Ιταλία οι επαγγελματίες της γαστρονομίας υπερήφανα προωθούν τα εμφιαλωμένα προϊόντα της περιοχής τους στους τουρίστες χτίζοντας πετραδάκι - πετραδάκι αυτό που έχει γίνει σήμερα η γκράπα. Στην Ελλάδα πίνουμε χύμα ακόμα το τσίπουρο του «παππού» από το χωριό
Λυπάμαι που το λέω, αλλά ο Ιταλός «παππούς» πέθανε πλήρης ημερών εδώ και χρόνια και άφησε κληρονομιά στους νεότερους το διαμαντάκι αυτό που λέγεται γκράπα, το οποίο αυτοί το εκμεταλλεύτηκαν με τον καλύτερο τρόπο. Πώς να στήσουμε εθνικό προϊόν λοιπόν όταν δεν το πιστεύουμε οι ίδιοι ότι μπορεί να γίνει. Το εμφιαλωμένο τσίπουρο μπορεί σαφέστατα από ποιοτικής πλευράς να συγκριθεί με την γκράπα αλλά για να πλησιάσουμε στη φήμη του προϊόντος πρέπει να καταλήξουμε στο τι θέλουμε
Υπάρχει μια επιχειρηματολογία που λέει ότι στο δρόμο για την ποιοτική του βελτίωση και ανάπτυξη το τσίπουρο έχει δύο εμπόδια: Τη φορολογία και το καθεστώς των διήμερων το οποίο όπως λέτε συχνά καταστρατηγείται. Ποια είναι η γνώμη σας;Τα δύο αυτά ζητήματα συνδέονται άμεσα διότι όσο μεγαλώνει φορολογικά η ψαλίδα ανάμεσα στα δύο καθεστώτα παραγωγής τσίπουρου, τόσο πιο δύσκολη γίνεται η πώληση άρα και η βελτίωση και ανάπτυξη του εμφιαλωμένου τσίπουρου. Όπως λέγανε και οι παλιοί «τζάμπα ξύδι πιο γλυκό και από το μέλι»
Για την καταστρατήγηση του καθεστώτος των διημέρων θα σας παραπέμψω στο Υπουργείο Οικονομικών το οποίο έχει στα χέρια του πόρισμα δικής του επιτροπής το οποίο αναφέρεται σε παραγωγή δεκάδων χιλιάδων τόνων παράνομου τσίπουρου και φοροδιαφυγή εκατοντάδων εκατομμυρίων ευρώ. Εδώ να σημειώσω ότι η συνολική παραγωγή του εμφιαλωμένου τσίπουρου είναι το 10% της συνολικής παραγωγής-κατανάλωσης τσίπουρου.
Υπάρχει τρόπος να μείνει ζωντανός ο μύθος της παραδοσιακής απόσταξης, χωρίς να καταστρατηγούνται οι νόμοι και να υπονομεύεται η τυποποίηση; Ακριβώς αυτή είναι η πρόταση των κλαδικών οργάνων μας. Να μείνει ζωντανός ο μύθος της παραδοσιακής απόσταξης λοιπόν, χωρίς να καταστρατηγούνται οι νόμοι και χωρίς να υπονομεύεται η τυποποίηση του προϊόντος με την απαγόρευση της εμπορίας και διακίνησης χύμα τσίπουρου. Παραγωγή από τους αμπελοκαλλιεργητές μόνο για ιδία χρήση. Όσοι ενδιαφέρονται να παράξουν αποστάγματα κατά επάγγελμα ευχαρίστως να γίνουν συνάδελφοί μας.
