Τα κλειδιά της επιτυχίας Τα µηλογαλακτικά βακτήρια έχουν τη φήµη ότι είναι αναµφισβήτητα πιο δύσκολα στη διαχείρισή τους από αυτά των ζυµοµυκήτων, όµως τα περισσότερα προβλήµατα που συχνά αντιµετωπίζουµε προέρχονται από την έλλειψη κατανόησης των απαραίτητων συνθηκών που απαιτούνται ώστε τα βακτήρια να εκτελέσουν µε επιτυχία την αποστολή τους
Η αλήθεια είναι ότι σε µια επιτυχή µηλογαλακτική ζύµωση επιδρούν περισσότεροι από έναν παράγοντες και οι οποίοι έχουν απόλυτα συνεργιστική σχέση µεταξύ τους και αυτοί είναι i) η αλκοόλη, ii) η θερµοκρασία, iii) το pH, iv) το θειώδες και v) ο διατροφικός παράγοντας και οι οινολάσπες
ΑλκοόληΤο ποσοστό της αλκοόλης που επιθυμούμε να έχει το κρασί μας στο τέλος της αλκοολικής ζύμωσης, περίπου 12% - 14%, είναι από μόνο του τοξικό για τους περισσότερους οργανισμούς συμπεριλαμβανομένων και των μηλογαλακτικών βακτηρίων. Σε αντίθεση όμως με τους περισσότερους οργανισμούς, με τις κατάλληλες συνθήκες περιβάλλοντος και θρεπτικών απαιτήσεων, τα βακτήρια μπορούν να επιζήσουν επιτυχώς σε αυτό το ποσοστό αλκοόλης
ΘερμοκρασίαΣε υψηλές θερμοκρασίες η τοξικότητα της αλκοόλης επιδεινώνεται και τα βακτήρια που έχουν προσαρμοστεί σ’ αυτή αρχικά, επηρεάζονται αντίστοιχα Από την άλλη, όταν η θερμοκρασία πέφτει, τα βακτήρια σταματούν να αναπαράγονται και η μηλογαλακτική ζύμωση προοδευτικά επιβραδύνεται με ενδεχομένη παύση Ετσι, η ιδανική θερμοκρασία για την επίτευξη της ΜΖ είναι
Για τα ερυθρά κρασιά, περίπου στους 20 0C, όπου η τοξικότητα της αλκοόλης περιορίζεται και η ζύμωση παραμένει έντονη. Για τα λευκά κρασιά συχνά η θερμοκρασία ζύμωσης παραμένει στα ίδια επίπεδα με των ερυθρών κρασιών, όμως μερικά στελέχη μας επιτρέπουν να δουλέψουμε σε ακόμα χαμηλότερες θερμοκρασίες περίπου στους 16 0C, συνθήκες συχνά πιο επιθυμητές για τις λευκές οινοποιήσεις από την άλλη, όμως επιβραδύνουν τη μηλογαλακτική ζύμωση και παρατείνουν την διάρκειά της
pHΤο pH του κρασιού είναι ο μόνος παράγοντας που επηρεάζει πιο άμεσα τα βακτήρια από τους υπόλοιπους τέσσερις. Εάν το pH του κρασιού είναι αρκετά χαμηλό, τότε αυτό θα οξύνει τις ήδη σκληρές συνθήκες του κρασιού και θα αναστείλλει την επιβίωση των βακτηρίων. Ωστόσο, εάν το pH είναι πολύ υψηλό, τότε ενώ τα βακτήρια είναι πιο εύκολο να ακμάσουν, το κρασί γίνεται πιο ευάλωτο σε ένα μεγαλύτερο αριθμό από άλλα καταστροφικά βακτήρια. Έτσι, το ιδανικό εύρος pH είναι από 3,2 ως και 3,5