Από την πλευρά των «καζανάδων» υποστηρίζεται πως ένα μεγάλο μέρος της δικής τους απόσταξης φθάνει στα δικά σας τυποποιητήρια (εννοώ των μονάδων του κλάδου). Μήπως τα ισοζύγια θα ήταν μια λύση για να μην έχουμε το φαινόμενο; Μα όπως περιέγραψα και παραπάνω τα ισοζύγια ελέγχονται και αυστηρότατα μάλιστα από τις τελωνιακές και χημικές υπηρεσίες. Εάν οποιαδήποτε ποσότητα τσίπουρου διημέρων φθάνει σε επίσημο ποτοποιό – εμφιαλωτή πρέπει άμεσα να καταγγέλλεται στις αρμόδιες υπηρεσίες, διότι ακριβώς επειδή τα ισοζύγια ελέγχονται και τόσο αυστηρά θα πρόκειται για περιπτώσεις λαθρεμπορίας δηλαδή κακουργηματικές πράξεις. Καλώ λοιπόν τους «καζανάδες» που υποστηρίζουν τα παραπάνω να κάνουν άμεσα καταγγελίες
Πώς θα περιγράφατε την εξέλιξη των δύο κλάδων, οινοποίησης και απόσταξης, στην Ελλάδα την τελευταία 20ετία; Εάν συνειδητοποιήσουμε ότι η εμφιάλωση του τσίπουρου επιτράπηκε το 1988, πριν 27 χρόνια, καταλαβαίνετε ότι στον κλάδο της αποσταγματοποιίας έχει συντελεστεί ένα μικρό θαύμα. Στην οινοποιία επίσης η εξέλιξη είναι θεαματική με αποτελέσματα πλέον ορατά
Ποια θεωρείτε πως πρέπει να είναι η στάση των Ελλήνων παραγωγών σήμερα δεδομένης της οικονομικής στρέβλωσης; Υπομονή και συνεχής αγώνας για την διασφάλιση της ποιότητας των προϊόντων μας
Ποια βλέπετε πως θα ‘πρεπε να είναι η στάση των συναρμόδιων υπουργείων αλλά και του συνδέσμου σας δεδομένης της περιόδου; Η συνεχής συνεργασία. Μέσω της συζήτησης και της τίμιας κατάθεσης απόψεων είναι δυνατή η πολυπόθητη ανάπτυξη. Είναι και θέμα πολιτικού θάρρους βέβαια
Την τελευταία 3ετία οι μεγαλύτερες αλυσίδες λιανικής έχουν αυξήσει κατά μέσο όρο +70% τις ιδιωτικές ετικέτες κρασιού (private label). Πώς κρίνεται αυτή την οπτική; Θεωρείται πως βοηθά πραγματικά το ελληνικό κρασί; Θα μπορούσε να λειτουργήσει κάτι αντίστοιχο με τα αποστάγματα; Κοιτάξτε, αποστάγματα αμπελοοινικής προέλευσης δεν μπορούν να παραχθούν σε τεράστιες ποσότητες θεωρώ ότι δεν θα πάρει αυτό την έκταση που έχει πάρει με το κρασί.
Την τελευταία 12ετία επίσης παρατηρείται σταδιακή αύξηση της φήμης και των όγκων των εξαγωγών του οινικού τομέα. Ποια θεωρείται πως πρέπει να είναι η οικονομική-τιμολογιακή στρατηγική βραχυπρόθεσμα και μακροπρόθεσμα; Η αγορά του κρασιού και των αποσταγμάτων διεθνώς ακολουθεί τους δικούς τις κανόνες. Η ζήτηση διαμορφώνει συνήθως και τις τιμές. Άρα το πρώτο το οποίο πρέπει να επιτύχουμε είναι τη ζήτηση μέσω της παραγωγής ποιοτικών προϊόντων και του σωστού branding .
Ποια θεωρείται πως θα είναι η επόμενη τάση της αγοράς των αποσταγμάτων και των ηδύποτων (λικέρ); Μα το εμφιαλωμένο τσίπουρο φυσικά
Στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού υπάρχει μία ισχυρή τάση αναγραφής στην ετικέτα οίνων και αποσταγμάτων διατροφικών στοιχείων όπως οι προσφερόμενες θερμίδες. Το θεωρείται θετικό, αρνητικό, αδιάφορο, σημαντικό; Οι κοινωνίες προχωρούν εάν η αναγραφή των θερμίδων προσφέρει κάτι στον καταναλωτή τότε δεκτό. Αυτό που δεν ξέρω είναι το που θα αναγράφονται αυτές οι πληροφορίες στο χύμα τσίπουρο.