ΘειώδεςΟι περισσότεροι οινοποιοί γνωρίζουν ότι υψηλά ποσοστά ελεύθερου SO2 αναστέλλουν τη δράση των μηλογαλακτικών βακτηρίων και επομένως εάν θέλουμε να πραγματοποιηθεί η μηλογαλακτική ζύμωση συνήθως δεν θειώνουμε έως ότου ολοκληρωθεί η ζύμωση αυτή. Επομένως είναι σημαντικό να κατανοήσουμε ότι και το δεσμευμένο SO2 έχει αρνητική επίδραση στα βακτήρια. Αυτό συμβαίνει γιατί ενώ το δεσμευμένο SO2 είναι 5 έως 10 φορές λιγότερο ενεργό από το ελεύθερο, σε υψηλά ποσοστά μπορεί και αυτό να εμποδίσει την ανάπτυξη των βακτηρίων. Για το λόγο αυτό θα πρέπει να δίνουμε σημασία τόσο στο ελεύθερο θειώδες όσο και στο δεσμευμένο, οπότε τα επίπεδα για μια ευνοϊκή μηλογαλακτική θα είναι 0-10 ppm ελεύθερου και 0-40 ppm ολικού (με μια αρχική θείωση γύρω στα 50 ppm μπορούμε να τα επιτύχουμε)
Οι «παγίδες» Τα μηλογαλακτικά βακτήρια, για να μετατρέψουν το μηλικό οξύ σε γαλακτικό, χρειάζονται ολοκληρωμένο διατροφικό περιβάλλον ώστε να παραμείνουν υγιή καθ’ όλη τη διάρκεια της ζύμωσης. Κατά την έναρξη-διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης προστίθενται θρεπτικοί παράγοντες για την ομαλή ολοκλήρωσή της, αντίστοιχα και για την μηλογαλακτική προστίθενται την στιγμή του εμβολιασμού εξειδικευμένα προϊόντα.
Άλλη σημαντική πηγή θρέψης των βακτηρίων είναι τα απομεινάρια των ζυμομυκήτων, που τώρα πια βρίσκονται στον πυθμένα των δεξαμενών και αποτελούν τις “λεπτές οινολάσπες”. Τα υπολείμματα των ζυμών, με το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης, αρχίζουν να αυτολύονται και να απελευθερώνουν το εσωτερικό των κυττάρων τους στο κρασί. Αυτό δεν περιέχει μόνο πολυσακχαρίτες οι οποίοι προσδίδουν στο κρασί μεγαλύτερη δομή και πολυπλοκότητα αλλά αποτελεί μια πλούσια πηγή θρεπτικών για τα βακτήρια. Οι οινολάσπες επικάθονται συνέχεια, συμπαρασύροντας και βακτήρια με τον τρόπο αυτό μειώνοντας έτσι το ποσοστό των ενεργών βακτηρίων, καλό είναι να γίνονται τακτικές ανάδευσεις του κρασιού μέχρι την ολοκλήρωση της μηλογαλακτικής ζύμωσης
Σήµερα, αύριο ή τώρα;Πολύς λόγος έχει γίνει για το πότε είναι η καταλληλότερη στιγµή για την έναρξη της µηλογαλακτικής ζύµωσης και µιλάµε για έναρξη µε επιλεγµένα στελέχη βακτηρίων και όχι για αυθόρµητη ζύµωση µε τα γηγενή βακτήρια, διότι όπως και για τους γηγενείς ζυµοµύκητες, δεν είναι όλα τα είδη πάντα τόσο φιλικά όπως το είδος pediococcus το οποίο παράγει βρεττανοµύκητες
Τα µηλογαλακτικά βακτήρια µπορούν να εµβολιαστούν στα παρακάτω στάδια της αλκοολικής ζύµωσης
Ταυτόχρονα με τον εμβολιασμό των ζυμώνΟ συνεμβολιασμός ζυμομυκήτων και βακτηρίων είναι μια εναλλακτική και πολύ πρωτοποριακή μέθοδος από τις συνήθης ή παραδοσιακές μεθόδους ζύμωσης. Εφαρμόζεται με τον άμεσο εμβολιασμό των βακτηρίων στο γλεύκος κατά την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης. Καθώς η ενεργότητα των ζυμομυκήτων μειώνεται, τα βακτήρια αναλαμβάνουν δράση και η μηλογαλακτική ζύμωση ενεργοποιείται αμέσως. Αυτή η τεχνική έχει αναπτυχθεί τα τελευταία χρόνια και τα πλεονεκτήματά της είναι εξαιρετικά δημοφιλή, εξοικονόμηση χρόνου, πρόληψη αλλοίωσης του κρασιού, μείωση ενεργειακού κόστους. Ο συνεμβολιασμός εξασφαλίζει καθαρές ζυμώσεις και εμποδίζει την επιμόλυνση από κακά βακτήρια.
Κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσηςΤο πλεονέκτημα της μεθόδου αυτής είναι ότι το μεγαλύτερο ποσοστό του ελεύθερου θειώδους δεσμευμένο από ενώσεις που παράγονται κατά την ανάπτυξη των ζυμομυκήτων και η συγκέντρωση της αλκοόλης δεν έχει φτάσει ακόμη σε τοξικά επίπεδα για τα βακτήρια. Τη στιγμή αυτή όμως οι ζυμομύκητες βρίσκονται σε φάση έντονης παραγωγής μέσων λιπαρών οξέων, όπως οχτανοϊκού και δεκανοϊκού οξέος, τα οποία είναι δύο σημαντικοί αναστολείς του γαλακτικού οξέος στο κρασί. Έτσι ο συνεμβολιασμός στο στάδια αυτό υποβάλλει τα βακτήρια σε έναν μεγάλο ανταγωνισμό με τους ζυμομύκητες ο οποίος μπορεί να είναι ανυπέρβλητος
Αμέσως μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης Ο εμβολιασμός αμέσως μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης δεν ενέχει τον κίνδυνο ετεροζυμωτικής βακτηριακής αποικοδόμησης των σακχάρων και ως επακόλουθο αυτής την αύξηση της πτητικής οξύτητας. Το προτέρημα της επιλογής αυτής μπορεί επίσης νε συσχετισθεί και με την διαθεσιμότητα των διατροφικών παραγόντων που προέρχονται από τον θάνατο των ζυμομυκήτων και την επακόλουθη αυτόλυσή τους. Ωστόσο, η έκθεση σε υψηλά επίπεδα αλκοόλης τώρα πια είναι υπαρκτή και ίσως να καθυστερήσει την μηλογαλακτική ζύμωση, ειδικά σε κρασιά που παράγονται σε χώρες με θερμό κλίμα. Κανονικά, όταν τα βακτήρια προστίθενται στο τέλος της αλκοολικής ζύμωσης είναι ικανά να αναπτύξουν δυνατά κύτταρα παρόμοια με αυτά του ταυτόχρονου εμβολιασμού
Μετά την αλκοολική ζύμωσηΤα τελευταία 15 χρόνια η ποιότητα των μηλογαλακτικών στελεχών έχει βελτιωθεί δραστικά. Τα στελέχη αυτά μπορούν να εμβολιασθούν απ’ ευθείας στο κρασί, είναι εύκολα στη διαχείρισή τους και επιτρέπουν έναν καλύτερο έλεγχο της μηλογαλακτικής ζύμωσης. Με τα στελέχη αυτά μπορούμε να πετύχουμε ένα γρήγορα ξεκίνημα καθώς και μια ταχεία ολοκλήρωση της ζύμωσης. Στην Βουργουνδία αλλά και σε άλλες περιοχές όπου παράγονται κρασιά από την ποικιλία Pinot Noir, αυτή η αλματώδης ανάπτυξη των βακτηριακών στελεχών έρχεται σε αντίθεση με τις παραδοσιακές οινοποιητικές τεχνικές οι οποίες υιοθετούν την αυθόρμητη μηλογαλακτική ζύμωση την ερχόμενη άνοιξη. Η χρήση των εμβολιασμών οδήγησε σε μια καθαρή και γρήγορη μηλογαλακτική ζύμωση αλλά και σε μια απώλεια έντασης χρώματος η οποία ήταν αισθητή στην συγκεκριμένη ποικιλία
Γενικότερα, για έναν επιτυχή έλεγχο της οινοποιητικής διαδικασίας, είναι σημαντικό να κατανοήσουμε τον ρυθμιστικό μηχανισμό που αφορά την ανάπτυξη και τον μεταβολισμό των μηλογαλακτικών βακτηρίων στο κρασί. Είναι σημαντικό να επιλέγουμε το πιο κατάλληλο στέλεχος, να επιλέγουμε την σωστή στιγμή εμβολιασμού, να είμαστε σίγουροι ότι τα σωστά στελέχη βακτηρίων κυριαρχούν κατά την μηλογαλακτική ζύμωση και ότι η ζύμωση αυτή θα ολοκληρωθεί εντός του αναμενόμενου χρόνου