ΔΕΥΤΕΡΗΣ ΓΕΝΙΑΣ ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΟΠΟΙΟΣΟ ∆ηµήτρης Αποστολάκης είναι δεύτερης γενιάς αποσταγµατοποιός – ποτοποιός και η µονάδα παραγωγής της επιχείρησης βρίσκεται στο Κρόκιο Αλµυρού, τρία χιλιόµετρα από τον Παγασητικό Κόλπο. Όπως ο ίδιος αναφέρει: «Ακολούθησα την οικογενειακή παράδοση. Απόσταξη και οινοποίηση, για την παραγωγή τυποποιηµένων επώνυµων προϊόντων. Ένα όχι ιδιαίτερα σπάνιο φαινόµενο για τα ελληνικά δεδοµένα. Είναι άλλωστε σαφές για εµάς ότι η απόσταξη αµπελοοινικών προϊόντων ή ακόµα καλύτερα υποπροϊόντων της οινοποίησης είναι άρρηκτα δεµένη µε την οινοποίηση άρα η συµπόρευση των δύο δραστηριοτήτων µπορώ να πω ότι είναι και επιβεβληµένη»
Συνέντευξη στον Γιώργο Κοντονή-Φωτογραφίες Σπύρος Τσαντόπουλο
Από το περιοδικό WineTrails Σεπτεμβρίου 2015
Γι’ αυτό που δεν μπορώ να σας απαντήσω είναι για το χύμα, από ποιες πρώτες ύλες παράγεται δηλαδή, για το οποίο όμως δεν νομίζω ότι υπάρχει κάποιος που θα μπορούσε επίσημα και τεκμηριωμένα να απαντήσει
Αν το τσίπουρο μπορούσε να συγκριθεί με την ιταλική γκράπα και με δεδομένο ότι κάποια αποστάγματα γκράπας κινούνται σε πολύ υψηλά ποιοτικά στάνταρ τι περιθώρια βελτίωσης βλέπετε στο τσίπουρο; Το ιταλικό απόσταγμα στεμφύλων θεωρήθηκε σε κάποια χρονική στιγμή από τους γείτονες Ιταλούς εθνικό προϊόν και ως τέτοιο αντιμετωπίστηκε με σοβαρότητα από όλους τους εμπλεκόμενους ιταλικούς φορείς. Συγκρίνετε την κατάσταση που επικρατεί στην Ελλάδα με το τσίπουρο και με την γκράπα στην Ιταλία. Το προϊόν στην Ελλάδα τρέχει σε τρεις εκδοχές νόμιμο, ημιπαράνομο και παράνομο. Στην Ιταλία οι επαγγελματίες της γαστρονομίας υπερήφανα προωθούν τα εμφιαλωμένα προϊόντα της περιοχής τους στους τουρίστες χτίζοντας πετραδάκι - πετραδάκι αυτό που έχει γίνει σήμερα η γκράπα. Στην Ελλάδα πίνουμε χύμα ακόμα το τσίπουρο του «παππού» από το χωριό
Λυπάμαι που το λέω, αλλά ο Ιταλός «παππούς» πέθανε πλήρης ημερών εδώ και χρόνια και άφησε κληρονομιά στους νεότερους το διαμαντάκι αυτό που λέγεται γκράπα, το οποίο αυτοί το εκμεταλλεύτηκαν με τον καλύτερο τρόπο. Πώς να στήσουμε εθνικό προϊόν λοιπόν όταν δεν το πιστεύουμε οι ίδιοι ότι μπορεί να γίνει. Το εμφιαλωμένο τσίπουρο μπορεί σαφέστατα από ποιοτικής πλευράς να συγκριθεί με την γκράπα αλλά για να πλησιάσουμε στη φήμη του προϊόντος πρέπει να καταλήξουμε στο τι θέλουμε
Υπάρχει μια επιχειρηματολογία που λέει ότι στο δρόμο για την ποιοτική του βελτίωση και ανάπτυξη το τσίπουρο έχει δύο εμπόδια: Τη φορολογία και το καθεστώς των διήμερων το οποίο όπως λέτε συχνά καταστρατηγείται. Ποια είναι η γνώμη σας;Τα δύο αυτά ζητήματα συνδέονται άμεσα διότι όσο μεγαλώνει φορολογικά η ψαλίδα ανάμεσα στα δύο καθεστώτα παραγωγής τσίπουρου, τόσο πιο δύσκολη γίνεται η πώληση άρα και η βελτίωση και ανάπτυξη του εμφιαλωμένου τσίπουρου. Όπως λέγανε και οι παλιοί «τζάμπα ξύδι πιο γλυκό και από το μέλι»
Για την καταστρατήγηση του καθεστώτος των διημέρων θα σας παραπέμψω στο Υπουργείο Οικονομικών το οποίο έχει στα χέρια του πόρισμα δικής του επιτροπής το οποίο αναφέρεται σε παραγωγή δεκάδων χιλιάδων τόνων παράνομου τσίπουρου και φοροδιαφυγή εκατοντάδων εκατομμυρίων ευρώ. Εδώ να σημειώσω ότι η συνολική παραγωγή του εμφιαλωμένου τσίπουρου είναι το 10% της συνολικής παραγωγής-κατανάλωσης τσίπουρου.