Κείμενο του Δρ. Δημήτρη Σκαφίδα (Οινολόγου) από το περιοδικό Wine Trails, μηνός Μαρτίου 201
Η αλήθεια είναι ότι σε µια επιτυχή µηλογαλακτική ζύµωση επιδρούν περισσότεροι από έναν παράγοντες και οι οποίοι έχουν απόλυτα συνεργιστική σχέση µεταξύ τους και αυτοί είναι i) η αλκοόλη, ii) η θερµοκρασία, iii) το pH, iv) το θειώδες και v) ο διατροφικός παράγοντας και οι οινολάσπες
ΑλκοόληΤο ποσοστό της αλκοόλης που επιθυμούμε να έχει το κρασί μας στο τέλος της αλκοολικής ζύμωσης, περίπου 12% - 14%, είναι από μόνο του τοξικό για τους περισσότερους οργανισμούς συμπεριλαμβανομένων και των μηλογαλακτικών βακτηρίων. Σε αντίθεση όμως με τους περισσότερους οργανισμούς, με τις κατάλληλες συνθήκες περιβάλλοντος και θρεπτικών απαιτήσεων, τα βακτήρια μπορούν να επιζήσουν επιτυχώς σε αυτό το ποσοστό αλκοόλης
ΘερμοκρασίαΣε υψηλές θερμοκρασίες η τοξικότητα της αλκοόλης επιδεινώνεται και τα βακτήρια που έχουν προσαρμοστεί σ’ αυτή αρχικά, επηρεάζονται αντίστοιχα Από την άλλη, όταν η θερμοκρασία πέφτει, τα βακτήρια σταματούν να αναπαράγονται και η μηλογαλακτική ζύμωση προοδευτικά επιβραδύνεται με ενδεχομένη παύση Ετσι, η ιδανική θερμοκρασία για την επίτευξη της ΜΖ είναι
Για τα ερυθρά κρασιά, περίπου στους 20 0C, όπου η τοξικότητα της αλκοόλης περιορίζεται και η ζύμωση παραμένει έντονη. Για τα λευκά κρασιά συχνά η θερμοκρασία ζύμωσης παραμένει στα ίδια επίπεδα με των ερυθρών κρασιών, όμως μερικά στελέχη μας επιτρέπουν να δουλέψουμε σε ακόμα χαμηλότερες θερμοκρασίες περίπου στους 16 0C, συνθήκες συχνά πιο επιθυμητές για τις λευκές οινοποιήσεις από την άλλη, όμως επιβραδύνουν τη μηλογαλακτική ζύμωση και παρατείνουν την διάρκειά της
pHΤο pH του κρασιού είναι ο μόνος παράγοντας που επηρεάζει πιο άμεσα τα βακτήρια από τους υπόλοιπους τέσσερις. Εάν το pH του κρασιού είναι αρκετά χαμηλό, τότε αυτό θα οξύνει τις ήδη σκληρές συνθήκες του κρασιού και θα αναστείλλει την επιβίωση των βακτηρίων. Ωστόσο, εάν το pH είναι πολύ υψηλό, τότε ενώ τα βακτήρια είναι πιο εύκολο να ακμάσουν, το κρασί γίνεται πιο ευάλωτο σε ένα μεγαλύτερο αριθμό από άλλα καταστροφικά βακτήρια. Έτσι, το ιδανικό εύρος pH είναι από 3,2 ως και 3,5
ΘειώδεςΟι περισσότεροι οινοποιοί γνωρίζουν ότι υψηλά ποσοστά ελεύθερου SO2 αναστέλλουν τη δράση των μηλογαλακτικών βακτηρίων και επομένως εάν θέλουμε να πραγματοποιηθεί η μηλογαλακτική ζύμωση συνήθως δεν θειώνουμε έως ότου ολοκληρωθεί η ζύμωση αυτή. Επομένως είναι σημαντικό να κατανοήσουμε ότι και το δεσμευμένο SO2 έχει αρνητική επίδραση στα βακτήρια. Αυτό συμβαίνει γιατί ενώ το δεσμευμένο SO2 είναι 5 έως 10 φορές λιγότερο ενεργό από το ελεύθερο, σε υψηλά ποσοστά μπορεί και αυτό να εμποδίσει την ανάπτυξη των βακτηρίων. Για το λόγο αυτό θα πρέπει να δίνουμε σημασία τόσο στο ελεύθερο θειώδες όσο και στο δεσμευμένο, οπότε τα επίπεδα για μια ευνοϊκή μηλογαλακτική θα είναι 0-10 ppm ελεύθερου και 0-40 ppm ολικού (με μια αρχική θείωση γύρω στα 50 ppm μπορούμε να τα επιτύχουμε)