Υπάρχει τρόπος να μείνει ζωντανός ο μύθος της παραδοσιακής απόσταξης, χωρίς να καταστρατηγούνται οι νόμοι και να υπονομεύεται η τυποποίηση; Ακριβώς αυτή είναι η πρόταση των κλαδικών οργάνων μας. Να μείνει ζωντανός ο μύθος της παραδοσιακής απόσταξης λοιπόν, χωρίς να καταστρατηγούνται οι νόμοι και χωρίς να υπονομεύεται η τυποποίηση του προϊόντος με την απαγόρευση της εμπορίας και διακίνησης χύμα τσίπουρου. Παραγωγή από τους αμπελοκαλλιεργητές μόνο για ιδία χρήση. Όσοι ενδιαφέρονται να παράξουν αποστάγματα κατά επάγγελμα ευχαρίστως να γίνουν συνάδελφοί μας.
Πώς θα περιγράφατε την εξέλιξη των δύο κλάδων, οινοποίησης και απόσταξης, στην Ελλάδα την τελευταία 20ετία;
Την τελευταία 3ετία οι μεγαλύτερες αλυσίδες λιανικής έχουν αυξήσει κατά μέσο όρο +70% τις ιδιωτικές ετικέτες κρασιού (private label). Πώς κρίνεται αυτή την οπτική; Θεωρείται πως βοηθά πραγματικά το ελληνικό κρασί; Θα μπορούσε να λειτουργήσει κάτι αντίστοιχο με τα αποστάγματα; Κοιτάξτε, αποστάγματα αμπελοοινικής προέλευσης δεν μπορούν να παραχθούν σε τεράστιες ποσότητες θεωρώ ότι δεν θα πάρει αυτό την έκταση που έχει πάρει με το κρασί.
Την τελευταία 12ετία επίσης παρατηρείται σταδιακή αύξηση της φήμης και των όγκων των εξαγωγών του οινικού τομέα. Ποια θεωρείται πως πρέπει να είναι η οικονομική-τιμολογιακή στρατηγική βραχυπρόθεσμα και μακροπρόθεσμα; Η αγορά του κρασιού και των αποσταγμάτων διεθνώς ακολουθεί τους δικούς τις κανόνες. Η ζήτηση διαμορφώνει συνήθως και τις τιμές. Άρα το πρώτο το οποίο πρέπει να επιτύχουμε είναι τη ζήτηση μέσω της παραγωγής ποιοτικών προϊόντων και του σωστού branding .
Στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού υπάρχει μία ισχυρή τάση αναγραφής στην ετικέτα οίνων και αποσταγμάτων διατροφικών στοιχείων όπως οι προσφερόμενες θερμίδες. Το θεωρείται θετικό, αρνητικό, αδιάφορο, σημαντικό; Οι κοινωνίες προχωρούν εάν η αναγραφή των θερμίδων προσφέρει κάτι στον καταναλωτή τότε δεκτό. Αυτό που δεν ξέρω είναι το που θα αναγράφονται αυτές οι πληροφορίες στο χύμα τσίπουρο.
ΔΕΥΤΕΡΗΣ ΓΕΝΙΑΣ ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΟΠΟΙΟΣΟ ∆ηµήτρης Αποστολάκης είναι δεύτερης γενιάς αποσταγµατοποιός – ποτοποιός και η µονάδα παραγωγής της επιχείρησης βρίσκεται στο Κρόκιο Αλµυρού, τρία χιλιόµετρα από τον Παγασητικό Κόλπο. Όπως ο ίδιος αναφέρει: «Ακολούθησα την οικογενειακή παράδοση. Απόσταξη και οινοποίηση, για την παραγωγή τυποποιηµένων επώνυµων προϊόντων. Ένα όχι ιδιαίτερα σπάνιο φαινόµενο για τα ελληνικά δεδοµένα. Είναι άλλωστε σαφές για εµάς ότι η απόσταξη αµπελοοινικών προϊόντων ή ακόµα καλύτερα υποπροϊόντων της οινοποίησης είναι άρρηκτα δεµένη µε την οινοποίηση άρα η συµπόρευση των δύο δραστηριοτήτων µπορώ να πω ότι είναι και επιβεβληµένη»
Συνέντευξη στον Γιώργο Κοντονή-Φωτογραφίες Σπύρος Τσαντόπουλο
Από το περιοδικό WineTrails Σεπτεμβρίου 2015