Οι «παγίδες» Τα μηλογαλακτικά βακτήρια, για να μετατρέψουν το μηλικό οξύ σε γαλακτικό, χρειάζονται ολοκληρωμένο διατροφικό περιβάλλον ώστε να παραμείνουν υγιή καθ’ όλη τη διάρκεια της ζύμωσης. Κατά την έναρξη-διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης προστίθενται θρεπτικοί παράγοντες για την ομαλή ολοκλήρωσή της, αντίστοιχα και για την μηλογαλακτική προστίθενται την στιγμή του εμβολιασμού εξειδικευμένα προϊόντα.
Άλλη σημαντική πηγή θρέψης των βακτηρίων είναι τα απομεινάρια των ζυμομυκήτων, που τώρα πια βρίσκονται στον πυθμένα των δεξαμενών και αποτελούν τις “λεπτές οινολάσπες”. Τα υπολείμματα των ζυμών, με το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης, αρχίζουν να αυτολύονται και να απελευθερώνουν το εσωτερικό των κυττάρων τους στο κρασί. Αυτό δεν περιέχει μόνο πολυσακχαρίτες οι οποίοι προσδίδουν στο κρασί μεγαλύτερη δομή και πολυπλοκότητα αλλά αποτελεί μια πλούσια πηγή θρεπτικών για τα βακτήρια. Οι οινολάσπες επικάθονται συνέχεια, συμπαρασύροντας και βακτήρια με τον τρόπο αυτό μειώνοντας έτσι το ποσοστό των ενεργών βακτηρίων, καλό είναι να γίνονται τακτικές ανάδευσεις του κρασιού μέχρι την ολοκλήρωση της μηλογαλακτικής ζύμωσης
Σήµερα, αύριο ή τώρα;Πολύς λόγος έχει γίνει για το πότε είναι η καταλληλότερη στιγµή για την έναρξη της µηλογαλακτικής ζύµωσης και µιλάµε για έναρξη µε επιλεγµένα στελέχη βακτηρίων και όχι για αυθόρµητη ζύµωση µε τα γηγενή βακτήρια, διότι όπως και για τους γηγενείς ζυµοµύκητες, δεν είναι όλα τα είδη πάντα τόσο φιλικά όπως το είδος pediococcus το οποίο παράγει βρεττανοµύκητες
Τα µηλογαλακτικά βακτήρια µπορούν να εµβολιαστούν στα παρακάτω στάδια της αλκοολικής ζύµωσης
Ταυτόχρονα με τον εμβολιασμό των ζυμώνΟ συνεμβολιασμός ζυμομυκήτων και βακτηρίων είναι μια εναλλακτική και πολύ πρωτοποριακή μέθοδος από τις συνήθης ή παραδοσιακές μεθόδους ζύμωσης. Εφαρμόζεται με τον άμεσο εμβολιασμό των βακτηρίων στο γλεύκος κατά την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης. Καθώς η ενεργότητα των ζυμομυκήτων μειώνεται, τα βακτήρια αναλαμβάνουν δράση και η μηλογαλακτική ζύμωση ενεργοποιείται αμέσως. Αυτή η τεχνική έχει αναπτυχθεί τα τελευταία χρόνια και τα πλεονεκτήματά της είναι εξαιρετικά δημοφιλή, εξοικονόμηση χρόνου, πρόληψη αλλοίωσης του κρασιού, μείωση ενεργειακού κόστους. Ο συνεμβολιασμός εξασφαλίζει καθαρές ζυμώσεις και εμποδίζει την επιμόλυνση από κακά βακτήρια.
Κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσηςΤο πλεονέκτημα της μεθόδου αυτής είναι ότι το μεγαλύτερο ποσοστό του ελεύθερου θειώδους δεσμευμένο από ενώσεις που παράγονται κατά την ανάπτυξη των ζυμομυκήτων και η συγκέντρωση της αλκοόλης δεν έχει φτάσει ακόμη σε τοξικά επίπεδα για τα βακτήρια. Τη στιγμή αυτή όμως οι ζυμομύκητες βρίσκονται σε φάση έντονης παραγωγής μέσων λιπαρών οξέων, όπως οχτανοϊκού και δεκανοϊκού οξέος, τα οποία είναι δύο σημαντικοί αναστολείς του γαλακτικού οξέος στο κρασί. Έτσι ο συνεμβολιασμός στο στάδια αυτό υποβάλλει τα βακτήρια σε έναν μεγάλο ανταγωνισμό με τους ζυμομύκητες ο οποίος μπορεί να είναι ανυπέρβλητος
Μετά την αλκοολική ζύμωσηΤα τελευταία 15 χρόνια η ποιότητα των μηλογαλακτικών στελεχών έχει βελτιωθεί δραστικά. Τα στελέχη αυτά μπορούν να εμβολιασθούν απ’ ευθείας στο κρασί, είναι εύκολα στη διαχείρισή τους και επιτρέπουν έναν καλύτερο έλεγχο της μηλογαλακτικής ζύμωσης. Με τα στελέχη αυτά μπορούμε να πετύχουμε ένα γρήγορα ξεκίνημα καθώς και μια ταχεία ολοκλήρωση της ζύμωσης. Στην Βουργουνδία αλλά και σε άλλες περιοχές όπου παράγονται κρασιά από την ποικιλία Pinot Noir, αυτή η αλματώδης ανάπτυξη των βακτηριακών στελεχών έρχεται σε αντίθεση με τις παραδοσιακές οινοποιητικές τεχνικές οι οποίες υιοθετούν την αυθόρμητη μηλογαλακτική ζύμωση την ερχόμενη άνοιξη. Η χρήση των εμβολιασμών οδήγησε σε μια καθαρή και γρήγορη μηλογαλακτική ζύμωση αλλά και σε μια απώλεια έντασης χρώματος η οποία ήταν αισθητή στην συγκεκριμένη ποικιλία
Γενικότερα, για έναν επιτυχή έλεγχο της οινοποιητικής διαδικασίας, είναι σημαντικό να κατανοήσουμε τον ρυθμιστικό μηχανισμό που αφορά την ανάπτυξη και τον μεταβολισμό των μηλογαλακτικών βακτηρίων στο κρασί. Είναι σημαντικό να επιλέγουμε το πιο κατάλληλο στέλεχος, να επιλέγουμε την σωστή στιγμή εμβολιασμού, να είμαστε σίγουροι ότι τα σωστά στελέχη βακτηρίων κυριαρχούν κατά την μηλογαλακτική ζύμωση και ότι η ζύμωση αυτή θα ολοκληρωθεί εντός του αναμενόμενου χρόνου
Κείμενο του Δρ. Δημήτρη Σκαφίδα (Οινολόγου) από το περιοδικό Wine Trails, μηνός Μαρτίου 201
